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Argentina: Desarrollan un bocadito ideal para diversificar las pymes lácteas

28/02/2017

Un grupo de técnicos del INTI desarrollaron un bocadito agridulce, que tiene buenas posibilidades de aceptación en el mercado, con el objetivo de aprovechar mejor un subproducto de la industria lechera: el lactosuero. El producto ya fue testeado en grupos de consumidores con resultados muy alentadores y es una alternativa para diversificar la producción de las pymes lácteas.

“Lograr una mayor utilización del suero lácteo es identificado como una necesidad en la industria, debido a que casi la mitad de los 11 millones de litros que se producen por día no se procesan y se terminan usando como alimento animal o se canaliza a piletas de estabilización, lo que constituye un riesgo medio ambiental”, explicaron desde el INTI.

El laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones de INTI-Lácteos PTM se encuentra trabajando desde hace el 2010 para brindar soluciones a esta problemática, fundamentalmente en el desarrollo de productos a partir del suero dulce de quesería.

“El bocadito tiene un sabor único, quizás podría compararse con el dulce de leche, pero la verdad es que es distinto. Es ideal para el desayuno, la merienda y también para comerlo como postre, junto a una masita, por ejemplo”, contó el ingeniero en alimentos Diego Corrales, del área de Desarrollo del INTI Lácteos, en una entrevista con Clarín Rural.

Las características del producto, además, permiten producirlo a baja escala, sin necesidad de grandes inversiones y está al alcance de pequeñas y medianas empresas, ya que se utilizan los mismos equipos que para hacer dulce de leche.

“Este punto resulta esencial, porque si bien existen tecnologías de membrana y secado para el procesamiento de suero, que permiten obtener productos con valor agregado, se trata de alternativas poco viables desde el punto de vista económico para las pymes lácteas debido a los altos costos de inversión inicial, y a los volúmenes de procesamiento necesarios (unos 300.000 litros por día).

Para el desarrollo del bocadito, se tomó como base el queso Brunost, un producto comercial de origen escandinavo. Se realizaron elaboraciones con el propósito de adaptarlo al gusto del mercado nacional buscando un proceso de elaboración que no requiera de grandes inversiones. Una vez obtenido el bocadito, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

El análisis sensorial lo realizó un panel entrenado integrado por 10 personas no videntes quienes analizaron los atributos de textura y sabor. Se realizó también un estudio para conocer la opinión de los consumidores, en el mismo participaron 80 personas que fueron ubicadas en las cabinas del Laboratorio de Evaluación Sensorial.

Los participantes respondieron un cuestionario y degustaron el producto que fue presentado de tres maneras diferentes: solo, acompañado de una galletita y junto a un queso cremoso. De esta manera se pudo conocer la intención de compra, ocasiones de consumo y la aceptabilidad del bocadito.

Para el estudio de aceptabilidad, se utilizó una escala de nueve opciones, desde “me disgusta muchísimo” a “me gusta muchísimo”. Los resultados fueron muy buenos: un 62,5% de las personas dijo que compraría el producto y un 85% aseguró que lo recomendaría.

“Se puede concluir que se desarrolló un producto semisólido elaborado a partir de suero dulce líquido que obtuvo gran aceptación por parte de los consumidores. Para su elaboración se utiliza tecnología similar a la del dulce de leche, por lo que puede ser transferida fácilmente a la industria láctea. No existen productos similares en el mercado nacional, por lo que se puede destaca que es una alternativa innovadora”, destacaron los especialistas de INTI-Lácteos.

Corrales destacó que ya hay empresas lácteas interesadas en el bocadito, que todavía no tiene un nombre específico, ya que aún no se avanzó en la imagen y en la estrategia de marketing para posicionar el producto.

Fuente: http://www.clarin.com/rural

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