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Uruguay: Falleció Brigitte Malán, una de las queseras artesanales más emblemáticas del Uruguay

 

10/01/2018

El sector quesero del Uruguay se vio sorprendido al conocerse esta mañana del miércoles 10 de Enero la noticia del fallecimiento de la Ing. Qca. Brigitte Malán, directora y creadora del Establecimiento La Brida, ubicada en Colonia Valdense, Departamnet de Colonia, una destacada quesería artesanal que elabora el único queso azul del Uruguay.

 

Incansable trabajadora, luchadora, creativa, sencilla, extremadamente apasionada por su trabajo y de sonrisa permanente. Así era Brigitte, querida por todos. Imposible no quererla. El que la conocía la quería por su hermosa forma de ser, el turista que visitaba su quesería, por abrir sus puertas y su corazón explicando con orgullo y simpleza su arduo trabajo . Querida seguramente también por quienes no la conocían pero han probado sus quesos, porque al degustarlos se saborea calidad, tradición, un sabor único y su propia impronta.

La pasión de Brigitte por los quesos y por la busqueda constante de la excelencia, la motivaron a ser una de las creadoras del Concurso de Quesos del Uruguay, evento que ya lleva XVII ediciones y que justamente esta semana tendrá una importante actividad de promoción en Punta del Este. Por supuesto el queso azul, que en dicho certámen casi siempre obtiene medalla de oro por su excelente calidad, estará presente más que nunca, como ella lo estrá siempre.

 

Brigitte ha dejado una valiosa huella en la quesería del Uruguay.

 

La ingeniera química Brigitte Malán y su esposo Daniel Daryt fundaron la quesería "La Brida"hace trece años y hace unos 8 empezaron a producir esta especialidad. Aquí transcribimos algunas palabras de notas y entrevistas que le hemos realizado desde Portal Lechero y también le han realizado de otros medios.


La idea surgió en base a un proyecto que inicialmente no prosperó y que consistía en elaborar quesos finos. De todos modos, ella decidió perseverar en esta iniciativa.

"Traíamos leche de la casa de un vecino y habíamos pedido un tachito prestado de 100 litros, y con una heladera vieja empezamos a hacer las primeras pruebas. Lo elaboramos sin tener mucha idea de cómo era esta variedad de queso, vimos que el hongo crecía, y nos animamos. Lo dábamos a probar y de pronto iba gustando. Un día teníamos unas vaquillonas que quedaron preñadas sin querer y cuando quisimos acordar teníamos dos y así esto fue surgiendo casi sin querer?, dijo Brigitte Malán allá por el 2012. 

Después que obtuvieron la habilitación del Ministerio  empezaron a distribuir los quesos. 

El primer cliente que tuvieron fue el supermercado de la Sociedad de Fomento de Colonia Valdense. Luego vendieron su queso azul en varios puestos de la zona. Actualmente el 80% de la producción la comercializan a través de distribuidores y el 20% restante lo venden directamente en restaurantes de Montevideo, Colonia y Punta del Este, y también en los cruceros que llegan en verano, como delicatessen nacional. "Vender en restaurantes me gusta porque hay un contacto directo con el cliente, en este caso el dueño del restaurante o el chef, y eso te da una retroalimentación sobre el producto".

Desde hace unos años Malán y su marido se dedican por completo a la producción de queso azul. Compraron una cámara y un tacho específico para cuajar la leche e instalaron un pequeño tambo. Luego fueron adquiriendo equipamiento y remodelando y modernizando  la quesería. Hasta la inauguración del establecimiento, los quesos azules para consumo uruguayo eran en mayor medida argentinos tipo Roquefort o tipo Gorgonzola. Ahora La Brida abastece el 20% del mercado uruguayo de queso azul, compite con sus similares argentinos y amplía la variedad de productos de la quesería artesanal. Malán reconoce que encontraron un nicho de mercado, pero también el mercado se amplió. "La gente tiene otra inquietud por la gastronomía, mira el canal Gourmet, prueba recetas o sale más a comer".

PRODUCCIÓN. La Brida es un tambo pequeño. Consta de 18 hectáreas a pocas cuadras del centro de Colonia Valdense y es un ejemplo de producción intensiva. La mezcla de razas lecheras  ( Holando y Jersey) logra la concentración de gordura y proteínas justa para obtener un producto más cremoso. El 30% de la leche que se usa para confeccionar el queso azul es de las vacas Jersey, que tiene mucha más grasa concentrada. En invierno, cuando las vacas paren, la producción de leche está en su punto más bajo, ordeñándose 170 litros por día. Ese volumen mínimo les garantiza 500 kilos de queso mensuales. En verano la producción se duplica.Queso Azul La Brida

La elaboración de este tipo de quesos demanda mucho tiempo y dedicación. El queso de pasta azul necesita entre 35 y 45 días de estacionamiento antes de ser vendido, que es el tiempo que requiere el hongo para desarrollarse y darle al producto su aroma, sabor y color distintivo. Los quesos como el Sbrinz y el Colonia requieren más maduración, cerca de seis meses. Aunque este período es relativamente breve, los costos de producción son elevados. El trabajo de cuajado lleva siete horas, casi cinco veces más que un queso Colonia, y el cuidado durante el estacionamiento también es mayor. En efecto, las hormas se cambian de posición diariamente porque su cremosidad las hace propensas a deformarse y la cáscara se debe salar manualmente, a diferencia de los otros quesos que se salan en piletas.

"El queso azul tiene mucho valor agregado. Si no hacíamos un producto así, el emprendimiento no servía por los volúmenes de producción que manejamos", dijo Malán. "El margen de rentabilidad actualmente es muy bueno, pero el 15% del costo son cargas impositivas sólo de la parte comercial", agregó.
La ingeniera explicó que una de las ventajas competitivas de su queso es el precio, que le permite competir mejor con el queso azul argentino. Pero, cuando los queseros argentinos no colocan toda su producción, hacen ofertas a precios muy bajos y venden todo el excedente en el mercado uruguayo. En esos casos, obviamente perdemos competitividad", dijo.


Malán dijo en su oportunidad que si bien conquistaron este nicho, el mercado en nuestro país no es muy vasto porque se necesitan condiciones de infraestructura y calidad estrictas que los obligan a dedicarse sólo a esta variedad de queso: ?Es un queso que es muy difícil que puedas producir otro sin tener riesgos de contaminación porque las esporas del hongo ya están en el ambiente. Así como buscás que crezcan en el queso azul, en otro queso serían una contaminación. Esta es en una limitación, no podés elaborar otra variedad de queso?, concluyó. 

 

 

Vaya entonces nuestro sentido homenaje a la querida Brigitte, hasta siempre!

 

Portal Lechero

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