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Uruguay - Yamandú, el queso que se extinguió

Queso Yamandú25/10/2011

Era de tipo Gouda, tenía forma de plato volador y, para algunos técnicos, era el único realmente uruguayo. Su desaparición se debió a las nuevas exigencias en la producción

En la actualidad, el queso Colonia es considerado el tipo uruguayo por excelencia dentro y fuera del país. Pero hasta hace un par de décadas, otro tenía ese primer puesto. Ese queso se llamaba Yamandú y ha desaparecido del mercado.

El Yamandú era un queso tipo Gouda, cuyo molde tenía la forma de dos recipientes hondos invertidos, como la imagen popular de un plato volador.

La edición de 1981 del almanaque del Banco de Seguros del Estado (BSE) publicó una nota titulada Elaboración de queso a nivel de predio, donde se describe paso a paso la elaboración de este queso nacional. Allí se explica que “para algunos técnicos es el único queso uruguayo. Su elaboración fue comenzada y estandarizada hace más de 30 años en el actual Instituto de Enseñanza de Lechería ( Escuela Superior de lechería) dependiente de UTU ( Universidad del Trabajo del Uruguay”.

Según este artículo firmado por el ingeniero agrónomo Juan Carlos Saint-Romain, “la motivación de su origen radicó en la necesidad existente por entonces de encontrar una forma de proporcionar al productor la posibilidad de elaborar un queso con leche sin pasteurizar y con agregado de fermentos seleccionados. Se logró así un queso de pasta firme, semidura, con características tales en cuanto a degustación que permitiera calificarlo como de mesa o postre”.

Además de tener forma de plato volador, se lo vendía con la cáscara coloreada de rojo con anilina, al natural o con parafina sin color, indica el artículo del BSE.

Desaparición

Si bien pasaron apenas 30 años de ese artículo donde el Yamandú figuraba como un conocido ejemplo de queso nacional, hoy pocos lo recuerdan, incluso en el interior del país, convirtiéndose en una suerte de leyenda.

En las dos páginas web que tiene el Cluster de Quesería Artesanal de San José y Colonia (www.queseriartesanal.org.uy y www.quesosartesanales.com.uy), que engloba a decenas de productores, nada se menciona sobre el Yamandú.

Hoy en el país se produce Colonia, Parmesano, Dambo, Sardo, Magro, Azul, tipo Parrillero, Stracchino, Quark y Sbrinz, indica el catálogo online del cluster.

La forma de producción del Yamandú, contrario a las exigencias actuales de salubridad e inocuidad, fue lo que llevó a su propia extinción. Y así, el país se quedó sin el queso que, según cuenta la tradición oral, era el ideal para hacer un Martín Fierro.

Fuente: El Observador 

Agradecimiento: nota aportada por Tec. lechera Victoria Bassani Percovich

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