Novedades y Tendencias
Empresas & Productos
Lácteos & Salud

Argentina: El San Juan quesero

21/12/2011

La elaboración de quesos en la provincia va ganando espacios impensados. De hecho, entre el 2010 y el 2011, un queso macerado en vino Syrah y un cremoso, más otro de cabra fabricados en tambos locales, ganaron medallas de plata y oro a nivel nacional.

Esto no es un detalle más. Sino que marca el crecimiento y la aceptación del consumidor de sus estilos diferenciales debido a las características climáticas y geográficas. A esto se suma que en unos meses, Fecoagro lanzará el famoso “quesillo sanjuanino”, con normas de calidad y envasado al vacío para contar con un producto de alto valor cultural.

quesos de San Juan En producción. Según los registros oficiales, hay 28 tambos en la provincia que se dedican a hacer quesos. Hay variedades de quesos no sólo en su origen -a base de leche de vaca, cabra y oveja- sino además en sus tipos.

Cuando se habla de la producción en San Juan el primer referente es la industria vitivinícola, ahora también la minería, pero lejos está que alguien mencione al sector lechero y muchos menos, el de la producción de quesos. Evidentemente a este grupo productivo le falta prensa porque a juzgar por los números, es una actividad que desde el año 2000 a esta parte, comenzó a desarrollarse vertiginosamente. Al punto que ahora hay cerca de 130 tambos diseminados en toda la provincia (para alcanzar esta categoría, para la Dirección de Desarrollo Pecuario, alcanza con que tengan 2 animales ó más y comercialicen lo obtenido). De ellos, tan sólo 28 destinan parte de su leche a elaborar quesos: por año se obtienen cerca de 5 mil kilos de queso de leche de cabra y oveja y al menos 50 mil kilos de quesos de leche de vaca. Si bien esa cantidad sólo alcanza para cubrir un porcentaje ínfimo del consumo de los sanjuaninos, el progreso es evidente y hasta se ha logrado una medalla de plata con un queso de Fecoagro que concursó el año pasado a nivel nacional en el marco de la Mercoláctea, la feria de lechería más importante de Latinoamérica, y dos más para dos quesos de leche de vaca marca Lacto Cuyo (de la Cooperativa La Rural), uno de ellos macerado en Syrah (Medalla de Oro en la categoría Nuevos Desarrollos en el IV Concurso de Cata de Quesos Tandil 2011) y otro cremoso con Medalla de Plata (en la misma contienda). Sus competidores eran todos productos de zonas típicamente queseras del país.

Esto demuestra que la cuenca lechera en la Argentina se está revirtiendo, y ya no sólo comprende Córdoba y la Pampa Húmeda, por lo que la provincia tiene un potencial importante para desarrollarse sobre todo en las llamadas leches finas, tal como se denomina en el mundo a la de cabra, oveja y búfala.

En este sentido, el valor agregado local se encuentra en el manejo intensivo que se les da a la crianza de cabras y ovejas, el tipo de alimentación y cuidados que permiten obtener productos de alta calidad, hoy muy buscados en el mundo de las delicatessen.

Otro detalle, nada menor, es que en pocos meses, Fecoagro lanzará al mercado el “quesillo”, tan conocido en el campo local, pero esta vez con normas de calidad y envasado al vacío. Con esto se intentará rescatar la autenticidad de los productos ya que en este espacio como en el del vino se ha comenzado a dejar de lado las denominaciones de origen como Roquefort, Camembert, etc, para dar lugar a quesos con características propias de cada lugar.

El gran paso se dio allá por el 2000 cuando la provincia participó en carácter de visitante por primera vez en la Mercoláctea, la exposición de lechería más importante de Latinoamérica que se realiza todos los años en la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba. Incluso a raíz de este hecho surgieron los concursos de quesos a nivel nacional, ahora ya con participación internacional, tanto de productos como de miembros del jurado.

Fecoagro dio el puntapié inicial en lo que a quesos de leches finas se refiere, ya que fueron los que se animaron a presentarse en un concurso e innovar en diferentes sentidos como por ejemplo la nutrición de los animales que incluye dietas balanceadas con la incorporación de pasas de uva. Pero eso fue algunos años más tarde y con una producción un tanto más asentada.

Los quesos que se producen en San Juan son especialmente los de corte, para cubetear y preparar en picadas, es decir semiduros o duros ya que la gente tiende a buscar aquellos que más se parecen a los de vaca por tener el paladar acostumbrado a esos sabores.

Como si fuera poco, este año, más precisamente en el mes de agosto, San Juan volvió a marcar el camino de la quesería artesanal. Por primera vez, los ocho productores de leche de vaca que conforman la Cooperativa La Rural, cargaron dos de sus alimentos estrellas y se fueron a competir a una de las mecas de los derivados de la leche, la ciudad de Tandil. Su innovador queso semiduro, tipo Gouda, macerado en vino Syrah -marca Lacto Cuyo- y su queso cremoso merecieron una medalla de Oro y otra de Plata, respectivamente. Los dueños de este emprendimiento que cuenta con 3 plantas y un total de 600 animales en sus corrales, además fabrican yoghurt, ricota y muchísimas variedades de quesos.

Si de condiciones se trata, hay que destacar que esta federación de cooperativas trajo, casi por casualidad luego de participar de una charla sobre sobre ganado bovino, treinta ovejas de la raza Pampintas hace diez años que ahora suman 300 gracias a la reproducción permanente y cuidada. Esto sin contar los métodos hormonales utilizados para tener leche fresca de cabra todo el año (ver despiece), y por ende aumentar la cantidad de materia prima para producción de quesos.

Fuente: www.diariodecuyo.com.ar

Banner Apymel