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Historias y Leyendas de la Leche y el Queso

LoHistoria del Queso Elaboracións primeros animales que se domesticaron fueron los uros, antecesores del ganado bovino, que existían en Europa y Oriente Medio, a los cuales se les quitaba el cuerno por seguridad para ordeñe y según se sabe, esto ocurría hace unos once mil años AC.

No se sabe donde ni cuando se elaboró por primera vez queso, cuyo origen literario, proviene de dos vertientes: del griego, fornos, que se llamaba al cesto para los quesos y de los romanos que lo llamaban caseus (proveniente de cerere caseus, que carece de suero) y de allí que en España se le llame queso, en Alemania käse y en Portugal queijo.

Del libro Quesos Españoles, de Simona Ortega, se cita a Julio Boroja, pág. 169 y 170, cuando sostiene: "Se dice que antes de la llegada de los españoles a América ninguno de los pueblos indígenas sabía aprovechar la leche de los mamíferos. En Europa, por el contrario, ésta se usa desde antiguo y uno de los aprovechamientos mayores es el fabricar quesos. Pero hay quesos y quesos, como hay pueblos y pueblos fabricantes y consumidores de los mismos y palabras y palabras para designarlos en general y particular. La palabra castellana, así como la inglesa, la alemana y la portuguesa parecen venir de la latina "caseus". La gallega y una mozárabe entran en le mismo grupo: "Caseus" es la voz clásica que emplean los poetas latinos y los tratadistas de cuestiones agrícolas y pecuarias. Pero he aquí que los franceses dicen "fromage" y los italianos "formaggio" (más que "cacio") y que los catalanes tienen otra voz relacionada que al parecer viene de un "formaceus" o "formaticus" latino, es decir, algo que se hace con un "molde" o forma ("horma")....

La mitología otorga la elaboración del primer queso a Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, pero todo hace indicar que el queso se inventó por si solo, ya que cuenta la historia que un día caluroso, en Asia Menor, un pastor había puesto la leche en un estómago de cabrito y al cabo de algunas horas al querer beberla, se encontró con una cuajada y suero.
A partir de allí se comenzó a perfeccionar el manejo de la leche y su tecnología e independientemente de las "historias", lo cierto es que el queso es uno de los alimentos más completos y viejos de la humanidad.

Pero existe un dibujo, llamado "Friso de la Lechería", dibujado entre 2500 y 3000 años AC que se encuentra en el Museo Nacional de Bagdad (Irak) en el cual se pueden ver las etapas de la obtención de leche: el ordeñe se realiza por detrás del animal, posteriormente se procede a una especie de filtración, luego el trabajo con las manos y finalmente la separación del suero de la cuajada.Se han encontrado muchos indicios de la quesería y desde el inicio de la escritura ha sido más "fácil" identificar dicha cultura. Así en el año 3000 AC en Babilonia, se encontraron precios de distintos alimentos, entre ellos el de quesos, estando escrito en Código Hammurabi.

Pero también se han encontrado pinturas de vacas con las ubres llenas de leche realizadas entre los años 5000 y 2000 AC en el norte de África. Asimismo, los pueblos que vivían entre el Sahara y Egipto, tenían queserías muy sencillas.
Se han hallado vasijas con alimentos, similares al queso, en las tumbas de algunos faraones, como en la de Hurus-Aha.
En el museo del Louvre, París, existe un friso egipcio, en el cual se ve a un hombre ordeñando desde el costado del animal.

Historia del Queso En la Biblia se realizan varias citas de los derivados lácteos, como son, entre otras, las siguientes.
Del libro quinto de Moisés, Deuteronomio 32, 14: "mantequilla de vacas y leche de ovejas".
Del segundo libro de Samuel 17, 29: ".......miel, manteca, ovejas, y quesos de vaca, para que comiesen; porque decían: El pueblo está hambriento y cansado y sediento en el desierto".
Del libro de Job, 10,10: "¿No me vaciaste como leche, y como queso me cuajaste?......

Esta y otras muchas citas en la Biblia muestran de una y otra manera la importancia que se le otorgaban a los lácteos en sus cualidades alimentarias y sensoriales.

Todo hace suponer que la elaboración del queso habría comenzado en los pueblos del Mediterráneo Oriental, como Palestina, Egipto, Babilonia, etc. Y de allí pasaron al continente europeo.

Como se verá, en toda la historia de la humanidad y en todo el planeta Tierra, se le ha otorgado a los lácteos un valor muy importante. Así se creyó que la Vía Láctea, se formó a partir de las gotas de leche que caían de la diosa madre mientras amamantaba, formando así las estrellas.


Fuente: Historia de la Quesería en el Uruguay

T/L Sergio L. Borbonet Legnani

 

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