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Las grandes familias de quesos franceses.

21/05/2015

Francia es el país de los 300 quesos, y existen varias familias de quesos, mayormente clasificados según su firmeza y la proporción y tipo de corteza. Quesos de pasta blanda, de corteza florida, quesos de pasta prensada no cocida, quesos de pasta dura… ¡Reencuentre y entienda las características de los grandes quesos franceses!

Antes del queso, está… la “cuajada”, un producto sólido procedente de la leche. Es el primer estado de cualquier queso.

LAS VARIEDADES DE QUESOS SEGÚN SU FIRMEZA (O ÍNDICE DE HUMEDAD).

El queso obtiene su forma definitiva al extraer el suero lácteo de la cuajada. Se obtiene entonces un queso de pasta blanda, semi dura o dura, en función del índice de humedad.

El queso de pasta blanda, el más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40 %. El queso curado ha perdido todavía más humedad, durante el largo periodo de maduración. Es pues seco y desmenuzable.

LOS QUESOS DE PASTA PRENSADA.

Quesos de pasta prensada no cocida en los que se prensa la cuajada, y luego se deja curar: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…

Quesos de pasta prensada semi cocida: abondance, pyrénées.

Quesos de pasta prensada o pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… en los que, tras el prensado, se calienta la cuajada a 65 °C y luego se deja curar.

LOS QUESOS DE PASTA BLANDA.

Los quesos llamados “de pasta blanda” no se someten a ningún calentamiento, ni prensado, durante su fabricación. De modo que la pasta es untuosa, véase líquida, cuando están completamente curados.

Quesos de pasta blanda con corteza florida: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estos quesos tienen una superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodega provoca que aparezca una corteza llamada “florida”.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada: livarot, munster, maroilles… durante el curado se somete la corteza a lavados con agua salada y cepillados que favorecen el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. El queso époisses se lava con agua enriquecida con Marc de Bourgogne (orujo de Borgoña).

Quesos de pasta blanda y corteza natural: chabichou de Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…

LOS QUESOS DE PASTA FRESCA.

Los quesos llamados “frescos” son quesos que no han sido curados, como por ejemplo el queso blanco. Entre estos quesos, encontramos la cuajada del Mediodía de Francia, el queso de encella del norte de Francia, el brocciu corso o también la tome fresca de Cantal, que sirve para fabricar platos típicos de Alta Auvernia y de Aveyron, como la trufada o el aligot.

LAS PASTAS CON MOHO INTERNO O QUESOS DE PASTA AZUL.

En el caso de los quesos de pasta azul, como roquefort, azules de Auvernia, de Bresse…, se insemina y se agujerea la cuajada, para que el hongo se desarrolle. Estos quesos están todos fabricados a partir de leche de vaca, excepto el roquefort realizado exclusivamente con leche de oveja.

¿QUÉ ES LA DOP?

La Denominación de Origen permite preservar un patrimonio cultural y gastronómico. Es una garantía de origen y de tipicidad. Es el seguro que un producto ha sido fabricado, conforme a unos conocimientos transmitidos de generación en generación, y transcrito en un pliego de condiciones preciso. Para ser reconocido con Denominación de Origen Protegida, un producto lácteo debe: proceder de un área de producción delimitada, responder a condiciones de producción precisas, disponer de una notoriedad debidamente establecida, ser el objeto de un procedimiento de homologación del reconocimiento como DOC, por el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (Inao) y posteriormente, como AOP por la Unión Europea.

 En fecha del 1 de enero de 2012, están registradas 46 DOP lácteas francesas: 43 quesos, 2 mantequillas y una crema. Desde el 1 de mayo de 2009, el logotipo europeo de DOP o la mención literal “Denominación de Origen Protegida” es obligatoria en los embalajes de todos los productos que se benefician del logotipo francés AOC (DOC) y que han integrado la familia de las DOP europeas.

Fuente: www.france.fr

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Comentarios
Lili
21/05/201517:06:53
Para conqueso
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