La entrada Innovación láctea | Investigación busca transformar el lactosuero en una nueva bebida láctea se publicó primero en Portal Lechero.

Entre los productos lácteos, el queso destaca porque su procesamiento implica sólidos, energía, envasado y refrigeración, lo que resulta en una compleja matriz de emisiones. Por lo tanto, comprender la huella de carbono de este producto es fundamental para orientar las mejoras tecnológicas, las decisiones de compra de equipos, las relaciones con los productores y las estrategias de mercado.

La importancia de la huella de carbono en la producción de queso.

Estudios internacionales indican que la cadena láctea puede representar entre el 20 % y el 30 % de las emisiones totales del sector agrícola, considerando la producción primaria, el procesamiento y la distribución (IDF, 2021). En este contexto, la producción de queso presenta un perfil de emisiones concentrado en la fase primaria de la explotación, que generalmente representa entre el 70 % y el 90 % del total (LINHARD et al., 2022). Esta predominancia se debe a que las dos principales fuentes de gases de efecto invernadero en la producción lechera son el metano entérico, generado durante la digestión en las vacas, especialmente en la fermentación que tiene lugar en el rumen, y la gestión del estiércol, que puede liberar tanto metano como óxido nitroso, según las condiciones de almacenamiento y tratamiento.

La creciente adopción de criterios ambientales, sociales y de gobernanza (ASG) por parte de la industria láctea en Brasil refuerza la importancia de metodologías estandarizadas que demuestren mejoras reales. Esto es especialmente relevante para las empresas exportadoras y aquellas que asumen compromisos voluntarios para reducir su impacto climático. Además, la medición de la huella de carbono permite identificar cuellos de botella en la producción y orienta las inversiones en tecnologías bajas en carbono, como sistemas de gestión de residuos más eficientes, dietas equilibradas para reducir el metano entérico y mejoras en el bienestar animal. 

Medición de la huella de carbono: metodologías y consideraciones

La evaluación de la huella de carbono de los productos lácteos depende de estándares reconocidos internacionalmente, pasos bien definidos para la preparación del inventario y la atención a los errores metodológicos que pueden comprometer la comparabilidad de los resultados. La Tabla 1 resume los elementos principales que deben considerarse para desarrollar estudios sólidos y transparentes .

Tabla 1. Normas, pasos esenciales y errores comunes en la medición de la huella de carbono.

Fuente: Por los autores, 2025.

La aplicación rigurosa de las directrices de medición hace que los resultados de la huella de carbono sean más fiables y comparables, lo que refuerza la credibilidad de las industrias y respalda las decisiones de mejora. Esta alineación metodológica también contribuye a una gestión climática más precisa a lo largo de toda la cadena de suministro láctea.

Puntos críticos de emisión en la producción de queso

Identificar las principales fuentes de emisión a lo largo de la cadena de producción es fundamental para comprender dónde se concentran los impactos climáticos del queso y, por consiguiente, dónde las intervenciones pueden generar la mayor reducción . Como se ilustra en la Figura 1, la mayor contribución se asocia con el metano entérico generado durante la fase de producción de leche, etapa que suele representar la mayor parte de las emisiones totales. Sin embargo, el procesamiento industrial también presenta componentes relevantes, como el consumo de energía térmica y eléctrica, la refrigeración en las cámaras de maduración, la necesidad de envases de alta barrera y el transporte refrigerado hasta el punto de venta.

Figura 1.  Distribución porcentual de las emisiones en la producción de queso.

Fuente: Por los autores, 2025.

En conjunto, como lo confirma el gráfico de barras complementario (Figura 2) (75% explotación agrícola, 18% fábrica, 5% logística y 2% embalaje), estos elementos demuestran que la reducción de la huella de carbono depende tanto de mejoras en la explotación agrícola como de innovaciones en la industria . Por lo tanto, una lectura integral de los puntos críticos permite priorizar acciones y orientar estrategias de mitigación más eficaces a lo largo de toda la cadena.

Figura 2.  Distribución porcentual estimada de las emisiones en la producción de queso.

Fuente: Por los autores, 2025.

Estrategias de mitigación

En el contexto de la producción lechera, prácticas como el manejo adecuado de los pastos , con mayor potencial de captura de carbono, junto con el uso de aditivos que reducen la formación de metano en el rumen, hacen que el sistema sea más eficiente desde una perspectiva climática. El tratamiento correcto del estiércol, mediante compostaje o biodigestión, también reduce las emisiones asociadas y puede generar biogás para reemplazar los combustibles fósiles. A esto se suma la importancia de la eficiencia productiva y reproductiva del rebaño, que diluye los impactos por unidad de leche y mejora el rendimiento general de la explotación.

En el ámbito industrial, el sector lácteo cuenta con un amplio margen para optimizar sus procesos. Las técnicas de reutilización del calor y las mejoras en los sistemas de refrigeración (como los enfriadores) reducen el consumo energético, mientras que la modernización de pasteurizadores, evaporadores y otros equipos térmicos aumenta la eficiencia operativa. La mejora del sistema CIP, con recuperación de soluciones químicas y ciclos más racionales, reduce tanto los insumos como el consumo de energía. Además, la minimización de las pérdidas en el corte y tratamiento del suero , así como el uso de energía fotovoltaica, refuerzan la importancia del procesamiento como punto clave para la mitigación.

En Logística y Marketing, el rediseño de los envases, orientado a reducir su peso y aumentar su reciclabilidad, disminuye las emisiones asociadas a la fabricación y la eliminación de residuos. La adopción de vehículos refrigerados más eficientes y el uso de herramientas de enrutamiento para optimizar las distancias recorridas reducen las emisiones en el transporte, una fase que a menudo se subestima pero que resulta fundamental en las cadenas de suministro refrigeradas.

Al observar la Figura 3 y el conjunto de estas acciones, queda claro que la mitigación depende de un enfoque sistémico. Cuando la producción agrícola, la industria láctea y la logística avanzan simultáneamente en eficiencia, energía limpia, reducción de pérdidas y mejor utilización de los recursos, el resultado es una reducción más consistente y verificable de la huella de carbono del queso, lo que fortalece la reputación, la competitividad y el compromiso climático de toda la cadena.

Figura 3.  Oportunidades para reducir las emisiones a lo largo de la cadena de suministro de leche.

Fuente: Por los autores, 2025.

La figura ofrece una visión general integrada de las principales medidas de mitigación, desde la explotación agrícola hasta el mercado. Sirve como plan de acción, demostrando que la reducción de la huella de carbono no depende de una única intervención, sino de una combinación coordinada de estrategias en cada etapa de la cadena de suministro.

Comunicación responsable

A medida que crece la demanda de productos sostenibles, también aumenta la necesidad de una comunicación clara, honesta y técnicamente precisa sobre el impacto ambiental. En el contexto de la huella de carbono de los quesos y otros productos lácteos, la divulgación inadecuada de los resultados puede dar lugar a interpretaciones erróneas, socavar la credibilidad de las empresas e incluso constituir ecoblanqueo , donde el mensaje sugiere un progreso ambiental mayor del que realmente se ha logrado. Por lo tanto, la comunicación siempre debe indicar explícitamente el alcance del estudio, como los límites del sistema y los límites del ciclo de vida, así como detallar las metodologías, las fuentes de datos y las limitaciones reconocidas.

Deben evitarse las afirmaciones absolutas, como « cero emisiones », ya que simplifican un tema inherentemente complejo y pueden inducir a error a los consumidores. La adopción de verificaciones independientes, certificaciones reconocidas y referencias a un año de referencia medible refuerza la transparencia y permite realizar un seguimiento de las mejoras reales a lo largo del tiempo. Por último, unas prácticas de comunicación sólidas no solo fortalecen la confianza pública, sino que también contribuyen a posicionar a la industria láctea de forma responsable en mercados cada vez más conscientes de la integridad ambiental.

Para garantizar que la comunicación climática de la industria láctea sea verdaderamente responsable, es fundamental adoptar criterios mínimos de transparencia y precisión . La Figura 4 presenta una lista de verificación práctica que ayuda a las empresas a evaluar la solidez de sus declaraciones ambientales, evitando mensajes vagos, comparaciones injustas o afirmaciones sin fundamento técnico. Este conjunto de elementos sirve como guía rápida para fortalecer la credibilidad de la información divulgada a los consumidores y reducir el riesgo de prácticas interpretadas como ecoblanqueo.

Figura 4. Lista de verificación contra el ecoblanqueo en productos lácteos.

Fuente: Por los autores, 2025.

Casos de referencia

Las experiencias nacionales e internacionales demuestran que la medición estructurada de la huella de carbono puede generar resultados concretos en la reducción de emisiones y la mejora de la gestión ambiental de la cadena láctea . En el contexto europeo, las iniciativas coordinadas por entidades como DairyNL demuestran que la aplicación sistemática del análisis del ciclo de vida a los quesos curados ha permitido identificar puntos críticos e implementar acciones capaces de reducir las emisiones en aproximadamente un 20 % en una década (DairyNL, 2021). Por otro lado, las fábricas de queso suizas han invertido en soluciones de energía renovable, como sistemas de calefacción y refrigeración geotérmica, reduciendo la dependencia de los combustibles fósiles en las etapas de maduración y almacenamiento, que tradicionalmente consumen mucha energía (Philipp, 2016).

En Brasil, los esfuerzos de innovación climática han avanzado principalmente a través de programas de investigación y transferencia de tecnología. Embrapa, por ejemplo, lleva a cabo proyectos centrados en el desarrollo de sistemas de producción de leche con bajas emisiones de carbono , integrando el manejo de pastos, mejoras nutricionales y prácticas de gestión de residuos en modelos que buscan simultáneamente reducir las emisiones y aumentar la eficiencia (Moretti y Ferreira, 2021). Además, algunas lecherías en Minas Gerais han estado probando inventarios del ciclo de vida con un enfoque integral para líneas premium, lo que les permite mapear las emisiones desde la granja hasta la puerta de la fábrica (Dos Santos, 2024). Estos estudios han servido de base para revisiones de eficiencia energética, optimización de procesos y la formulación de estrategias de descarbonización más alineadas con las demandas del mercado.

La figura 5 funciona como un pequeño mapa climático del mundo del queso, donde las cuatro barras alineadas revelan cómo cada variedad tiene una «huella de carbono» distinta, debido principalmente a las diferencias en la cantidad de leche necesaria, el tiempo de maduración y la energía involucrada en las etapas de producción. La mozzarella presenta la huella de carbono más baja, lo que refleja su proceso corto y menos intensivo.

Los quesos Minas padrão y prato ocupan posiciones intermedias, lo que demuestra que niveles moderados de maduración y procesamiento aumentan la intensidad por kilogramo de producto. El parmesano, por otro lado, es el que más exige, ya que su larga maduración y alta concentración de sólidos implican que cada kilogramo requiere más leche y energía, incrementando así sus emisiones totales. Esta comparación, si bien se basa en valores simulados o estimados de la bibliografía, ofrece una visión general rápida y visual de las diferencias estructurales entre los distintos tipos de queso y ayuda a contextualizar por qué las estrategias de descarbonización pueden variar considerablemente entre categorías.

Figura 5.  Huella de carbono por tipo de queso: análisis comparativo con valores simulados.

Fuente: Por los autores, 2025.

Conclusión

La evaluación de la huella de carbono del queso se está consolidando no solo como un requisito del mercado, sino también como una herramienta estratégica para reducir costes, aumentar la eficiencia y generar una ventaja competitiva. La integración entre las explotaciones ganaderas, la industria y la venta minorista resulta fundamental para la mejora continua, especialmente en un contexto de creciente presión climática. Fomentar la transparencia y evitar prácticas de comunicación engañosas es crucial para la credibilidad y la competitividad en el sector lácteo.

Expresiones de gratitud

Los autores expresan su agradecimiento a las instituciones que contribuyeron directamente a la realización de este trabajo, como la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) y la Compañía de Investigación Agrícola de Minas Gerais – Instituto Lechero Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referencias bibliográficas

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/

La entrada Huella de carbono del queso: cómo medirla, reducirla y comunicarla se publicó primero en Portal Lechero.

Brasil – Anualmente se producen en Brasil 160 mil millones de litros de suero de queso, con un crecimiento proyectado del 1 al 2 % anual. De este total, solo la mitad se procesa y genera subproductos. El resto se sigue desechando en ríos o en el sistema de depuración de aguas residuales de la planta láctea.

La entrada Utilización biotecnológica de los residuos lácteos: valorización de los residuos mediante procesos microbiológicos. El caso de Brasil se publicó primero en Portal Lechero.

La entrada Mozzarella blanca vs amarilla: la diferencia que cambia la pizza se publicó primero en Portal Lechero.

La entrada El suero lácteo: El nuevo motor del negocio global se publicó primero en Portal Lechero.

Desde la estandarización de sólidos hasta la fermentación controlada, la elaboración industrial de yogur es un prodigio de biotecnología aplicada. Entender cada fase es vital para optimizar el rendimiento y la textura del producto final en los mercados masivos.

El yogur es mucho más que leche fermentada; es el resultado de una secuencia de operaciones unitarias diseñadas para crear un gel proteico estable. En las unidades de procesamiento modernas, este flujo de trabajo se divide en etapas críticas que aseguran que el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus realicen su función metabólica en condiciones óptimas.

1. Preparación y Estandarización de la Materia Prima

Antes de ingresar a los tanques de fermentación, la leche proveniente de los establecimientos especializados debe ser acondicionada:

• Ajuste de Sólidos: Se incrementa el extracto seco (mediante evaporación o adición de leche en polvo) para mejorar la viscosidad y evitar la sinéresis (separación del suero).

• Homogeneización: A presiones de 200-250 bar, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa. Esto evita que la nata suba a la superficie y favorece una estructura más cremosa.

• 2. Tratamiento Térmico y Desnaturalización

  La leche se calienta a 85°C – 95°C durante 5 a 30 minutos. Este paso tiene un doble propósito técnico:

  1. Eliminación de Competencia: Se destruye la microbiota natural para que los fermentos añadidos no tengan competencia biológica.

  2. Interacción Proteica: Se desnaturalizan las proteínas del suero (lactoglobulinas), las cuales se unen a las caseínas. Esta unión es la que permitirá que el yogur tenga cuerpo y firmeza.

  3. Inoculación y Fermentación Controlada

  Una vez enfriada la mezcla a unos 42°C – 45°C, se inoculan los cultivos iniciadores. Durante 4 a 6 horas, ocurre la magia química:

  • Acidificación: Las bacterias consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.

  • Formación del Gel: Cuando el pH desciende a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína), las proteínas se coagulan formando la estructura característica del yogur.

  4. Enfriamiento y Envasado

  Dependiendo del tipo de yogur (firme o batido), el proceso varía:

  • Yogur Firme: Se envasa inmediatamente después de la inoculación y fermenta dentro del pote.

  • Yogur Batido: Se fermenta en grandes tanques, se rompe el coágulo mediante agitación suave, se enfría para detener la actividad bacteriana y luego se envasa.

  El rol de las unidades de procesamiento

  Para las plantas industriales, el desafío radica en mantener la cadena de frío y la asepsia absoluta. Cualquier variación en la temperatura de incubación o una falla en la higiene de las unidades de procesamiento puede resultar en un producto con sabor ácido excesivo o texturas arenosas. La tecnología actual permite que este proceso, que antes era una lotería artesanal, sea hoy una de las operaciones más precisas y rentables de la industria láctea global.

  Fuente: Mundo Lácteo

   

La entrada ¿Cómo se hace el yogur industrial? Paso a paso se publicó primero en Portal Lechero.

La entrada Leche descremada y deslactosada: Diferencias técnicas se publicó primero en Portal Lechero.

La entrada La gestión del agua en la producción de leche: un factor crítico para la sostenibilidad se publicó primero en Portal Lechero.

En el mundo del queso escuchamos mucho sobre las propiedades físico-químicas y microbiológicas de los quesos . Quizás porque están en gran medida regulados por los famosos Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad (RTIQ), que establecen estándares de composición, seguridad e higiene. ¿Pero qué pasa con las propiedades físicas?

La textura, la sensación en boca y la capacidad de cortarlo o untarlo son atributos tan importantes como el sabor y el aroma, intrínsecamente vinculados a la física del queso y la experiencia sensorial que proporciona. Este es el universo que vamos a explorar.

Estructura y microestructura: la base física de la textura

La textura del queso está directamente influenciada por su estructura y microestructura, que determinan cómo se comporta bajo diferentes tipos de fuerzas. “ Queso: química, física y microbiología ” destaca la importancia de la red de proteínas, la distribución de la grasa y la presencia de agua en la definición de la textura .

• Red de proteínas:  La red de proteínas, formada principalmente por caseínas , es la base de la estructura del queso. Su densidad, organización y resistencia influyen en la firmeza, elasticidad y retención de agua. Los quesos con redes más densas y organizadas son firmes y elásticos. Las redes más frágiles dan lugar a quesos blandos y desmenuzables.
• Distribución de la grasa:  La forma en que se distribuye la grasa a lo largo de la red de proteínas afecta la textura del queso, haciéndolo más suave, más cremoso y más untuoso. Los glóbulos de grasa descomponen la red de caseína, lo que hace que sea más fácil de masticar. Cuando estos glóbulos son más pequeños y están bien distribuidos, el queso es aún más cremoso.
• Agua:  El agua presente en el queso actúa como plastificante, suavizando la red proteica e influyendo en la textura. La cantidad de agua y la forma en que se une a la matriz proteica afectan la firmeza, la elasticidad y la sensación en boca del queso. Los quesos con alto contenido de humedad tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos con bajo contenido de humedad tienden a ser más firmes y secos.

Reología: la ciencia del flujo y la deformación.

La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia bajo la influencia de fuerzas externas. En el contexto del queso, la reología es fundamental para comprender cómo se comporta durante su procesamiento, maduración y consumo . » Queso: química, física y microbiología » cubre las propiedades reológicas básicas del queso, como la viscosidad, la elasticidad y la plasticidad.

• Viscosidad:  La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir. Los quesos con alta viscosidad tienden a ser más espesos y más difíciles de untar, mientras que los quesos con baja viscosidad tienden a ser más fluidos y más fáciles de untar.
• Elasticidad:  La elasticidad es la capacidad de un material de volver a su forma original después de que se elimina una fuerza deformante. Los quesos elásticos tienden a ser más resistentes a la deformación y vuelven a su forma original después de ser estirados o comprimidos.
• Plasticidad:  La plasticidad es la capacidad de un material de deformarse permanentemente bajo la influencia de una fuerza. Los quesos de plástico tienden a deformarse fácilmente y no vuelven a su forma original después de retirar la fuerza.
• Métodos de medición:  Las propiedades reológicas del queso se pueden medir utilizando diferentes métodos, como la viscosimetría, la texturometría y el análisis de fluencia. La viscosimetría mide la viscosidad de un material, la texturometría mide propiedades texturales como la firmeza y la elasticidad, y el análisis de fluencia mide la deformación de un material bajo una fuerza constante a lo largo del tiempo.

Factores que influyen en la física del queso

La física del queso está influenciada por una serie de factores, incluida la composición de la leche, el proceso de fabricación y las condiciones de maduración. «Queso: química, física y microbiología» aborda los principales factores que afectan la textura y la reología del queso.

• Composición de la leche :  La composición de la leche, incluyendo el contenido de grasa, proteínas, lactosa y minerales, influye en la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, en su textura y reología.
• Proceso de fabricación:  Las etapas del proceso de fabricación, como la coagulación, el corte de la cuajada, el escurrido, el prensado y la salazón, afectan la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, su textura y reología.
• Condiciones de maduración:  Las condiciones de maduración, como la temperatura, la humedad y la atmósfera, influyen en las reacciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y, en consecuencia, en la textura y la reología del queso.

Aplicaciones de la física del queso

El conocimiento de la física del queso tiene varias aplicaciones en la industria del queso, incluido el desarrollo de nuevos productos, la optimización de procesos y el aseguramiento de la calidad.

• Desarrollo de nuevos productos : El conocimiento de la relación entre la composición, la estructura y la textura del queso permite a los expertos desarrollar nuevos productos con texturas y propiedades sensoriales específicas.
• Optimización de procesos : El conocimiento de la reología del queso permite a los queseros optimizar los procesos de fabricación, como el corte de la cuajada , el prensado y la salazón , para lograr la textura y la calidad deseadas.
• Garantía de calidad :  Medir las propiedades físicas del queso permite a los queseros garantizar la calidad del producto y verificar que cumple con los estándares establecidos.

La física del queso es un campo fascinante que nos permite comprender cómo la estructura y las propiedades de los materiales contribuyen a la textura y el comportamiento del queso . Al explorar los conceptos de estructura, microestructura y reología, y considerar los factores que influyen en estas propiedades, podemos profundizar nuestra comprensión del queso y aplicar este conocimiento para crear productos de alta calidad con texturas y propiedades sensoriales únicas.

Autor: Tiago Jonás Andrade

Fuente: https://www.milkpoint.com.br

La entrada La física del queso: textura y experiencia sensorial se publicó primero en Portal Lechero.

Estos virus altamente específicos explotan bacterias lácticas, esenciales para la fermentación y el desarrollo de características organolépticas en productos como yogur, queso y cremas acidificadas. Al infectar estas bacterias, los bacteriófagos interrumpen los procesos productivos, generando pérdidas significativas y poniendo en riesgo la seguridad alimentaria.

Comprender la amenaza representada por los bacteriófagos es esencial para desarrollar herramientas y protocolos que minimicen sus efectos y garanticen la sostenibilidad de la producción lechera. La producción de lácteos, un pilar de la dieta mundial, depende en gran parte de la fermentación bacteriana, que confiere a los lácteos sabor, textura y propiedades nutricionales. Sin embargo, este delicado equilibrio microbiano está constantemente amenazado por los bacteriófagos.

Bacterias ácidas lácticas

Las bacterias lácticas (LAB) son un grupo de bacterias que presentan en su mayoría las siguientes características: producen ácido láctico a partir de la degradación de azúcares, son Gram positivas, no esporuladas, pueden tener forma de cocos o bacilos, generalmente son inmóviles, anaerobias o aerobias, poseen una amplia gama de temperatura de crecimiento entre 10°C y 45°C, son tolerantes a la sal, no producen pigmentos, no reducen nitratos y no producen catalasa. Las LAB pueden producir dos tipos de fermentaciones dependiendo del género bacteriano: Homofermentativa, donde la lactosa se degrada con formación de ácido láctico; y Heterofermentativas que, además del ácido láctico, forman etanol o ácido acético y dióxido de carbono.

Las LAB son utilizadas en la industria alimentaria. En los procesos de fermentación láctea, la acción de las LAB y de sus productos metabólicos determinan las características organolépticas y la calidad final del producto.

Las bacterias lácticas son muy relevantes en la creación de productos lácteos fermentados porque les confieren sabores y olores, alteran la textura y protegen contra otros microorganismos nocivos. La infección de cultivos de bacterias lácticas por bacteriófagos, entre otros aspectos, es una razón significativa para el declive en la producción de productos lácteos.

Bacteriófagos

Los bacteriófagos, o fagos, son virus que infectan bacterias. Existe una gran variedad de bacteriófagos, ya que son específicos para cada especie y pueden hasta ser específicos para cada cepa bacteriana. Tienen una supervivencia a largo plazo que les permite permanecer en un ambiente por décadas, a menos que sufran daños de diferentes agentes.

La contaminación por fagos puede representar un riesgo significativo para cualquier proceso que requiera crecimiento bacteriano, como en la industria alimentaria. Las infecciones fágicas pueden causar una disminución en la función de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación, lo que normalmente resulta en una disminución lenta del pH; o causar la muerte de todas las bacterias del ácido láctico y no reducir el pH de los productos lácteos fermentados.

Este tipo de virus no causa enfermedades o alteraciones en el cuerpo humano, ya que tiene preferencia por células procariotas, es decir, células menos evolucionadas, como las que se encuentran en las bacterias.

Bacteriófagos en la industria de lácteos

En la industria de lácteos, representan un gran desafío, ya que infectan las bacterias lácticas utilizadas en la producción de yogur, queso y otros productos lácteos fermentados.

Los bacteriófagos tienen una vida latente de 4 meses a 15 años. Un fago está compuesto por una cabeza de naturaleza proteica que contiene ácidos nucleicos (ADN o ARN). Su genoma está codificado para tres funciones: síntesis del capside, lisis de la pared celular y replicación del fago. Para reproducir un bacteriófago, necesita penetrar en una célula bacteriana en fase de crecimiento, ya que estas no poseen metabolismo propio y, por lo tanto, no pueden reproducirse por sí solas, lo que implica un parasitismo absoluto.

Desde 1935, se ha reportado la existencia de fagos en las LAB, iniciadores de la fermentación láctea, con una población entre 10^6 mL^-1 de leche a 10^10 mL^-1 de leche de UFP (unidades formadoras de placas líticas). El uso continuo y extensivo de LAB, como Lactococcus spp., Lactobacillus spp. y Streptococcus spp., en fermentación.

El encuentro entre un fago y una bacteria ocurre aleatoriamente y la probabilidad depende del número de bacterias y fagos.

La adsorción es la etapa en la que el virus se fija a la pared celular bacteriana. Receptores específicos están presentes en la pared celular (lipopolisacáridos, proteínas, ácidos teicoicos) permitiendo que el fago se una e inyecte su material genético. Generalmente, los fagos son bastante específicos y solo pueden infectar un tipo definido de bacteria.

Origen de la contaminación por fagos

• Ambiente: los fagos pueden estar presentes en el suelo, agua, aire, desagües, etc.
• Materias primas: Leche cruda, derivados lácteos (suero de leche, crema, proteína en polvo) y medios de cultivo.
• Equipos/procesos: Limpieza y desinfección insuficientes. Algunos equipos son críticos, como pasteurizadores, tanques de maduración y máquinas de embalaje. Todas las partes de las líneas de proceso donde están presentes las culturas (tanques de fermentación, tuberías, bombas, etc.).
• Equipos de difícil limpieza: máquinas de embalaje, envasadoras, etc. Razones para la presencia de fagos.
• Tratamiento térmico insuficiente de las materias primas.
• Contaminación cruzada en el proceso.
• Falta de rotación de culturas.
• Ineficiencia en limpieza y desinfección o baja frecuencia.

¿Por qué los bacteriófagos son un problema en la industria de lácteos?

Los bacteriófagos representan un problema significativo en la industria de lácteos por varios motivos:

• Contaminación del producto: Pueden contaminar la leche y otros productos lácteos, lo que puede llevar a una disminución de la calidad y seguridad del producto final.
• Impacto en la fermentación: En la producción de lácteos fermentados, como yogur, queso y cremas acidificadas, los bacteriófagos pueden infectar y destruir las culturas bacterianas utilizadas en el proceso. Esto puede resultar en fermentaciones incompletas o alteraciones en el sabor y la textura del producto. La lisis bacteriana causada por fagos reduce la eficiencia de la fermentación.
• Pérdida económica: La presencia de bacteriófagos puede causar pérdidas económicas significativas debido a lotes de productos no aptos para la venta, así como a la necesidad de realizar procesos de limpieza y desinfección más rigurosos en las instalaciones de producción.
• Resistencia bacteriana: La interacción entre bacteriófagos y bacterias puede llevar a la evolución de cepas bacterianas resistentes, lo que complica aún más el control de calidad en la producción lechera.
• Dificultades de control: La detección y el control de bacteriófagos en el ambiente de producción pueden ser complicados, ya que pueden estar presentes en niveles bajos, pero aún así afectar significativamente el proceso de producción.

¿Cómo controlar los bacteriófagos?

El control de fagos en la industria de lácteos es crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto. Aquí hay algunas estrategias utilizadas:

• Higiene y limpieza: Mantener un ambiente de producción limpio es esencial. Se implementan protocolos de limpieza rigurosos para equipos y superficies.
• Monitoreo y detección: Se realizan pruebas regulares para detectar la presencia de fagos en el ambiente y en los productos. Esto puede incluir el uso de métodos microbiológicos y moleculares.
• Uso de cultivos starter: El uso de culturas lácteas específicas que sean resistentes a fagos puede ayudar a prevenir infecciones. Estas culturas pueden ser seleccionadas o genéticamente modificadas. La rotación de cultivos es esencial, utilizando diferentes cepas de bacterias lácticas para dificultar la adaptación de los fagos.
• Control de las condiciones del proceso: Ajustar parámetros en el proceso de producción, como temperatura y pH, puede ayudar a inhibir la actividad del fago.
• Desarrollo de bacteriófagos específicos: En algunos casos, se pueden usar fagos específicos que atacan bacterias no deseadas, permitiendo la supervivencia de las bacterias del ácido láctico.
• Educación y formación: La capacitación del personal sobre la importancia del control de fagos y las mejores prácticas de higiene y manejo puede reducir la incidencia de contaminaciones. Investigar y aplicar nuevas técnicas, como la ingeniería genética, para desarrollar cepas bacterianas resistentes.
• cteriófagos líticos: Usan fagos que destruyen bacterias infectadas sin integrarse en su genoma para desarrollar cepas bacterianas resistentes

  Referencias bibliográficas

  Guttman, Burton, Raul Raya e Elizabeth Kutter. 2005. «Biologia básica de fagos.» Em Bacteriófagos: Biologia e aplicações, 4:29-33.

  Hernández Magadán, Alfonso. 2007. «Isolamento, caracterização e detecção precoce de bacteriófagos Streptococcus thermophilus na indústria de laticínios»

  Joklik W. K. 1997. Natureza, isolamento e quantificação de vírus animais. In: Joklik, WK, Willet, HP, Amos, DB e Wilfert, CM (Eds).  Microbiologia Zinsser. Ed Médica Pan-Americana. Buenos Aires, Argentina. Págs. 997-1042

  Maciel, Natália Elisabete. 2012. «Lisogenia e mecanismos de fagorresistência nativa presentes em bactérias de ácido láctico selvagens e comerciais.» Tese de Doutorado.

  Madigan MT, Martinko JM, Parker J. 2003. Nutrição e metabolismo. Em Brock, Biologia de Microrganismos. 10ª Edição. Ed. Pearson, Prentice Hall, Espanha. pp. 109-148.

  Marcó, Mariángeles Briggiler, Sylvain Moineau e Andrea Quiberoni. 2012. «Bacteriófagos e fermentações lácteas.» Landes Biociências 2 (3): 149–158.

  Sansão, Julie E. e Sylvain Moineau. 2013. «Bacteriófagos em fermentações alimentares: novas fronteiras numa corrida armamentista contínua». Revisão anual de ciência e tecnologia de alimentos 4: 347–368.

  Por Luis Miguel Colmenarez Rivero

  .Fuente: https://www.milkpoint.com.br/

La entrada Bacteriófagos: ¿una amenaza para la industria de lácteos? se publicó primero en Portal Lechero.