Los productores de queso obtienen cada vez más ganancias del suero de leche que del propio queso.

Se están invirtiendo millas de millones a nivel mundial para expandir la capacidad de procesamiento de suero de leche y productos lácteos.

Los analistas advierten que la expansión impulsada por el suero de leche podría aumentar los riesgos de sobreoferta de queso.

Los cerdos fueron los afortunados receptores del suero de leche cuando este era un subproducto indeseable de la elaboración del queso. Eso, claro, si no se tiraba por el desastre o se esparcía por el campo. Una elección extraña según los estándares actuales.

Ahora es muy poco probable que lo reciban. El suero de leche ha sido popular entre los levantadores de pesas por su capacidad para proporcionar grandes cantidades de proteína en volúmenes relativamente pequeños, y ahora que los usuarios de GLP-1 también siguen las recomendaciones para aumentar su ingesta, la demanda de estos polvos ricos en proteínas se ha disparado.

Esta competencia feroz ha disparado los precios a máximos históricos y ha provocado escasez de existencias. Pero su efecto más notable podría estar aún por llegar, con una transformación a gran escala de la economía de toda la industria láctea en marcha como resultado.

Las razones se deben a su situación tan dispar con respecto al resto de la industria láctea.

Los precios de los lácteos se desplomaron el año pasado debido al aumento de la producción de leche en Europa, combinado con el hecho de que el hato lechero estadounidense alcanzó su mayor tamaño desde mediados de la década de 1990. Como resultado, los precios de la mantequilla en la UE alcanzaron su nivel más bajo en tres años en enero, mientras que la leche y el queso apenas se están recuperando de un largo período de bajos precios.

Por el contrario, el suero de alta calidad ha experimentado un aumento durante casi tres años y ahora alcanza un valor de alrededor de 11 dólares por libra, frente a los menos de 4 dólares de 2023, según Ever.Ag Insight.

Esta disparidad de precios implica que, en ocasiones, las fábricas de queso obtienen mayores beneficios del suero que del propio queso. Por ello, es comprensible que busquen aumentar su producción. «Casi semanalmente se oye hablar de pequeñas o medianas inversiones destinadas a incrementar la capacidad de producción para poder fabricar más suero con alto contenido proteico», afirmó John Lancaster, director de consultoría de productos lácteos y alimentarios para EMEA en StoneX.

Expansión de fábricas de suero: Fonterra, de Nueva Zelanda, por ejemplo, invirtió 50 millones de dólares en la ampliación de una fábrica de suero el año pasado; FrieslandCampina adquirió un proveedor estadounidense de suero que ya estaba aumentando su propia capacidad; Mientras que Tirlán, la mayor procesadora de procesadores de Irlanda, anunció en noviembre sus planes para invertir 126 millones de euros en una planta. “El suero de leche ha pasado de ser considerado un simple subproducto de la elaboración del queso a convertirse en uno de los ingredientes nutricionales más valiosos y versátiles del mundo”, señaló el ministro de Agricultura de Irlanda, Martin Heydon, durante el anuncio de Tirlán.

En Asia, Amul, la mayor procesadora de leche de la India, también está duplicando el tamaño de su planta de proteína de suero y construyendo dos nuevas instalaciones para el procesamiento de proteínas en respuesta a la demanda. Si bien la cooperativa vende suero de leche en polvo desde 2005, su acceso a más de 20 millones de litros semanales hace que ahora sea más conveniente incorporarlo a versiones con mayor contenido proteico de quesos, barras de chocolate y helados.

Esta tendencia es quizás más pronunciada en Estados Unidos, donde se han invertido más de 11.000 millones de dólares en 53 fábricas de productos lácteos nuevos o ampliadas, cuya apertura está prevista para 2028.

Sin embargo, podría haber un pequeño inconveniente. El aumento de la demanda de suero de leche también implica una mayor producción de queso, y los analistas advierten que este crecimiento podría generar un exceso de oferta en el mercado.

Estados Unidos ha duplicado sus exportaciones de queso en los últimos cinco años y ahora es, sin duda, el segundo mayor vendedor del mundo, solo por detrás de la UE.

«Estas tendencias justifican la ampliación de la capacidad de procesamiento, pero el crecimiento podría provocar temporalmente un exceso de oferta en el mercado y reducir los precios del queso a corto plazo, mientras el mercado se adapta a la producción adicional», afirmó Lucas Fuess, analista sénior de productos lácteos de Rabobank.

También existe preocupación en algunos sectores sobre de dónde provendrá toda la leche adicional para abastecer estas nuevas fábricas. Los gigantes lácteos no se lanzan a esta aventura cruzando los dedos, invirtiendo cientos de millones de dólares con la esperanza de que la leche llegue una vez que abran sus puertas. La mayoría de ellos ya habrán asegurado compromisos de suministro de leche antes incluso de que comience la construcción.

¿Quién se quedará sin leche?

Pero como señaló el analista de productos lácteos Mike McCully, de McCully Consulting: «La pregunta más relevante es: ¿Quién se quedará sin leche?». Predijo que en algunas regiones, las fábricas se verán obligadas a competir por la leche pagando más, lo que significa que algunos no recibirán toda la leche que necesitan.

“Es probable que las plantas que realizan funciones de equilibrio para ciertas regiones procesen menos leche, lo que planteará desafíos para su eficiencia operativa y su desempeño financiero”.

Afortunadamente para los procesadores de lácteos, parece haber otra presión a la baja sobre los precios de la leche. El surgimiento del cruce de ganado vacuno con ganado lechero (una técnica de cruzamiento que produce un ternero para la industria cárnica en lugar de la lechera) está generando precios superiores para los productores lecheros y transformando la economía de toda la cadena de suministro.

Esto, a su vez, permite que los precios de la leche en Estados Unidos sigan siendo competitivos en el mercado global. «Ha transformado radicalmente la economía de la producción lechera», afirmó Fuess, de Rabobank.

Todo ello está confluyendo para crear una transformación en la industria láctea sin precedentes en la historia reciente, que finalmente está sacando al sector de un periodo de márgenes ajustados y una presión constante, para entrar en una posible era de rentabilidad sostenida tanto para los productores como para las empresas procesadoras.

Sin embargo, pocos dejan de percibir la ironía de que esto podría haber logrado con los precios tradicionales de los productos lácteos aún estancados.

Traducido por el OCLA del boletín informativo de Dairy Reporter.

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Desde la estandarización de sólidos hasta la fermentación controlada, la elaboración industrial de yogur es un prodigio de biotecnología aplicada. Entender cada fase es vital para optimizar el rendimiento y la textura del producto final en los mercados masivos.

El yogur es mucho más que leche fermentada; es el resultado de una secuencia de operaciones unitarias diseñadas para crear un gel proteico estable. En las unidades de procesamiento modernas, este flujo de trabajo se divide en etapas críticas que aseguran que el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus realicen su función metabólica en condiciones óptimas.

1. Preparación y Estandarización de la Materia Prima

Antes de ingresar a los tanques de fermentación, la leche proveniente de los establecimientos especializados debe ser acondicionada:

• Ajuste de Sólidos: Se incrementa el extracto seco (mediante evaporación o adición de leche en polvo) para mejorar la viscosidad y evitar la sinéresis (separación del suero).

• Homogeneización: A presiones de 200-250 bar, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa. Esto evita que la nata suba a la superficie y favorece una estructura más cremosa.

• 2. Tratamiento Térmico y Desnaturalización

  La leche se calienta a 85°C – 95°C durante 5 a 30 minutos. Este paso tiene un doble propósito técnico:

  1. Eliminación de Competencia: Se destruye la microbiota natural para que los fermentos añadidos no tengan competencia biológica.

  2. Interacción Proteica: Se desnaturalizan las proteínas del suero (lactoglobulinas), las cuales se unen a las caseínas. Esta unión es la que permitirá que el yogur tenga cuerpo y firmeza.

  3. Inoculación y Fermentación Controlada

  Una vez enfriada la mezcla a unos 42°C – 45°C, se inoculan los cultivos iniciadores. Durante 4 a 6 horas, ocurre la magia química:

  • Acidificación: Las bacterias consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.

  • Formación del Gel: Cuando el pH desciende a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína), las proteínas se coagulan formando la estructura característica del yogur.

  4. Enfriamiento y Envasado

  Dependiendo del tipo de yogur (firme o batido), el proceso varía:

  • Yogur Firme: Se envasa inmediatamente después de la inoculación y fermenta dentro del pote.

  • Yogur Batido: Se fermenta en grandes tanques, se rompe el coágulo mediante agitación suave, se enfría para detener la actividad bacteriana y luego se envasa.

  El rol de las unidades de procesamiento

  Para las plantas industriales, el desafío radica en mantener la cadena de frío y la asepsia absoluta. Cualquier variación en la temperatura de incubación o una falla en la higiene de las unidades de procesamiento puede resultar en un producto con sabor ácido excesivo o texturas arenosas. La tecnología actual permite que este proceso, que antes era una lotería artesanal, sea hoy una de las operaciones más precisas y rentables de la industria láctea global.

  Fuente: Mundo Lácteo

   

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Investigadores chilenos desarrollan una innovadora solución para la industria láctea, incorporando materiales reciclados en envases de yogur y promoviendo la economía circular.

La industria láctea chilena está un paso más cerca de la sostenibilidad gracias a una innovadora tecnología desarrollada por investigadores del país. Esta nueva solución permite la incorporación de material reciclado en los envases de yogur, ofreciendo una alternativa más ecológica para un producto de consumo masivo. La iniciativa no solo responde a la creciente demanda por envases sostenibles, sino que también representa un avance significativo en la implementación de la economía circular dentro del sector alimentario.

Tecnología para la reducción del impacto ambiental

La tecnología desarrollada por estos investigadores busca reducir la huella ambiental de los productos lácteos al minimizar la dependencia de plásticos vírgenes. Al integrar material reciclado en los envases de yogur, se contribuye directamente a la disminución de residuos plásticos y al aprovechamiento de recursos ya existentes. Este tipo de innovación es crucial para que la industria láctea cumpla con los objetivos de sostenibilidad y las regulaciones ambientales cada vez más estrictas.

Beneficios para la industria láctea y el consumidor consciente

Poner esta tecnología a disposición de la industria láctea chilena abre un abanico de oportunidades. Las empresas podrán ofrecer productos lácteos con un claro diferencial de sostenibilidad, atractivo para un segmento creciente de consumidores conscientes del medio ambiente. Esto no solo mejora la imagen de marca, sino que también puede generar eficiencias en costos a largo plazo y fortalecer la cadena de valor al integrar procesos de reciclaje.

Un paso adelante en la economía circular agroindustrial

Este proyecto es un ejemplo concreto de cómo la investigación y desarrollo pueden impulsar la economía circular en el sector agroindustrial. Al reutilizar materiales y cerrar ciclos, se reduce la extracción de nuevas materias primas y se minimiza la generación de desechos. Para la producción lechera y sus derivados, que manejan grandes volúmenes de envasado, la adopción de estas tecnologías es fundamental para su transformación hacia un modelo más sostenible y circular.

Chile a la vanguardia de la innovación en envases sostenibles

Con iniciativas como esta, Chile se posiciona a la vanguardia de la innovación en envases sostenibles dentro del ámbito alimentario. La colaboración entre investigadores y la industria láctea es clave para traducir el conocimiento científico en soluciones prácticas que beneficien tanto a las empresas como al planeta. Este tipo de avances son esenciales para el futuro de la producción de alimentos y para garantizar que el crecimiento industrial se alinee con los principios de responsabilidad ambiental.

Fuente: Diario Lechero

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Sabores para Lácteos con Raíces Locales

La revalorización de ingredientes tradicionales está impulsando la innovación en saborizantes para lácteos. Los consumidores buscan productos que evoquen nostalgia y autenticidad, fortaleciendo el vínculo con sus culturas.

Ejemplos:

• Cajeta (México): Ideal para yogures, helados y postres cremosos.
• Chirimoya (Perú): Un toque exótico para bebidas y helados.
• Arequipe (Colombia): Perfecto para rellenos y cremas untables.

Explosión de los Sabores Tópicos

Las combinaciones de sabores familiares con ingredientes inesperados están revolucionando el mercado de los saborizantes para lácteos. Frutas tropicales y especias exóticas crean experiencias multisensoriales únicas.

Ejemplos:

• Maracuyá con Jengibre: Un perfil fresco y vibrante para yogures y batidos.
• Mango con Cardamomo: Un sabor exótico para helados y postres premium.
• Guayaba con Pimienta Rosa: Equilibrio entre dulzura y picante para productos diferenciados.

Sabores para Lácteos Enfocados en Salud y Bienestar

El consumidor de 2025 está cada vez más interesado en productos funcionales con ingredientes naturales. Como proveedor de sabores, ofrecemos opciones que aportan beneficios adicionales.

Ejemplos:

• Limón y Chía: Perfecto para yogures ricos en fibra.
• Frutos Rojos y Açaí: Antioxidantes ideales para batidos y leches funcionales.
• Cúrcuma y Naranja: Reconocido por sus propiedades antiinflamatorias.

Indulgencia Sensorial en la Industria Láctea

A pesar del enfoque en la salud, la indulgencia sigue siendo clave. Los sabores para lácteos con texturas cremosas y notas decadentes están en auge.

Ejemplos:

• Chocolate con Flor de Sal: Un toque sofisticado para helados y postres.
• Caramelo y Nueces Pecanas: Un clásico indulgente para productos premium.
• Vainilla con Lavanda: Un perfil elegante y relajante para bebidas y postres.

Innovación Multisensorial: El Futuro de los Sabores para Lácteos

Los consumidores buscan experiencias que combinen sabor, textura y presentación. En 2025, las propuestas multisensoriales sorprenderán al mercado.

Ejemplos:

• Texturas Crocantes: Yogures con toppings de granola o frutas liofilizadas.
• Efectos Visuales: Leches con colores vibrantes naturales (espirulina, remolacha).
• Sabores Evolutivos: Productos con capas o combinaciones que cambian al consumir.

Proveedor de Sabores para Lácteos: Innovación y Tendencias

El 2025 traerá oportunidades emocionantes para la industria láctea en LATAM. Marcas que incorporen estas tendencias en saborizantes para lácteos lograrán conectar emocionalmente con los consumidores y diferenciarse en el mercado.

Fuente: https://florasintesis.com.ec/

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En un fallo que podría redefinir el uso comercial de términos asociados a lo orgánico en el mercado peruano, Indecopi resolvió que la prohibición de emplear la palabra «BIO» en productos sin certificación orgánica constituye una barrera burocrática ilegal.

Esta decisión surge a raíz de una denuncia presentada por Leche Gloria S.A., que cuestionó las restricciones impuestas por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) sobre su producto ‘ActiBio’. Según la resolución, estas limitaciones carecen de respaldo normativo con rango de ley y vulneran el principio de legalidad establecido en la legislación peruana.

La controversia se originó cuando Senasa notificó a Leche Gloria que el uso del término «BIO» en su producto ‘ActiBio’ no era permitido, argumentando que esta denominación estaba reservada exclusivamente para productos con certificación orgánica. Sin embargo, la empresa sostuvo que el término se utiliza ampliamente en el mercado para identificar productos con probióticos, sin que ello implique necesariamente que sean orgánicos. Además, señaló que otros productos similares, como ‘Laive BioDefensa’ y ‘Biogurt’, también emplean la palabra «BIO» sin contar con certificación orgánica.

De acuerdo con la resolución de Indecopi, la prohibición impuesta por el artículo 31 del Reglamento de Certificación y Fiscalización de la Producción Orgánica, aprobado mediante el Decreto Supremo N° 002-2020-MINAGRI, excede los alcances de la Ley N° 29196, que regula la promoción de la producción orgánica o ecológica en el Perú. Esta ley no establece restricciones específicas sobre el uso del término «biológico» o «BIO», lo que llevó a la Comisión de Eliminación de Barreras Burocráticas de Indecopi a declarar que la medida carece de sustento legal.

El organismo también determinó que el reglamento amplió de manera indebida el ámbito de aplicación del término, imponiendo una limitación que no está contemplada en la normativa vigente. En consecuencia, se ordenó la inaplicación de esta medida en favor de Leche Gloria S.A., así como el pago de costas y costos del procedimiento por parte de las entidades denunciadas.

La resolución de Indecopi subraya que la medida denunciada vulnera el principio de legalidad reconocido en el numeral 1.1 del artículo IV del Título Preliminar del Texto Único Ordenado de la Ley N° 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General. Este principio establece que las restricciones impuestas por las autoridades deben estar respaldadas por una norma con rango de ley, lo cual no se cumple en este caso.

Si bien la resolución favorece a Leche Gloria S.A., Indecopi destacó la importancia de garantizar y promover los productos orgánicos en el mercado, siempre que cumplan con los parámetros legales y sostenibles establecidos. Asimismo, se reafirmó la facultad del Midagri y Senasa para regular, certificar y fiscalizar la producción orgánica en el ámbito de sus competencias.

El fallo de Indecopi permite que productos sin certificación orgánica puedan utilizar el término «BIO» en su denominación, siempre que no se infrinjan otras disposiciones legales. No obstante, la resolución aclara que esto no habilita a las empresas a comercializar productos como «orgánicos» o «ecológicos» sin cumplir con los requisitos establecidos en la Ley N° 29196. Este matiz es crucial, ya que busca evitar confusiones en los consumidores respecto a la autenticidad de los productos etiquetados como orgánicos.

La decisión podría beneficiar a otras empresas que actualmente emplean el término «BIO» en sus productos, generando un debate sobre la percepción del consumidor frente a etiquetas que no cuentan con certificación orgánica. Asimismo, plantea interrogantes sobre el equilibrio entre la promoción de productos orgánicos y la libertad comercial en el uso de términos asociados a esta categoría.

Aunque la resolución representa un precedente importante, aún existe la posibilidad de que el Midagri o Senasa presenten una apelación ante la Sala Especializada en Eliminación de Barreras Burocráticas del Tribunal del Indecopi, según informó el portal LP Derecho. Si no se interpone recurso alguno, la resolución quedará firme, obligando a las entidades denunciadas a informar a los administrados sobre la declaratoria de ilegalidad de la medida en un plazo no mayor a cinco días hábiles.

Además, se estableció que el incumplimiento de las medidas correctivas podría derivar en sanciones económicas de hasta 20 Unidades Impositivas Tributarias (UIT). Las entidades denunciadas también deberán informar, en un plazo máximo de un mes, sobre las acciones adoptadas para cumplir con lo dispuesto en la resolución.

Fuente: https://es.edairynews.com/   Esteban Salazar Herrada

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