os icónicos quesos Roquefort y Camembert enfrentan una amenaza sin precedentes: un hongo compromete su futuro. ¿Estamos al borde de un mundo sin estos tesoros culinarios?

En el corazón de la gastronomía francesa, una crisis silenciosa amenaza con borrar del mapa a dos de sus más venerados emblemas: el roquefort y el camembert. La intriga detrás de esta desaparición no es otra que un enemigo microscópico: un hongo. Pero no cualquier hongo, sino aquel que, paradójicamente, les confiere su identidad. Estos hongos, esenciales para el carácter y sabor únicos de estos quesos, están perdiendo su diversidad genética, poniendo en riesgo no solo la calidad, sino la misma existencia de estos símbolos culinarios.

La industria quesera, en su búsqueda incansable por eficiencia y uniformidad, ha desencadenado sin querer este dilema. En tiempos antiguos, la fabricación del queso era un arte meticuloso, donde el hongo, elemento vital para la fermentación, era cuidadosamente cultivado por cada quesería, creando así productos únicos. Sin embargo, la modernización ha llevado a la estandarización, con queserías optando por hongos pre-fabricados que prometen ahorro de tiempo y costes, sacrificando la riqueza genética y, con ello, la esencia misma de estos quesos.

El concepto de un «hongo efectivo para la venta» ha remodelado la apariencia y sabor de nuestros quesos favoritos. La industria ha favorecido variedades de hongos que garantizan un producto siempre atractivo y consistente, dejando de lado la diversidad y riqueza que caracterizaba a productos como el Camembert, que alguna vez presentó una paleta de colores mucho más rica y variada que el blanco puro que hoy se busca.

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El emblemático queso Camembert, uno de los tesoros nacionales de Francia y favorito en su gastronomía, se encuentra actualmente en riesgo debido a una crisis fúngica que amenaza su existencia. La alarma se desató a principios de este año, tras una investigación realizada por científicos de la Universidad Paris-Saclay, la cual reveló la escasez del principal hongo empleado en la producción del Camembert y otros quesos derivada de los métodos de producción industrial.

Los quesos azules pueden estar bajo amenaza, pero la situación es mucho peor para el Camembert, que ya está al borde de la extinción”, afirmó el Centro Nacional Francés para la Investigación Científica (CNRS) en su informe sobre los hallazgos citado por CNN.

Normandía, en el noroeste de Francia, ha sido por mucho tiempo el hogar de la producción del Camembert, un queso cremoso, aromático y suave, elaborado desde al menos el siglo XVIII. Su importancia cultural y gastronómica para Francia es indiscutible.

Así lo explicó Anne-Marie Cantin, una veterana quesera y presidente del jurado de la competencia nacional francesa de Camembert de 2023: “¿Cuál es la imagen típica de Francia? Una botella de vino tinto, una baguette y un Camembert. Es nuestro queso nacional”. Este queso, además, se vende convenientemente en su propia caja de madera, lo cual le añade encanto y tradición.

El CNRS advierte sobre el peligro de extinción del queso Camembert debido a métodos industriales. (Imagen ilustrativa Infobae)

El problema radica en los métodos de producción industrial destinados a satisfacer la demanda global, que parecen estar en el corazón de esta crisis. El uso de técnicas masivas de producción ha llevado a la disminución de la variedad de hongos esenciales requeridos para la auténtica elaboración del Camembert, poniendo en riesgo la diversidad y la calidad de este producto.

En un reciente estudio realizado por científicos de Paris-Saclay, se descubrió que el Penicillium camemberti, el hongo encargado de dar al queso Camembert su característica corteza blanca y contribuir a su sabor umami y aroma particular, enfrenta problemas significativos para reproducirse, poniendo en peligro el futuro de este icónico queso francés.

Los hallazgos indican que la monocultura asexual impuesta por las prácticas de producción industrial ha resultado en una alarmante falta de diversidad genética en la cepa del hongo, limitando gravemente su capacidad de reproducción. El queso Camembert, conocido por su “aroma de calcetines sin lavar” y sabor rico y umami, depende crucialmente de esta cepa de hongo para desarrollar su corteza blanca característica.

“Nuestros hallazgos plantean interrogantes sobre el uso de un número limitado de cepas clonales para la elaboración de quesos, lo que tiende a llevar a una degeneración, limitando las posibilidades de mejora futura”, afirmaron los investigadores de la Universidad Paris-Saclay.

La producción industrial es señalada como la causa principal de la disminución de la diversidad de hongos en el Camembert. (Imagen ilustrativa Infobae)

Una de las raíces del problema se encuentra en la transición, a principios del siglo XX, de métodos tradicionales de maduración en cuevas y hâloirs, a prácticas industriales que favorecieron a P. camemberti sobre las esporas de moho autóctonas. Esta encrucijada histórica, necesaria en su momento para estandarizar la producción, traería consecuencias imprevistas a largo plazo. “Se cree que es una mutación blanca seleccionada de la especie gris-verde Penicillium commune por su color al inicio del siglo XX”, señaló el estudio.

La capacidad mermada de P. camemberti para reproducirse sexualmente y su escasa diversidad genética se ha convertido en un obstáculo crítico para la producción del queso Camembert de Normandía y otras variedades similares, como el Brie. “Ahora es muy difícil para los fabricantes obtener cantidades suficientes de esporas de P. camemberti para inocular su producción de queso de Normandía”, indicó el informe del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS).

En el pintoresco pueblo normando de Vimoutiers en Francia, se erige una estatua que conmemora no solo a Marie Harel, la supuesta creadora del famoso queso Camembert, sino también una curiosa interacción franco-americana que tiene sus raíces en la historia y la gratitud.

El queso Camembert, símbolo de la gastronomía francesa y parte esencial de su identidad, lucha por mantener su legado ante problemas modernos de producción. (REUTERS/Stephane Mahe)

Según Anne-Marie Cantin, experta en Camembert, “un médico estadounidense vino a Normandía después de la Primera Guerra Mundial para encontrar la tumba de Marie Harel y más tarde construir una estatua para ella” como agradecimiento por la creación del queso que él utilizaba para curar a sus pacientes durante el conflicto.

La estatua original dedicada a Harel fue destruida en 1944 durante los bombardeos estadounidenses en las landing de Normandía, un giro irónico del destino que no hizo más que fortalecer los lazos entre Vimoutiers y Estados Unidos. Más tarde, un grupo de trabajadores de una fábrica de queso en Ohio, donó fondos para la construcción de una nueva estatua después de la guerra. Además, en el Museo del Condado de Van Wert en Ohio, se exhibe otra estatua de Marie Harel, celebrando esta singular y deliciosa relación entre Francia y Estados Unidos.

La historia del queso Camembert está empapada de leyendas y hechos curiosos, como su origen presunto en manos de Marie Harel en el siglo XVIII, quien, influenciada por un sacerdote fugitivo de Brie, otra región conocida por su producción quesera, habría dado vida a este icónico queso francés. Su relación con Napoleón y la sorprendente influencia que tuvo durante la Primera Guerra Mundial añaden capas a su rica historia.

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