El experto argentino Gustavo Schuenemann (Ohio) subraya la importancia de combinar eficiencia técnica con una visión de mercado clara.

Gustavo Schuenemann, veterinario formado en Tandil y radicado hace 25 años en la Universidad de Ohio, trabaja en extensión rural enfocada en aumentar la eficiencia productiva de tambos. Su modelo se basa en resolver desafíos como recría, forraje y entrenamiento de personal, capacitando a unas 3.500 personas por año.

Según Schuenemann, la clave del éxito está en “eficiencia tranqueras adentro”, donde contar con estabulados cómodos, dietas balanceadas y condiciones higiénicas permite elevar la producción de leche con menor impacto ambiental.

Advierte que muchos productores subestiman el valor de la tecnología. El reto real es integrar herramientas como collares inteligentes, balanzas y sensores, para transformar datos en mejoras concretas de manejo y resultados.

El experto destaca que antes de diseñar un proyecto a largo plazo en lechería, es fundamental conocer el mercado objetivo: por ejemplo, analizar la demanda de producto grass‑fed en EE.UU. e identificar oportunidades de exportación, como manteca pastoril desde Argentina.

Finalmente, aconseja que los tambos definan objetivos claros a mediano y largo plazo, seleccionen la tecnología necesaria y prioricen según sus metas. Esto convierte la producción en una estrategia de negocio sustentable y alineada con el consumidor.

Fuente: Bichos de Campo – La vaca del futuro: Experto de la Universidad de Ohio, Gustavo Schuenemann aconseja conocer a los consumidores antes de pensar en un proyecto a largo plazo en lechería
https://bichosdecampo.com

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Después de una década de investigación exhaustiva, el equipo dirigido por Burim Ametaj, profesor de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Vida y del Medio Ambiente en esta institución, ha logrado diseñar un producto que no solo previene enfermedades del ganado, sino que impulsa la producción de leche y el bienestar animal.

El probiótico, desarrollado durante 10 años de intensa investigación, está compuesto por tres cepas bacterianas nativas extraídas del tracto reproductivo de vacas sanas. Este descubrimiento se debe, en gran medida, a la colaboración del microbiólogo Michael Gänzle, quien identificó las cepas de bacterias del ácido láctico que constituyen la base del probiótico.

Estas bacterias, conocidas como bacterias ‘buenas’, representan un papel clave en la protección del sistema reproductivo bovino al mantener un equilibrio saludable en el microbioma, reduciendo el riesgo de infecciones y enfermedades.

Entre 2008 y 2018, el probiótico fue sometido a pruebas rigurosas en tres grandes proyectos, utilizando vacas lecheras tanto del Centro de Investigación y Tecnología Lácteas de la Universidad de Alberta como de cuatro fincas comerciales en Alberta. Los resultados fueron claros: el uso del probiótico trajo beneficios no solo para la salud reproductiva de las vacas, sino también para su rendimiento productivo.

Uno de los aspectos más destacados del probiótico es su capacidad para prevenir infecciones del tracto reproductivo. Según Ametaj, las pruebas realizadas mostraron que el uso de este producto redujo en un 50% las infecciones uterinas que comúnmente ocurren después del parto.

Estas infecciones, junto con otras complicaciones como la fiebre de leche y la retención de placenta, representan costos para los productores de leche, no solo por el tratamiento de las vacas afectadas, sino también por la pérdida de producción que generan. Al reducir estas afecciones, el probiótico ofrece una solución preventiva que disminuye los gastos veterinarios y aumenta la eficiencia en la producción lechera.

Además de los beneficios en la salud reproductiva, el probiótico también tuvo un impacto directo en la producción de leche. Las vacas que recibieron el tratamiento produjeron entre cuatro y seis litros adicionales de leche por día durante los primeros 50 días posteriores al parto.

Esta mejora en la productividad es fundamental para los ganaderos, ya que el aumento en la producción de leche durante este periodo se traduce en mayores ingresos y una mejor eficiencia en el manejo del rebaño.

Los terneros también se beneficiaron del uso del probiótico. Un productor de Alberta llamado Jeff Nonay, cuyo rebaño participó en el estudio, observó una mejora en la calidad y cantidad del calostro producido por las vacas que recibieron el probiótico.

Gracias al probiótico, los terneros nacidos de vacas tratadas mostraron un mayor peso y una mejor inmunidad cuatro semanas después del nacimiento, lo que garantiza un inicio de vida más saludable y resistente.

Fuente: https://www.contextoganadero.com/

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Los antioxidantes y polifenoles en productos lácteos como la leche, el suero y el queso fresco pueden tener efectos beneficiosos para la salud humana al actuar como agentes anticancerígenos y proteger contra el estrés oxidativo. Entre los productos lácteos, el suero se destaca por su alta concentración de agentes antioxidantes, lo que lo convierte en un valioso recurso en la alimentación y la industria alimentaria.

Así lo evidencian diversos estudios internacionales, en el cual analizan la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles en la leche cruda, productos lácteos (ricotta y queso cottage) y subproductos (suero dulce y ácido) de diferentes animales lecheros. Los resultados obtenidos mediante ensayos de FRAP y Folin-Ciocalteu revelan que la leche y los productos lácteos son excelentes fuentes de antioxidantes y polifenoles.

Una de las conclusiones más destacadas de estos estudios, es que la producción de queso cottage y ricotta elimina compuestos antioxidantes de las fases líquidas, pero el suero conserva una gran cantidad de estos agentes. Se observaron diferencias significativas en el contenido de antioxidantes y polifenoles entre las diferentes especies lácteas estudiadas. La leche de la raza Jersey presentó el mayor contenido antioxidante, mientras que la leche de cabra Saanen tuvo el mayor contenido de polifenoles. Estas diferencias resaltan la importancia de la selección de la especie bovina en la producción de productos lácteos ricos en polifenoles, influyendo en los beneficios para la salud que estos productos puedan ofrecer.

Por otra parte, los resultados subrayan la necesidad de un procesamiento adecuado de los productos lácteos para preservar estos compuestos beneficiosos. Incluir una variedad de estos alimentos en la dieta diaria puede ser beneficioso para la salud. Se proyecta que la línea de productos lácteos ricos en antioxidantes y polifenoles podría tener un aumento en la demanda debido a su potencial para promover la salud y prevenir enfermedades, lo que podría impulsar la innovación en la industria láctea.

Además, el aprovechamiento de subproductos como el suero en la producción de otros alimentos puede contribuir a maximizar el uso de los recursos y generar productos saludables. Este enfoque no solo optimiza la cadena de valor de la industria láctea, sino que también proporciona alternativas nutritivas y funcionales al consumidor

En colaboración entre los centros regionales del INIA Remehue y La Platina, un grupo de especialistas está analizando diferentes desechos de la agricultura como posibles fuentes de antioxidantes en la alimentación de vacas lecheras.  Este esfuerzo colaborativo no solo pretende mejorar la salud humana mediante el aumento de antioxidantes y polifenoles en productos lácteos, sino que también apunta a una producción más sostenible y eficiente. La capacidad de transformar subproductos en recursos valiosos demuestra el potencial de la innovación para resolver desafíos contemporáneos en la industria alimentaria y agrícola.

Autores:

Nicolás Pizarro Aránguiz

Ignacio Subiabre Riveros

Investigadores del Área de Alimentos del Futuro de INIA

Fuente: https://www.diariolechero.cl/

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Las caseínas tienen la principal función biológica de transportar calcio y fosfato al recién nacido. Aproximadamente el 95% de las caseínas se encuentran en forma de partículas coloidales, llamadas micelas, que intervienen en la estabilidad térmica de la leche (Goff, 2009).

Las proteínas del suero, consideradas en este estudio como las que se originan a partir de la coagulación enzimática de la leche, son globulares, con dos constituyentes principales (α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina), que presentan una alta hidrofobicidad y una baja capacidad de unión al calcio, en comparación con las caseínas. La β-lactoglobulina corresponde a la fracción predominante en el suero (38% a 45%), presentando resistencia a la acción de ácidos y enzimas proteolíticas presentes en el estómago, además de ser un importante péptido portador del retinol (provitamina A) (de Wit , 1998). La α-lactoalbúmina (correspondiente al 15% al ​​20% del suero) es rica en aminoácidos como lisina, leucina, treonina, cistina, tiene la capacidad de unir minerales como el calcio y el zinc, además de ser precursora de la biosíntesis de lactosa. (Markus et al. al ., 2002; Lönnerdal, 2003).

Importancia económica de las proteínas lácteas.

Las proteínas lácteas representan el componente más valioso para la industrialización láctea. La rentabilidad de las industrias depende de los ingresos que proporciona la riqueza composicional, por ejemplo, la fabricación de queso y la eficiencia de transformar la leche en coproductos como la leche concentrada.

La leche concentrada procedente de deshidratación o concentración por membranas como la ultrafiltración es un macroingrediente estratégico en la elaboración de productos lácteos ya que tiene un alto contenido proteico y representa versatilidad en el equilibrio de fórmulas.

Las propiedades sensoriales, nutricionales y de textura de los principales productos lácteos, como las bebidas lácteas, el queso y el yogur, se derivan de las propiedades de las caseínas (de Kruif et al ., 2012).

La estabilidad térmica que confieren las caseínas de la leche permite tratamientos a alta temperatura y la producción de numerosos productos lácteos esterilizados con una larga vida útil (Singh, 2004).

Según MilkPoint Mercado (2023), la generación de suero derivado de la producción de queso en Brasil es de nueve mil millones de litros/año, consolidándose en el escenario nacional como una importante fuente de proteínas solubles para aplicación en productos lácteos (Zavereze et al ., 2010 ).

Determinación de proteínas lácteas.

En un escenario lácteo cada vez más competitivo, se requiere cada vez más el control de calidad y caracterización de las materias primas, con la aplicación de herramientas analíticas equivalentes a sus respectivos métodos de referencia.

La determinación de proteínas lácteas se ha realizado tradicionalmente mediante el método tradicional Kjeldahl y en laboratorios industriales de rutina mediante métodos espectrofotométricos automáticos (MilkoScan®, Bruker® y Perkin Elmer®), sin embargo, el tiempo de respuesta de los análisis Kjeldahl y el alto costo de la instrumentación La utilización de métodos automáticos dificulta su aplicación en gran parte de los productos lácteos brasileños (Silva y Carvalho, 1993).

El método del formaldehído se basa en la medición de los protones liberados por la reacción del formaldehído con los grupos amino de las cadenas laterales de las proteínas lácteas, consolidándose como un método indirecto de fácil realización para la determinación de proteínas (Richmond y Miller, 1906; Wolshoon , Vargas, 1977). A continuación se muestra una representación esquemática del método:

Figura 1.  Método para determinar la proteína de la leche cruda según la reacción con formaldehído.

Fuente: elaborado por los autores (2023)

La expresión de proteínas da como resultado la leche cruda mediante el método basado en la reacción del formaldehído:

TP: Contenido total de proteínas (g/100g)

V2: mL de solución de hidróxido de sodio utilizada en la 2ª titulación;

FAF: factor de acidez de formaldehído (volumen en mL consumido en la titulación de formaldehído);

fc: Factor de conversión de formaldehído versus proteína de leche cruda (1,74)

TP = (V2 – FAF) * fc

Steinegger (1905) definió el valor de aldehído como la diferencia entre la acidez original de la leche y la acidez después de la adición de un 40% de formaldehído.

Pyne (1956) encontró una mayor precisión del método agregando oxalato de potasio antes de la titulación con formaldehído, con el fin de eliminar el efecto de precipitación de los fosfatos coloidales presentes en la muestra y mitigar la palidez del contenido de la muestra, favoreciendo la determinación del giro. punto del título. El mismo autor estableció el valor de 1,74 como factor de conversión en mililitros de hidróxido de sodio para el porcentaje de proteína de la leche.

Wolfchoon y Vargas (1977) estudiaron la aplicación del método del formaldehído para determinar el contenido de proteína en leche cruda y pasteurizada, encontrando un alto índice de correlación en comparación con el método de referencia de Kjeldahl.

Para Oliveira, Segheto y Furtado (2006), el método del formaldehído es de gran relevancia ya que presenta bajo costo, rápida ejecución y aplicabilidad a la realidad de la industria láctea.

Nascimento (2023) estudió la aplicación del método del formaldehído para determinar el contenido de proteína en leche concentrada por ultrafiltración (12% a 18% de proteínas) basándose en la adaptación del método propuesto por Wolfchoon y Vargas (1977), no encontrando diferencia significativa de proteína. Contenido determinado por el método de referencia Kjeldahl y formaldehído . El factor determinado para convertir el número de mililitros de NaOH 0,1 mol/L en porcentaje de proteína de leche concentrada fue 1,8932 . A continuación se muestra una representación esquemática del método adaptado:

Figura 2. Método para determinar la proteína de la leche concentrada según la reacción con formaldehído.

               Fuente: elaborado por los autores (2023)

La expresión de proteínas da como resultado leche concentrada utilizando el método basado en la reacción del formaldehído:

TP: Contenido total de proteínas (g/100g)

V2: mL de solución de hidróxido de sodio utilizada en la 2ª titulación.

5: factor de dilución

FAF: factor de acidez de formaldehído (volumen en mL consumido en la titulación de formaldehído);

fc: Factor de conversión de formaldehído versus proteína de leche cruda (1,8932)

TP = (V2*5 – FAF) * fc

Dentro del ámbito del control de calidad en la industria alimentaria, la búsqueda de métodos analíticos sofisticados y de alta precisión es fundamental para ampliar la verificación de la seguridad y conformidad de ingredientes, materias primas, productos en proceso y productos terminados para consumo humano.

La adopción de métodos instrumentales representa un avance significativo, caracterizado por la selectividad, precisión y capacidad de estos métodos para procesar muestras diversas. Sin embargo, es necesario reconocer que los métodos analíticos convencionales, basados ​​en principios químicos clásicos, como la dosificación y las valoraciones, siguen desempeñando un papel fundamental en los análisis rutinarios de alimentos.

 Este valor atribuido a los métodos clásicos se debe en gran medida a la practicidad, el costo asequible y la familiaridad que los protocolos analíticos exhiben y brindan al equipo del laboratorio, asegurando una implementación eficiente y confiable en el contexto de las operaciones diarias de control de calidad. Por lo tanto, la complementariedad entre las innovaciones analíticas y los enfoques tradicionales de laboratorio contribuye a los esfuerzos de control e inocuidad de los alimentos.

Referencias bibliográficas

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DE KRUIF, CG HOLT, C. Estructura, funciones e interacciones de las micelas de caseína Química láctea avanzada , Volumen 1, Proteínas, Tercera edición A, Capítulo 5 Ed. PF Fox y PLH McSweeney Kluwer Academic, Nueva York, 2003.

DE WIT, JN Características nutricionales y funcionales de las proteínas del suero en productos alimenticios . Journal of Dairy Science, Estados Unidos, v. 81, disponible en: https://www.uoguelph.ca/foodscience/dairyscience-and-technology/dairy chemistryand-physics. Consultado: 10 de noviembre de 2022, p. 597-608, 1998

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MARKÚS, CR; OLIVER, B.; DE HAAN, EHF Whey Protein rica en alfa lactoalbúmina aumenta la proporción de triptófano plasmático con respecto a la suma de otros aminoácidos neutros grandes y mejora el rendimiento cognitivo en sujetos vulnerables al estrés . La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica, vol. 75, 2002, pág. 1051-6

NASCIMENTO, Ronny Rodrigues.  Caracterización composicional y determinación rápida de proteínas en leche concentrada mediante ultrafiltración . 2023. 69 y siguientes. Disertación (Maestría) – Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de la Leche y Productos Lácteos, Universidad Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2023

OLIVEIRA, Karla Michelli García de; SEGHETO Luciana; FURTADO, Marco Antônio Moreira. Estudio Comparativo entre los Métodos de Formaldehído y Kjeldahl para la Determinación de Proteínas en la Leche . Actas del XXIII Congreso Nacional Lácteo. 06 núm. 351. vol. 351 Juiz de Fora. julio/agosto. 2006, pág.196

PYNE, GT Y McGann, TC El fosfato coloidal de la leche. II. Influencia del citrato . J. Dairy Res., 1960, pág. 27:9-17

RICHMOND, DH Y Miller, EH Nota sobre un artículo reciente de R. Steinneger sobre la “Figue de aldehídos” de la leche . El analista, 1906, cap. 31:224-26.

SILVA, PHF; FERREIRA, RJ; CARMÉLIO, CE ; VALE, RXF Pruebas estadísticas para comparación entre métodos de análisis . Revista del Instituto Lácteo Cândido Tostes, 1993, p. 289.

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STEINEGGER, RZ Unters. Nahr. Género. 10:659, El «valor de aldehído» de la leche. El analista , 31:45, 1905

WOLFSCHOON, FA; VARGAS, LO Aplicación del método del formaldehído para determinar el contenido de proteínas en leche cruda y pasteurizada . Revista del Instituto Lácteo Cândido Tostes, 1977, p. 192.

ZAVÁREZE, ER; MORAES, KS; SALASMELLADO, MM Calidad tecnológica y sensorial de las tortas elaboradas con suero . Ciencia y tecnología de los alimentos, v. 30, n.1, 2010, pág. 102-106.

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/colunas

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La cantidad de disacárido (lactosa) en los productos lácteos  varía entre productos ; algunos quesos contienen prácticamente cero, mientras que la leche contiene la mayor cantidad de lactosa de todos los productos lácteos en aproximadamente 4-5% en peso. Como una gran parte de la población mundial es intolerante a la lactosa, existe una  creciente demanda de leche sin lactosa.

La leche generalmente se deslacta mediante hidrólisis de lactosa, mediante conversión enzimática en galactosa y glucosa. Sin embargo,  este proceso puede aumentar la dulzura y cambiar de color , y puede disminuir el valor nutricional.

Un grupo de investigación dirigido por Aaron Morelos-Gomez, del Global Aqua Innovation Center de la Universidad Shinshu, ha investigado ahora la  aplicación de membranas de nanofiltración a  base de óxido de grafeno a la leche.

Las membranas de óxido de grafeno pueden crear una capa de incrustaciones porosas; por lo tanto, se consideró que su  rendimiento de filtración podía mantenerse mejor que el de las membranas poliméricas comerciales .

La estructura química y laminar de la membrana de óxido de grafeno permitió una mayor permeación de lactosa y agua, rechazando grasas, proteínas y algunos minerales. Por lo tanto, la textura, el sabor y  el valor nutricional de la leche se conservaron  mejor  que con las membranas poliméricas comerciales.

La concentración de lactosa y el flujo de permeado de lactosa fueron mucho más altos que las membranas de nanofiltración comerciales, debido a la capa de suciedad porosa y la estructura laminar de la membrana de óxido de grafeno. El ensuciamiento irreversible  se mejoró utilizando una  membrana de soporte de tamaño de poro de 1 µm para la membrana de óxido de grafeno. Esto provocó la formación de una capa de incrustaciones porosas que permitió una mayor recuperación del flujo de agua después de la filtración de la leche.

La investigación demostró que la aplicación de membranas de óxido de grafeno proporcionaba una  buena propiedad antiincrustante y una alta selectividad por la lactosa , lo que la hacía particularmente adecuada para aplicaciones en la industria láctea.

El método tiene un  alto potencial para eliminar los azúcares de las bebidas  mientras conserva otros ingredientes, aumentando su valor nutricional. La alta propiedad antiincrustante frente a una solución rica en materia orgánica como la leche la hace potencialmente adecuada para otras aplicaciones como el tratamiento de aguas residuales y aplicaciones médicas.

El grupo de investigación planea  continuar explorando las aplicaciones de las membranas de óxido de grafeno .

Para obtener más información sobre esta investigación, el estudio ‘Membranas de óxido de grafeno para leche sin lactosa’ se puede encontrar en  Carbon .

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/ en base a información  de  Foodprocessing.com.au

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