La mozzarella sigue siendo el queso más consumido del planeta, gracias al reinado global de la pizza.
Según datos de la International Dairy Federation y del USDA Dairy Report 2024, la mozzarella supera al cheddar y a cualquier otro queso en producción y consumo a nivel mundial.

Su éxito se debe a un fenómeno simple y universal: cada día se preparan más de 5.000 millones de pizzas en el mundo, y casi todas llevan mozzarella como base principal.
El crecimiento del consumo está directamente vinculado al avance de la gastronomía italiana y las cadenas globales de comida rápida.

Nacida en el sur de Italia, en la región de Campania, la mozzarella tradicional se elabora con leche de búfala y toma su nombre del verbo mozzare, que significa “cortar con las manos”.
Su expansión global se dio con la industrialización y el uso de leche de vaca pasteurizada, lo que permitió una producción masiva sin perder su elasticidad característica.

El secreto de su textura está en el proceso de hilado o “pasta filata”, que da como resultado una masa flexible y brillante.
Por eso, al fundirse, forma los clásicos hilos que hacen irresistible una porción de pizza.

Versátil, accesible y universal, sigue siendo el queso que mejor une a la industria y al consumidor final.

Fuente: Dairy Industries International – Global Cheese Market Report 2024

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La Cooperativa Agropecuaria de Tandil (Coopagro) inaugurará este viernes una fábrica de mozzarella en el Parque Industrial, que procesará y agregará valor a la leche que proveen socios de la cooperativa. Lo producido se destinará íntegramente a la exportación.

La planta industrial fue montada con tecnología alemana e italiana y anticipa una producción de gran calidad. Desde el año 2018, la cooperativa se transformó en un jugador importante dentro del sector, en donde abundan los vaivenes y las condiciones de la industria por sobre la producción.

Ezequiel Lester, gerente general de Coopagro, se refirió en Radio Tandil a la importancia de este suceso que pone nuevamente en un lugar destacado a la organización que reúne a más de 500 socios, de los cuales unos 60 son del sector lechero.

“El sector venía de un momento difícil, en octubre de 2018, por una de las tantas crisis que tuvo el sector lechero en una cuenca tan importante como es la Cuenca Mar y Sierra.

Muchos de los socios de la cooperativa se dedican a la actividad y teníamos con ellos una asignatura pendiente respecto a una cuestión clave que tenemos nosotros, como parte de nuestra visión, que es agregar valor a la producción primaria de nuestros asociados.

Lo producido irá directamente a la exportación, ya que algunos de los socios también tienen un pie en la industria y la institución decidió no competir con quienes tienen pymes y venden sus productos en las góndolas locales.

“Nunca la cooperativa va a competir con sus asociados. No tendría razón de ser. No solamente le puede ir bien a la cooperativa sin que le vaya bien al socio.

Eso es una cuestión inamovible y un concepto del que no nos vamos a correr un centímetro. Para que le vaya bien a la cooperativa, le tiene que ir bien a los socios.

La cooperativa tiene que estar administrada correctamente, consolidada económica y financieramente y tener este tipo de iniciativas para, justamente, facilitarle al socio la posibilidad de que él sea exitoso como productor agropecuario”, remarcó Lester.

Listos para producir

La planta está lista. Llevan cuatro años trabajando en el proyecto. “El grupo de comercialización de leche fue lo primero que armamos cuando advertimos una nueva crisis en el sector. Conformamos un grupo de aproximadamente 50 o 60 socios con los que concentramos la oferta de leche para tener más fuerza, que es finalmente el espíritu cooperativo, lo que significa”, explicó.

“En ese momento, año 2018, en la cuenca había un solo comprador fuerte de leche, una industria grande solamente y, después, pequeñas pymes locales.

Entonces, pensamos en abrir el mercado de alguna manera para que aparezcan nuevos actores. Fue un trabajito de hormiga y difícil.

Lo primero que hicimos fue explicarles a las pymes locales que la intención era darle sustentabilidad al negocio porque veíamos que había una amenaza importante respecto a lo que pasaba con el sector de la lechería. ¿Por qué? Por varios motivos.

Uno, por una cuestión generacional. Los chicos toman otras decisiones. Por otro lado, son campos aptos para la agricultura y rápidamente se puede tomar la decisión de pasar a esa actividad agrícola o alquilarlo y vivir de la renta.

Advertimos esas amenazas y dijimos: hablemos con las pymes locales para decirles que venimos a buscar sustentabilidad porque, en definitiva, si no está la actividad primaria, si no está el producto, tampoco está la parte industrial.

Tenían que entender esa sustentabilidad que era la que buscábamos. De hecho, la cooperativa no cobró un centavo ni de comisión ni de nada con la estructura que tuvo que formar para esto. ¿Por qué? Porque si lo lográbamos, un mejor precio -que era lo que buscábamos- y, después, lo sacábamos vía comisión por la actividad que realizábamos, no tenía sentido”.

Y agregó: “El trabajo del grupo fue exitoso, fundamentalmente, porque los socios fueron consecuentes. Por supuesto que son negocios y tuvieron tentaciones, fueron a buscarlos diciéndoles ‘yo te mejoro esto y aquello’. Pero ellos dijeron ‘hablá con la cooperativa’. Y eso, eso fue lo que hizo fuerte al grupo.

Y fue permitiendo mejorar el precio que existe de referencia. Cuando comenzamos, estábamos entre un 15 y un 20% por debajo y, desde hace mucho tiempo, estamos por encima de ese precio de referencia”.

La idea

“En ese entonces decíamos que en 10 o 12 años íbamos a hacer un agregado de valor a la producción primaria. Fuimos analizando proyectos. Primero, se pensó en hacer leche en polvo, pero nos encontramos con que la escala -de producción diaria- no alcanzaba: era más de 1 millón de litros.

La totalidad de la cuenca produce -según el momento del año y según cómo venga el año- entre 600 y 700 mil. La cooperativa hoy está comercializando por cuenta y orden unos 350 mil litros. La segunda alternativa fue la mozzarella, que fue finalmente lo que decidimos encarar. Y bueno, comenzamos. Esto fue hace 3 años y medio en un predio que nos designó el Municipio”, relató el gerente de Coopagro.

Como ocurre en varios sectores, los jugadores de la producción no siempre tienen los mismos objetivos ni prioridades que los de la industria. Por eso, uno de los primeros pasos de la cooperativa fue alinear las expectativas. “Nuestra intención fue armonizar las dos partes, que no existiese un Boca-River.

Nuestro espíritu siempre fue darle viabilidad a ese negocio, facilitarle la cosa al socio que quiere producir y muchas veces no quiere comercializar ni pelearse todos los días porque es bastante heavy el negocio: es diario y se trata de un bien perecedero. Y a la industria, a decirle que había que cambiar la mentalidad en ciertas cuestiones.

No es que iba a desaparecer (la actividad) y que veníamos a resolver todas las cuestiones de la lechería, ni mucho menos, pero por lo menos un granito de arena para que sea sustentable. Y creo que lo hemos logrado”, indicó Lester.

Creación de valor y de empleo

Por el momento, serán 15 personas las que trabajen en la planta de mozzarella que inaugurará el viernes. Actualmente están trabajando un turno por día y ni siquiera a la máxima potencia. En un turno se deberían procesar 50 mil litros diarios y hoy están en unos 30 mil. Están en plena etapa de ajuste para luego ir por los tres turnos.

“Estamos afinando parte por parte, punto por punto, el proceso. Es un proceso muy sofisticado y nosotros comenzamos a mitad de febrero a probar. Buscamos la optimización de los procesos para lograr un mejor rendimiento. Por suerte, podemos decir que el producto salió según lo que nos piden”, explicó el gerente cooperativo.

“Ahora hay que mejorar el rendimiento para que la fábrica sea eficiente. Estamos trabajando en eso, en contacto permanente con los proveedores.

La tecnología de la fábrica es alemana, italiana y también con industria nacional. O sea, que tenemos que combinar todo eso vía Zoom, etcétera, para poner todo a punto. A punto por parte de los proveedores y por parte de nuestro capital humano que tiene que aprender. Es todo muy automatizado, pero hay que lograr sincronización para que todo funcione como realmente queremos”.

Y añadió a modo de resumen: “Por lo pronto, entra una buena leche, que es la producción de los productores y que sabemos que es de buena calidad, y sale la mozzarella que queríamos y con las especificaciones que nos pedían. Ahora lo que queda es ir afinando todas esas cuestiones para que podamos llegar a los tres turnos y lograr procesar 150 mil litros de leche por día de los productores de nuestra cooperativa”.

El destino

“(El comprador) está. Hay una gran demanda, sobre todo en el mercado brasileño. Son los consumidores más altos per cápita a nivel mundial. También en Chile. Después está el mundo asiático, pero imagínate que con esta escala todavía es ilusorio pensar en llegar ahí. Claro que no lo descartamos para el día de mañana si seguimos creciendo”, concluyó Lester.

Fuente: https://www.lu22.com.ar/ Radio Tandil

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La pizza tradicional porteña usa una mozzarella grasosa que hace mucho hilo.

En Güerrin hacen un blend (mezcla) de diferentes marcas de mozzarella.

La mozzarella “en barra” que se usa en la pizza porteña.

La reconocida pizzería Ti amo hace pizza napolitana con mozzarella Fior di latte.

La mozzarella fior di latte se presenta en esferas.

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A pesar de ello, los productores de leche esperan haber superado el peor momento de esta etapa de amesetamiento de sus ingresos y confían en que de ahora en más podría llegar a darse una recuperación de precios que les permita acompañar más de cerca a la inflación y dejar de perder ingresos en términos reales.

Daniel Villulla, gerente de Cámara de Productores de Leche del Oeste Bonaerense (Caprolecoba), dijo que se está saliendo del pico de producción de cada primavera y que si bien las vacas mantienen un buen estado corporal se nota que hay una caída de la oferta de leche en ese eslabón primario. Eso sucede al menos en esa cuenca productiva, aunque se cree se está repitiendo en las demás.

Si bien hay un claro impacto de la crisis económica en la población y eso se refleja en las menores ventas de lácteos, sobre todo de los productos con más valor agregado, “en este verano creemos que habrá más demanda interna porque mucha gente no se irá de vacaciones al extranjero, lo que incrementará la necesidad de leche para producir particularmente muzzarella” evaluó Villulla.

El dirigente sectorial en su informe mensual indicó: “Los mejores maseros se van stockeando” pensando en un verano con mayores ventas de pizza.

El otro factor que ayudaría a una recomposición del precio al productor es la fuerte demanda exportadora. El gerente de Caprolecoba indicó que por tonelada de leche en polvo se está pagando “3.800/3.900 dólares la tonelada ara operaciones que se cierran hoy, pero se embarcan en 60-90 días aunque con mayores costos de logística”.

Las ventas al extranjero este año están creciendo en torno al 20% y sirvieron tanto para desagotar al mercado local de los excesos de producción de leche como para generar divisas e impedir una caída del precio pagado al productor.

Los productores se agarran de la esperanza de mejora en el corto plazo, pero para una actividad como la lechería falta lo más importante, que es contar con una expectativa positiva para el largo plazo. Por eso Villulla indicó que “nunca alcanza con lo bien que en una empresa o sector se hagan las cosas, si el contexto ‘macro’ juega en contra”.

“En nuestro país, la crónica inestabilidad política, económica e institucional, a la que se suma un fuerte intervencionismo sobre el comercio y una pesada carga tributaria, generan mucha incertidumbre, desconfianza e importantes sobrecostos, que recortan en los tambos competitividad, capacidad de inversión y posibilidades de crecer”, contextualizó el directivo empresario.

Fuente: https://bichosdecampo.com/

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