Quesos de pasta hilada archivos - Portal Lechero https://portalechero.com/tag/quesos-de-pasta-hilada/ Desde 2005 conectando a la Comunidad Láctea Mon, 07 Oct 2024 22:09:16 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://portalechero.com/wp-content/uploads/2021/02/cropped-iso-32x32.png Quesos de pasta hilada archivos - Portal Lechero https://portalechero.com/tag/quesos-de-pasta-hilada/ 32 32 La mejor mozzarella para pizza: ¿Cuáles eligen las pizzerías más queridas y las más premiadas de Buenos Aires? https://portalechero.com/la-mejor-mozzarella-para-pizza-cuales-eligen-las-pizzerias-mas-queridas-y-las-mas-premiadas-de-buenos-aires/ https://portalechero.com/la-mejor-mozzarella-para-pizza-cuales-eligen-las-pizzerias-mas-queridas-y-las-mas-premiadas-de-buenos-aires/#respond Mon, 07 Oct 2024 22:09:16 +0000 https://portalechero.com/?p=9151 Tan sabrosa como untuosa es el ingrediente que corona este plato que nos apasiona a los argentinos. Qué características debe tener para ser de calidad, qué variedades existen y cuáles son las mejores marcas. La pizza casera nos encanta pero qué difícil es conseguir que nos quede tan rica como la que hacen en nuestra pizzería favorita. Uno […]

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]]> Tan sabrosa como untuosa es el ingrediente que corona este plato que nos apasiona a los argentinos. Qué características debe tener para ser de calidad, qué variedades existen y cuáles son las mejores marcas.

La pizza casera nos encanta pero qué difícil es conseguir que nos quede tan rica como la que hacen en nuestra pizzería favorita. Uno de los secretos está en los ingredientes y de todos ellos el que más nos apasiona a los argentinos es la mozzarella.

No todas las mozzarellas son iguales. Hay diferentes tipos y calidades. Si no, no encontraríamos cubiertas de pizzas gloriosamente fundidas y gratinadas y otras menos tentadoras y aguachentas.

¿Cuál es la que tenemos que comprar para que nuestra pizza casera quede tan rica como la que comemos en los grandes templos pizzeros porteños? En esta nota los consejos de los maestros pizzeros de locales: tanto de los locales históricos como Güerrin y La Mezzetta como de los más contemporáneos y premiados internacionalmente por su calidad.

¿Qué tipos de mozzarellas hay?

Las mozzarellas pertenecen a un grupo de quesos que se llaman de “pasta hilada”. Gerardo Padilla, Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Quilmes, jurado de concursos nacionales e internacionales y asesor de empresas lácteas, explica que dentro de los quesos hilados existen tres tipos de mozzarellas, tres grandes grupos.

“Uno de ellos es el pizza cheese”, aporta. Y señala que en Argentina no se usa mucho, ya que es un queso que tiene baja humedad. Sin embargo, es muy utilizado en Estados Unidos. Se suele rallar y tiene un sabor bastante moderado, de intensidad baja.

La pizza tradicional porteña usa una mozzarella grasosa que hace mucho hilo. La pizza tradicional porteña usa una mozzarella grasosa que hace mucho hilo.

El siguiente estilo es el que conocemos todos: “la mozzarella de pizzería o la mozzarella tradicional Argentina”. Tiene buena cantidad de grasa, bastante humedad y la propiedad de hacer mucho hilo. “Es por eso que la usan en las pizzerías. Es la que forma grandes hebras cuando uno levanta la porción”, cuenta Padilla, quien pertenece a Quesarte Argentina, una consultora que difunde la cultura del queso.

Finalmente, encontramos el tercer grupo de mozzarellas que se llaman “mozzarellas de alta humedad”. Estas son más de tipo italiano, en especial originarias del sur de la península, en la zona de la Campania. Normalmente se las prepara con leche de búfala en origen. Se destacan los boconccinos, la mozzarella propiamente dicha, los nuditos y también la burrata.

Qué mozzarella usan las pizzerías más queridas y las más premiadas de Buenos Aires

La calidad de la mozzarella es un pilar fundamental de la pizza. Si es mala, puede arruinar “la redonda”. Marcos Giaccaglia, encargado de la mítica Güerrín (Av. Corrientes 1368), que deleita nuestros paladares desde 1932 con una pizza de molde con abundante queso mozzarella, cuenta que cocinan en hornos a leña y trabajan con una cocción directa, “así que precisamos una mozzarella que aguante el tiempo de cocción de la pizza con el calor del horno”, dice.

En Güerrin hacen un blend (mezcla) de diferentes marcas de mozzarella. En Güerrin hacen un blend (mezcla) de diferentes marcas de mozzarella.

Giaccaglia revela un tip: que no se queme es primordial. “Si usáramos la misma mozzarella que en una casa, seguramente se haría agua porque no aguanta los 8 o 10 minutos que tarda una pizza en cocinarse con los 300° que tiene el horno” prosigue y cuenta el misterio sobre el queso del éxito.

“Hacemos un blend (una mezcla) que logramos uniendo mozzarellas de diferentes firmas donde una aporta el cuerpo, otra el sabor y otra el color”, detalla. Y aunque no está dispuesto a revelar marcas, garantiza que se trata de productos de consumo masivo accesibles en los supermercados.

Si hablamos de mozzarellas rebosantes no podemos dejar de mencionar a La Mezzetta (Alvarez Thomas 1321), otra pizzería con historia y aceptación popular, por muchísimos años abierta hasta entrada la madrugada. Y siempre con autos con balizas encendidas frente a sus puertas. Allí también crean un mix con diferentes productos.

La mozzarella "en barra" que se usa en la pizza porteña. La mozzarella “en barra” que se usa en la pizza porteña.

“Es que si te limitás a uno solo, te puede venir muy cremoso o largar mucho suero y te arruina la masa”, explica el gerente Luis Dovale. Utilizan ocho mozzarellas diferentes, pero dos o tres son las que se llevan la mayor proporción. Una es Lugo, que se comercializa especialmente para pizzerías y la otra, Barraza, que se consiguen en supermercados minoristas y mayoristas.

La nueva generación de pizzerías locales que consiguieron trascendencia internacional por su calidad se especializan en pizza napoletana, una variedad de origen italiano que establece rigurosas normativas, tales como el diámetro, el tiempo de cocción, la hidratación, la técnica de estirado y el uso específico de determinados ingredientes.

Recientemente fue noticia la pizzería Ti amo (Diagonal Toll 1420, Adrogué y Freire 1393, Colegiales) porque la guía italiana 50 Top Pizza, que cada año elige a las 100 pizzerías más sobresalientes del rubro a nivel global, la colocó en el puesto 40 de su ranking. Su pizza de estilo napolitano se hace con mozzarella fior di latte.

La reconocida pizzería Ti amo hace pizza napolitana con mozzarella Fior di latte. La reconocida pizzería Ti amo hace pizza napolitana con mozzarella Fior di latte.

“Es una mozzarella que puede ser de búfala o de leche entera de vaca que es la que usamos en Ti Amo. Se entrega en forma de esferas que cortamos, drenamos un poco y va directo a la pizza. Es un queso muy fresco, con bajo tenor graso, de color blanquecino. Idealmente la esfera tiene que tener una pielcita y ser bien homogénea. Hay que consumirla a temperatura ambiente, si está muy fría pierde mucho sabor”, detalla Victoria Santoro, una de las propietarias de Ti Amo.

También en Furore (Esmeralda 451) usan este tipo de mozzarella. Esta pizzería también es un referente en la variedad napolitana ya que su maestro pizzero, Ezequiel Ortigoza, este año fue el primer argentino calificado entre los 3 mejores del mundo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se celebra hace más de 30 años en Italia. También tuvo un gran desempeño en otra competencia en Nápoles en que se posicionó en el podio en cinco categorías del certamen.

La mozzarella fior di latte se presenta en esferas. La mozzarella fior di latte se presenta en esferas.

“La fior de latte es un queso hilado muy diferente a la mozzarella tradicional de barra que se usa acá en la pizza al molde o a la piedra. Tiene un gran porcentaje de leche y buscamos que no sea tan grasosa, más neutra y natural para que no invada el sabor de la pizza. Queremos conseguir un producto equilibrado. Además de ser muy suave aguanta mejor la temperatura de los hornos que usamos que llegan a 450 grados”, detalla Ezequiel Ortigoza.

Tanto en Ti Amo como en Furore se inclinan por la mozzarella Fior di Latte de la marca nacional Mozzari. Según Victoria Santoro, es lo mejor que hay en el país en este momento. Ortigoza está de acuerdo e incluso asegura que este producto está a la altura de la calidad de la fior di latte fabricada en su cuna de origen, Italia.

Fuente: https://www.clarin.com/

 

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]]> ¿Cuál es el origen del queso provolone?

Su origen es italiano, se produce en las regiones de Lombardía y Véneto, más particularmente en las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Piacenza y Padua.

 ¿qué es el queso provolone?

Por ejemplo, Según el reglamento técnico contenido en la IN73 / 2020 ( Brasil) , queso provolone es todo queso que se obtiene mediante la coagulación de leche pasteurizada con cuajo, con otras enzimas coagulantes adecuadas, o con ambas, complementadas o no por la acción de bacterias lácticas específicas, obteniendo un filamento, sin prensar, que puede ser fresco o madurado , ahumado o no.

Provolone se produce solo con leche de vaca, tiene diferentes tamaños y sabores según el método de fabricación, el contenido de grasa, el perfil de ahumado y el tiempo de maduración. En general, su sabor es ligeramente picante y su corteza va del caramelo amarillento al oscuro, principalmente por la etapa de ahumado, aunque en Italia este proceso no está muy extendido.

En este artículo, nos ceñiremos únicamente al provolone de masa hilada, sin prensar, madurado y ahumado mediante humo de pino y / u otros tipos de aserrín para ahumar.

El ahumado líquido, aunque está permitido, da un aroma y sabor relativamente diferente. Esta técnica es más reciente en comparación con el proceso de ahumado tradicional.

¿Cómo se produce el queso provolone?

El orden de los pasos para la elaboración de este sabroso queso es el siguiente:

  • Estandarización y pasteurización de la leche ;
  • Llenado de cubas o tina
  • Adición de cuajo y fermento;
  • Punto y corte de la masa, desuerado y cocción;
  • Fermentación de la masa en estantes de acero inoxidable;
  • Hilado y moldeado;
  • Enfriamiento;
  • Salado y ensacado en redes adecuadas;
  • Secado, en esta etapa el queso está de 4 a 10 días en el proceso de secado para formar la corteza;
  • Ahumado;
  • Maduración;
  • Envasado primario;
  • Empaque para expedición.

En este artículo, enfatizaremos las etapas de ahumado y maduración .

¿Cómo se ahuma el queso provolone?

En este proceso se utilizan las llamadas cámaras de ahumado, donde los quesos se colocan en «hamacas o redes» y se cuelgan de ganchos. Justo debajo, hay uno o más cajones de acero inoxidable o acero al carbono, que están llenos de aserrín o pedazos pequeños de madera .

Luego, se colocan brasas calientes sobre el aserrín y se esparcen pequeñas cantidades de agua, con el objetivo de humedecer ligeramente el aserrín.

De esta manera se inicia la combustión, pero no se generan llamas, solo se emite una gran cantidad de humo, que combinado con un ambiente sin ventilación y con poco oxígeno, crea un lugar perfecto para el proceso.

Las puertas de la cámara de ahumado se cierran y los cajones se insertan de forma que el humo se extienda por la habitación. El tiempo de proceso puede variar de 3 a 4,5 horas. Al final, se conecta un extractor para expulsar el humo y permitir el ingreso de los empleados al lugar.

Es sumamente importante garantizar una buena distribución del humo en la cámara para que el ahumado se realice de forma homogénea, y disponer los quesos a una altura considerable de las brasas, ya que, si esta es inadecuada, puede resultar en deformación del queso debido a la temperatura.

La temperatura promedio dentro de una cámara de ahumado puede llegar a 50 ° C. Física y químicamente, este proceso consta de varias interacciones promovidas por la combustión de la madera y, en consecuencia, la generación de humo, en la que se encuentran decenas de componentes químicos que, al finalizar el ahumado, le da al queso un sabor y textura diferente.

El tiempo de exposición de las quesos en el ahumador es también otro punto a tener en cuenta, apuntando a la intensidad del color del queso.

Hablando de madera para ahumar, el pino es muy utilizado por su facilidad de obtención, pero se pueden utilizar árboles frutales, como el cerezo, el manzano, el peral o el melocotón ( durazno). También se pueden utilizar maderas de almendros, cáscaras de nueces o incluso bambú.

Cabe mencionar que a pesar de que el aserrín de pino proviene de un árbol que produce resina, la experiencia ha demostrado durante muchos años que este tipo de madera le da al provolone un buen aspecto y sabor, siempre que se siga el cuidado ya mencionado.

Es importante considerar como recomendación, que la madera debe ser dura, de alta densidad, sin corteza, a ser posible no resinosa y, por supuesto, no utilizar madera que produzca un fuerte olor característico como por ejemplo el eucalipto.

¿Cómo se madura el queso provolone?

Madurar significa curar, envejecer , que en palabras simples es someter el queso a un tiempo de espera a temperatura y humedad controladas.

Este paso es muy importante, ya que es aquí donde finalmente se promueven los cambios físico-químicos que se iniciaron en los pasos anteriores, como el ahumado. Para que eso suceda, debe haber tiempo, no hay magia en el proceso .

Técnicamente, el proceso de maduración se reduce a la  degradación de lactosa y caseína , la concentración de proteínas y grasas y la pérdida de humedad.

El período de maduración, en sí, tiene una duración mínima de 30 días para los quesos de más de 2 kg, que deben comenzar a contar desde el ahumado. En algunos casos algunos queseros dejan al productos una maduración de hasta  45 días.

Sin embargo, la mayoría opta por dejar el mínimo de tiempo por motivos de costos, ya que es un producto que se vende por peso y en la maduración el queso pierde masa cuando pierde humedad.  Muchas veces se ven en el mercado provolones que no han sido sometidos al tiempo ideal de maduración. El afán por comercializar este producto tan peculiar, acaba por desnaturalizarlo.

Es interesante notar que durante el proceso de maduración el provolone no entra en contacto con el estante, se recomienda que sea de madera, pero también se pueden usar estantes de acero inoxidable.

En cuanto a la humedad relativa del aire , debe estar entre el 80 y el 85%. Por debajo de este rango, puede haber sequedad de la corteza y grietas. Por otro lado, si está por encima de ese rango, pueden crecer moho y hongos, y es posible que el queso no pierda su humedad de manera efectiva.

Aquí, no entraremos en el tratamiento del aire en la cámara de maduración, aunque es importante un aire de calidad que no cause contaminación del ambiente externo a la cámara.

La temperatura de la cámara de maduración, en cambio, debe estar entre 12 y 14 ° C. Se sabe que existen industrias lácteas que adoptan temperaturas con un rango más amplio, de 12 a 16 ° C, quedando a criterio del quesero.

En la formación de la cáscara durante este período, la sal que al principio estaba más dispuesta en los bordes del queso, se esparce por toda la pieza, acercándose al corazón, dando un sabor más homogéneo.

Consideraciones finales

Para obtener un provolone de calidad y sabor característicos, es necesario utilizar una buena calidad de  leche en la elaboración y, por supuesto, que se sigan estrictamente todos los pasos de producción, especialmente en ahumado y maduración .

 

Referencias

HABERL, Cristina. Ahumado de queso. Disponible en: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Consultado en: 07 mar. 2021.

Brasil. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Instrucción Normativa No. 73 de 24 de julio de 2020. Reglamento Técnico que establece los requisitos de identidad y calidad que debe presentar el Queso Provolone. Brasilia DF. Sección 1, pág. 9

FURTADO, Mucio . Principales problemas, causas y prevención del queso. São Paulo: editorial de septiembre de 2017.

HABERL, Cristina.  Ahumado de queso. Disponible en: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Consultado en: 07 mar. 2021.

RODRIGUES, Fernando. Queso provolone. 2016. Disponible en: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/251-provolone. Consultado en: 07 mar. 2021.

El ahumado del queso tradicional atraviesa la madera. Pan de Queso Minas Gerais. Disponible en: https://www.mineiraco.com.br/defumacao-do-queijo-tradicional-passa-pela-madeira/. Consultado en: 12 mar. 2021.

 

Autor: ANDRÉ LUIZ PALHARES

Coordinador de producción con 19 años de experiencia en productos lácteos. Técnico en Química por la Escola Santa Edwiges de Araxá MG, licenciado en Procesos de Gestión por Facinter y cursando MBA en Gestión de Proyectos por la Universidad de Uberaba

 

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/ – Traducción supervisada por portalechero.com

Adaptado por Portralechero.com

 

SUGERIMOS VISITAR EL SIGUIENTE ENLACE DONDE PODRÁN VER EL VIDEO E IMAGENES DEL PROCESO DE

Provolone Valpadana DOP ( Italia)

 

Elaboración de Queso Provolone Valpadana DOP

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