Por un momento, el santafesino Juan Mendoza olvidó que el día anterior se había presentado al concurso de su vida: el World Cheese Awards, también conocido como el “Mundial de Quesos”, que se realizó a principios de mes en Oviedo, Asturias (España).

Luego de participar con dos de sus más preciados productos que elabora en su fábrica cordobesa, el Toro Azul (un queso azul tradicional) y el Stracco (un gorgonzola de origen italiano, característico por sus vetas azules y verdosas originario de la región de Lombardía), decidió relajarse y esperar el veredicto del jurado internacional. Competía con 4078 quesos de 29 países como Francia, España e Italia, y por primera vez en la historia del certamen, había un representante argentino.

Se desconectó de todo (en forma literal, ya que no había señal telefónica) y subió junto a dos colegas a los picos de 1200 metros de altura de la región de Cabrales, la comunidad autónoma del principado de Asturias, reconocido mundialmente por su ganadería, sus pastizales y su leche.

Allí los esperaba Pepe Bada, el famoso maestro quesero que vive en los picos de Europa y es visitado por productores de todo el mundo para conocer cómo elabora sus productos en una cueva natural horada en la roca caliza de las cumbres.

“Luego de unos días, bajamos de la montaña y nos sentamos a tomar algo en un bar. Mi teléfono agarró señal y empezó a sonar como loco. Mientras el mozo nos servía unos pinchos, nos dijo: ‘Esa porquería de la tecnología les está arruinando la vida. Ustedes tres se sentaron y no hablaron una palabra: solo miran el teléfono’. Nos reímos y le dijimos que tenía razón. Entre todos los mensajes de felicitaciones, vi el diploma que me enviaron por haber obtenido la Medalla de Plata por el Stracco”, contó en diálogo con TN.

Durante el International Cheese Festival 2021, que duró del 3 al 6 de noviembre, Mendoza al fin pudo probar esos productos del Viejo Continente que tanto lo inspiran para realizar los quesos en su fábrica cordobesa Toro Azul.

“Siempre estoy investigando las técnicas que utilizan en Europa y este concurso era una oportunidad que no podía dejar pasar”, explicó, y agregó que vivir la experiencia le demostró que para emprender la creatividad, la constancia, la voluntad y la pasión “no tiene límites”.

“Tarde o temprano llegas a la meta. Nosotros arrancamos de la nada y nos fundimos tres veces, y hoy logramos este premio”, remarcó.

El comienzo de todo

Mendoza nació hace 46 años en la ciudad santafesina de San Jerónimo Norte. Se recibió de técnico químico y comenzó a trabajar en reconocidas empresas lácteas del país durante más de dos décadas: en Chivilcoy, Gualeguaychú, Catriló, Mar del Plata, Trenque Lauquen y, finalmente, en una firma cordobesa. Esa fue su universidad.

En 2017 le ofrecieron una empresa de quesos azules que estaba abandonada. La industria láctea no atravesaba un buen momento, pero Mendoza no lo dudó. “Nos fundimos tres veces: yo quería hacer un producto de muy buena calidad, que lógicamente era más caro, y me costó mucho posicionarme en el mercado. La tercera vez no teníamos más plata. Fue durísimo: mis familiares me prestaron dinero para poder vivir”, recordó.

Pero cuando creía que todo estaba perdido, a mediados del 2019, Dante Tosolini, propietario de Lácteos La Loma, le propuso un acuerdo y le otorgó la leche para producir sus quesos. Toro Azul estaba de vuelta. “Gracias a él y a nuestros clientes logramos seguir en carrera”, resaltó.

Criar un “Toro Azul”

La empresa, conformada por Mendoza y dos personas más, se encuentra en la localidad rural de Toro Pujio, en el departamento San Justo. Cuenta con 7 hectáreas y se dedica exclusivamente a la elaboración artesanal de productoscon sabores intensos y terrosos, con un tiempo de estacionamiento que puede alcanzar los 45 días. Hoy, elaboran tres clases de quesos azules: el tradicional, el Stracco y el Mariello (de la región de Cabrales).

Como todo emprendedor, el maestro quesero realiza cualquier tipo de tareas en la fábrica: desde organizar la logística, controlar las cámaras frigoríficas y hasta cortar el pasto, aunque reconoce que le gustaría contar con más tiempo para investigar, probar y “delirar” en las tinas, como todo pintor ante un lienzo blanco.

“Me fui en 2001 de mi pueblo con una mano adelante y otra atrás. Hoy tengo una firma que se está haciendo conocida y el verdadero premio es que mi hijo cuente orgulloso en la escuela qué hace su papá. Soy un gaucho que la ha peleado toda la vida: me he caído y me he levantado, pero siempre trato de ser positivo, hacer bien las cosas y demostrarle a mis hijos que trabajando y soñando, no hay límites”, concluyó.

Mendoza se arriesgó a bucear, peleó batallas y no temió a ese “río traicionero que sangra y calma” en la zona de promesas. Tardó en llegar, pero al final, hubo revancha… y recompensa.