Desde la estandarización de sólidos hasta la fermentación controlada, la elaboración industrial de yogur es un prodigio de biotecnología aplicada. Entender cada fase es vital para optimizar el rendimiento y la textura del producto final en los mercados masivos.

El yogur es mucho más que leche fermentada; es el resultado de una secuencia de operaciones unitarias diseñadas para crear un gel proteico estable. En las unidades de procesamiento modernas, este flujo de trabajo se divide en etapas críticas que aseguran que el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus realicen su función metabólica en condiciones óptimas.

1. Preparación y Estandarización de la Materia Prima

Antes de ingresar a los tanques de fermentación, la leche proveniente de los establecimientos especializados debe ser acondicionada:

• Ajuste de Sólidos: Se incrementa el extracto seco (mediante evaporación o adición de leche en polvo) para mejorar la viscosidad y evitar la sinéresis (separación del suero).

• Homogeneización: A presiones de 200-250 bar, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa. Esto evita que la nata suba a la superficie y favorece una estructura más cremosa.

• 2. Tratamiento Térmico y Desnaturalización

  La leche se calienta a 85°C – 95°C durante 5 a 30 minutos. Este paso tiene un doble propósito técnico:

  1. Eliminación de Competencia: Se destruye la microbiota natural para que los fermentos añadidos no tengan competencia biológica.

  2. Interacción Proteica: Se desnaturalizan las proteínas del suero (lactoglobulinas), las cuales se unen a las caseínas. Esta unión es la que permitirá que el yogur tenga cuerpo y firmeza.

  3. Inoculación y Fermentación Controlada

  Una vez enfriada la mezcla a unos 42°C – 45°C, se inoculan los cultivos iniciadores. Durante 4 a 6 horas, ocurre la magia química:

  • Acidificación: Las bacterias consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.

  • Formación del Gel: Cuando el pH desciende a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína), las proteínas se coagulan formando la estructura característica del yogur.

  4. Enfriamiento y Envasado

  Dependiendo del tipo de yogur (firme o batido), el proceso varía:

  • Yogur Firme: Se envasa inmediatamente después de la inoculación y fermenta dentro del pote.

  • Yogur Batido: Se fermenta en grandes tanques, se rompe el coágulo mediante agitación suave, se enfría para detener la actividad bacteriana y luego se envasa.

  El rol de las unidades de procesamiento

  Para las plantas industriales, el desafío radica en mantener la cadena de frío y la asepsia absoluta. Cualquier variación en la temperatura de incubación o una falla en la higiene de las unidades de procesamiento puede resultar en un producto con sabor ácido excesivo o texturas arenosas. La tecnología actual permite que este proceso, que antes era una lotería artesanal, sea hoy una de las operaciones más precisas y rentables de la industria láctea global.

  Fuente: Mundo Lácteo

   

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Investigadores chilenos desarrollan una innovadora solución para la industria láctea, incorporando materiales reciclados en envases de yogur y promoviendo la economía circular.

La industria láctea chilena está un paso más cerca de la sostenibilidad gracias a una innovadora tecnología desarrollada por investigadores del país. Esta nueva solución permite la incorporación de material reciclado en los envases de yogur, ofreciendo una alternativa más ecológica para un producto de consumo masivo. La iniciativa no solo responde a la creciente demanda por envases sostenibles, sino que también representa un avance significativo en la implementación de la economía circular dentro del sector alimentario.

Tecnología para la reducción del impacto ambiental

La tecnología desarrollada por estos investigadores busca reducir la huella ambiental de los productos lácteos al minimizar la dependencia de plásticos vírgenes. Al integrar material reciclado en los envases de yogur, se contribuye directamente a la disminución de residuos plásticos y al aprovechamiento de recursos ya existentes. Este tipo de innovación es crucial para que la industria láctea cumpla con los objetivos de sostenibilidad y las regulaciones ambientales cada vez más estrictas.

Beneficios para la industria láctea y el consumidor consciente

Poner esta tecnología a disposición de la industria láctea chilena abre un abanico de oportunidades. Las empresas podrán ofrecer productos lácteos con un claro diferencial de sostenibilidad, atractivo para un segmento creciente de consumidores conscientes del medio ambiente. Esto no solo mejora la imagen de marca, sino que también puede generar eficiencias en costos a largo plazo y fortalecer la cadena de valor al integrar procesos de reciclaje.

Un paso adelante en la economía circular agroindustrial

Este proyecto es un ejemplo concreto de cómo la investigación y desarrollo pueden impulsar la economía circular en el sector agroindustrial. Al reutilizar materiales y cerrar ciclos, se reduce la extracción de nuevas materias primas y se minimiza la generación de desechos. Para la producción lechera y sus derivados, que manejan grandes volúmenes de envasado, la adopción de estas tecnologías es fundamental para su transformación hacia un modelo más sostenible y circular.

Chile a la vanguardia de la innovación en envases sostenibles

Con iniciativas como esta, Chile se posiciona a la vanguardia de la innovación en envases sostenibles dentro del ámbito alimentario. La colaboración entre investigadores y la industria láctea es clave para traducir el conocimiento científico en soluciones prácticas que beneficien tanto a las empresas como al planeta. Este tipo de avances son esenciales para el futuro de la producción de alimentos y para garantizar que el crecimiento industrial se alinee con los principios de responsabilidad ambiental.

Fuente: Diario Lechero

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Sabores para Lácteos con Raíces Locales

La revalorización de ingredientes tradicionales está impulsando la innovación en saborizantes para lácteos. Los consumidores buscan productos que evoquen nostalgia y autenticidad, fortaleciendo el vínculo con sus culturas.

Ejemplos:

• Cajeta (México): Ideal para yogures, helados y postres cremosos.
• Chirimoya (Perú): Un toque exótico para bebidas y helados.
• Arequipe (Colombia): Perfecto para rellenos y cremas untables.

Explosión de los Sabores Tópicos

Las combinaciones de sabores familiares con ingredientes inesperados están revolucionando el mercado de los saborizantes para lácteos. Frutas tropicales y especias exóticas crean experiencias multisensoriales únicas.

Ejemplos:

• Maracuyá con Jengibre: Un perfil fresco y vibrante para yogures y batidos.
• Mango con Cardamomo: Un sabor exótico para helados y postres premium.
• Guayaba con Pimienta Rosa: Equilibrio entre dulzura y picante para productos diferenciados.

Sabores para Lácteos Enfocados en Salud y Bienestar

El consumidor de 2025 está cada vez más interesado en productos funcionales con ingredientes naturales. Como proveedor de sabores, ofrecemos opciones que aportan beneficios adicionales.

Ejemplos:

• Limón y Chía: Perfecto para yogures ricos en fibra.
• Frutos Rojos y Açaí: Antioxidantes ideales para batidos y leches funcionales.
• Cúrcuma y Naranja: Reconocido por sus propiedades antiinflamatorias.

Indulgencia Sensorial en la Industria Láctea

A pesar del enfoque en la salud, la indulgencia sigue siendo clave. Los sabores para lácteos con texturas cremosas y notas decadentes están en auge.

Ejemplos:

• Chocolate con Flor de Sal: Un toque sofisticado para helados y postres.
• Caramelo y Nueces Pecanas: Un clásico indulgente para productos premium.
• Vainilla con Lavanda: Un perfil elegante y relajante para bebidas y postres.

Innovación Multisensorial: El Futuro de los Sabores para Lácteos

Los consumidores buscan experiencias que combinen sabor, textura y presentación. En 2025, las propuestas multisensoriales sorprenderán al mercado.

Ejemplos:

• Texturas Crocantes: Yogures con toppings de granola o frutas liofilizadas.
• Efectos Visuales: Leches con colores vibrantes naturales (espirulina, remolacha).
• Sabores Evolutivos: Productos con capas o combinaciones que cambian al consumir.

Proveedor de Sabores para Lácteos: Innovación y Tendencias

El 2025 traerá oportunidades emocionantes para la industria láctea en LATAM. Marcas que incorporen estas tendencias en saborizantes para lácteos lograrán conectar emocionalmente con los consumidores y diferenciarse en el mercado.

Fuente: https://florasintesis.com.ec/

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Chile lidera el consumo de yogurt en América Latina, con un per cápita de 13,6 litros al año. ‘Esta cifra tuvo su peak durante la pandemia, pero ha disminuido ligeramente desde entonces, alineado con cambios en los hábitos de consumo post confinamiento’, según explica Javiera Soler es gerenta de marketing refrigerados de Watt’s.

Otros datos que sirven para aquilatar el peso que tienen este y otros productos lácteos en el país provienen desde la Federación Nacional de Productores de Leche, Fedeleche.

En cuanto a la elaboración de productos lácteos, en Fedeleche destacan el comportamiento al alza que tuvieron siete categorías durante los primeros meses del año, entre los que están el queso, la leche condensada, el manjar y la leche cultivada. ‘En contraste, la leche fluida, la leche en polvo y el yogurt tuvieron cifras negativas, específicamente de -1,5% para este último producto’.

¿Qué razones explican que el yogurt muestre una variación negativa?

-“La baja puede atribuirse a un cambio en la demanda, mayores costos de producción o mayor competencia con otros productos. De todas maneras, su consumo se ha fortalecido en los últimos años, con un per cápita en aumento, ampliando y diversificando su oferta”.

-¿Estamos frente a una categoría que muestra en Chile un desarrollo similar al de los mercados más desarrollados, con una amplia gama de variedades?

‘La producción de yogurt en Chile ha ampliado su oferta con la innovación y desarrollo de nuevos productos respondiendo a la demanda de alimentos saludables y funcionales. Aún estamos por debajo de mercados como EE.UU. o la Unión Europea, lo que representa un potencial de crecimiento significativo para esta categoría’.

-A propósito de lo anterior, ¿qué tipo de estrategias se podrían llevar a cabo para alcanzar a los países que lideran en consumo per cápita, que están sobre los 30 e incluso 40 litros? ‘

-Desde Fedeleche promover sus beneficios nutricionales a través de campañas en redes, medios, concursos y actividades para impulsar su consumo a nivel nacional. La diversificación de productos y su mayor accesibilidad en los puntos de venta auguran un mercado con proyección positiva’.

Rico y saludable

Al momento de tomar su decisión de compra, el principal criterio de los consumidores es el sabor. Así lo hace notar Javiera Soler, gerenta de marketing refrigerados de Watt’s, remarcando que “lo que más se busca es el que el producto sea rico y, en segundo lugar, se valora que sea saludable”.

El gran atributo del yogurt es que logra combinar ambos mundos’. En Nestlé, su marketing manager de yogures y postres, Francisca Gaete, se detiene en varios elementos clave. “Primero que todo está su atributo de ser saludable -ya que es una excelente fuente de calcio, proteínas y vitaminas-, a lo que se suma el que viene en una amplia variedad de formatos, lo que permite disfrutarlo en cualquier lugar y momento del día”.

Además, se trata de un snack que tiene un precio razonable, ofreciendo un gran equilibrio entre beneficio y costo. Y no podemos dejar fuera la variedad de opciones disponibles: hay yogurts más saludables, otros que son más indulgentes y también opciones para quienes prefieren productos sin azúcar, sin lactosa o enriquecidos con probióticos’.

-Profundizando en esta variedad, ¿cómo se ha comportado el segmento de los productos fortificados, por ejemplo con proteínas?

“En los últimos años hemos observado un crecimiento significativo en este tipo de productos, que se explica porque hay una marcada tendencia hacia la salud y el bienestar y, en la categoría de lácteos, las personas buscan opciones que les ofrezcan beneficios nutricionales específicos. También ha crecido el interés por la proteína como un macronutriente esencial para alcanzar objetivos físicos, ya sea para aumentar la masa muscular o para mejorar la saciedad. En Nestlé ofrecemos nuestra línea GoodNes Protein con 10 gramos de proteínas y en sabores natural, frutilla y chirimoya. La última novedad aquí fue extender esta propuesta, a un segmento más indulgente, ofreciendo GoodNes Postre Protein. Se trata del único postre con 10 gramos de proteínas en el mercado, que además es libre de lactosa y sin azúcar añadida’.

En Watt’s, Javiera Soler comenta que los productos altos en proteínas han crecido sostenidamente tanto a nivel global como local. “En Chile, de hecho, es el segmento que más ha crecido y ya representa un 11% del volumen de la categoría. La proteína láctea, en particular, tiene ventajas únicas ya que es de rápida absorción, tiene un perfil completo de aminoácidos y cuenta con amplio respaldo científico. Por eso, fortificar un alimento naturalmente lácteo como el yogurt tiene total sentido y es muy bien percibido por el consumidor. Nosotros ofrecemos Loncoleche Protein, nuestra línea de yogurts altos en proteína, que cuenta con yogurts con trozos de fruta y 10 gramos de proteína por porción; y también batidos con 12 gramos de proteína, en sabores natural endulzado, frutilla, arándano y vainilla. Todos son descremados y sin azúcar añadida”.

-¿Y qué peso tienen hoy dentro de la categoría los yogurts sin lactosa?

“Se están convirtiendo en un estándar de la categoría. Aunque no todos lo comunican explícitamente, muchos productos orientados a adultos, como los altos en proteína o sin azúcar, ya vienen deslactosados. Nosotros fuimos pioneros con Loncoleche Sin Lactosa, el primer yogurt de este tipo en Chile. Además, toda nuestra línea Loncoleche Protein, Danone LightyFree y Activia también son deslactosados. Hoy, cerca del 32% del volumen de venta de yogurts en Chile corresponde a productos sin lactosa”.

En Nestlé también destacan el gran crecimiento que ha tenido este tipo de productos en los últimos años. ‘Dicho aumento es significativo, especialmente considerando que estudios indican que aproximadamente el 57% de la población adulta en Chile país sufre de intolerancia a la lactosa. Conscientes de esta realidad, desarrollamos la línea de yogurts GoodNes bajo el concepto sin lactosa, incluyendo opciones como GoodNes Protein, GoodNes Probióticos y GoodNes Mix’, detalla Francisca Gaete.

-¿Y qué otros segmentos han ido apareciendo o aumentando su participación?

“Los yogurts con probióticos, los funcionales y los yogurts veganos en base a plantas. Se elaboran a partir de ingredientes como almendras, coco, soja o avena y no solo satisfacen las necesidades de los consumidores que siguen dietas veganas, sino que también atraen a aquellos que buscan reducir su consumo de productos lácteos por razones de salud o sostenibilidad. Aquí participamos con nuestro yogurt Veggie”. Sobre este punto, Javiera Soler menciona que ‘año a año crecen los yogures naturales sin endulzar, donde tenemos a Oikos de Danone.

-Hay que hablar también de los productos indulgentes, un segmento en el que vemos una recuperación impulsada por nuestra línea Oikos Crunch de Danone (chocolate-avellanas y nueces acarameladas). Nuestro último lanzamiento aquí es Oikos Miel de Danone. Por otra parte, en un mundo más ocupado y ajetreado el consumo ‘on the go’ es clave. Bajo esa tendencia nosotros lanzamos Yogu Yogu Yogurt y Calán Probióticos en formato tetra (cajita con bombilla), además de un nuevo yogurt con toppings, en un envase que no existía en el mercado, que combina un pote con boca ancha y un capuchón donde se ven los toppings y es muy fácil de mezclar’.

-En cuanto al consumo de yogurt, ¿es similar entre niños y adultos?

“No, es significativamente más alto en niños. Alrededor de los 14 años se observa una caída marcada en la penetración de la categoría, que luego se recupera levemente en la adultez’. Sobre este comportamiento, Francisca Gaete dice que, si bien los adultos también buscan esta categoría, su consumo no alcanza los niveles de los niños. ‘Los adultos suelen optar por productos como los ricos en proteínas o con propiedades funcionales, pero su frecuencia es generalmente menor. En el caso de los niños, el consumo tiende a ser mayor durante el año escolar ya que lo incluyen en sus desayunos y colaciones’.

Fuente: Las Últimas Noticias – Mercado Mayorista

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En un fallo que podría redefinir el uso comercial de términos asociados a lo orgánico en el mercado peruano, Indecopi resolvió que la prohibición de emplear la palabra «BIO» en productos sin certificación orgánica constituye una barrera burocrática ilegal.

Esta decisión surge a raíz de una denuncia presentada por Leche Gloria S.A., que cuestionó las restricciones impuestas por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) sobre su producto ‘ActiBio’. Según la resolución, estas limitaciones carecen de respaldo normativo con rango de ley y vulneran el principio de legalidad establecido en la legislación peruana.

La controversia se originó cuando Senasa notificó a Leche Gloria que el uso del término «BIO» en su producto ‘ActiBio’ no era permitido, argumentando que esta denominación estaba reservada exclusivamente para productos con certificación orgánica. Sin embargo, la empresa sostuvo que el término se utiliza ampliamente en el mercado para identificar productos con probióticos, sin que ello implique necesariamente que sean orgánicos. Además, señaló que otros productos similares, como ‘Laive BioDefensa’ y ‘Biogurt’, también emplean la palabra «BIO» sin contar con certificación orgánica.

De acuerdo con la resolución de Indecopi, la prohibición impuesta por el artículo 31 del Reglamento de Certificación y Fiscalización de la Producción Orgánica, aprobado mediante el Decreto Supremo N° 002-2020-MINAGRI, excede los alcances de la Ley N° 29196, que regula la promoción de la producción orgánica o ecológica en el Perú. Esta ley no establece restricciones específicas sobre el uso del término «biológico» o «BIO», lo que llevó a la Comisión de Eliminación de Barreras Burocráticas de Indecopi a declarar que la medida carece de sustento legal.

El organismo también determinó que el reglamento amplió de manera indebida el ámbito de aplicación del término, imponiendo una limitación que no está contemplada en la normativa vigente. En consecuencia, se ordenó la inaplicación de esta medida en favor de Leche Gloria S.A., así como el pago de costas y costos del procedimiento por parte de las entidades denunciadas.

La resolución de Indecopi subraya que la medida denunciada vulnera el principio de legalidad reconocido en el numeral 1.1 del artículo IV del Título Preliminar del Texto Único Ordenado de la Ley N° 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General. Este principio establece que las restricciones impuestas por las autoridades deben estar respaldadas por una norma con rango de ley, lo cual no se cumple en este caso.

Si bien la resolución favorece a Leche Gloria S.A., Indecopi destacó la importancia de garantizar y promover los productos orgánicos en el mercado, siempre que cumplan con los parámetros legales y sostenibles establecidos. Asimismo, se reafirmó la facultad del Midagri y Senasa para regular, certificar y fiscalizar la producción orgánica en el ámbito de sus competencias.

El fallo de Indecopi permite que productos sin certificación orgánica puedan utilizar el término «BIO» en su denominación, siempre que no se infrinjan otras disposiciones legales. No obstante, la resolución aclara que esto no habilita a las empresas a comercializar productos como «orgánicos» o «ecológicos» sin cumplir con los requisitos establecidos en la Ley N° 29196. Este matiz es crucial, ya que busca evitar confusiones en los consumidores respecto a la autenticidad de los productos etiquetados como orgánicos.

La decisión podría beneficiar a otras empresas que actualmente emplean el término «BIO» en sus productos, generando un debate sobre la percepción del consumidor frente a etiquetas que no cuentan con certificación orgánica. Asimismo, plantea interrogantes sobre el equilibrio entre la promoción de productos orgánicos y la libertad comercial en el uso de términos asociados a esta categoría.

Aunque la resolución representa un precedente importante, aún existe la posibilidad de que el Midagri o Senasa presenten una apelación ante la Sala Especializada en Eliminación de Barreras Burocráticas del Tribunal del Indecopi, según informó el portal LP Derecho. Si no se interpone recurso alguno, la resolución quedará firme, obligando a las entidades denunciadas a informar a los administrados sobre la declaratoria de ilegalidad de la medida en un plazo no mayor a cinco días hábiles.

Además, se estableció que el incumplimiento de las medidas correctivas podría derivar en sanciones económicas de hasta 20 Unidades Impositivas Tributarias (UIT). Las entidades denunciadas también deberán informar, en un plazo máximo de un mes, sobre las acciones adoptadas para cumplir con lo dispuesto en la resolución.

Fuente: https://es.edairynews.com/   Esteban Salazar Herrada

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Puede que a lo largo de estas últimas semanas te hayas dado cuenta que cada vez son más los que consumen kéfir, una bebida fermentada, similar al yogur, ligeramente ácida y perfecta para tomar durante el desayuno o entre horas debido a los numerosos beneficios que tiene para nuestra salud. Pero, ¿cuál es realmente la diferencia entre el yogur y el kéfir?

La respuesta la daba este jueves, 3 de abril, la nutricionista María de los Ángeles García García, más conocida como  Boticaria García o Marián García. A través de una publicación en sus redes sociales en colaboración con la revista Magas, la divulgadora científica explicaba las diferencias entre estos dos productos lácteos.

”¿Es mejor el yogur o el kéfir? El kéfir es una bebida milenaria que está de moda. Es un primo hermano del yogur”, comenzaba diciendo la experta. La principal diferencia que podemos encontrar está en su formación. ”En la formación del kéfir, además de bacterias vivas, como en el yogur, también intervienen levaduras, que son una especie de hongos. Esto hace que el kéfir tenga unas características muy particulares”, relataba.

Y estas características tan especiales se encuentran en su textura y en el sabor. ”El kéfir es más líquido y tiene un sabor más ácido. Pero si hablamos de propiedades nutricionales, el calcio, las proteínas, las dos opciones son muy similares”, explicaba. Eso sí, la nutricionista desvelaba que existe una pequeña ventaja en el kéfir: ”Puede contener menos lactosa que el yogur y por eso algunas personas lo digieren mejor”.

Además, la divulgadora científica reconocía que es mucho más sencillo encontrar opciones saludables del kéfir que del yogur. ”Para encontrar un yogur natural tenemos que hacer arqueología en el supermercado. Haber hay, pero cuesta un poco encontrarlos”, aseguraba.

• La Vanguardia
• Nerea Parraga Frutos

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Estos virus altamente específicos explotan bacterias lácticas, esenciales para la fermentación y el desarrollo de características organolépticas en productos como yogur, queso y cremas acidificadas. Al infectar estas bacterias, los bacteriófagos interrumpen los procesos productivos, generando pérdidas significativas y poniendo en riesgo la seguridad alimentaria.

Comprender la amenaza representada por los bacteriófagos es esencial para desarrollar herramientas y protocolos que minimicen sus efectos y garanticen la sostenibilidad de la producción lechera. La producción de lácteos, un pilar de la dieta mundial, depende en gran parte de la fermentación bacteriana, que confiere a los lácteos sabor, textura y propiedades nutricionales. Sin embargo, este delicado equilibrio microbiano está constantemente amenazado por los bacteriófagos.

Bacterias ácidas lácticas

Las bacterias lácticas (LAB) son un grupo de bacterias que presentan en su mayoría las siguientes características: producen ácido láctico a partir de la degradación de azúcares, son Gram positivas, no esporuladas, pueden tener forma de cocos o bacilos, generalmente son inmóviles, anaerobias o aerobias, poseen una amplia gama de temperatura de crecimiento entre 10°C y 45°C, son tolerantes a la sal, no producen pigmentos, no reducen nitratos y no producen catalasa. Las LAB pueden producir dos tipos de fermentaciones dependiendo del género bacteriano: Homofermentativa, donde la lactosa se degrada con formación de ácido láctico; y Heterofermentativas que, además del ácido láctico, forman etanol o ácido acético y dióxido de carbono.

Las LAB son utilizadas en la industria alimentaria. En los procesos de fermentación láctea, la acción de las LAB y de sus productos metabólicos determinan las características organolépticas y la calidad final del producto.

Las bacterias lácticas son muy relevantes en la creación de productos lácteos fermentados porque les confieren sabores y olores, alteran la textura y protegen contra otros microorganismos nocivos. La infección de cultivos de bacterias lácticas por bacteriófagos, entre otros aspectos, es una razón significativa para el declive en la producción de productos lácteos.

Bacteriófagos

Los bacteriófagos, o fagos, son virus que infectan bacterias. Existe una gran variedad de bacteriófagos, ya que son específicos para cada especie y pueden hasta ser específicos para cada cepa bacteriana. Tienen una supervivencia a largo plazo que les permite permanecer en un ambiente por décadas, a menos que sufran daños de diferentes agentes.

La contaminación por fagos puede representar un riesgo significativo para cualquier proceso que requiera crecimiento bacteriano, como en la industria alimentaria. Las infecciones fágicas pueden causar una disminución en la función de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación, lo que normalmente resulta en una disminución lenta del pH; o causar la muerte de todas las bacterias del ácido láctico y no reducir el pH de los productos lácteos fermentados.

Este tipo de virus no causa enfermedades o alteraciones en el cuerpo humano, ya que tiene preferencia por células procariotas, es decir, células menos evolucionadas, como las que se encuentran en las bacterias.

Bacteriófagos en la industria de lácteos

En la industria de lácteos, representan un gran desafío, ya que infectan las bacterias lácticas utilizadas en la producción de yogur, queso y otros productos lácteos fermentados.

Los bacteriófagos tienen una vida latente de 4 meses a 15 años. Un fago está compuesto por una cabeza de naturaleza proteica que contiene ácidos nucleicos (ADN o ARN). Su genoma está codificado para tres funciones: síntesis del capside, lisis de la pared celular y replicación del fago. Para reproducir un bacteriófago, necesita penetrar en una célula bacteriana en fase de crecimiento, ya que estas no poseen metabolismo propio y, por lo tanto, no pueden reproducirse por sí solas, lo que implica un parasitismo absoluto.

Desde 1935, se ha reportado la existencia de fagos en las LAB, iniciadores de la fermentación láctea, con una población entre 10^6 mL^-1 de leche a 10^10 mL^-1 de leche de UFP (unidades formadoras de placas líticas). El uso continuo y extensivo de LAB, como Lactococcus spp., Lactobacillus spp. y Streptococcus spp., en fermentación.

El encuentro entre un fago y una bacteria ocurre aleatoriamente y la probabilidad depende del número de bacterias y fagos.

La adsorción es la etapa en la que el virus se fija a la pared celular bacteriana. Receptores específicos están presentes en la pared celular (lipopolisacáridos, proteínas, ácidos teicoicos) permitiendo que el fago se una e inyecte su material genético. Generalmente, los fagos son bastante específicos y solo pueden infectar un tipo definido de bacteria.

Origen de la contaminación por fagos

• Ambiente: los fagos pueden estar presentes en el suelo, agua, aire, desagües, etc.
• Materias primas: Leche cruda, derivados lácteos (suero de leche, crema, proteína en polvo) y medios de cultivo.
• Equipos/procesos: Limpieza y desinfección insuficientes. Algunos equipos son críticos, como pasteurizadores, tanques de maduración y máquinas de embalaje. Todas las partes de las líneas de proceso donde están presentes las culturas (tanques de fermentación, tuberías, bombas, etc.).
• Equipos de difícil limpieza: máquinas de embalaje, envasadoras, etc. Razones para la presencia de fagos.
• Tratamiento térmico insuficiente de las materias primas.
• Contaminación cruzada en el proceso.
• Falta de rotación de culturas.
• Ineficiencia en limpieza y desinfección o baja frecuencia.

¿Por qué los bacteriófagos son un problema en la industria de lácteos?

Los bacteriófagos representan un problema significativo en la industria de lácteos por varios motivos:

• Contaminación del producto: Pueden contaminar la leche y otros productos lácteos, lo que puede llevar a una disminución de la calidad y seguridad del producto final.
• Impacto en la fermentación: En la producción de lácteos fermentados, como yogur, queso y cremas acidificadas, los bacteriófagos pueden infectar y destruir las culturas bacterianas utilizadas en el proceso. Esto puede resultar en fermentaciones incompletas o alteraciones en el sabor y la textura del producto. La lisis bacteriana causada por fagos reduce la eficiencia de la fermentación.
• Pérdida económica: La presencia de bacteriófagos puede causar pérdidas económicas significativas debido a lotes de productos no aptos para la venta, así como a la necesidad de realizar procesos de limpieza y desinfección más rigurosos en las instalaciones de producción.
• Resistencia bacteriana: La interacción entre bacteriófagos y bacterias puede llevar a la evolución de cepas bacterianas resistentes, lo que complica aún más el control de calidad en la producción lechera.
• Dificultades de control: La detección y el control de bacteriófagos en el ambiente de producción pueden ser complicados, ya que pueden estar presentes en niveles bajos, pero aún así afectar significativamente el proceso de producción.

¿Cómo controlar los bacteriófagos?

El control de fagos en la industria de lácteos es crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto. Aquí hay algunas estrategias utilizadas:

• Higiene y limpieza: Mantener un ambiente de producción limpio es esencial. Se implementan protocolos de limpieza rigurosos para equipos y superficies.
• Monitoreo y detección: Se realizan pruebas regulares para detectar la presencia de fagos en el ambiente y en los productos. Esto puede incluir el uso de métodos microbiológicos y moleculares.
• Uso de cultivos starter: El uso de culturas lácteas específicas que sean resistentes a fagos puede ayudar a prevenir infecciones. Estas culturas pueden ser seleccionadas o genéticamente modificadas. La rotación de cultivos es esencial, utilizando diferentes cepas de bacterias lácticas para dificultar la adaptación de los fagos.
• Control de las condiciones del proceso: Ajustar parámetros en el proceso de producción, como temperatura y pH, puede ayudar a inhibir la actividad del fago.
• Desarrollo de bacteriófagos específicos: En algunos casos, se pueden usar fagos específicos que atacan bacterias no deseadas, permitiendo la supervivencia de las bacterias del ácido láctico.
• Educación y formación: La capacitación del personal sobre la importancia del control de fagos y las mejores prácticas de higiene y manejo puede reducir la incidencia de contaminaciones. Investigar y aplicar nuevas técnicas, como la ingeniería genética, para desarrollar cepas bacterianas resistentes.
• cteriófagos líticos: Usan fagos que destruyen bacterias infectadas sin integrarse en su genoma para desarrollar cepas bacterianas resistentes

  Referencias bibliográficas

  Guttman, Burton, Raul Raya e Elizabeth Kutter. 2005. «Biologia básica de fagos.» Em Bacteriófagos: Biologia e aplicações, 4:29-33.

  Hernández Magadán, Alfonso. 2007. «Isolamento, caracterização e detecção precoce de bacteriófagos Streptococcus thermophilus na indústria de laticínios»

  Joklik W. K. 1997. Natureza, isolamento e quantificação de vírus animais. In: Joklik, WK, Willet, HP, Amos, DB e Wilfert, CM (Eds).  Microbiologia Zinsser. Ed Médica Pan-Americana. Buenos Aires, Argentina. Págs. 997-1042

  Maciel, Natália Elisabete. 2012. «Lisogenia e mecanismos de fagorresistência nativa presentes em bactérias de ácido láctico selvagens e comerciais.» Tese de Doutorado.

  Madigan MT, Martinko JM, Parker J. 2003. Nutrição e metabolismo. Em Brock, Biologia de Microrganismos. 10ª Edição. Ed. Pearson, Prentice Hall, Espanha. pp. 109-148.

  Marcó, Mariángeles Briggiler, Sylvain Moineau e Andrea Quiberoni. 2012. «Bacteriófagos e fermentações lácteas.» Landes Biociências 2 (3): 149–158.

  Sansão, Julie E. e Sylvain Moineau. 2013. «Bacteriófagos em fermentações alimentares: novas fronteiras numa corrida armamentista contínua». Revisão anual de ciência e tecnologia de alimentos 4: 347–368.

  Por Luis Miguel Colmenarez Rivero

  .Fuente: https://www.milkpoint.com.br/

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Con frutas y granola para el desayuno o como ingrediente de una receta más compleja, el yogur es un alimento consumido en todo el planeta.

Sin embargo, existe un país de Europa donde encuentras yogur en todas partes, en platos típicos como el falafel y la moussaka, e incluso la gente camina por las calles consumiendo este producto.

La bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus., para hacer yogur fue descubierta en Europa.

“La región de los Balcanes es uno de los lugares del mundo donde se hallan el tipo de bacteria y las condiciones de temperatura necesarias para producir yogur en forma natural”, afirmó Elitsa Stoilova, profesora de etnología en la Universidad de Plovdiv, en conversación con la BBC.

Si nos remontamos a la historia, en 1949, la producción de yogur búlgaro cambió porque el Estado comenzó a hacerse cargo de la industria láctea. A partir de allí, se convirtió en un símbolo nacional de Bulgaria. En ese momento, expertos en microbiología hicieron un recorrido por todo el país para recoger muestras de yogur casero, luego seleccionaron los cultivos en mejores términos de sabor y beneficios para la salud para patentarlos y comenzar la exportación.

Fuente:

• Diario Uno
• Paula García

La entrada El país europeo que produce el mejor yogur del mundo se publicó primero en Portal Lechero.

El requesón y el yogur griego son buenas opciones que incluir en la dieta pero surge la pregunta de cuál es más saludable. El griego es un clásico en los desayunos y es una opción de tentempié para los médicos mientras que el requesón está volviendo a estar de moda y se pueden ver recetas virales de ambos en internet.

Hay diferencias entre el requesón y el yogur griego en cuanto a sus propiedades y su contenido nutricional.

Proteínas

Los dos está llenos de proteínas saciantes que ayudan a desarrollar músculo y en este caso son bastantes parecidos. “El requesón es un sabroso queso blando que tiene unos 12 gramos de proteína por media taza en la variedad baja en grasa”, dice la dietista Natalie Rizzo. “El yogur griego bajo en grasa es muy similar, con unos 10 gramos de proteína por media taza”, añade. Como curiosidad, el yogur griego también tiene aproximadamente el doble de proteínas que el yogur normal.

Grasa

Al ser lácteos, contienen grasa de forma natural, incluidas grasas saturadas. La grasa aporta sabor y es “uno de esos nutrientes clave que indican a nuestro cerebro que ya hemos comido y que nos sentimos saciados», declaró a la doctora Whitney Linsenmeyer, profesora adjunta de la Universidad de Saint Louis. Las grasas también ayudan a nuestro organismo a absorber ciertos nutrientes, como la vitamina D de los lácteos.

El problema son las grasas saturadas, que se han relacionado con un aumento del colesterol LDL y que puede elevar el riesgo de padecer enfermedades cardiacas y accidentes cerebrovasculares. Tanto el requesón como el yogur griego tienen opciones sin grasa, bajas en grasa y con toda la grasa.

Sodio

La mayor diferencia entre los dos alimentos es su contenido de sodio. El requesón tiene unos 350 miligramos (el 15% de tu valor diario) en una ración de media taza, mientras que el yogur griego no contiene sodio. Los adultos no deben ingerir más de 2.300 miligramos de sodio al día, según las Guía Alimentarias para los estadounidenses, por lo que puede encajar en una dieta sana.

“Pero las personas con presión arterial alta pueden necesitar vigilar su ingesta de sodio y deben pensar en eso al elegir el queso cottage o requesón”.

Probióticos

Los probióticos son bacterias beneficiosas que se están de forma natural en algunos alimentos y ayudan a la salud intestinal. El yogur griego es una fuente natural de bacterias probióticas. Algunas variedades de requesón también contienen bacterias probióticas, pero no todas. Para saberlo, lo mejor es comprobar la etiqueta.

Textura

Tienen texturas significativamente diferentes. El yogur griego tiene una textura más espesa y cremosa que otros tipos de yogur. Por otro lado, gracias a su cuajada, el requesón tiene una textura grumosa que a algunas personas puede resultarles desagradable.

¿Es más sano el requesón o el yogur griego?

Son opciones saludables y ricas en proteínas dejan saciado, por lo que no hay error al elegir cualquiera de ellas. La única excepción es la sal: si se tiene que vigilar la ingesta de sodio, lo mejor es optar por el yogur griego en lugar del requesón.

Fuente:https://www.eleconomista.es

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