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Entre los productos lácteos, el queso destaca porque su procesamiento implica sólidos, energía, envasado y refrigeración, lo que resulta en una compleja matriz de emisiones. Por lo tanto, comprender la huella de carbono de este producto es fundamental para orientar las mejoras tecnológicas, las decisiones de compra de equipos, las relaciones con los productores y las estrategias de mercado.

La importancia de la huella de carbono en la producción de queso.

Estudios internacionales indican que la cadena láctea puede representar entre el 20 % y el 30 % de las emisiones totales del sector agrícola, considerando la producción primaria, el procesamiento y la distribución (IDF, 2021). En este contexto, la producción de queso presenta un perfil de emisiones concentrado en la fase primaria de la explotación, que generalmente representa entre el 70 % y el 90 % del total (LINHARD et al., 2022). Esta predominancia se debe a que las dos principales fuentes de gases de efecto invernadero en la producción lechera son el metano entérico, generado durante la digestión en las vacas, especialmente en la fermentación que tiene lugar en el rumen, y la gestión del estiércol, que puede liberar tanto metano como óxido nitroso, según las condiciones de almacenamiento y tratamiento.

La creciente adopción de criterios ambientales, sociales y de gobernanza (ASG) por parte de la industria láctea en Brasil refuerza la importancia de metodologías estandarizadas que demuestren mejoras reales. Esto es especialmente relevante para las empresas exportadoras y aquellas que asumen compromisos voluntarios para reducir su impacto climático. Además, la medición de la huella de carbono permite identificar cuellos de botella en la producción y orienta las inversiones en tecnologías bajas en carbono, como sistemas de gestión de residuos más eficientes, dietas equilibradas para reducir el metano entérico y mejoras en el bienestar animal. 

Medición de la huella de carbono: metodologías y consideraciones

La evaluación de la huella de carbono de los productos lácteos depende de estándares reconocidos internacionalmente, pasos bien definidos para la preparación del inventario y la atención a los errores metodológicos que pueden comprometer la comparabilidad de los resultados. La Tabla 1 resume los elementos principales que deben considerarse para desarrollar estudios sólidos y transparentes .

Tabla 1. Normas, pasos esenciales y errores comunes en la medición de la huella de carbono.

Fuente: Por los autores, 2025.

La aplicación rigurosa de las directrices de medición hace que los resultados de la huella de carbono sean más fiables y comparables, lo que refuerza la credibilidad de las industrias y respalda las decisiones de mejora. Esta alineación metodológica también contribuye a una gestión climática más precisa a lo largo de toda la cadena de suministro láctea.

Puntos críticos de emisión en la producción de queso

Identificar las principales fuentes de emisión a lo largo de la cadena de producción es fundamental para comprender dónde se concentran los impactos climáticos del queso y, por consiguiente, dónde las intervenciones pueden generar la mayor reducción . Como se ilustra en la Figura 1, la mayor contribución se asocia con el metano entérico generado durante la fase de producción de leche, etapa que suele representar la mayor parte de las emisiones totales. Sin embargo, el procesamiento industrial también presenta componentes relevantes, como el consumo de energía térmica y eléctrica, la refrigeración en las cámaras de maduración, la necesidad de envases de alta barrera y el transporte refrigerado hasta el punto de venta.

Figura 1.  Distribución porcentual de las emisiones en la producción de queso.

Fuente: Por los autores, 2025.

En conjunto, como lo confirma el gráfico de barras complementario (Figura 2) (75% explotación agrícola, 18% fábrica, 5% logística y 2% embalaje), estos elementos demuestran que la reducción de la huella de carbono depende tanto de mejoras en la explotación agrícola como de innovaciones en la industria . Por lo tanto, una lectura integral de los puntos críticos permite priorizar acciones y orientar estrategias de mitigación más eficaces a lo largo de toda la cadena.

Figura 2.  Distribución porcentual estimada de las emisiones en la producción de queso.

Fuente: Por los autores, 2025.

Estrategias de mitigación

En el contexto de la producción lechera, prácticas como el manejo adecuado de los pastos , con mayor potencial de captura de carbono, junto con el uso de aditivos que reducen la formación de metano en el rumen, hacen que el sistema sea más eficiente desde una perspectiva climática. El tratamiento correcto del estiércol, mediante compostaje o biodigestión, también reduce las emisiones asociadas y puede generar biogás para reemplazar los combustibles fósiles. A esto se suma la importancia de la eficiencia productiva y reproductiva del rebaño, que diluye los impactos por unidad de leche y mejora el rendimiento general de la explotación.

En el ámbito industrial, el sector lácteo cuenta con un amplio margen para optimizar sus procesos. Las técnicas de reutilización del calor y las mejoras en los sistemas de refrigeración (como los enfriadores) reducen el consumo energético, mientras que la modernización de pasteurizadores, evaporadores y otros equipos térmicos aumenta la eficiencia operativa. La mejora del sistema CIP, con recuperación de soluciones químicas y ciclos más racionales, reduce tanto los insumos como el consumo de energía. Además, la minimización de las pérdidas en el corte y tratamiento del suero , así como el uso de energía fotovoltaica, refuerzan la importancia del procesamiento como punto clave para la mitigación.

En Logística y Marketing, el rediseño de los envases, orientado a reducir su peso y aumentar su reciclabilidad, disminuye las emisiones asociadas a la fabricación y la eliminación de residuos. La adopción de vehículos refrigerados más eficientes y el uso de herramientas de enrutamiento para optimizar las distancias recorridas reducen las emisiones en el transporte, una fase que a menudo se subestima pero que resulta fundamental en las cadenas de suministro refrigeradas.

Al observar la Figura 3 y el conjunto de estas acciones, queda claro que la mitigación depende de un enfoque sistémico. Cuando la producción agrícola, la industria láctea y la logística avanzan simultáneamente en eficiencia, energía limpia, reducción de pérdidas y mejor utilización de los recursos, el resultado es una reducción más consistente y verificable de la huella de carbono del queso, lo que fortalece la reputación, la competitividad y el compromiso climático de toda la cadena.

Figura 3.  Oportunidades para reducir las emisiones a lo largo de la cadena de suministro de leche.

Fuente: Por los autores, 2025.

La figura ofrece una visión general integrada de las principales medidas de mitigación, desde la explotación agrícola hasta el mercado. Sirve como plan de acción, demostrando que la reducción de la huella de carbono no depende de una única intervención, sino de una combinación coordinada de estrategias en cada etapa de la cadena de suministro.

Comunicación responsable

A medida que crece la demanda de productos sostenibles, también aumenta la necesidad de una comunicación clara, honesta y técnicamente precisa sobre el impacto ambiental. En el contexto de la huella de carbono de los quesos y otros productos lácteos, la divulgación inadecuada de los resultados puede dar lugar a interpretaciones erróneas, socavar la credibilidad de las empresas e incluso constituir ecoblanqueo , donde el mensaje sugiere un progreso ambiental mayor del que realmente se ha logrado. Por lo tanto, la comunicación siempre debe indicar explícitamente el alcance del estudio, como los límites del sistema y los límites del ciclo de vida, así como detallar las metodologías, las fuentes de datos y las limitaciones reconocidas.

Deben evitarse las afirmaciones absolutas, como « cero emisiones », ya que simplifican un tema inherentemente complejo y pueden inducir a error a los consumidores. La adopción de verificaciones independientes, certificaciones reconocidas y referencias a un año de referencia medible refuerza la transparencia y permite realizar un seguimiento de las mejoras reales a lo largo del tiempo. Por último, unas prácticas de comunicación sólidas no solo fortalecen la confianza pública, sino que también contribuyen a posicionar a la industria láctea de forma responsable en mercados cada vez más conscientes de la integridad ambiental.

Para garantizar que la comunicación climática de la industria láctea sea verdaderamente responsable, es fundamental adoptar criterios mínimos de transparencia y precisión . La Figura 4 presenta una lista de verificación práctica que ayuda a las empresas a evaluar la solidez de sus declaraciones ambientales, evitando mensajes vagos, comparaciones injustas o afirmaciones sin fundamento técnico. Este conjunto de elementos sirve como guía rápida para fortalecer la credibilidad de la información divulgada a los consumidores y reducir el riesgo de prácticas interpretadas como ecoblanqueo.

Figura 4. Lista de verificación contra el ecoblanqueo en productos lácteos.

Fuente: Por los autores, 2025.

Casos de referencia

Las experiencias nacionales e internacionales demuestran que la medición estructurada de la huella de carbono puede generar resultados concretos en la reducción de emisiones y la mejora de la gestión ambiental de la cadena láctea . En el contexto europeo, las iniciativas coordinadas por entidades como DairyNL demuestran que la aplicación sistemática del análisis del ciclo de vida a los quesos curados ha permitido identificar puntos críticos e implementar acciones capaces de reducir las emisiones en aproximadamente un 20 % en una década (DairyNL, 2021). Por otro lado, las fábricas de queso suizas han invertido en soluciones de energía renovable, como sistemas de calefacción y refrigeración geotérmica, reduciendo la dependencia de los combustibles fósiles en las etapas de maduración y almacenamiento, que tradicionalmente consumen mucha energía (Philipp, 2016).

En Brasil, los esfuerzos de innovación climática han avanzado principalmente a través de programas de investigación y transferencia de tecnología. Embrapa, por ejemplo, lleva a cabo proyectos centrados en el desarrollo de sistemas de producción de leche con bajas emisiones de carbono , integrando el manejo de pastos, mejoras nutricionales y prácticas de gestión de residuos en modelos que buscan simultáneamente reducir las emisiones y aumentar la eficiencia (Moretti y Ferreira, 2021). Además, algunas lecherías en Minas Gerais han estado probando inventarios del ciclo de vida con un enfoque integral para líneas premium, lo que les permite mapear las emisiones desde la granja hasta la puerta de la fábrica (Dos Santos, 2024). Estos estudios han servido de base para revisiones de eficiencia energética, optimización de procesos y la formulación de estrategias de descarbonización más alineadas con las demandas del mercado.

La figura 5 funciona como un pequeño mapa climático del mundo del queso, donde las cuatro barras alineadas revelan cómo cada variedad tiene una «huella de carbono» distinta, debido principalmente a las diferencias en la cantidad de leche necesaria, el tiempo de maduración y la energía involucrada en las etapas de producción. La mozzarella presenta la huella de carbono más baja, lo que refleja su proceso corto y menos intensivo.

Los quesos Minas padrão y prato ocupan posiciones intermedias, lo que demuestra que niveles moderados de maduración y procesamiento aumentan la intensidad por kilogramo de producto. El parmesano, por otro lado, es el que más exige, ya que su larga maduración y alta concentración de sólidos implican que cada kilogramo requiere más leche y energía, incrementando así sus emisiones totales. Esta comparación, si bien se basa en valores simulados o estimados de la bibliografía, ofrece una visión general rápida y visual de las diferencias estructurales entre los distintos tipos de queso y ayuda a contextualizar por qué las estrategias de descarbonización pueden variar considerablemente entre categorías.

Figura 5.  Huella de carbono por tipo de queso: análisis comparativo con valores simulados.

Fuente: Por los autores, 2025.

Conclusión

La evaluación de la huella de carbono del queso se está consolidando no solo como un requisito del mercado, sino también como una herramienta estratégica para reducir costes, aumentar la eficiencia y generar una ventaja competitiva. La integración entre las explotaciones ganaderas, la industria y la venta minorista resulta fundamental para la mejora continua, especialmente en un contexto de creciente presión climática. Fomentar la transparencia y evitar prácticas de comunicación engañosas es crucial para la credibilidad y la competitividad en el sector lácteo.

Expresiones de gratitud

Los autores expresan su agradecimiento a las instituciones que contribuyeron directamente a la realización de este trabajo, como la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) y la Compañía de Investigación Agrícola de Minas Gerais – Instituto Lechero Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referencias bibliográficas

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/

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El Jurado, compuesto por 64 jueces, ha otorgado en la jornada inaugural un primer, segundo y tercer premio en cada una de las 20 categorías que contempla el concurso. El próximo jueves 16, jornada de clausura de Salón Gourmets, también se conocerán el ganador absoluto del Mejor Queso de España 2026 y el Champion Gold de la categoría Cheese from Spain Awards (ICEX).

Ganadores del Campeonato GourmetQuesos 2026

Vaca Joven Leche Cruda/Pasteurizada

ORO: Rey Silo Blanco, Ernesto Madera López. Pravia, Asturias.

• PLATA: Prestes DOP Tetilla, Queixería Prestes. Vilalba, Lugo.
• BRONCE: Eume DOP Tetilla, Queserías del Eume. As Pontes, A Coruña.
• GOLD ICEX: Prestes DOP Tetilla, Queixería Prestes. Vilalba, Lugo.
• GOLD ICEX: Rey Silo Blanco, Ernesto Madera López. Pravia, Asturias.

Vaca Curado Leche Cruda

• ORO: Urrezko, Quesería Pittika, Erratzu, Navarra.
• PLATA: Mourelo, Quintián. Friolfe-O Páramo, Lugo.
• BRONCE: Subaida añejo DOP Mahón-Menorca, Quesos Subaida. Es Mercadal, Menorca.

Vaca Curado Leche Pasteurizada

• ORO: Añejo Señorío de Cameros, Lácteos Martínez. Haro, La Rioja.
• PLATA: Doña Cobiña curado, Cobideza. Agolada, Pontevedra.
• BRONCE: Palo Santo do Camiño 200 días, Central Lechera Gallega. Cuntis, Pontevedra.

Cabra Joven Leche Pasteurizada/Cruda

• ORO: Queso semicurado al vino Caprillice, Agotzaina. Elche, Alicante.
• PLATA: Queso semicurado de Raza Payoya El Gazul, Quesería El Gazul. Alcalá de los Gazules, Cádiz.
• BRONCE: Cabra semicurado Los Cameros, Lácteos Martínez. Haro, La Rioja.

Cabra Curado Leche Cruda

• ORO: Balanchares curado leche cruda ecológico, Quesería de la Sierra Subbética. Zuheros, Córdoba.
• PLATA: Pajonales curado, Quesos Bolaños. Las Palmas de Gran Canaria. Las Palmas.
• BRONCE: Hacienda Zorita, Hacienda Zorita-Farm Foods. Valverdón, Salamanca.
• GOLD ICEX: Reserva natural al pimentón, Agammasur, S. Coop. Andaluza. Colmenar, Málaga.

Cabra Curado Leche Pasteurizada

• ORO: Flor del Torcal, Campyserr. Antequera, Málaga.
• PLATA: Payoyo curado de cabra, Payoyo, Villaluenga del Rosario, Cádiz.
• BRONCE: Emborrizado Montes de Málaga, Agammasur, S. Coop. Andaluza, Colmenar, Málaga.
• GOLD ICEX: Emborrizado Montes de Málaga, Agammasur, S. Coop. Andaluza, Colmenar, Málaga.

Mezcla Semicurado

• ORO: Los Cameros Mezcla, Lácteos Martínez. Haro, La Rioja.
• PLATA: Palo Santo do Camiño Selección, Central Lechera Gallega. Cuntis, Pontevedra.
• BRONCE: Peña Quebrada mezcla, Quesos de Ruesga. Valle de Ruesga, Cantabria.
• GOLD ICEX: Los Cameros Mezcla Semi, Lácteos Martínez. Haro, La Rioja.

Mezcla Curado

• ORO: La Pastora de Grazalema mezcla curado, La Pastora de Grazalema. Grazalema, Cádiz.
• PLATA: Los Cameros mezcla curado, Lácteos Martínez. Haro, La Rioja.
• BRONCE: Valle de San Juan ibérico añejo, Valle de San Juan Palencia. Villarrabé, Palencia.

Pasta Blanda Corteza Enmohecida

• ORO: Muzquia, Lácteos Romero Peláez. Guarromán, Jaén.
• PLATA: Marcos Conde pasta blanda, Queserías de Zamora. Morales del Vino, Zamora.
• BRONCE: Trisquell, Quesos Feijoo. Celanova, Ourense.

 Pasta Blanda Corteza Lavada

• ORO: Bombón Rufino, Quesos Rufino. Oliva de la Frontera, Badajoz.
• PLATA: Lamerón, Agropecuaria Saldañesa Tecnipec. Moslares de la Vega, Palencia.
• BRONCE: Golany, Formatges La Balda. Sant Martí de Llémena, Girona.

Pasta Blanda con Coagulante Vegetal

• ORO: Cremositos del Zújar, Arteserena. Campanario, Badajoz.
• PLATA: Cañarejal Cremoso Mini, Cañarejal. Pollos, Valladolid.
• BRONCE: Flor de la Dehesa DOP Torta del Casar, Quesería Los Casareños. Casar de Cáceres, Cáceres.

Oveja Semicurado Leche Cruda

• ORO: 1857 Valdivieso DOP Manchego, Explotaciones Agrícolas Valdegar. Alcázar de San Juan, Ciudad Real.
• PLATA: Ntra. Sra. Fuentes semicurado DOP Queso Manchego, Quesos Artesanos Villarejo. Villarejo de Fuentes, Cuenca.
• BRONCE: Moraleda semicurado, Quesos Moraleda. Dos Barrios, Toledo.
• GOLD ICEX: Ntra. Sra. Fuentes semicurado DOP Queso Manchego, Quesos Artesanos Villarejo. Villarejo de Fuentes, Cuenca.
• GOLD ICEX: 1857 Valdivieso DOP Manchego, Explotaciones Agrícolas Valdegar. Alcázar de San Juan, Ciudad Real.

Oveja Semicurado Leche Pasteurizada

• ORO: Cabesota con flores comestibles, Cabesota. Bolaños de Calatrava, Ciudad Real.
• PLATA: Valdehierro semicurado DOP Manchego, Quesos Cristo del Prado. Madrilejos, Toledo.
• BRONCE: 1949 Oveja, Quesos Feijoo. Celanova, Ourense.

Oveja Curado Leche Cruda

• ORO: Abuelo Ruperto, Quesos Ruperto. El Mirador, San Javier. Murcia.
• PLATA: Villarejo curado en miel y orégano, Quesos Artesanos Villarejo. Villarejo de Fuentes, Cuenca.
• BRONCE: Villarejo curado en Manteca, Quesos Artesanos Villarejo. Villarejo de Fuentes, Cuenca.

Oveja Curado Leche Pasteurizada

• ORO: Cerro del Ángel Manteca Floral, Quesos Villadharo. Villaescusa de Haro, Cuenca.
• PLATA: Campollano curado corteza natural, Food Manchegos. Ciudad Real.
• BRONCE: Castillo Peñas Negras curado pimentón, Artesanos Peñas Negras de Mora. Mora, Toledo.

Oveja Añejo

• ORO: Ojos del Guadiana Etiqueta Negra DOP Manchego, Manchega Ojos del Guadiana. Daimiel, Ciudad Real.
• PLATA: 1857 Valdivieso añejo DOP Manchego, Explotaciones Agrícolas Valdegar. Alcázar de San Juan, Ciudad Real.
• BRONCE: Campollano añejo madurado con manteca, Food Manchegos. Ciudad Real.

Afinados de Coagulación Ácido-Láctica

• ORO: Moluengo, Quesos La Rueda del Cabriel. Villamalea, Albacete.
• PLATA: Ondare, Gaztagune. Aia, Guipúzcoa.
• BRONCE: Capra, Lácteos El Pastor del Valle. Alhaurín El Grande, Málaga.

Azules (Enmohecido Interno)

• ORO: Savel, Airas Moniz. Chantada, Lugo.
• PLATA: Tozudo, Vallelongo. Sancedo, Sancedo, León.
• BRONCE: Azul Ruperto, Quesos Ruperto. El Mirador, San Javier, Murcia.
• GOLD ICEX: Estrella La Peral, Quesos La Peral. Illas, Asturias.
• GOLD ICEX: Savel, Airas Moniz. Chantada, Lugo.

Ahumados

• ORO: Fontelas DOP San Simón da Costa, Javier López Piñedo. San Simón -Vilalba, Lugo.
• PLATA: Las Cuevas DOP Queso Palmero, Felix Alberrto Gil Rodríguez. Puntagorda, Tenerife.
• BRONCE: Martina Eta DOP Idiazabal, Jon Garoa. Zerain, Gipuzkoa.

Con Condimentos en su Interior

• ORO: Valleclaro, Lácteos Romero Peláez. Guarromán, Jaén.
• PLATA: Zielo, La Zarcillera. Zarcillera de Ramos, Murcia.
• BRONCE: Rebollín Rojo DOP Afuega´l Pitu, Valcor Sdad. Coop. Astur. La Espina, Asturias.

Fuente: https://diariodegastronomia.com/

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