En el mundo del queso escuchamos mucho sobre las propiedades físico-químicas y microbiológicas de los quesos . Quizás porque están en gran medida regulados por los famosos Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad (RTIQ), que establecen estándares de composición, seguridad e higiene. ¿Pero qué pasa con las propiedades físicas?

La textura, la sensación en boca y la capacidad de cortarlo o untarlo son atributos tan importantes como el sabor y el aroma, intrínsecamente vinculados a la física del queso y la experiencia sensorial que proporciona. Este es el universo que vamos a explorar.

Estructura y microestructura: la base física de la textura

La textura del queso está directamente influenciada por su estructura y microestructura, que determinan cómo se comporta bajo diferentes tipos de fuerzas. “ Queso: química, física y microbiología ” destaca la importancia de la red de proteínas, la distribución de la grasa y la presencia de agua en la definición de la textura .

• Red de proteínas:  La red de proteínas, formada principalmente por caseínas , es la base de la estructura del queso. Su densidad, organización y resistencia influyen en la firmeza, elasticidad y retención de agua. Los quesos con redes más densas y organizadas son firmes y elásticos. Las redes más frágiles dan lugar a quesos blandos y desmenuzables.
• Distribución de la grasa:  La forma en que se distribuye la grasa a lo largo de la red de proteínas afecta la textura del queso, haciéndolo más suave, más cremoso y más untuoso. Los glóbulos de grasa descomponen la red de caseína, lo que hace que sea más fácil de masticar. Cuando estos glóbulos son más pequeños y están bien distribuidos, el queso es aún más cremoso.
• Agua:  El agua presente en el queso actúa como plastificante, suavizando la red proteica e influyendo en la textura. La cantidad de agua y la forma en que se une a la matriz proteica afectan la firmeza, la elasticidad y la sensación en boca del queso. Los quesos con alto contenido de humedad tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos con bajo contenido de humedad tienden a ser más firmes y secos.

Reología: la ciencia del flujo y la deformación.

La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia bajo la influencia de fuerzas externas. En el contexto del queso, la reología es fundamental para comprender cómo se comporta durante su procesamiento, maduración y consumo . » Queso: química, física y microbiología » cubre las propiedades reológicas básicas del queso, como la viscosidad, la elasticidad y la plasticidad.

• Viscosidad:  La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir. Los quesos con alta viscosidad tienden a ser más espesos y más difíciles de untar, mientras que los quesos con baja viscosidad tienden a ser más fluidos y más fáciles de untar.
• Elasticidad:  La elasticidad es la capacidad de un material de volver a su forma original después de que se elimina una fuerza deformante. Los quesos elásticos tienden a ser más resistentes a la deformación y vuelven a su forma original después de ser estirados o comprimidos.
• Plasticidad:  La plasticidad es la capacidad de un material de deformarse permanentemente bajo la influencia de una fuerza. Los quesos de plástico tienden a deformarse fácilmente y no vuelven a su forma original después de retirar la fuerza.
• Métodos de medición:  Las propiedades reológicas del queso se pueden medir utilizando diferentes métodos, como la viscosimetría, la texturometría y el análisis de fluencia. La viscosimetría mide la viscosidad de un material, la texturometría mide propiedades texturales como la firmeza y la elasticidad, y el análisis de fluencia mide la deformación de un material bajo una fuerza constante a lo largo del tiempo.

Factores que influyen en la física del queso

La física del queso está influenciada por una serie de factores, incluida la composición de la leche, el proceso de fabricación y las condiciones de maduración. «Queso: química, física y microbiología» aborda los principales factores que afectan la textura y la reología del queso.

• Composición de la leche :  La composición de la leche, incluyendo el contenido de grasa, proteínas, lactosa y minerales, influye en la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, en su textura y reología.
• Proceso de fabricación:  Las etapas del proceso de fabricación, como la coagulación, el corte de la cuajada, el escurrido, el prensado y la salazón, afectan la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, su textura y reología.
• Condiciones de maduración:  Las condiciones de maduración, como la temperatura, la humedad y la atmósfera, influyen en las reacciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y, en consecuencia, en la textura y la reología del queso.

Aplicaciones de la física del queso

El conocimiento de la física del queso tiene varias aplicaciones en la industria del queso, incluido el desarrollo de nuevos productos, la optimización de procesos y el aseguramiento de la calidad.

• Desarrollo de nuevos productos : El conocimiento de la relación entre la composición, la estructura y la textura del queso permite a los expertos desarrollar nuevos productos con texturas y propiedades sensoriales específicas.
• Optimización de procesos : El conocimiento de la reología del queso permite a los queseros optimizar los procesos de fabricación, como el corte de la cuajada , el prensado y la salazón , para lograr la textura y la calidad deseadas.
• Garantía de calidad :  Medir las propiedades físicas del queso permite a los queseros garantizar la calidad del producto y verificar que cumple con los estándares establecidos.

La física del queso es un campo fascinante que nos permite comprender cómo la estructura y las propiedades de los materiales contribuyen a la textura y el comportamiento del queso . Al explorar los conceptos de estructura, microestructura y reología, y considerar los factores que influyen en estas propiedades, podemos profundizar nuestra comprensión del queso y aplicar este conocimiento para crear productos de alta calidad con texturas y propiedades sensoriales únicas.

Autor: Tiago Jonás Andrade

Fuente: https://www.milkpoint.com.br

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En relación al encuentro, que sucederá en el Centro Provincial de Convenciones (CPC), la especialista afirmó que esperan la participación de muchos productores, ya que Entre Ríos es una provincia «que se caracteriza por sus quesos de vaca duros y semiduros, aunque también produce quesos blandos como el cremoso o el por salut, que también participan de este certamen».

Coste indicó que pueden participar todas las pymes que estén inscriptas en el registro sanitario, tanto la empresa como el producto. «Esto es controlado por la dirección técnica del concurso, ya que es un premio también hacer las cosas como corresponde. Esperamos a pymes productoras de queso de vaca, oveja, cabra y búfala», resaltó.

La jurado explicó que para este tipo de concursos se convoca a personas formadas en el tema, «que estén en la parte técnica, ya sea en control de calidad de quesos o de la parte tecnológica; algunos cuentan con más experiencia en concursos, otros con menos, pero se los va formando». Añadió que se evalúa en todos los casos -se trate de queso, manteca o dulce de leche-, es, por un lado, características visuales específicas, después la parte de consistencia o textura y luego la parte más linda, que es la olfato-gustativa: oler el queso, probarlo y dar un veredicto de acuerdo al tipo de queso».

Asimismo, Coste resaltó la importancia que tiene para las pymes participar de este tipo de concursos: «Cada empresa que gana un premio lo suele hacer público. Esto ocurre también en Europa: hace años que se hacen concursos y los productores usan mucho los premios para difusión, colocando en el empaque el sello de que ganaron en determinado certamen».

A su vez, precisó hay dos objetivos centrales en los concursos: premiar la calidad de aquellos que realizan una buena labor, ya que se nota el tratamiento de la leche y el madurado en el producto final; y ayudar y brindar un aporte a aquellos que tengan que mejorar la calidad. «Nosotros hacemos una evaluación completa del queso y después los productores pueden preguntarse por qué no ganaron una medalla, y ver que dijeron los jurados. Ellos tienen una suerte de resumen de lo que pasó con el queso, una crítica realmente constructiva de parte del ojo de expertos», expresó finalmente.

Fuente: https://www.eldiaonline.com/

Más info del concurso: https://concursoargentinoquesosyotros.com.ar/

Ver Programa del Concurso: https://drive.google.com/file/d/1ggpxqD9HAw9JjYVkMnWt-_E_GHq_MNTV/view

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Entre los géneros de hongos que se encuentran comúnmente en los quesos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii ), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los géneros anteriores pueden producir toxinas, tales como A. flavus y C . purpurea. Los mohos del género Penicillium son los que se encuentran más comúnmente en la superficie de los quesos, siendo P. commune el más frecuente .

Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman micelios. En base a las características del micelio, es posible diferenciar algunas especies, que pueden tener un aspecto algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto, con colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en la apariencia de los quesos, por ejemplo, los quesos azules se reconocen por la formación del micelio de Penicillium roqueforti dentro de la masa.

La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales, debido al potencial enzimático de estos organismos, que conduce al consumo de lactato, formación de metabolitos alcalinos, fermentación de lactosa, lipólisis, proteólisis, formación de compuestos aromáticos. , entre otras actividades que son importantes por las características de los quesos con hongos. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.

El desarrollo de hongos es necesario en quesos donde su presencia es característica , como en los quesos azules ( Roquefort y Gorgonzola ), quesos de piel profunda ( Brie, Camembert , etc.), entre otros. En algunos quesos, como el Brie y el Camembert, el micelio de Penicillium cubre toda la superficie de la pieza, dándole un color aterciopelado y blanco, característico de estos quesos.

• Queso con hongo blanco: más allá de Brie y Camembert

En estos casos, la presencia de hongos es fundamental para que el queso adquiera determinadas características sensoriales deseadas, como apariencia, sabor, olor y textura. Para que esto suceda, la levadura que contiene los hongos seleccionados se incorpora a la masa durante los pasos de producción o se esparce sobre la superficie de los quesos en las cámaras de maduración .

• Análisis sensorial aplicado a quesos

Figura 1.   El micelio de Penicillium camemberti cubre toda la superficie del queso Camembert, dando lugar a su aspecto característico.

Otra categoría de quesos donde se desean hongos son los quesos con corteza natural . La corteza tiene un papel preponderante en el desarrollo de la textura y los sabores y aromas de estos quesos, que suelen estar elaborados a partir de leche cruda y elaborados en condiciones artesanales.

En este caso, los hongos no provienen de levaduras , sino de la microbiota autóctona presente en la leche y en el ambiente de producción. Así, estos quesos tienen una piel heterogénea , compuesta por diferentes tipos de hongos, que confieren al queso unas características sensoriales particulares.

La maduración debe realizarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de estos hongos, y en algunos casos, se utilizan estanterías de madera. También se pueden aplicar algunos procesos para estimular el crecimiento de estos microorganismos, como lavar la piel con morge (agua, suero o solución de salmuera). El desafío es favorecer solo el desarrollo de los hongos deseados y evitar que se manifiesten los hongos no deseados.

Este tipo de queso tiene una interacción muy fuerte con el entorno donde se produce, lo que le confiere características diferenciadas al producto, un concepto denominado «Terroir «. La diversidad microbiana nativa combinada con las condiciones ambientales de una región específica asociadas con prácticas culturales en el proceso de fabricación, confieren la tipicidad y originalidad de estos quesos.

Figura 2. Quesos con corteza natural: los mohos y levaduras presentes de forma natural en la leche y en el entorno de producción se desarrollan durante la maduración.

La presencia de hongos en el queso puede considerarse un defecto en algunos casos , ya que provoca cambios sensoriales no deseados, desclasificación de productos y defectos, lo que conlleva pérdidas económicas.

Además, puede representar un riesgo para la salud del consumidor, en el caso de contaminación por hongos productores de micotoxinas . Están formados por hongos contaminantes que es raro, pero este es un riesgo que no debe pasarse por alto.

Los mohos se encuentran a menudo en el entorno de producción, en el aire y el agua, en la superficie de los equipos y, especialmente, en las cámaras de maduración. El control de las condiciones dentro de las cámaras de maduración tiene un papel fundamental en la prevención de la contaminación de los quesos. La humedad, la temperatura, la limpieza de los estantes, el control de la calidad del aire, son algunos puntos que hay que vigilar.

Los mohos necesitan oxígeno para la respiración celular y la multiplicación, por lo que generalmente crecen en la superficie de los quesos, aunque pueden crecer en bolsas de aire dentro de la masa, como en los quesos azules. En el caso de envases dañados o con microagujeros , los hongos pueden encontrar las condiciones adecuadas para su crecimiento en estos espacios con oxígeno disponible.

La mayor fuente de contaminación de los quesos por levadura es la salmuera . Así, los quesos salados en salmuera son los más susceptibles a este tipo de contaminación. Además, los altos niveles de sal en la superficie del queso hacen que la humedad migre, creando un ambiente favorable para las levaduras. Las levaduras más frecuentemente aisladas en quesos son: Candida spp., Y. lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii y Pichia spp.

Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica).

Figura 3. Queso contaminado con hongos no deseados.

El control de los hongos en la industria del queso es muy importante, se desee o no. A continuación se muestran algunas formas de controlar los hongos deseados y no deseados en el queso.

Maneras de controlar hongos no deseados

• Buenas prácticas de fabricación;
• Sistemas de filtración de aire;
• Control microbiológico del aire (análisis) y aplicación de agentes antifúngicos mediante fumigación o pulverización;
• Uso de ozono para descontaminación de equipos y cámaras de maduración;
• Uso de desinfectantes antifúngicos (ácido peracético; amoníaco cuaternario, peróxido de hidrógeno) en dosis adecuadas;
• Envasado aséptico y exento de oxígeno (vacío o atmósfera modificada);
• Maduración de quesos envasados ​​al vacío o aplicación de resinas en la superficie de los quesos;
• Tratamiento de salmuera (pasteurización, microfiltración, etc.)
• Uso de bioconservadores (cultivos protectores, bacteriocinas, etc.)
• Métodos de conservación no térmicos, como alta presión (HPP) en quesos envasados;
• Control de temperatura y humedad en las cámaras de maduración;
• Aditivos antifúngicos autorizados por ley (ácido sórbico y sus sales);
• Tratamiento exfoliante para eliminar hongos (lavar con alcohol a 70º).

Formas de promover el desarrollo de hongos deseados.

• Utilice las levaduras en la dosis recomendada;
• En algunas condiciones, se puede recomendar preincubar la levadura para activar las esporas;
• Controlar las condiciones intrínsecas de los quesos (pH, humedad) para favorecer el desarrollo del hongo deseado;
• Mantener la humedad relativa y la temperatura en las cámaras de maduración adecuadas al hongo deseado;
• Utilizar la dosis de sal recomendada para cada queso para controlar el Aw y favorecer el desarrollo del hongo objetivo;
• Utilice cámaras de maduración exclusivas para cada tipo de hongo;
• Tratamiento de la corteza en quesos de corteza lavada.

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/consideracoes-sobre-bolores-e-leveduras-em-queijos-224134/

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