Sin Resultado
Ver Todos los Resultado
  • Anuncie en nuestra web
  • Servicios
  • Contacto
  • Quienes somos
Portal Lechero
Quiero Suscribirme
  • Inicio
  • Noticias
    • Todo
    • Argentina
    • Chile
    • Colombia
    • Licitaciones GDT
    • Mexico
    • Mundo
    • Otros Paises de América Latina
    • Uruguay

    Argentina: Productores santafesinos inundados reclaman obras

    Argentina: Las industrias lácteas hicieron un gran esfuerzo por mejorar el precio de la leche, pero para los tamberos no alcanza

    Argentina: ¿Quién le cuenta la lechería al Presidente, a los Ministros y al consumidor?

    Argentina: La paritaria lechera a punto de firmarse

    Fuerte aumento en exportación de manteca y leche en polvo entera en primer trimestre

    Uruguay: La ANPL solicitó a Conaprole que haga los máximos esfuerzos para mejorar el precio de la leche remitida

    Etiquetas de tendencia

    • Artículos Técnicos
      • Todo
      • Industria Láctea
      • Producción Primaria

      Argentina: Se publicó la guía definitiva para determinar cuáles son las buenas prácticas que debería realizar un tambo

      APLV: uso de peptidasas en la producción de productos lácteos

      Argentina: Actualizando los costos de la crianza de terneras

      Provolone: ​​¿como son los procesos de ahumado y maduración?

      Las sorprendentes maneras para reducir los gases contaminantes que producen las vacas

      Aprocal Argentina convoca a curso on line sobre Bienestar Animal en vacas lecheras

      Etiquetas de tendencia

      • Novedades y Tendencias
        • Todo
        • Novedades Industria Láctea
        • Novedades Producción Primaria

        Mexicanos logran biocombustibles con residuos de industrias del queso y del vino

        La Unión Europea anuncia una caída del consumo de leche fresca y yogur en 2021

        Sorprendentes maneras para reducir los gases de las vacas

        Lanzamiento de bebidas deportivas a base de lácteos con apoyo de la industria

        Argentina: INTA desarrolla una técnica para pasteurizar leche en el sachet

        Una lechería norteamericana ya convierte el estiércol en agua limpia y fertilizante orgánico

        Rabobank: recuperación del consumo a partir de mediados de año impactaría positivamente sobre mercados lácteos

        Las sorprendentes maneras para reducir los gases contaminantes que producen las vacas

        Países Bajos: El sector ganadero holandés se enfrenta a una nueva ley de nitrógeno

        Etiquetas de tendencia

        • Cultura Quesera

          Día Mundial del Queso: Datos increíbles para conocer más sobre cultura quesera

          Provolone: ​​¿como son los procesos de ahumado y maduración?

          La lechería y quesería más bella del mundo

          Consideraciones sobre el moho y la levadura en el queso.

          Tipos de quesos en Colombia

          “He probado más de 50.000 quesos”: así es la vida de un afinador de quesos

          Etiquetas de tendencia

          • Noticias empresariales

            Etiquetas de tendencia

            • Ver Más
              • Lácteos y Salud

                La Unión Europea anuncia una caída del consumo de leche fresca y yogur en 2021

                Lanzamiento de bebidas deportivas a base de lácteos con apoyo de la industria

                5 beneficios del yogur para la salud de los deportistas

                Los lácteos fermentados normalizarían la presión arterial

                Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

                La nueva solución de lípidos lácteos de Fonterra promete ayudar a la salud mental

                Etiquetas de tendencia

                • Eventos
                • Columnas de especialistas
                • Historias y Protagonistas
              • Inicio
              • Noticias
                • Todo
                • Argentina
                • Chile
                • Colombia
                • Licitaciones GDT
                • Mexico
                • Mundo
                • Otros Paises de América Latina
                • Uruguay

                Argentina: Productores santafesinos inundados reclaman obras

                Argentina: Las industrias lácteas hicieron un gran esfuerzo por mejorar el precio de la leche, pero para los tamberos no alcanza

                Argentina: ¿Quién le cuenta la lechería al Presidente, a los Ministros y al consumidor?

                Argentina: La paritaria lechera a punto de firmarse

                Fuerte aumento en exportación de manteca y leche en polvo entera en primer trimestre

                Uruguay: La ANPL solicitó a Conaprole que haga los máximos esfuerzos para mejorar el precio de la leche remitida

                Etiquetas de tendencia

                • Artículos Técnicos
                  • Todo
                  • Industria Láctea
                  • Producción Primaria

                  Argentina: Se publicó la guía definitiva para determinar cuáles son las buenas prácticas que debería realizar un tambo

                  APLV: uso de peptidasas en la producción de productos lácteos

                  Argentina: Actualizando los costos de la crianza de terneras

                  Provolone: ​​¿como son los procesos de ahumado y maduración?

                  Las sorprendentes maneras para reducir los gases contaminantes que producen las vacas

                  Aprocal Argentina convoca a curso on line sobre Bienestar Animal en vacas lecheras

                  Etiquetas de tendencia

                  • Novedades y Tendencias
                    • Todo
                    • Novedades Industria Láctea
                    • Novedades Producción Primaria

                    Mexicanos logran biocombustibles con residuos de industrias del queso y del vino

                    La Unión Europea anuncia una caída del consumo de leche fresca y yogur en 2021

                    Sorprendentes maneras para reducir los gases de las vacas

                    Lanzamiento de bebidas deportivas a base de lácteos con apoyo de la industria

                    Argentina: INTA desarrolla una técnica para pasteurizar leche en el sachet

                    Una lechería norteamericana ya convierte el estiércol en agua limpia y fertilizante orgánico

                    Rabobank: recuperación del consumo a partir de mediados de año impactaría positivamente sobre mercados lácteos

                    Las sorprendentes maneras para reducir los gases contaminantes que producen las vacas

                    Países Bajos: El sector ganadero holandés se enfrenta a una nueva ley de nitrógeno

                    Etiquetas de tendencia

                    • Cultura Quesera

                      Día Mundial del Queso: Datos increíbles para conocer más sobre cultura quesera

                      Provolone: ​​¿como son los procesos de ahumado y maduración?

                      La lechería y quesería más bella del mundo

                      Consideraciones sobre el moho y la levadura en el queso.

                      Tipos de quesos en Colombia

                      “He probado más de 50.000 quesos”: así es la vida de un afinador de quesos

                      Etiquetas de tendencia

                      • Noticias empresariales

                        Etiquetas de tendencia

                        • Ver Más
                          • Lácteos y Salud

                            La Unión Europea anuncia una caída del consumo de leche fresca y yogur en 2021

                            Lanzamiento de bebidas deportivas a base de lácteos con apoyo de la industria

                            5 beneficios del yogur para la salud de los deportistas

                            Los lácteos fermentados normalizarían la presión arterial

                            Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

                            La nueva solución de lípidos lácteos de Fonterra promete ayudar a la salud mental

                            Etiquetas de tendencia

                            • Eventos
                            • Columnas de especialistas
                            • Historias y Protagonistas
                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado
                          Portal Lechero
                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado

                          Consideraciones sobre el moho y la levadura en el queso.

                          La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.

                          24/02/2021

                          Los mohos y las levaduras son parte del reino de los hongos y están ampliamente distribuidos en la naturaleza, principalmente en el aire, el agua, el suelo y las plantas. Algunas especies se clasifican como patógenas, otras como deteriorantes, sin embargo, muchas de ellas se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo, en la fabricación de panes, bebidas, embutidos y quesos.

                          Noticias Relacionadas

                          Argentina: Las industrias lácteas hicieron un gran esfuerzo por mejorar el precio de la leche, pero para los tamberos no alcanza

                          Uruguay: La ANPL solicitó a Conaprole que haga los máximos esfuerzos para mejorar el precio de la leche remitida

                          Entre los géneros de hongos que se encuentran comúnmente en los quesos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii ), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los géneros anteriores pueden producir toxinas, tales como A. flavus y C . purpurea. Los mohos del género Penicillium son los que se encuentran más comúnmente en la superficie de los quesos, siendo P. commune el más frecuente .

                          Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman micelios. En base a las características del micelio, es posible diferenciar algunas especies, que pueden tener un aspecto algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto, con colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en la apariencia de los quesos, por ejemplo, los quesos azules se reconocen por la formación del micelio de Penicillium roqueforti dentro de la masa.

                          La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales, debido al potencial enzimático de estos organismos, que conduce al consumo de lactato, formación de metabolitos alcalinos, fermentación de lactosa, lipólisis, proteólisis, formación de compuestos aromáticos. , entre otras actividades que son importantes por las características de los quesos con hongos. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.

                          El desarrollo de hongos es necesario en quesos donde su presencia es característica , como en los quesos azules ( Roquefort y Gorgonzola ), quesos de piel profunda ( Brie, Camembert , etc.), entre otros. En algunos quesos, como el Brie y el Camembert, el micelio de Penicillium cubre toda la superficie de la pieza, dándole un color aterciopelado y blanco, característico de estos quesos.

                          • Queso con hongo blanco: más allá de Brie y Camembert

                          En estos casos, la presencia de hongos es fundamental para que el queso adquiera determinadas características sensoriales deseadas, como apariencia, sabor, olor y textura. Para que esto suceda, la levadura que contiene los hongos seleccionados se incorpora a la masa durante los pasos de producción o se esparce sobre la superficie de los quesos en las cámaras de maduración .

                          • Análisis sensorial aplicado a quesos

                          Figura 1.   El micelio de Penicillium camemberti cubre toda la superficie del queso Camembert, dando lugar a su aspecto característico.

                          Otra categoría de quesos donde se desean hongos son los quesos con corteza natural . La corteza tiene un papel preponderante en el desarrollo de la textura y los sabores y aromas de estos quesos, que suelen estar elaborados a partir de leche cruda y elaborados en condiciones artesanales.

                          En este caso, los hongos no provienen de levaduras , sino de la microbiota autóctona presente en la leche y en el ambiente de producción. Así, estos quesos tienen una piel heterogénea , compuesta por diferentes tipos de hongos, que confieren al queso unas características sensoriales particulares.

                          La maduración debe realizarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de estos hongos, y en algunos casos, se utilizan estanterías de madera. También se pueden aplicar algunos procesos para estimular el crecimiento de estos microorganismos, como lavar la piel con morge (agua, suero o solución de salmuera). El desafío es favorecer solo el desarrollo de los hongos deseados y evitar que se manifiesten los hongos no deseados.

                          Este tipo de queso tiene una interacción muy fuerte con el entorno donde se produce, lo que le confiere características diferenciadas al producto, un concepto denominado “Terroir “. La diversidad microbiana nativa combinada con las condiciones ambientales de una región específica asociadas con prácticas culturales en el proceso de fabricación, confieren la tipicidad y originalidad de estos quesos.

                          Figura 2. Quesos con corteza natural: los mohos y levaduras presentes de forma natural en la leche y en el entorno de producción se desarrollan durante la maduración.

                           

                          La presencia de hongos en el queso puede considerarse un defecto en algunos casos , ya que provoca cambios sensoriales no deseados, desclasificación de productos y defectos, lo que conlleva pérdidas económicas.

                          Además, puede representar un riesgo para la salud del consumidor, en el caso de contaminación por hongos productores de micotoxinas . Están formados por hongos contaminantes que es raro, pero este es un riesgo que no debe pasarse por alto.

                          Los mohos se encuentran a menudo en el entorno de producción, en el aire y el agua, en la superficie de los equipos y, especialmente, en las cámaras de maduración. El control de las condiciones dentro de las cámaras de maduración tiene un papel fundamental en la prevención de la contaminación de los quesos. La humedad, la temperatura, la limpieza de los estantes, el control de la calidad del aire, son algunos puntos que hay que vigilar.

                          Los mohos necesitan oxígeno para la respiración celular y la multiplicación, por lo que generalmente crecen en la superficie de los quesos, aunque pueden crecer en bolsas de aire dentro de la masa, como en los quesos azules. En el caso de envases dañados o con microagujeros , los hongos pueden encontrar las condiciones adecuadas para su crecimiento en estos espacios con oxígeno disponible.

                          La mayor fuente de contaminación de los quesos por levadura es la salmuera . Así, los quesos salados en salmuera son los más susceptibles a este tipo de contaminación. Además, los altos niveles de sal en la superficie del queso hacen que la humedad migre, creando un ambiente favorable para las levaduras. Las levaduras más frecuentemente aisladas en quesos son: Candida spp., Y. lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii y Pichia spp.

                          Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica).

                          Figura 3. Queso contaminado con hongos no deseados.

                          El control de los hongos en la industria del queso es muy importante, se desee o no. A continuación se muestran algunas formas de controlar los hongos deseados y no deseados en el queso.

                          Maneras de controlar hongos no deseados

                          • Buenas prácticas de fabricación;
                          • Sistemas de filtración de aire;
                          • Control microbiológico del aire (análisis) y aplicación de agentes antifúngicos mediante fumigación o pulverización;
                          • Uso de ozono para descontaminación de equipos y cámaras de maduración;
                          • Uso de desinfectantes antifúngicos (ácido peracético; amoníaco cuaternario, peróxido de hidrógeno) en dosis adecuadas;
                          • Envasado aséptico y exento de oxígeno (vacío o atmósfera modificada);
                          • Maduración de quesos envasados ​​al vacío o aplicación de resinas en la superficie de los quesos;
                          • Tratamiento de salmuera (pasteurización, microfiltración, etc.)
                          • Uso de bioconservadores (cultivos protectores, bacteriocinas, etc.)
                          • Métodos de conservación no térmicos, como alta presión (HPP) en quesos envasados;
                          • Control de temperatura y humedad en las cámaras de maduración;
                          • Aditivos antifúngicos autorizados por ley (ácido sórbico y sus sales);
                          • Tratamiento exfoliante para eliminar hongos (lavar con alcohol a 70º).

                          Formas de promover el desarrollo de hongos deseados.

                          • Utilice las levaduras en la dosis recomendada;
                          • En algunas condiciones, se puede recomendar preincubar la levadura para activar las esporas;
                          • Controlar las condiciones intrínsecas de los quesos (pH, humedad) para favorecer el desarrollo del hongo deseado;
                          • Mantener la humedad relativa y la temperatura en las cámaras de maduración adecuadas al hongo deseado;
                          • Utilizar la dosis de sal recomendada para cada queso para controlar el Aw y favorecer el desarrollo del hongo objetivo;
                          • Utilice cámaras de maduración exclusivas para cada tipo de hongo;
                          • Tratamiento de la corteza en quesos de corteza lavada.

                           

                          Fuente: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/consideracoes-sobre-bolores-e-leveduras-em-queijos-224134/

                          Etiquetas: Análisis sensorialBrieCamembertdestacadoGorgonzolalevadurasMicotoxinasmohosquesosQuesos con hongosRoquefort
                          CompartirTweetEnviar
                          Cecilia Agradi

                          Cecilia Agradi

                          RelacionadoPublicaciónes

                          Argentina

                          Argentina: Las industrias lácteas hicieron un gran esfuerzo por mejorar el precio de la leche, pero para los tamberos no alcanza

                          16/04/2021
                          Noticias

                          Uruguay: La ANPL solicitó a Conaprole que haga los máximos esfuerzos para mejorar el precio de la leche remitida

                          15/04/2021
                          Colombia

                          Exportar, el gran reto de los productores de leche de Colombia

                          15/04/2021
                          Chile

                          Chile: importación de lácteos se dispara 42,3 % impulsado por los quesos

                          15/04/2021
                          Mundo

                          HOLANDA: FrieslandCampina – precio de abril 2021

                          09/04/2021
                          Colombia

                          Colombia: En febrero, el acopio de leche subió mientras que el precio sigue sin repuntar

                          09/04/2021
                          Siguiente Publicación

                          Dejó la fortuna familiar para hacer quesos y su negocio ahora triunfa en Brasil

                          Argentina: se vienen más asambleas para que no se congelen los precios a los tamberos

                          Deja una respuesta Cancelar la respuesta

                          Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

                          Portal Lechero

                          Portal web. Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina

                          Seguinos en nuestras Redes!

                          Categorías

                          • Artículos Técnicos
                            • Industria Láctea
                            • Producción Primaria
                              • Nutrición
                              • Reproducción
                              • Sanidad
                          • Columnas de especialistas
                          • Cultura Quesera
                          • Eventos
                          • Historias y Protagonistas
                          • Lácteos y Salud
                          • Mercados
                          • Noticias
                            • Argentina
                            • Chile
                            • Colombia
                            • Licitaciones GDT
                            • Mexico
                            • Mundo
                            • Otros Paises de América Latina
                            • Uruguay
                          • Novedades y Tendencias
                            • Novedades Industria Láctea
                            • Novedades Producción Primaria

                          Tags

                          agro Apymel Argentina Atilra Chile China Colombia Conaprole Demanda China destacado España exportación Fedegan Fedeleche Fonterra ganado lechero GDT Global Dairy Trade Inale industria láctea leche leche en polvo lechería Liconsa lácteos MEPROLSAFE mercados México Nueva Zelanda Ocla Odepa precio de la leche precios precios internacionales pymes lácteas queso quesos Rabobank tambo tambos tendencias de consumo UE Uruguay vacas lecheras Yogur

                          © 2020 Portal Lechero - Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina by CoverIT.

                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado
                          • Inicio
                          • Noticias
                          • Artículos Técnicos
                          • Novedades y Tendencias
                          • Cultura Quesera
                          • Noticias empresariales
                          • Ver Más
                            • Lácteos y Salud
                            • Eventos
                            • Columnas de especialistas
                            • Historias y Protagonistas

                          © 2020 Portal Lechero - Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina by CoverIT.

                          ¿Seguro que quieres desbloquear esta publicación?
                          Desbloquear a la izquierda : 0
                          ¿Seguro que quieres cancelar la suscripción?