El documento “Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia” del Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Salud reveló que entre las principales fuentes de contaminación de la leche cruda están los forrajes, el agua y las heces.

Contaminación de leche por forrajes

Los pastos frescos o mal conservados son una fuente de contaminación, ya que pueden contener microorganismos como Listeria monocytogenes, esporas de B. cereus y Campylobacter spp.; asimismo en pastos secos puede sobrevivir C. burnetii por largos periodos de tiempo.

El contagio del ganado bovino con L. monocytogenes es mayor en épocas de invierno y aumenta con el suministro de ensilaje de mala calidad con pH superiores a 4,5. Un sellado deficiente de las bolsas puede crear condiciones que favorecen la multiplicación del patógeno.

La contaminación con L. monocytogenes en pastos se puede originar por la irrigación de estos con efluentes sometidos a un tratamiento deficiente. Los abonos utilizados como fertilizantes igualmente pueden ser un vehículo de contaminación con la bacteria.

Contaminación de leche por heces

El hallazgo de enterobacterias en leche cruda es un indicio de contaminación con materia fecal, ya que estos tipos de microorganismos son habitantes normales de la flora intestinal.

La listeria también puede llegar a la leche a través de la materia fecal, que se disemina en el ambiente y puede contaminar agua, piensos, suelo y pastos fertilizados con residuos fecales. El ganado vacuno también es el mayor reservorio de E. coli.

De otro lado, la utilización de heces bovinas como abono de pastos y cultivos es considerada un factor de riesgo debido a que son el principal reservorio de Campylobacter spp. Sin embargo, no obstante cuando el estiércol es sometido a procesos de compostaje se reduce su presencia.

La zona del ordeño puede convertirse en fuente de contaminación cuando se acumula estiércol. Una práctica común en fincas es el lavado de los establos con agua para remover las heces, lo que puede facilitar la distribución de los microorganismos en todo el ambiente de la granja.

Las heces de pájaros o roedores pueden infectar los concentrados con Salmonella spp. antes de su llegada a la granja o durante su almacenamiento por deficiencias en los procesos de elaboración.

Contaminación de leche por agua

El agua de bebida de los animales es otra fuente de contaminación importante por Campylobacter spp., donde tiene la habilidad de permanecer viable por más de 4 semanas a 4°C. Se ha establecido que es más frecuente en época de verano que en invierno y que se puede transmitir desde aguas subterráneas al ganado vacuno.

En el agua de bebederos en granjas han sido detectadas E. coli y Salmonella spp. con una prevalencia del 0,8 %. Estos microorganismos al ser entéricos pueden albergarse en el intestino del ganado convirtiéndose de esta manera en reservorios, se ha demostrado que es más frecuente la presencia de Salmonella spp. en vacas multíparas que en vacas con una sola cría.

Por su parte, el artículo de Castillo y Álvarez señala estas y otras fuentes de contaminación, comenzando por el animal y continuando con otras como el ordeñador, el suelo e incluso el aire.

Contaminación de leche por animal

La leche al interior de la ubre es estéril pero al salir del pezón puede contaminarse con bacterias alojadas allí. Además, los microorganismos pueden entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón. La leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos sucios que se desprenden de los animales.

La ubre está en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el número de microorganismos en leche.

Contaminación de leche por el aire

El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. De manera que es poco común que se presente este medio de contaminación.

En todo caso, solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus.

Contaminación de leche por el suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche no se contamina por contacto por el suelo, sino que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzarla a través de los animales, utensilios y personal.

Contaminación de leche por el ordeñador

En el ordeño manual, si el personal encargado del ordeño no se lava las manos o, peor aún, las humedece en la misma leche, puede ser responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, leptospiras, E. coli, tuberculosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

Contaminación de leche por utensilios y transporte

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. Para evitar este tipo de contaminación, se requiere una higiene adecuada con agentes desinfectantes.

Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra una producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal.

Fuente: CONtexto Ganadero

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El documento “Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia” del Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Salud explicó que antes de almacenar la leche se debe filtrar antes de almacenarla en la cantina o tanque.

Citando al Departamento de Agricultura de Michigan, señaló que el líquido se debe enfriar a una temperatura de 0 a 4,4ºC para reducir la actividad metabólica de los microorganismos patógenos y evitar su multiplicación.

Sin embargo, tenga en cuenta que aún pueden sobrevivir y multiplicarse microorganismos como L. monocytogenes, Y. enterocolitica y algunas cepas de B. cereus. Además, un estudio concluyó que mantenerla a 4ºC por 24 horas puede hacer que aumente poblaciones bacterianas como las de L. monocytogenes.

Por su parte, Lorenzetti (2006) observó que los recuentos de bacterias psicotrópicas aumentan cuando la leche está en refrigeración entre 1 a 6ºC. Por tanto la leche cruda se debe guardar lo más mínimo posible con el fin de evitar la proliferación de cualquier microorganismo patógeno que resista bajas temperaturas.

Las bacterias psicrótrofas son aquellas que son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0ºC independientemente de cuál sea su temperatura óptima de crecimiento, como sucede en leche con L. monocytogenes.

Otras investigaciones han encontrado C. jejuni, E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, Y. enterocolitica y Salmonella spp en tanques de fincas. Estas prevalencias varían de acuerdo con la localización geográfica, temporada, tamaño de la granja, número de animales, condiciones higiénicas y prácticas de manejo.

La presencia de patógenos alimentarios como Campylobacter spp. y E. coli enterohemorrágica en los tanques de almacenamiento está ligada principalmente con la contaminación de heces del ganado que ocurre durante la recolección de la leche cruda, que se produce durante el proceso de ordeño y el posterior almacenamiento.

Sin embargo, algunos microorganismos que causan mastitis pueden excretarse directamente en la leche y llegar al tanque contaminándolo. Altos recuentos de células somáticas (RCS) en la leche de tanque de los hatos indican la incidencia de mastitis debido a una infección causada por diferentes tipos de microorganismos.

Se ha establecido que fallas en la temperatura de los tanques de almacenamiento así como tiempos largos antes de su procesamiento favorecen la multiplicación de los microorganismos presentes en la leche. También problemas en la limpieza y desinfección de los tanques permiten la contaminación de la leche.

El almacenamiento prolongado de la leche antes de su procesamiento (hasta 5 días) hace que que microorganismos psicrótrofos proliferen y puedan llegar a ser predominantes en la leche cruda; es así como, a temperaturas de 7,2°C el crecimiento es más rápido que a temperaturas inferiores de 4,4°C.

No obstante, a pesar de que la leche sea obtenida bajo óptimas condiciones puede tener una población de psicótrofos menor del 10 % del recuento total, por lo tanto estos microorganismos pueden convertirse en la microflora dominante después de 2-3 días a 4,4°C.

Latorre et al. (2010) mencionó que la presencia de agua, residuos de alimentos y bajas temperaturas en la superficie de los tanques de almacenamiento de leche proporcionan condiciones favorables para que L. monocytogenes sobreviva y se multiplique; adicionalmente, las biopelículas formadas por algunas cepas sobre el acero inoxidable se convierten en una fuente potencial de contaminación de la leche.

La válvula de descarga del tanque de almacenamiento es considerada una de las principales fuentes de contaminación. Esto se debe a que esta zona es de difícil acceso durante la limpieza, lo cual puede permitir la acumulación de residuos de leche favoreciendo el crecimiento bacteriano.

Fuente: CONtexto Ganadero

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