Lactosa archivos - Portal Lechero

Quesos a prueba de inflamación: guía para intolerantes a la lactosa

Cecilia Agradi — Sun, 06 Apr 2025 01:38:40 +0000

Aporta valor práctico y llega a un público más amplio, incluso fuera del sector. El enfoque en salud y bienestar lo hace atractivo para quienes buscan cuidar su alimentación sin dejar los lácteos.

Si formas parte del 68% de la población mundial que es intolerante a la lactosa, pero amas los lácteos, aquí te dejo una lista con 13 quesos sin lactosa o con cantidades tan bajas que podrás entrarles sin remordimiento y, sobre todo, sin inflamación.

¿Cuáles son los quesos sin lactosa? Aquí te dejamos una lista

Mirá también:

¿Lácteos enteros o desnatados? Qué dice la ciencia y cómo elegir mejor

Foto: si eres muy quesero, pero te preocupa inflamarte, hay quesos con muy baja o nula cantidad de lactosa que pueden ayudarte a calmar ese antojo / Shutterstock

Para que un queso sea considerado 100% sin lactosa, una de dos: o es de origen vegetal (como las opciones hechas a base de nueces), les agregan lactasa, la enzima necesaria para el proceso digestivo, o son quesos muy maduros (cuanto más tiempo pase, menor porcentaje de lactosa tendrá, ya que se va eliminando de forma natural). En esta lista encontrarás quesos con nula o muy baja cantidad de lactosa, que los vuelven ideales para armar una tabla para tu siguiente reunión.

Muenster

Mirá también:

¿Está escrito el final de SanCor?

Camembert

Foto: este queso de origen francés cuenta con denominación de origen; es maduro y con una corteza dura enmohecida. Tiene un 45% de grasa, se utiliza leche cruda de vaca para su elaboración y se puede derretir / Shutterstock

Este popular queso francés tiene un rango de lactosa de 0 a 1.8%. El Camembert es conocido por su textura suave y cremosa, y su sabor lácteo y herbáceo. Su corteza de moho blanco es comestible, lo que lo convierte en una opción popular para las tablas de charcutería.

Brie

Foto: este queso es más bien untable o como aperitivo, no se derrite fácilmente, es un excelente acompañante para el vino / Shutterstock

Aunque el Brie es muy similar al Camembert, tiene un rango de lactosa ligeramente mayor, de 0 a 2%. Este queso suave de leche de vaca, con un sabor cremoso, tiene muchas aplicaciones: desde horneado en hojaldre, hasta acompañado de rodajas de manzana o como la estrella de una tabla de charcutería.

Cheddar (variedades suave y fuerte)

Foto: su color puede ser amarillo pálido, oscuro o hasta anaranjado. El color amarillo se debe al anato, un colorante natural extraído de una planta originaria de América tropical / Shutterstock

El queso originario de Inglaterra tiene un rango de lactosa de 0 a 2.1%. El Cheddar es un queso con un marcado sabor a nuez y con textura semi suave que se funde a la perfección, por eso es el preferido de los macarrones con queso, como salsa para pasta o dentro de un pastelito de queso.

Provolone

Foto: queso de leche de vaca que se elabora de manera normal (con cuajo y maduración), pero su diferencia es que se ahuma para tener sus notas características / Shutterstock

Con un rango de lactosa de 0 a 2.1%. Este queso, con un sabor ahumado característico, es adecuado para personas con intolerancia a la lactosa. Sus notas son tan especiales que realza el sabor de los embutidos o puede vivir como protagonista en cazuelas horneadas con pimientos y orégano.

Gouda

Foto: es un queso originario de Países Bajos que tiene en la actualidad bastantes imitaciones. Se fabrica con leche de vaca ya pasteurizada / Shutterstock

En general, este queso se vende ahumado (aunque con un sabor no tan marcado como el provolone). Su rango de lactosa va del 0 al 2.2%. Como suele tener un toque dulce, se usa en los grilled cheese o hasta en postres. Si eres fan del ate con queso, el gouda es la razón.

Queso Azul

Foto: se dice que su creación fue por causalidad, cuando un campesino olvidó su queso fresco y su pan de centeno en una cueva húmeda y fría. Al regresar, meses después, se encontró con que el producto había madurado hasta alcanzar las características propias de los quesos azules / Shutterstock

Amado por muchos y por otros no tanto, ya que su sabor suele ser fuerte y”picante” al paladar. El queso azul tiene un rango de lactosa de 0 a 2.5%, y su textura pastosa, lo vuelven ideal para aderezos (obvio lo has visto como dip de alitas) o desmenuzado en bowls y ensaladas, como la Cobb.

Parmesano

Foto: este queso curado contiene muy poca o casi nada de lactosa debido a su largo proceso de maduración, que suele ser de más de 12 meses. Durante este tiempo, las bacterias consumen la lactosa, dejándolo prácticamente libre de ella / Shutterstock

Si eres amante de la pasta y de la ensalada César, te sentirás feliz de saber que el parmesano tiene un rango de lactosa de 0 a 3.2%. Este queso popular aporta un sabor ácido a cualquier pasta, pizza, milanesas, mezclado con huevos revueltos e incluso es ideal para hacer un chicharrón de queso con mucho sabor.

Suizo

Foto: se dice queso de Somerset, un condado en Gran Bretaña, son los fabricantes del mejor cheddar del mundo / Shutterstock

Cuando pensamos en una imagen del queso, quizá por su forma, el Suizo se nos puede venir a la mente. Este ejemplar, originario de donde hace alusión su nombre, tiene un rango de lactosa de 0 a 3.4%. Con su característico color amarillo y su textura media es uno de los ingredientes del fondue.

Havarti

Foto: este queso debe su nombre a una granja propiedad de Hanne Nielsen, intrépida maestra quesera del siglo XIX que viajó mucho para mejorar sus conocimientos del oficio / Shutterstock

Dinamarca le regaló al mundo (y a los sensibles a la lactasa) el queso Havarti, que tiene niveles bajos o casi nulos de lactosa (entre 0.1% y 2%), lo que lo convierte en una excelente opción. Está hecho a base de leche de vaca y con un sabor suave, similar al queso jack, y textura que se derrite en la boca. Le va de maravilla en un sándwich o derretido en un omelette.

Limburger

Foto: seguro conoces la expresión de que los pies huelen a queso, eso es gracias a que la bacteria que se usa para la fermentación del queso se ha encontrado en el cuerpo humano / Shutterstock

Su olor y sabor fuertes no son para todos, pero tiene una textura suave y cremosa que queda perfecto con galletas o pan. El Limburger, originario de Bélgica, es un queso blando de corteza semiblanda, con solo una cantidad moderada de lactosa, alrededor del 2%.

Como nota curiosa: se ha encontrado que la bacteria que se usa para su fermentación, la Brevibacterium linens, puede estar en la piel humana y es, en parte, responsable del olor corporal. Por eso se creía, que los monjes de Limburg, quienes crearon la receta de este queso, aplastaban los cuajos de la leche con los pies.

Feta

Foto: se cree que el queso feta se produce en Grecia desde hace más de 2,000 años; de hecho, en la Odisea, Homero describe un queso similar al feta / Shutterstock

No solo el Feta es prácticamente libre de lactosa (con solo entre 0.5% y 1.5% de lactosa), sino que también tiene menos grasa que muchos otros quesos, comenta Rall. “Es también una excelente fuente de vitaminas y minerales esenciales, como riboflavina, fósforo y selenio”, explica.

Manchego de oveja español

Foto: muchos quesos manchegos disponibles en el mercado no contienen lactosa de forma natural debido al proceso de curado / Shutterstock

Es un queso con denominación de origen de España, ya que solo las ovejas de raza manchega son reconocidas para su elaboración. El proceso de maduración, cerca de 12 meses, hace que los niveles de lactosa bajen (cuenta con menos del 2%).

¿Qué pasa si como una opción que no es queso sin lactosa?

Si tu intolerancia es muy extrema y cualquier producto lácteo te genera molestias, pero no te aguantaste y comes queso con altos niveles de lactosa, tu cuerpo tendrá dificultades para digerirlo. Esto se debe a que te falta lactasa hará que experimentes síntomas como inflamación, gases y diarrea.

Hay algunas acciones que puedes tomar para aliviar los síntomas. Por ejemplo, los suplementos de lactasa que se venden sin receta, tomados poco después de consumir lácteos, y beber mucha agua.

Animal Gourmet
Erika Rivera

La entrada Quesos a prueba de inflamación: guía para intolerantes a la lactosa se publicó primero en Portal Lechero.

Lactosa: ¿Por qué hay personas que la toleran y otras no?

Cecilia Agradi — Fri, 04 Nov 2022 17:44:55 +0000

Lactosa: Azúcar natural presente en la leche de los mamíferos.

Cada vez es más común encontrarnos productos sin lactosa en los supermercados. Muchas marcas están apostando por retirar la lactosa de sus productos o lanzar un producto alternativo sin dicho elemento. Es una buena noticia ya que, la mayor parte de la población mundial es intolerante a la lactosa. Para aquellas personas tolerantes que desconocían estos datos os puede resultar sorprendente. En España es frecuente considerar esta incapacidad de asimilar la leche como una enfermedad. Sin embargo, la intolerancia a la lactosa en España alcanza al 60% de la población. Entonces, ¿no debería ser al revés?

Seguramente, os habréis preguntado por qué hay personas que toleran la lactosa y otras no. Se trata de una cuestión relacionada con la evolución de cultura histórica y la genética. Para explicároslo, nos tenemos que remontar 10.000 años atrás.

La desaparición de la lactasa

Hace 10.000 años aproximadamente nuestro vínculo con la leche era muy parecido al de los demás mamíferos. Las madres amamantaban a sus hijos durante sus primeros años de vida hasta que eran prácticamente independientes. En el momento que los hijos eran autosuficientes, abandonaban la leche para dejar el pecho disponible para los futuros bebés. Para asegurarse de que los hijos no se quedaban pegados al pecho de la madre más tiempo del necesario, la sabia naturaleza intervino en la evolución. El gen que produce la lactasa fue desapareciendo progresivamente de forma que la fabricación de este elemento se redujera únicamente a los bebés. La lactasa es la enzima que se encarga de digerir correctamente la lactosa presente en los lácteos. Sin esta enzima, consumir leche implicaba tener problemas estomacales y digestivos más adelante.

La mutación del gen de la lactosa

Años más adelante, nuestros ancestros ya eran unos hombrecillos despiertos que incluso aplicaban procesos químicos a los alimentos. A pesar de que todavía no asimilaban la leche, descubrieron la posibilidad de fermentar el producto. De esta forma, podían transformar la leche en yogur o queso conservando todos los nutrientes. Pero lo que es más importante, la fermentación evitaba los problemas digestivos que sí producía el alimento original.

El gen que produce la lactasa mutó en las villas ganaderas tempranas. Esta mutación genética reprogramó la producción de lactasa de estos pobladores concediéndoles la capacidad de digerir leche durante toda su vida. Esta modificación en el ADN resultó ser de gran ayuda para las temporadas en las que no disponían de muchos recursos. Es por esto, que los países con un una larga tradición en consumo de lácteos son, en la actualidad, más tolerantes a la lactosa.

La mayor parte del mundo es intolerante a la lactosa

Sólo un tercio del mundo tolera la lactosa. Una gran parte de esta proporción son europeos o no europeos con ancestros de este continente. Curiosamente, en algunas regiones de África y Oriente Medio también se produjo la mutación pero de forma independiente.

Mapa: prevalencia mundial de intolerancia a la lactosa en poblaciones actuales

Cómo leer: cuánto más oscuro, menor tolerancia a la lactosa.

¿Por qué un tercio de la población mundial mantiene la tolerancia a la leche?

La hipótesis de la asimilación del calcio

Como ya sabemos, en la zona norte de Europa hay menos luz solar que en el sur, especialmente en otoño y en invierno. Únicamente cuando hay suficiente luz solar, podemos producir la Vitamina D necesaria para el cuerpo. La Vitamina D absorbe el calcio que ayudará al crecimiento y regeneración de los huesos. Precisamente, la asimilación del calcio puede ser parcialmente completada por la lactosa. De esta forma, si no tenemos suficiente vitamina D, el cuerpo puede mantener la absorción del calcio con la intervención de la lactosa.

La hambruna

En España y otras regiones de África Occidental, la radiación solar es más que suficiente para producir la Vitamina D necesaria. Entonces, ¿cómo es posible que en estos lugares exista unos niveles de tolerancia a la lactosa tan elevados?

Teniendo en cuenta que sus condiciones solares no deberían inducir a la asimilación de la lactosa, ha tenido que intervenir una presión selectiva diferente. Varios expertos apuntan que la hambruna que se ha producido en estas regiones y países es indicativo de la rápida expansión del gen de la lactosa. La falta de alimento contribuyó a un proceso de selección más rápido haciendo que, a día de hoy, un 40% de españoles puedan consumir lácteos sin ningún problema.

Qué le diríamos a los que piensan que no se debe consumir leche

Efectivamente, la leche es mala si no puedes digerir la lactosa. En cambio, si has heredado el gen mutante productor de lactasa y te gustan los lácteos entonces, ¡disfrútala sin problemas! Obtendrás muchos beneficios de este rico alimento.

Fuente: Natruly

La entrada Lactosa: ¿Por qué hay personas que la toleran y otras no? se publicó primero en Portal Lechero.

Desarrollan nuevas leches que no producen trastornos digestivos

Cecilia Agradi — Wed, 31 Aug 2022 21:10:33 +0000

Es conocido que la leche de vaca “cae” mal y provoca trastornos digestivos a algunas personas. Hasta hace poco se sabía que los disturbios eran provocados principalmente por la presencia de lactosa, uno de los azúcares de la leche. Estudios más recientes demuestran que también influye negativamente el contenido de beta caseína A1, una proteína presente en el producto.

Ambos factores son considerados por algunas empresas procesadoras de leche, que ven oportunidades al ofrecer productos que no contienen ambas sustancias y por lo tanto permiten una más fácil digestión. También surge una oportunidad para los tamberos, ya que pueden seleccionar vacas que produzcan leche preferida por las usinas, por las cuales pagan un premio.

Antecedentes

Luego del desarrollo de leches sin contenido de lactosa, en los últimos años se han hecho estudios que permitieron desarrollar un producto que no contiene beta caseína A1, otra sustancia causante de problemas digestivos. Es la leche A2A2, siglas que significan que la leche contiene beta-caseína A2 en vez de A1.

Es una leche proveniente de vacas seleccionadas naturalmente, sin añadidos ni procesos tecnológicos industriales. Se obtiene por selección genética de las hembras en ordeño y con el uso de toros que tengan genes con similares características.

Para conocer con más detalle el proceso, hay que decir que la leche fluida contiene, aproximadamente, 87% de agua y 13% de sólidos. Estos están compuestos por lactosa, grasa, minerales y proteínas. Las proteínas de la leche son de varios tipos, siendo la caseína la más abundante en la leche de vaca. Dentro de esta última, la beta caseína es una de las más importantes.

Las vacas Holando normalmente llevan los genes de beta caseína en distinta proporción. Pueden ser A1A1, A1A2 o A2A2. La leche A2A2 es la que solo contiene la variante A2 de beta caseína en su composición proteica.

Una tendencia mundial en crecimiento

El debate sobre la leche A1 versus la leche A2 comenzó en Australia, Inglaterra y Estados Unidos, donde se hicieron estudios en los que se relacionaba el gen A1 con malestares por inflamación intestinal como fenómeno independiente del contenido de lactosa. Sucede que, aparentemente, la diferencia entre la beta caseína A1 y la A2 es un aminoácido: histidina en A1, en vez de prolina en A2. La prolina impediría que llegue a la pared abdominal y sea absorbida una cadena de aminoácidos que generaría los efectos negativos sobre el aparato digestivo.

Así, la composición de la leche A2A2 la convierte en un producto fácilmente digerible, que se está vendiendo en el mundo como una opción más sana que la leche regular. Por ejemplo, la empresa Milk Company afirma que “un cuarto de consumidores de leche en países occidentales relata incomodidad después de beber la leche regular” y que “los productos A2A2 tienen una digestibilidad más fácil para la gente que se percibe intolerante a la lactosa”.

Por otro lado, el mercado naturista está demandando leche A2A2. De ahí ha surgido el interés de los tamberos en transformar su rodeo en A2A2 muestreando las hembras y desechando las A1A1 y las A1A2. Buscan quedarse con aquellas que solamente son A2A2 y las inseminan con toros A2A2.

El proceso de selección es así: cuando nacen las terneras, se realiza un análisis genómico para comprobar si producirán leche con el gen A1 o A2. Así, se identifican las que solo producen A2A2 y se aparean con toros A2A2. De esa manera se produce una descendencia que solo generará leche A2A2. Las condiciones genéticas de los toros referidas a la presencia de los genes A1 y A2 se informan en los catálogos de los centros de inseminación artificial.

Juan Pablo Martinengo, asesor técnico de Leche de Select-Debernardi, recuerda que “la única especie que produce leche con beta caseína A1 es la bovina. Todas las demás especies domésticas -oveja, cabra, caballo, camello- producen leche A2, incluidos los humanos”.

Al explicar técnicamente los principios básicos de la genética A2A2, Martinengo indica que “los alelos A1 y A2 son codominantes. Esto significa que, si los dos alelos están presentes en la vaca, entonces ese animal producirá una mezcla de 50:50 de A1 y A2 de beta caseína. Esto es fundamental para entender lo que se debe hacer para no tener vacas con el alelo A1.

“Para llegar a un rodeo de vacas con solo A2A2, lo primero que hay que hacer es utilizar solo toros o semen testeado que sean A2A2″, aconseja. Este paso es esencial, pero por sí solo no sería suficiente y lleva mucho tiempo. Si solo se utilizaran toros A2A2, el nivel de beta caseína A1 solo se reducirá a la mitad con cada nueva generación de vacas. Significa que, si el punto de partida es un rodeo promedio con 50% de ganado con beta caseína A1 y 50% con beta caseína A2, entonces, luego de una generación de vacas, el A1 se reducirá a alrededor del 25%. Y luego de otra generación disminuirá a alrededor de 12.5%. Se va a llegar al objetivo, pero el proceso va a ser muy lento.

Entonces, ¿qué otra cosa se puede hacer? Según el experto, primero, testear todas las vacas del rodeo para A2A2 y quedarse solo con las terneras hijas de vacas A2A2. Obviamente, habrá que descartar las vacas que no sean A2A2.

“Hacia adelante, si es posible, convendrá comprar animales testeados en A2A2 y utilizar semen sexado de toros A2A2″, agrega. Además, en algunos países se está trabajando con transferencia de embriones sexados productos del lavado de vacas A2A2 con toros A2A2.

Comercialización en la Argentina

En el país, se ofrece leche sin lactosa y sin beta caseína A1 en las góndolas de los supermercados. Melina Marchisio, especialista en Calidad y Sustentabilidad de la Producción Primaria de Nestlé, dice que “el producto que comercializan proviene ocho tambos que producen exclusivamente leche A2A2″.

La condición de libre de beta caseína A1 se asegura con trazabilidad de las vacas que se ordeñan y con controles adicionales sobre su descendencia, para verificar que solo contengan genes A2. “La producción de leche A2A2 en la compañía comenzó en 2019 y hoy procesamos 100.000 litros por día ese producto, lo que configura aproximadamente un 10% del total recibido. Para alcanzar ese volumen, en los últimos años se hizo una inversión importante en investigación, desarrollo, acompañamiento e infraestructura para el producto”, destaca.

Los tamberos que participan de este programa reciben un plus de precio que varía según los campos, pero que fluctúa del 10 al 20% “sin tener que realizar muchas modificaciones en su planteo de producción”, puntualiza Marchisio.

En términos generales, las vacas Holando no son las que más portan el gen A2; es más frecuente en las razas Jersey, Montbeliarde, Frisona, Sueca roja y sus cruzas.

“Para la compañía, la leche A2A2 es un negocio de nicho, orientado principalmente a la exportación. Sucede que el consumo interno todavía es limitado, básicamente por un desconocimiento de las bondades de está leche”, concluye Marchisio.

Fuente: La Nación

La entrada Desarrollan nuevas leches que no producen trastornos digestivos se publicó primero en Portal Lechero.

Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla

Cecilia Agradi — Thu, 28 Jul 2022 15:03:55 +0000

Los pueblos prehistóricos de Europa bebían leche miles de años antes de desarrollar la adaptación genética que permite a los adultos digerir la lactosa, una característica que evolucionó no para que pudieran tomar más lácteos, sino que estaría relacionada con las hambrunas y las enfermedades infecciosas.

Un estudio que publica Nature encabezado por la Universidad de Bristol y el University College de Londres (Reino Unido), con participación española, trazó un mapa de los patrones de consumo de leche en los últimos 9,000 años.

Para ello, analizaron residuos de grasa animal en fragmentos de cerámica de 554 yacimientos arqueológicos, entre ellos el Portalón de Cueva Mayor en Atapuerca (Burgos, norte de España), e hicieron análisis de ADN de individuos antiguos y modernos para entender cómo surgió y evolucionó la tolerancia.

Los humanos bebían ya leche en el Neolítico, si bien su consumo varió por regiones y épocas, aunque casi todos los adultos eran intolerantes a su azúcar, la lactosa.

Los mamíferos en su infancia pueden digerir la lactosa usando una enzima llamada lactasa, pero al hacerse adultos la mayoría dejan de producirla, sin embargo, una mutación en el ADN permite la persistencia de la lactasa.

El análisis de datos de ADN de individuos prehistóricos euroasiáticos a lo largo del tiempo señala que ese rasgo genético no fue común hasta alrededor del año 1,000 a.C. Eso son casi 4,000 años después de que se detectara por primera vez, hacia el 4,700-4,600 a.C.

La persistencia de la lactasa era un rasgo genético ausente en el Neolítico y Caolítico, que se extendió durante la edad de Bronce, haciéndose cada vez más común hasta la actualidad.

Los humanos en la antigüedad ya consumían leche sin poder digerirla

“Es sorprendente que, a pesar de haber domesticado cabras, ovejas, vacas o camellos desde hacía tanto tiempo y consumir leche y sus derivados, la adaptación genética no se fijara hasta varios milenios después y de manera muy rápida”, dijo a Efe José Miguel Carretero, del Laboratorio de Evolución Humana de la Universidad española de Burgos y firmante del estudio.

Los cambios genéticos que favorecieron la persistencia de la lactasa son una de las adaptaciones genéticas más influyentes y que más rápidamente se desarrollaron en las poblaciones humanas en los últimos 10,000 años, escriben los investigadores.

Hasta ahora, se suponía que la tolerancia a la lactosa surgió porque permitía consumir más leche y lácteos, pero esta nueva investigación dibuja una historia diferente.

Las hambrunas y la exposición a los patógenos zoonóticos son los factores que ‘mejor explican’ la evolución de la tolerancia a la lactosa, pues la modelización de los datos genéticos y arqueológicos no mostró una relación fuerte entre tomar leche y el aumento de la persistencia de la lactas.

Además analizaron datos de europeos actuales tomados del Biobanco del Reino Unido para ver la relación entre consumo de leche y salud, señaló Carretero.

El resultado fue que su consumo ‘no aporta ventajas’ en personas tolerantes a la lactosa frente a las otras, explica el antropólogo y miembro del proyecto Atapuerca, por eso tenía que haber ‘otras razones que hicieran a los individuos lactasa-persistentes más comunes’.

El consumo de leche en Europa estuvo muy extendido durante al menos 9,000 años y las personas sanas, incluso los intolerantes, podían tomarla sin demasiados problemas, aunque en estos puede ocasionar calambres, flatulencias o diarrea.

Los ancestros de los humanos actuales ya consumían leche

Sin embargo, en situaciones de hambruna, cuando una cosecha fallaba o disminuía el ganado disponible, el consumo de leche cruda o poco fermentada era más obligado, indicó Carretero.

En esos momentos los no tolerantes estaban en desventaja, pues si estás malnutrido, debilitado, y ‘además tienes diarrea por tomar mucha leche cruda, entonces tienes problemas que ponen en peligro tu vida’.

Algo similar ocurriría en épocas de pandemia, que ‘requieren de densidades de población elevadas para que el patógeno prolifere’. A partir del Neolítico empezaron a formarse los grandes núcleos de población, donde además se compartía el espacio con animales domésticos.

Así, en época de hambrunas, epidemias infecciosas o ambas, el elevado consumo de leche cruda, casi por obligación, habría hecho que los no tolerantes a la lactosa tuvieran más probabilidad de morir antes o durante sus años reproductivos, lo que haría aumentar la frecuencia poblacional del gen de la persistencia de la lactasa hasta los niveles actuales.

El equipo encabezado por Mark Thomas del University College de Londres introdujo en un nuevo método estadístico indicadores de hambrunas pasadas y de exposición a patógenos, y los resultados apoyaron esa teoría.

Para profundizar en la coevolución de la ganadería lechera y la persistencia de la lactasa, el equipo dirigido por Richard Evershed, de la Universidad de Bristol, creó un mapa exhaustivo del consumo prehistórico de leche, analizando residuos de grasa animal de 13,181 fragmentos de cerámica.

La investigadora de la Universidad española de Burgos Marta Francés, que participó en los análisis, explicó que identificaron los lípidos que generalmente se conservan en el interior de las cerámicas, los cuales se buscan a través de procesos químicos.

Los más ‘sencillos’ de identificar son de origen animal terrestre y, en general, se puede saber a qué grupos de animales pertenecen, por ejemplo rumiantes o no rumiantes, aunque no se pueden separar por especies.

Fuente: Forbes México

La entrada Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla se publicó primero en Portal Lechero.

Investigación prueba un nuevo método para eliminar la lactosa de la leche

Cecilia Agradi — Tue, 27 Jul 2021 14:50:32 +0000

La cantidad de disacárido (lactosa) en los productos lácteos varía entre productos; algunos quesos contienen prácticamente cero, mientras que la leche contiene la mayor cantidad de lactosa de todos los productos lácteos en aproximadamente 4-5% en peso.

La cantidad de disacárido (lactosa) en los productos lácteos varía entre productos ; algunos quesos contienen prácticamente cero, mientras que la leche contiene la mayor cantidad de lactosa de todos los productos lácteos en aproximadamente 4-5% en peso. Como una gran parte de la población mundial es intolerante a la lactosa, existe una creciente demanda de leche sin lactosa.

La leche generalmente se deslacta mediante hidrólisis de lactosa, mediante conversión enzimática en galactosa y glucosa. Sin embargo, este proceso puede aumentar la dulzura y cambiar de color , y puede disminuir el valor nutricional.

Un grupo de investigación dirigido por Aaron Morelos-Gomez, del Global Aqua Innovation Center de la Universidad Shinshu, ha investigado ahora la aplicación de membranas de nanofiltración a base de óxido de grafeno a la leche.

Las membranas de óxido de grafeno pueden crear una capa de incrustaciones porosas; por lo tanto, se consideró que su rendimiento de filtración podía mantenerse mejor que el de las membranas poliméricas comerciales .

La estructura química y laminar de la membrana de óxido de grafeno permitió una mayor permeación de lactosa y agua, rechazando grasas, proteínas y algunos minerales. Por lo tanto, la textura, el sabor y el valor nutricional de la leche se conservaron mejor que con las membranas poliméricas comerciales.

La concentración de lactosa y el flujo de permeado de lactosa fueron mucho más altos que las membranas de nanofiltración comerciales, debido a la capa de suciedad porosa y la estructura laminar de la membrana de óxido de grafeno. El ensuciamiento irreversible se mejoró utilizando una membrana de soporte de tamaño de poro de 1 µm para la membrana de óxido de grafeno. Esto provocó la formación de una capa de incrustaciones porosas que permitió una mayor recuperación del flujo de agua después de la filtración de la leche.

La investigación demostró que la aplicación de membranas de óxido de grafeno proporcionaba una buena propiedad antiincrustante y una alta selectividad por la lactosa , lo que la hacía particularmente adecuada para aplicaciones en la industria láctea.

El método tiene un alto potencial para eliminar los azúcares de las bebidas mientras conserva otros ingredientes, aumentando su valor nutricional. La alta propiedad antiincrustante frente a una solución rica en materia orgánica como la leche la hace potencialmente adecuada para otras aplicaciones como el tratamiento de aguas residuales y aplicaciones médicas.

El grupo de investigación planea continuar explorando las aplicaciones de las membranas de óxido de grafeno .

Para obtener más información sobre esta investigación, el estudio ‘Membranas de óxido de grafeno para leche sin lactosa’ se puede encontrar en Carbon .

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/ en base a información de Foodprocessing.com.au

La entrada Investigación prueba un nuevo método para eliminar la lactosa de la leche se publicó primero en Portal Lechero.