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En el mes de diciembre, los precios de alta humedad (Cremoso, Cuartirolo y Por Salut) habían subido poco más de un 6%, los semiduros (con gran demanda de barras, por el incremento del turismo interno), poco más de un 5% y los duros solo un 3,5%, pero desde la segunda semana de enero de 2023 aparecieron listas con aumentos sustantivos, en algunos casos del orden del 15%, aunque siempre el precio final se achica en función del volumen de compra, el plazo y la relación comercial.

En las nuevas listas de pymes queseras -con precios finales-, el cremoso se mueve en el entorno de los $800, la barra bordea los $1.000 y el sardo perforó el techo de $1.200

El Observatorio de Cadena Láctea ya había dado cuenta del retraso de precios

El nivel general del índice de precios internos al por mayor (IPIM) registró un aumento de 6,1% en diciembre de 2022 respecto del mes anterior, y acumula una suba del 94,8% en los últimos 12 meses.

Por su parte el índice mayorista de precios de Alimentos y Bebidas registró un aumento de 5,9% en diciembre de 2022 respecto del mes anterior, y acumula una suba del 91,5% en los últimos 12 meses, destacó un reporte del Observatorio de la Cadena Láctea generado con datos del INDEC.

El índice mayorista de precios de los Lácteos registró un aumento de 4,9% en diciembre de 2022 respecto del mes anterior, y acumula una suba del 87,5% en los últimos 12 meses.

En el cuadro superior puede observarse que los precios de los productos lácteos en su versión mayorista (Salida de Fábrica: al que vende la industria), están por debajo de los precios de su propia categoría Alimentos y Bebidas en la variación interanual y están también por debajo, en el anual, del índice mayorista general.

Los productos lácteos han tenido una fuerte recuperación en 2021 y lograron alcanzar a alimentos y bebidas (incluso lo superaron en algunos meses), y respecto al cual traían un importante retraso en el último trimestre de 2020 y el primer trimestre de 2021. Ya a fines de 2021 y en todo 2022 la variación de precios de Alimentos y Bebidas se comienza a ubicar por encima de la variación de precios de los productos lácteos.

Si comparamos los precios de los lácteos del índice de precios minoristas (con datos de GBA, ya que no hay un índice lácteo minorista nacional), que presentaron a diciembre de 2022 una suba interanual del 110,4%, vemos que los precios mayoristas de los lácteos están 20,4 puntos porcentuales por debajo. Y si lo hacemos con los precios de la Ciudad Autónoma de Bs. As., la diferencia es de 11 puntos por debajo.

En el gráfico siguiente podemos observar cómo se desempeñaron los precios minoristas de los lácteos (lácteos y huevos GBA, que mide INDEC) y los precios mayoristas de los mismos (valor al que vende la industria o también denominado en salida de fábrica). La zona punteada, entre junio/21 y diciembre/22 indica el “diferencial de variación mensual” entre el precio que paga el consumidor y al que vende la industria (incremento del mark up), y allí se ve como existe en los últimos 18 meses, un diferencial en contra de los precios mayoristas de 22 puntos porcentuales. Esto marca claramente el retraso de precios de los productos lácteos en el valor al que factura la industria.

El flyer siguiente –que incluye el reporte del Observatorio de la Cadena Láctea generado con datos del INDEC-. trata de mostrar cómo se da el retraso mencionado en el ajuste de los precios a los que vende la industria respecto a los que paga el consumidor final. Si al valor por litro de leche equivalente en salida de fábrica para el mercado interno de diciembre de 2021 ($ 66,57/litro), en lugar de aplicarle el incremento mayorista (87,5%), le aplicaríamos el incremento minorista (110,4%), se generaría un diferencial de $ 15,24 que quedarían para la industria y la producción primaria. Teniendo en cuenta que la venta minorista está en el orden del 70%, quedarían netos $ 10,67/litro equivalente y con una participación del productor del 58% sobre el valor de salida de fábrica del total sistema, implicaría una mejora de $ 6,19/litro de leche (+9,1% del precio percibido). El precio al productor sería de $ 74/litro muy cercano al Precio de Equilibrio que indicaran los Costos Regionales de Producción de INTA de dic/22, demostrando que como decimos siempre, la cadena genera un valor suficiente para hacer rentable el negocio de sus eslabones, pero no logra percibirlo, por las diferentes interferencias del contexto macroeconómico.

Cabe mencionar que el precio al productor que indica SIGLeA tuvo un incremento interanual del 92,8%, por encima de la suba de precios mayoristas de los lácteos (precio al que vende la industria), que se incrementaron 87,5%.

Fuente: Todo Lechería

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La producción del queso es un proceso complejo que implica la presencia de miles de microorganismos. Estos incluyen bacterias, hongos y mohos, que juntos conforman un ecosistema que da forma al sabor, textura y aroma únicos de cada tipo de queso.

El portal Tekcrispy publicó una artículo basado en algunos estudios en los que científicos han comenzado a estudiar el papel de estos microorganismos en la producción del queso y han descubierto que su presencia es fundamental para la creación de distintos tipos de queso. Algunos de estos microorganismos son añadidos a las masas frescas de queso en forma de «cultivos iniciadores», pero a menudo se encuentran otros microorganismos que no formaban parte de estos cultivos.

Estos microorganismos pueden provenir de diferentes fuentes, como el suelo, el agua de mar o incluso la piel humana. La investigación sobre estos microorganismos en el queso es parecida a lo que se hace en una escena del crimen, pero en lugar de buscar pistas, los científicos buscan identificar qué microorganismos están presentes en el queso y su estudio es esencial para comprender mejor cómo se produce el queso y cómo se puede mejorar su producción.

Recientemente los científicos han comenzado a estudiar su producción desde una perspectiva microbiana. La leche de vaca (o de cabra o de oveja) ya contiene algunos microorganismos al principio, pero durante el proceso de ordeño y producción del queso se adquieren muchos más.

Para descubrir qué bacterias y hongos están presentes en el queso y de dónde vienen, los científicos muestrean quesos de todo el mundo y extraen su ADN. Al comparar este ADN con genes en bases de datos existentes, pueden identificar qué organismos están presentes en el queso.

Tipos de microbios presentes en el queso

Wolfe Kalis y otros investigadores sospechan que los microorganismos marinos, como Halomonas, llegan al queso a través de la sal del mar utilizado en la salmuera con la que se lavan los quesos. Por otro lado, un queso simple y fresco como el petit-suisse de Normandía podría contener principalmente microorganismos de una o dos especies, pero en quesos madurados durante mucho tiempo, como el Roquefort, los investigadores han detectado cientos de diferentes tipos de bacterias y hongos.

En algunos quesos, se han encontrado más de 400 tipos diferentes, según Mayo Hubert, quien ha investigado las interacciones microbianas en el ecosistema del queso, el cual es un producto fundamentalmente en descomposición.

Al igual que los microorganismos en un tronco podrido en el bosque, las bacterias y hongos en el queso descomponen su entorno, en este caso las grasas y proteínas de la leche. Esto hace que los quesos sean cremosos y les da sabor.

La forma en que los microorganismos construyen el sabor aún está siendo investigada, pero algunas cosas ya son evidentes. Por ejemplo, las bacterias ácido lácticas producen compuestos volátiles llamados acetoín y diacetil que también se encuentran en la mantequilla y, en consecuencia, dan a los quesos un sabor rico y mantecoso.

Un hongo llamado Geotrichum candidum produce una mezcla de alcoholes, ácidos grasos y otros compuestos que le dan al queso el aroma moldeado y afrutado característico de quesos como el Brie o el Camembert.

Luego está el ácido butírico, que huele a rancio por sí solo, pero enriquece el aroma del Parmesano, y los compuestos volátiles de azufre cuyo olor a repollo cocido se integra en el perfil de sabor de muchos quesos madurados con moho como el Camembert.

Fuente: CONtexto Ganadero

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Según informó Farías Consultores, que asesora a este grupo, tras tres años de arduo trabajo, se logró el envío de productos con alto valor agregado:

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Quizás el cambio más importante, que hasta ahora no se percibe, sea la salida del Reino Unido de la UE que incorpora un nuevo participante a la torta en la que la UE se analiza como bloque donde el comercio intrazona no se tiene en cuenta. Al salir del bloque el Reino Unido se posiciona como el principal importador de quesos del mundo. En 2001 Estados Unidos ocupaba el segundo lugar, ahora el séptimo. Japón pasó de primer importador en 2001 a tercero en 2021 detrás de Rusia que a su vez en 2001 era tercero.

Otro dato a tener en cuenta es que en 2001 China no aparecía en el ranking, mientras que el año pasado llegó al quinto lugar.

Analizando 2021, de acuerdo con estimaciones del USDA el ranking de importadores de quesos a nivel global tiene como sus 10 principales jugadores a los siguientes bloques/países:

El total que informa el USDA no representa las importaciones de todos los países del mundo, pero si de los más importantes. Por lo que los % de participación son sobre el conjunto de países que toma el USDA, no sobre el total de las importaciones globales de queso.

1 – Reino Unido

Luego de dejar la UE el Reino Unido se convirtió en el principal importador de quesos del mundo, según las estimaciones del USDA, 400.000 Tn que representan el 18,5% de la muestra. De acuerdo con la información procesada por Economía Láctea a partir de su proveedor de datos de comercio exterior durante 2021, a pesar de no pertenecer más al bloque económico, casi la totalidad del queso importado tuvo como origen a la UE.

2 – Rusia

Para 2021 el USDA estimó importaciones de quesos para Rusia por 326.000 Tn (15,1% de la muestra). Los datos de aduana muestran que este volumen habría sido efectivamente de 308.150 Tn, de las cuales el 85% tuvieron como origen a Bielorusia, seguida por Argentina con el 4% (12.541 Tn) y Serbia en tercer lugar.

3 – Japón

Tercero en el ranking, Japón importó 287.724 Tn de quesos en 2021. El 38% tuvo como origen a la UE, Australia y Nueva Zelanda el 21% cada uno y Estados Unidos un 13%. Argentina exportó a Japón 1.848 Tn, 0,64% del volumen total importado.

4 – UE

Tomada como bloque, la UE sería ocuparía el cuarto lugar como importador de quesos a nivel global con 197.000 Tn. El 66% del queso importado durante 2021 tuvo como origen a Reino Unido, 129.356 Tn. Otras 60.170 Tn tuvieron como origen a Suiza, 30% del volumen total.

5 – China

China completa “el top five” del ranking global de importadores de quesos, 176.000 Tn estimadas para 2021 (8,2% de la muestra). Los 5 primeros suman el 64% de la muestra de principales importadores globales de quesos.

De acuerdo con datos oficiales de la aduana china en 2021 se importaron 258.956 Tn de quesos, de los cuales el 52% (134.126 Tn) tuvieron origen en Nueva Zelanda, seguida por Australia con el 15% (40.462 Tn). De esta manera Oceanía nuclea el 67% del origen de los quesos importados por China. Dinamarca aportó 20.520 Tn (8%) y el 25% se distribuye en 35 países que aportaron volúmenes menores. De Argentina se importaron 1.795 Tn de quesos que representaron el 0,6% del volumen total.

6 – Corea del Sur

Ocupa el sexto lugar con un estimado de 157.000 Tn que representan el 7,3% de lo importado por los principales jugadores. De acuerdo con lo informado por la aduana coreana, en efecto Corea habría importado 156.823 Tn de quesos. El 43% originado en Estados Unidos, 67.569 Tn. La UE aportó 51.152 Tn (33% del total), seguida por Nueva Zelanda con 27.909 Tn (18%) y 5% correspondió a Australia con 8.348 Tn.

7 – Estados Unidos

Séptimo del ranking, Estados Unidos Importó 187.806 Tn de quesos, partiendo de un estimado de 145.000 Tn que lo ubicaban en este lugar. El 64% (119.695 Tn) se importaron desde la UE seguidas por Irlanda y Suiza con un 6% cada país. Por lo tanto el 76% de los quesos importados por Estados Unidos fueron de origen europeo. Argentina exportó apenas 911 Tn de quesos, que representaron el 0,4% del total a pesar de tener una cuota que nunca se cumple.

8 – México

Ocupó el octavo lugar entre los importadores de quesos de 2021, con una estimación de 132.000 Tn que se tradujeron en realidad en 129.998 Tn según lo que informa la aduana mexicana. El 79% fue originado en Estados Unidos, 11% en la UE y el tercer lugar lo ocupó Uruguay con el 4% (5.453 Tn). Argentina participó con 119 Tn.

9 – Australia

Para Australia se estimaron 97.000 Tn de importaciones de quesos para 2021 (4,5% del total), originadas en un 43% en Nueva Zelanda (41.336 Tn), 27% en Estados Unidos (26.018 Tn) y 26% en la UE.

10 – Ucrania

Finalmente, con 55.000 Tn importadas cierra el ranking Ucrania, cuyas importaciones tuvieron origen en un 96% en la UE.

Fuente: Economía Láctea

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Con una cata de quesos del sur de Chile dirigida por el fromelier Alejandro Thomas, se realizó la presentación de la nueva marca de quesos de autor Buen Artesano, desarrollada en el marco del proyecto “Elaboración de quesos saludables utilizando materias primas con compuestos funcionales del sur de Chile”, ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), ambas instituciones del Ministerio de Agricultura.

La actividad se realizó en Espacio Riesco, en Santiago, en el marco de la exposición Espacio Food & Service, la feria de la industria alimentaria más importante de Chile.

En la oportunidad, la directora nacional de INIA, Iris Lobos, destacó el aporte realizado por este proyecto, “que permitió generar 5 nuevos prototipos de quesos de autor, con recetas innovadoras que buscan aprovechar la calidad de la leche del sur de Chile que tiene propiedades saludables y agregar otras características funcionales mediante la adición de berries, como el maqui y arándano, que tienen un alto contenido de antioxidantes”.

Ignacio Subiabre, investigador de INIA Remehue y líder del proyecto, señaló que “actualmente hay un grupo de alrededor de 10 productores de quesos interesados en elaborar quesos de autor con nuestras 5 recetas. En primer lugar, un queso chanco madurado 30 días denominado Nativo; luego Coraza, un queso tipo manchego, de pasta dura, madurado dos a tres meses; Maquichego, un queso tipo manchego con una adición de berries para potenciar el aspecto nutricional; y finalmente, dos quesos de pasta blanda tipo brie, el prototipo Alma, que es un brie madurado un mes sin adición de berries y Brieberry, con adición de arándano en la corteza”.

Diferenciación

Respecto al desafío de la diferenciación, Francine Brossard, directora ejecutiva de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), señaló que “uno de nuestros desafíos estratégicos es potenciar los Sistemas Alimentarios Sostenibles que rescaten la identidad de cada territorio y que, además, agreguen valor a la producción de alimentos saludables gracias a sus propiedades benéficas, principalmente en la reducción de enfermedades cardiovasculares y en la prevención del cáncer”.

En este sentido, el fromelier Alejandro Thomas, jurado y especialista en quesos y comercio internacional de productos alimentarios, destacó las enormes oportunidades que tiene Chile para producir quesos de autor. “En el sur de Chile se produce la mejor leche de vaca del mundo y están todas las condiciones para desarrollar un mercado para quesos artesanos de autor, de alta gama tanto nacional como de exportación”.

De esta forma, el INIA y FIA presentaron la nueva marca de quesos Buen Artesano, que está a disposición de los productores de quesos del sur de Chile interesados en utilizarla para llegar a mercados de alto valor agregado.

Fuente: Diario Lechero

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El queso costeño es uno de los productos más usados en la gastronomía caribe, pues se incluye en la preparación de diversas comidas como el mote de queso, empanadas, arepas, buñuelos, comidas rápidas y otros.

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Si bien la inflación sigue imparable y hay mucho nerviosismo en el gobierno nacional y los alimentos, incluidos los lácteos siguen su marcha ascendente, los precios de quesos en fábrica –por motivos diversos- se estabilizaron en los últimos 40 días.

La suba estacional de la producción de leche, los precios poco atractivos del mercado internacional (que dan para pagar por debajo del mercado doméstico) y la debilidad de la capacidad de compra promedio de los argentinos han conformado un cóctel bajista.

Miguel Cerutti, titular de una empresa láctea en la Playosa le dijo a TodoLechería que “está haciendo enormes esfuerzos para sostener precios y que decidió aumentar la venta de leche a fábricas exportadores o pymes queseras” necesitadas del fluido.

En la misma dirección se expresó Ercole Felippa, presidente del centro de la Industria Lechera quien en una entrevista con TodoAgro Radio confirmo que los precios “en puerta de fábrica están planchados”, y al mismo tiempo descartó con énfasis rumores de que Argentina deba importar leche en un corto o mediano plazo, tal como indican algunos estamentos entre ellos la Sociedad Rural de Rosario.

La consulta a una decena de fábrica ha sido coincidente a lo que se informó desde PylaCor, un nucleamiento que agrupa a pequeñas fábricas de la Cuenca Villa María que en su reporte mensual subrayó que el queso cremoso al 1 de setiembre y durante los 30 días anteriores se vendió por debajo de los $600 final y solo subió un 0,2%, igual porcentaje la barra Tybo en puerta de fábrica, cuyo valor se comercializó entre $730 y $780 dependiendo la fábrica.

El sardo fresco, en tanto, bajó un 0,6% vendiéndose en un rango de $900 a $1.000 y el Holanda o Pategrás promedió los $992.

Fuente: Todo Lechería

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Respecto a las precipitaciones dijo que “en este momento” la zona “está bien de agua” por la lluvia de 45 milímetros, pero “la única humedad que hay es de 7 u 8 centímetros de tierra”, sin embargo “el déficit” de agua “es bastante importante”, precisó.

Los tamberos “se han ido preparando” con “silos, fardos, raciones de todo tipo y el que no compra algo” para sobrellevar esta época del año; “la falta de leche no se nota”.

LOS VALORES DE LA SEMANA

Las ventas fueron totales, con la presencia de algún vendedor que se acercó para probar, igual la presencia de algún feriante nuevo.

• Queso Colonia de primera calidad entre los $ 180 y $ 200.
• Queso Colonia de marca reconocida y estacionados, entre $ 200 y $ 250.
• Queso Colonia de segunda calidad entre $ 170 a $ 180.
• Quesos con fermento, marcas reconocidas con 50 y 60 días, entre $ 180 y $ 200.
• Quesos estacionados, de $ 280 a $ 330, dependiendo de las marcas.
• Queso fermento nuevo, entre $ 180 y $ 200.
• Queso con destino fundición entre $ 110 y $ 120.
• Dambo y Quartirolo, entre $ 180 y $ 190.
• Queso Sardo de $ 180 a $ 200.
• Quesos para rallar de $ 180 a $ 190.
• Magros con y sin sal de $ 180 a $ 190.
• Huevos de campo, $ 60 a $ 70 la docena.
• Mantecas caseras, de $ 160 a $ 170 el kilo.
• Muzzarella común de $ 170 a $ 180.
• Muzzarella de marca impuesta en el mercado entre $ 180 y $ 220.
• Roquefort nacional $ 380.
• Quesitos Colonia de a kilo entre $ 180 y $ 200.
• Quesitos Colonia con gusto incorporado de $ 200 a $ 220.
• Quesos de cabra $ 440.
• Provolone parrillero, $ 180 a $ 200.
• Cuajadas de $ 120 a $ 140.

SUPERANDO ADVERSIDADES

Mesa también se refirió al remate feria de Camy que en el momento de realizarse sufrió el inconveniente ajeno al escritorio de no contar con señal de internet y a último momento hubo que cambiar el lugar de realización a la ciudad de Libertad para poder realizar el remate por pantalla.

Finalmente las ventas se concretaron con operadores a través del teléfono con buenas ventas.

El próximo remate será el 10 de setiembre, la pantalla aniversario que habitualmente hace el escritorio Camy, se están tomando las inscripciones del ganado.

Fuente: Todo El Campo

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