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• Origen y Tipo: Es una adaptación chilena del queso Gouda, elaborado con leche de vaca.
• Sabor y Textura: Sabor suave, a veces láctico o con notas dulces, y textura semidura con ojos pequeños y uniformes.
• Usos: Ideal para derretir, muy común en sándwiches, tostas y empanadas.
• Formatos: Se encuentra comúnmente en láminas (500g, 400g) o trozos/barras. 

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El mundo del queso no deja de sorprender.

En Europa y América Latina comienza a ganar espacio una novedad que rompe esquemas: el queso con avena.
Esta combinación, que une la cremosidad del queso tierno con el toque saludable y vegetal del cereal, surge como una respuesta a la búsqueda de productos más naturales, funcionales y nutritivos.

El desarrollo comenzó en cooperativas de Castilla y León, donde productores tradicionales experimentaron con avena integral dentro de la masa láctea para lograr una textura más húmeda y notas tostadas sin perder la esencia artesanal.
El resultado es un queso de sabor suave, equilibrado y sorprendentemente cremoso.

“Queríamos probar que la innovación también puede tener alma rural. La avena y la leche se entienden bien: una aporta fibra y la otra proteínas”, señalaron los técnicos detrás del proyecto.

La propuesta encaja con una tendencia global: los lácteos con ingredientes naturales y funcionales.
En los mercados gourmet europeos, los quesos con cereales, frutas o semillas están creciendo, impulsados por consumidores que buscan variedad y beneficios nutricionales.

Aunque el concepto nació en España, ya genera interés en productores argentinos y uruguayos que buscan nuevas recetas para agregar valor al queso fresco.
Una combinación que puede marcar el comienzo de una nueva categoría: quesos que mezclan tradición, salud e innovación.

Fuente: Cadena SER – El queso con avena sorprende al mercado por su innovación y sabor

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El cabrales es el queso azul español por excelencia y el próximo domingo podría batir por quinta vez el récord del lácteo más caro del mundo. Es un producto artesanal e íntimamente ligado al territorio asturiano (norte de España), cuyos secretos de elaboración pasan de padres a hijos.

Es el caso de Guillermo Pendás (34), hijo y nieto de queseros, que junto a su madre continúa con el oficio familiar, quien explica a EFE que el secreto de este apreciado queso es su lenta maduración -de hasta un año- en las frías y húmedas cuevas de los Picos de Europa.

“Es un queso de alta montaña, las cuevas aquí son más frías y tienen mucha humedad, además, se fermenta más despacio y eso le da un sabor diferente, coge sabor a lo que tiene alrededor la cueva, como por ejemplo a frutos secos”, señala Pendás.

El proceso de elaboración del queso Cabrales comienza en la quesería, donde se calienta la leche a 25 grados antes de añadirle el cuajo, tras lo cual se obtiene la cuajada que, después de un tiempo escurriendo el suero que le queda, se introduce en los moldes.

El Cabrales, que se elabora exclusivamente en una zona de la región de Asturias, debe hacerse a base de leche cruda de vaca, cabra u oveja -aunque el más representativo es el que lleva las tres- procedente de animales criados también en esos mismos parajes, tal y como dicta la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la que goza este queso.

El investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) Baltasar Mayo explica a EFE que las características vetas azuladas o verdosas que posee provienen del hongo Penicilium Roqueforti, presente en las paredes de las cuevas, pero que en la actualidad se añade a la leche en forma de esporas comerciales para lograr una distribución “homogénea” del moho por toda la masa.

Antiguamente, la fermentación del queso se producía mediante las bacterias acidolácticas naturales presentes en la propia leche, pero ahora se utilizan fermentos comerciales.

El certamen del queso

Una vez al año, el último domingo de agosto, tiene lugar en la localidad de Arenas de Cabrales el Certamen del Queso, concurso en el que se elige el mejor Cabrales del año, y que termina con una subasta en la que hosteleros de toda España pujan para hacerse con una sola pieza del queso ganador, que alcanza precios astronómicos.

El año pasado, el Cabrales batió por cuarta vez el Récord Guinness del queso más caro del mundo tras adjudicarse por 36.000 euros una pieza de dos kilos y medio de la quesería Ángel Díaz Herrero al dueño de El Llagar de Colloto, un restaurante situado en Oviedo, capital de Asturias.

La principales propiedades que se tienen en cuenta son el sabor y el olor, pero también la textura, que ha de ser cremosa, o el color, que debe ser homogéneo, según expone el presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales, Benigno Pérez, que señala que el queso ganador suele ser “el más completo”.

Actualmente solo 23 productores están acreditados por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales para poder elaborar el famoso queso asturiano y podrían ser cada vez menos en tan solo unos años, ya que no existe relevo generacional, tal y como advierten los queseros.

A esta problemática se suma la pérdida de ganado por los ataques de lobo -los queseros normalmente poseen su propia ganadería-, la creciente burocracia que, según denuncian, les imponen las administraciones y la dificultad de las queserías pequeñas para asumir las inversiones requeridas por los cambios de normativa.

Fuente:

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La Asociación Chilena de Queserías Artesanas A.G. (AQA Chile) anuncia la realización del Primer Encuentro Internacional de Quesos – Chile 2025. Un evento que se llevará a cabo entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre en el Pabellón del Queso de la prestigiosa feria  Espacio Food & Service, en la ciudad de Santiago.

Esta iniciativa, que cuenta con el auspicio de la empresas como Los Tilos y Instituciones de Gobierno como el Ministerio de Agricultura y de Relaciones Exteriores, surge con el objetivo de visibilizar la identidad, diversidad y calidad de los quesos artesanos y de autor elaborados en el continente americano, generando un espacio de encuentro con las tradiciones queseras europeas y promoviendo una nueva mirada sobre el queso como producto patrimonial y cultural.

Concurso Internacional de Quesos

Uno de los hitos centrales del encuentro será el Concurso Internacional de Quesos, que reunirá a más de 300 muestras provenientes de Chile, Argentina, Brasil, Perú, Uruguay, España y otros países invitados. El certamen contará con un jurado internacional de primer nivel, compuesto por 16 jueces, entre ellos especialistas provenientes de España, Suiza, Reino Unido, Brasil, Uruguay, Argentina y Peru.

La evaluación de las muestras se realizará bajo estándares técnicos rigurosos, en un proceso transparente que buscará destacar tanto la excelencia técnica como la autenticidad y el origen de los productos. La dirección técnica estará a cargo de Ignacio Suibiabre de INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile).

Un encuentro multisectorial y abierto

Además del concurso, el Encuentro incluirá una feria con 30 stands de exhibición, paneles técnicos, catas sensoriales, charlas abiertas al público y espacios de vinculación entre productores, cocineros, distribuidores, investigadores, comunicadores y representantes del mundo rural.

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Inscripciones y más información

La convocatoria al concurso ya está abierta. Las inscripciones se realizan a través del sitio web oficial:

🌐 www.encuentroquesos.cl (en desarrollo)

📲 Instagram: @encuentroquesos

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Contacto de prensa:

Gonzalo Maffei

Director

📧 gmaffei@encuentroquesos.cl

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El Concejo Deliberante declarará “patrimonio municipal intangible” del Partido de General Pueyrredon al queso Mar del Plata.

El proyecto del Ejecutivo local logró este martes un dictamen de comisión unánime y será considerado en la próxima sesión, prevista para este jueves.

La iniciativa, que crea una mesa de trabajo para la elaboración de un “plan de salvaguarda” del producto, fue aprobada por las comisiones de Educación, Industria y Legislación.

El objetivo de la mesa de trabajo es “promover y dar continuidad a las prácticas identificadas de la comunidad quesera”, según surge del proyecto.

El Ejecutivo argumentó que el queso Mar del Plata es “representativo de la gastronomía local y cumple con las condiciones para poder llevar adelante una activación patrimonial”.

Consideró que “no es inmutable, se resignifica en diferentes procesos históricos y está sujeto al contexto, respondiendo a prácticas y a contextos globales en constante cambio, lo que le exige adaptación permanente”.

Puntualizó que “tiene un carácter simbólico que permite que, con algunos cambios en sus recetas, pueda continuar llamándose popularmente queso Mar del Plata a productos que, desde el código alimentario, figuran como diferentes, tales como las variedades de queso Holanda, pategrás o gouda”.

Destacó además que “se mantiene constante el aspecto externo que lo caracteriza: su color rojo y la presencia de “ojos” o agujeros, en mayor o menor medida (lo que varía según la calidad de la leche y los fermentos)”.

Al mismo tiempo, “tiene un valor histórico, evidenciado por la trayectoria productiva, y forma parte de una tradición que se transmite entre generaciones”.

Para que el proceso de transmisión se lleve a cabo, “no es imprescindible que se realice de generación en generación, sino que se recuperan las historias de emprendedores gastronómicos y el valor simbólico, tradicional y efectivo del queso Mar del Plata y se asumen riesgos con nuevas formas de aprendizajes institucionales, que requieren nuevas tecnologías y modalidades de producción en pequeñas y medianas empresas”.

El gobierno municipal acotó que “es posible identificar un mapa quesero de la provincia de Buenos Aires, dentro del cual el queso Mar del Plata se destaca por sus características y vigencia”.

En ese sentido, sostuvo que “la comunidad quesera (productores, transmisores y consumidores) identifican al queso Mar del Plata de otros productos similares y lo distinguen por características propias”.

Fuente: https://www.lacapitalmdp.com/

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Los quesos elaborados con leche de cabra son cada vez más populares, ya que son capaces de realzar las características únicas de la leche de cabra y transformarlas en diferentes opciones de queso que se diferencian en cuanto a sabor y textura. Sin embargo, garantizar la calidad de la leche para la producción de estos derivados es el punto de partida hacia la excelencia. Por ello, este artículo se centra en abordar los factores que influyen en la calidad de la leche y, en consecuencia, en la aceptación de este nutritivo producto de peculiar sabor .

Composición y características de la leche de cabra

A diferencia de la leche de vaca , la leche de cabra tiene una composición diferenciada , Tabla 1, con mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media , lo que la hace más fácil de digerir . Además, tiene un menor contenido en lactosa , por lo que es una alternativa para quienes tienen intolerancia a la lactosa , y es rico en minerales como el calcio, el fósforo y el potasio , importantes para la salud de los huesos . Estas características hacen de la leche de cabra un ingrediente ideal para la elaboración de quesos artesanales , con sabores y beneficios nutricionales únicos .

Tabla 1.  Comparación entre los componentes de la leche de cabra y de vaca.

Es importante resaltar que la dieta de los animales tiene un impacto significativo en la composición de la leche , especialmente en la grasa . La dieta influye en la concentración y el perfil de los ácidos grasos en la leche. Los cambios en la cadena carbonada, grado de saturación e isomería de los ácidos grasos pueden modificar propiedades tecnológicas como la textura y el sabor de los quesos, debido a variaciones en los puntos de fusión de estos componentes.

Las dietas más complejas mejoran la eficiencia de la utilización de nutrientes , lo que afecta la composición de la leche . Las dietas altamente concentradas pueden reducir el contenido de grasa debido a cambios en el pH ruminal y la producción de ácidos grasos . La naturaleza del forraje y la forma física de las dietas también alteran la composición de ácidos grasos , impactando la textura de los productos lácteos .

Como forma de estandarizar y garantizar la calidad de la leche de cabra para consumo directo y procesamiento , la Instrucción Normativa No. 37 del 31 de octubre de 2000 establece requisitos mínimos en cuanto a composición de nutrientes , Tabla 2.

Tabla 2.  Valores mínimos establecidos por la IN n° 37 del 31 de octubre de 2000, para
la leche de cabra.

Factores y comportamientos que interfieren en la aceptación sensorial de los quesos de cabra

La calidad de la leche de cabra es fundamental en la producción de queso , ya que afecta directamente al proceso de coagulación , a la formación del cuajo e incluso a la aceptación sensorial del producto .

En el caso específico de la aceptación sensorial , la leche de cabra tiene un “sabor” peculiar debido, por ejemplo, a la presencia de ácidos grasos de cadena corta , liberados por la acción de las lipasas . Para paliar esta característica se recomienda la pasteurización inmediata después del ordeño , ya que el tratamiento térmico inactiva estas enzimas , consiguiendo que la leche y los quesos tengan un sabor más suave y agradable .

Además, factores como la presencia de cabras cerca de las hembras pueden intensificar el olor y el sabor de la leche , impactando negativamente en la producción de quesos con características sensoriales indeseables . Una alternativa para salir de esta situación es elegir razas específicas y/o adoptar determinadas prácticas . En ciertas razas como la Alpine Brown , el semental no debe mantenerse con las hembras . En este caso, deben mantenerse alejados unos de otros y respetar las corrientes de aire para que, incluso en lugares separados, el viento no sople de los reproductores a las hembras . También existe la posibilidad de trabajar con razas como las Granadinas Murcianas , en las que no es necesaria esta separación . Los animales de diferentes sexos pueden permanecer juntos .

Otro factor que puede interferir en la baja aceptación de los quesos de leche de cabra es el mantenimiento de recetas tradicionales , que conservan exclusivamente el “sabor” de la leche de vaca . Es importante destacar que el mercado del queso , en su conjunto, viene destacándose y avanzando considerablemente debido a la inserción de alteraciones y/o cambios durante las etapas de procesamiento del queso, Figura 1.

Figura 1.  Ejemplos de quesos de cabra (A – Queso de cabra semicurado con
ralladura de naranja y miel; B – Queso de cabra ahumado y condimentado y C –
Ricotta mixta condimentada).

Fuente : Archivo de clases prácticas de la profesora Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale

Ejemplos de quesos de cabra y alternativas para una mejor aceptación

En la Figura 1A , tenemos un queso de cabra semicurado con ralladura de naranja y miel añadidas . En esta propuesta, la ralladura de naranja aporta una acidez sutil y un aroma cítrico . La miel aporta un dulzor suave, armonizando con la acidez y frescura del queso.

Con una propuesta aún más atrevida, en la Figura 1B , tenemos queso de cabra ahumado con opción de algunos condimentos y/o especias , como por ejemplo: anacardos con albaricoque y orégano con tocino . Estas combinaciones, junto con el sabor ahumado, ayudan a despertar varios sentidos sensoriales.

Pensando en un público aún más resistente a los productos lácteos de leche de cabra , la Figura 1C representa una opción: ricotta mixta ( 50% suero de leche de vaca y 50% suero de leche de cabra ) sazonada con romero, albahaca, orégano, salchicha calabresa y tocino.

En este tipo de queso , el “sabor” de la leche de cabra es menos pronunciado y gana sabores y aromas de los ingredientes adicionales incorporados a la masa .

Sin embargo, es esencial aplicar prácticas estrictas de manipulación y alimentación para garantizar que la leche de cabra tenga la calidad suficiente para ser procesada. Además, la inserción y adopción de nuevas técnicas e ideas contribuyen al éxito y aceptación de estos productos, así como a fortalecer su comercialización .

Autores
Ana Carina Ribeiro Andrade: Estudiante del curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Federal del Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Miembro del Centro de Estudios del Queso (NEQue).

Kelly Cristina de Cerqueira: Estudiante del curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Federal del Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Miembro del Centro de Estudios del Queso (NEQue).

Roselir Ribeiro da Silva Ingeniera Agrónoma (UFPel), Máster en C&TA (UFV), Doctora en Ciencias Ambientales (UFG), Profesora del IF Sudeste MG – Rio Pomba.

Jusecléia Ferreira Lopes: Zootecnista y magíster (UFSM), doctora (UFRGS). Profesora en IF Sudeste MG – Rio Pomba.

Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale: Ingeniera de Alimentos (UFCG), Máster y Doctora en C&TA (UFV-DTA), Profesora Coordinadora del Núcleo de Estudios de Quesos (NEQue) del IF Sudeste MG – Rio Pomba.

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Poderoso caballero es don Dinero. En la última emisión de ‘Callejeros’, el programa preparó un reportaje dedicado a productos, lugares o experiencias únicas. Nacho Medina fue el periodista que visitó diferentes lugares de España para encontrar uno de los vestidores más exclusivos o un queso cotizado en todo el planeta.

La gastronomía se ganó un hueco en este programa dedicado al lujo, ya que hay productos por los que se pagan cantidades desorbitadas. En el municipio asturiano de Cabrales, una vecina prepara el queso más caro del mundo. El espacio televisivo grabó todo el proceso de preparación y cómo se elabora este producto.

Rosa, la encargada de preparar este queso, comentó que cada una de las piezas tiene queso de cabra y vaca. Aproximadamente, se dejan listas unas 20 unidades al día. Al cabo del año, el acumulado en kilos se puede ir a más de 7.000. Una de las claves es que cada pieza pasa varios meses en una cueva a la que se accede a través de una caminata de más de una hora.

Fuente: https://www.marca.com/

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