El emblemático queso Camembert, uno de los tesoros nacionales de Francia y favorito en su gastronomía, se encuentra actualmente en riesgo debido a una crisis fúngica que amenaza su existencia. La alarma se desató a principios de este año, tras una investigación realizada por científicos de la Universidad Paris-Saclay, la cual reveló la escasez del principal hongo empleado en la producción del Camembert y otros quesos derivada de los métodos de producción industrial.

Los quesos azules pueden estar bajo amenaza, pero la situación es mucho peor para el Camembert, que ya está al borde de la extinción”, afirmó el Centro Nacional Francés para la Investigación Científica (CNRS) en su informe sobre los hallazgos citado por CNN.

Normandía, en el noroeste de Francia, ha sido por mucho tiempo el hogar de la producción del Camembert, un queso cremoso, aromático y suave, elaborado desde al menos el siglo XVIII. Su importancia cultural y gastronómica para Francia es indiscutible.

Así lo explicó Anne-Marie Cantin, una veterana quesera y presidente del jurado de la competencia nacional francesa de Camembert de 2023: “¿Cuál es la imagen típica de Francia? Una botella de vino tinto, una baguette y un Camembert. Es nuestro queso nacional”. Este queso, además, se vende convenientemente en su propia caja de madera, lo cual le añade encanto y tradición.

El CNRS advierte sobre el peligro de extinción del queso Camembert debido a métodos industriales. (Imagen ilustrativa Infobae)

El problema radica en los métodos de producción industrial destinados a satisfacer la demanda global, que parecen estar en el corazón de esta crisis. El uso de técnicas masivas de producción ha llevado a la disminución de la variedad de hongos esenciales requeridos para la auténtica elaboración del Camembert, poniendo en riesgo la diversidad y la calidad de este producto.

En un reciente estudio realizado por científicos de Paris-Saclay, se descubrió que el Penicillium camemberti, el hongo encargado de dar al queso Camembert su característica corteza blanca y contribuir a su sabor umami y aroma particular, enfrenta problemas significativos para reproducirse, poniendo en peligro el futuro de este icónico queso francés.

Los hallazgos indican que la monocultura asexual impuesta por las prácticas de producción industrial ha resultado en una alarmante falta de diversidad genética en la cepa del hongo, limitando gravemente su capacidad de reproducción. El queso Camembert, conocido por su “aroma de calcetines sin lavar” y sabor rico y umami, depende crucialmente de esta cepa de hongo para desarrollar su corteza blanca característica.

“Nuestros hallazgos plantean interrogantes sobre el uso de un número limitado de cepas clonales para la elaboración de quesos, lo que tiende a llevar a una degeneración, limitando las posibilidades de mejora futura”, afirmaron los investigadores de la Universidad Paris-Saclay.

La producción industrial es señalada como la causa principal de la disminución de la diversidad de hongos en el Camembert. (Imagen ilustrativa Infobae)

Una de las raíces del problema se encuentra en la transición, a principios del siglo XX, de métodos tradicionales de maduración en cuevas y hâloirs, a prácticas industriales que favorecieron a P. camemberti sobre las esporas de moho autóctonas. Esta encrucijada histórica, necesaria en su momento para estandarizar la producción, traería consecuencias imprevistas a largo plazo. “Se cree que es una mutación blanca seleccionada de la especie gris-verde Penicillium commune por su color al inicio del siglo XX”, señaló el estudio.

La capacidad mermada de P. camemberti para reproducirse sexualmente y su escasa diversidad genética se ha convertido en un obstáculo crítico para la producción del queso Camembert de Normandía y otras variedades similares, como el Brie. “Ahora es muy difícil para los fabricantes obtener cantidades suficientes de esporas de P. camemberti para inocular su producción de queso de Normandía”, indicó el informe del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS).

En el pintoresco pueblo normando de Vimoutiers en Francia, se erige una estatua que conmemora no solo a Marie Harel, la supuesta creadora del famoso queso Camembert, sino también una curiosa interacción franco-americana que tiene sus raíces en la historia y la gratitud.

El queso Camembert, símbolo de la gastronomía francesa y parte esencial de su identidad, lucha por mantener su legado ante problemas modernos de producción. (REUTERS/Stephane Mahe)

Según Anne-Marie Cantin, experta en Camembert, “un médico estadounidense vino a Normandía después de la Primera Guerra Mundial para encontrar la tumba de Marie Harel y más tarde construir una estatua para ella” como agradecimiento por la creación del queso que él utilizaba para curar a sus pacientes durante el conflicto.

La estatua original dedicada a Harel fue destruida en 1944 durante los bombardeos estadounidenses en las landing de Normandía, un giro irónico del destino que no hizo más que fortalecer los lazos entre Vimoutiers y Estados Unidos. Más tarde, un grupo de trabajadores de una fábrica de queso en Ohio, donó fondos para la construcción de una nueva estatua después de la guerra. Además, en el Museo del Condado de Van Wert en Ohio, se exhibe otra estatua de Marie Harel, celebrando esta singular y deliciosa relación entre Francia y Estados Unidos.

La historia del queso Camembert está empapada de leyendas y hechos curiosos, como su origen presunto en manos de Marie Harel en el siglo XVIII, quien, influenciada por un sacerdote fugitivo de Brie, otra región conocida por su producción quesera, habría dado vida a este icónico queso francés. Su relación con Napoleón y la sorprendente influencia que tuvo durante la Primera Guerra Mundial añaden capas a su rica historia.

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Entre los géneros de hongos que se encuentran comúnmente en los quesos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii ), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los géneros anteriores pueden producir toxinas, tales como A. flavus y C . purpurea. Los mohos del género Penicillium son los que se encuentran más comúnmente en la superficie de los quesos, siendo P. commune el más frecuente .

Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman micelios. En base a las características del micelio, es posible diferenciar algunas especies, que pueden tener un aspecto algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto, con colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en la apariencia de los quesos, por ejemplo, los quesos azules se reconocen por la formación del micelio de Penicillium roqueforti dentro de la masa.

La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales, debido al potencial enzimático de estos organismos, que conduce al consumo de lactato, formación de metabolitos alcalinos, fermentación de lactosa, lipólisis, proteólisis, formación de compuestos aromáticos. , entre otras actividades que son importantes por las características de los quesos con hongos. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.

El desarrollo de hongos es necesario en quesos donde su presencia es característica , como en los quesos azules ( Roquefort y Gorgonzola ), quesos de piel profunda ( Brie, Camembert , etc.), entre otros. En algunos quesos, como el Brie y el Camembert, el micelio de Penicillium cubre toda la superficie de la pieza, dándole un color aterciopelado y blanco, característico de estos quesos.

• Queso con hongo blanco: más allá de Brie y Camembert

En estos casos, la presencia de hongos es fundamental para que el queso adquiera determinadas características sensoriales deseadas, como apariencia, sabor, olor y textura. Para que esto suceda, la levadura que contiene los hongos seleccionados se incorpora a la masa durante los pasos de producción o se esparce sobre la superficie de los quesos en las cámaras de maduración .

• Análisis sensorial aplicado a quesos

Figura 1.   El micelio de Penicillium camemberti cubre toda la superficie del queso Camembert, dando lugar a su aspecto característico.

Otra categoría de quesos donde se desean hongos son los quesos con corteza natural . La corteza tiene un papel preponderante en el desarrollo de la textura y los sabores y aromas de estos quesos, que suelen estar elaborados a partir de leche cruda y elaborados en condiciones artesanales.

En este caso, los hongos no provienen de levaduras , sino de la microbiota autóctona presente en la leche y en el ambiente de producción. Así, estos quesos tienen una piel heterogénea , compuesta por diferentes tipos de hongos, que confieren al queso unas características sensoriales particulares.

La maduración debe realizarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de estos hongos, y en algunos casos, se utilizan estanterías de madera. También se pueden aplicar algunos procesos para estimular el crecimiento de estos microorganismos, como lavar la piel con morge (agua, suero o solución de salmuera). El desafío es favorecer solo el desarrollo de los hongos deseados y evitar que se manifiesten los hongos no deseados.

Este tipo de queso tiene una interacción muy fuerte con el entorno donde se produce, lo que le confiere características diferenciadas al producto, un concepto denominado «Terroir «. La diversidad microbiana nativa combinada con las condiciones ambientales de una región específica asociadas con prácticas culturales en el proceso de fabricación, confieren la tipicidad y originalidad de estos quesos.

Figura 2. Quesos con corteza natural: los mohos y levaduras presentes de forma natural en la leche y en el entorno de producción se desarrollan durante la maduración.

La presencia de hongos en el queso puede considerarse un defecto en algunos casos , ya que provoca cambios sensoriales no deseados, desclasificación de productos y defectos, lo que conlleva pérdidas económicas.

Además, puede representar un riesgo para la salud del consumidor, en el caso de contaminación por hongos productores de micotoxinas . Están formados por hongos contaminantes que es raro, pero este es un riesgo que no debe pasarse por alto.

Los mohos se encuentran a menudo en el entorno de producción, en el aire y el agua, en la superficie de los equipos y, especialmente, en las cámaras de maduración. El control de las condiciones dentro de las cámaras de maduración tiene un papel fundamental en la prevención de la contaminación de los quesos. La humedad, la temperatura, la limpieza de los estantes, el control de la calidad del aire, son algunos puntos que hay que vigilar.

Los mohos necesitan oxígeno para la respiración celular y la multiplicación, por lo que generalmente crecen en la superficie de los quesos, aunque pueden crecer en bolsas de aire dentro de la masa, como en los quesos azules. En el caso de envases dañados o con microagujeros , los hongos pueden encontrar las condiciones adecuadas para su crecimiento en estos espacios con oxígeno disponible.

La mayor fuente de contaminación de los quesos por levadura es la salmuera . Así, los quesos salados en salmuera son los más susceptibles a este tipo de contaminación. Además, los altos niveles de sal en la superficie del queso hacen que la humedad migre, creando un ambiente favorable para las levaduras. Las levaduras más frecuentemente aisladas en quesos son: Candida spp., Y. lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii y Pichia spp.

Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica).

Figura 3. Queso contaminado con hongos no deseados.

El control de los hongos en la industria del queso es muy importante, se desee o no. A continuación se muestran algunas formas de controlar los hongos deseados y no deseados en el queso.

Maneras de controlar hongos no deseados

• Buenas prácticas de fabricación;
• Sistemas de filtración de aire;
• Control microbiológico del aire (análisis) y aplicación de agentes antifúngicos mediante fumigación o pulverización;
• Uso de ozono para descontaminación de equipos y cámaras de maduración;
• Uso de desinfectantes antifúngicos (ácido peracético; amoníaco cuaternario, peróxido de hidrógeno) en dosis adecuadas;
• Envasado aséptico y exento de oxígeno (vacío o atmósfera modificada);
• Maduración de quesos envasados ​​al vacío o aplicación de resinas en la superficie de los quesos;
• Tratamiento de salmuera (pasteurización, microfiltración, etc.)
• Uso de bioconservadores (cultivos protectores, bacteriocinas, etc.)
• Métodos de conservación no térmicos, como alta presión (HPP) en quesos envasados;
• Control de temperatura y humedad en las cámaras de maduración;
• Aditivos antifúngicos autorizados por ley (ácido sórbico y sus sales);
• Tratamiento exfoliante para eliminar hongos (lavar con alcohol a 70º).

Formas de promover el desarrollo de hongos deseados.

• Utilice las levaduras en la dosis recomendada;
• En algunas condiciones, se puede recomendar preincubar la levadura para activar las esporas;
• Controlar las condiciones intrínsecas de los quesos (pH, humedad) para favorecer el desarrollo del hongo deseado;
• Mantener la humedad relativa y la temperatura en las cámaras de maduración adecuadas al hongo deseado;
• Utilizar la dosis de sal recomendada para cada queso para controlar el Aw y favorecer el desarrollo del hongo objetivo;
• Utilice cámaras de maduración exclusivas para cada tipo de hongo;
• Tratamiento de la corteza en quesos de corteza lavada.

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/colunas/maike-tais-maziero-montanhini/consideracoes-sobre-bolores-e-leveduras-em-queijos-224134/

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