Las peptidasas son enzimas que catalizan la ruptura de enlaces peptídicos de una proteína (Tavano et al., 2018), están presentes en todos los organismos vivos y son responsables del mantenimiento de las actividades biológicas (Rawlings et al., 2018).
Además, se utilizan en diversos procesos industriales (Errasti et al., 2018), entre los que destaca la aplicación en la industria alimentaria para la elaboración de productos lácteos dirigida a consumidores alérgicos a la proteína de la leche de vaca (alergia a la proteína de la leche de vaca, conocido por el acrónimo APLV ).
El APLV es más común en niños hasta los seis meses, probablemente porque esta es la primera proteína extraña al organismo con el que el recién nacido tiene contacto (Sicherer; Sampson, 2014), y desencadena un proceso alérgico que puede presentar síntomas cutáneos, gastrointestinales. Y desórdenes respiratorios.
Como las alergias están relacionadas con la producción de anticuerpos, la única forma de evitarlas es eliminar los componentes causantes de la dieta (Rangel et al., 2016). En casos de alergias en lactantes es fundamental la sustitución de la leche y para ello se suelen utilizar fórmulas consideradas hipoalergénicas.
Como opciones para esta sustitución se encuentra la leche de otros mamíferos ( búfalos , cabras y ovejas) o vegetales (soja, coco y castaño) (Souroullas et al., 2018). Además, el procesamiento de la leche de vaca, mediante procesos como altas presiones , fermentaciones, altas temperaturas e hidrólisis enzimática , es una herramienta para reducir su alergenicidad (Abd El-Salam; El-Shibiny, 2019; Bu et al., 2013; Golkar et al., 2019).
Sin embargo, entre estos procesos destaca la hidrólisis enzimática mediante peptidasas de diferentes fuentes. El origen de la peptidasa y las condiciones del proceso de hidrólisis afectan directamente el costo y las características sensoriales de la fórmula hipoalergénica.
Las peptidasas de origen microbiano, vegetal y animal son las más utilizadas para reducir la alergenicidad de la leche de vaca (Oliveira et al., 2019). Además, a partir de la ingeniería genética es posible producir peptidasas recombinantes más estables y eficientes en el procesamiento de la leche de vaca para reducir su alergenicidad (Adrio; Demain, 2014).
Considerando la demanda de fórmulas lácteas hipoalergénicas, dado que el APLV afecta a una gran cantidad de niños menores de tres años, es fundamental desarrollar un proceso industrial robusto y competitivo.
La biosíntesis de nuevas peptidasas recombinantes para la hidrólisis de proteínas de la leche de vaca es una alternativa prometedora, especialmente en relación a la actividad enzimática, además del rendimiento, costo y minimización del sabor amargo del producto final (Fiocchi et al., 2018; Rosendal; Barkholt, 2000).
Referencias
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Autor: Claucia Fernanda Volken de Souza
Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
