Este artículo explora las propiedades físicas fundamentales que definen la textura y la reología del queso, utilizando como base el libro “ Queso: Química, Física y Microbiología ” (Fox et al., 2017) y complementándolo con otras fuentes relevantes para brindar una visión completa y profunda del tema.
En el mundo del queso escuchamos mucho sobre las propiedades físico-químicas y microbiológicas de los quesos . Quizás porque están en gran medida regulados por los famosos Reglamentos Técnicos de Identidad y Calidad (RTIQ), que establecen estándares de composición, seguridad e higiene. ¿Pero qué pasa con las propiedades físicas?
La textura, la sensación en boca y la capacidad de cortarlo o untarlo son atributos tan importantes como el sabor y el aroma, intrínsecamente vinculados a la física del queso y la experiencia sensorial que proporciona. Este es el universo que vamos a explorar.
Estructura y microestructura: la base física de la textura
La textura del queso está directamente influenciada por su estructura y microestructura, que determinan cómo se comporta bajo diferentes tipos de fuerzas. “ Queso: química, física y microbiología ” destaca la importancia de la red de proteínas, la distribución de la grasa y la presencia de agua en la definición de la textura .
- Red de proteínas: La red de proteínas, formada principalmente por caseínas , es la base de la estructura del queso. Su densidad, organización y resistencia influyen en la firmeza, elasticidad y retención de agua. Los quesos con redes más densas y organizadas son firmes y elásticos. Las redes más frágiles dan lugar a quesos blandos y desmenuzables.
- Distribución de la grasa: La forma en que se distribuye la grasa a lo largo de la red de proteínas afecta la textura del queso, haciéndolo más suave, más cremoso y más untuoso. Los glóbulos de grasa descomponen la red de caseína, lo que hace que sea más fácil de masticar. Cuando estos glóbulos son más pequeños y están bien distribuidos, el queso es aún más cremoso.
- Agua: El agua presente en el queso actúa como plastificante, suavizando la red proteica e influyendo en la textura. La cantidad de agua y la forma en que se une a la matriz proteica afectan la firmeza, la elasticidad y la sensación en boca del queso. Los quesos con alto contenido de humedad tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos con bajo contenido de humedad tienden a ser más firmes y secos.
Reología: la ciencia del flujo y la deformación.
La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia bajo la influencia de fuerzas externas. En el contexto del queso, la reología es fundamental para comprender cómo se comporta durante su procesamiento, maduración y consumo . » Queso: química, física y microbiología » cubre las propiedades reológicas básicas del queso, como la viscosidad, la elasticidad y la plasticidad.
- Viscosidad: La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir. Los quesos con alta viscosidad tienden a ser más espesos y más difíciles de untar, mientras que los quesos con baja viscosidad tienden a ser más fluidos y más fáciles de untar.
- Elasticidad: La elasticidad es la capacidad de un material de volver a su forma original después de que se elimina una fuerza deformante. Los quesos elásticos tienden a ser más resistentes a la deformación y vuelven a su forma original después de ser estirados o comprimidos.
- Plasticidad: La plasticidad es la capacidad de un material de deformarse permanentemente bajo la influencia de una fuerza. Los quesos de plástico tienden a deformarse fácilmente y no vuelven a su forma original después de retirar la fuerza.
- Métodos de medición: Las propiedades reológicas del queso se pueden medir utilizando diferentes métodos, como la viscosimetría, la texturometría y el análisis de fluencia. La viscosimetría mide la viscosidad de un material, la texturometría mide propiedades texturales como la firmeza y la elasticidad, y el análisis de fluencia mide la deformación de un material bajo una fuerza constante a lo largo del tiempo.
Factores que influyen en la física del queso
La física del queso está influenciada por una serie de factores, incluida la composición de la leche, el proceso de fabricación y las condiciones de maduración. «Queso: química, física y microbiología» aborda los principales factores que afectan la textura y la reología del queso.
- Composición de la leche : La composición de la leche, incluyendo el contenido de grasa, proteínas, lactosa y minerales, influye en la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, en su textura y reología.
- Proceso de fabricación: Las etapas del proceso de fabricación, como la coagulación, el corte de la cuajada, el escurrido, el prensado y la salazón, afectan la estructura y microestructura del queso y, en consecuencia, su textura y reología.
- Condiciones de maduración: Las condiciones de maduración, como la temperatura, la humedad y la atmósfera, influyen en las reacciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y, en consecuencia, en la textura y la reología del queso.
Aplicaciones de la física del queso
El conocimiento de la física del queso tiene varias aplicaciones en la industria del queso, incluido el desarrollo de nuevos productos, la optimización de procesos y el aseguramiento de la calidad.
- Desarrollo de nuevos productos : El conocimiento de la relación entre la composición, la estructura y la textura del queso permite a los expertos desarrollar nuevos productos con texturas y propiedades sensoriales específicas.
- Optimización de procesos : El conocimiento de la reología del queso permite a los queseros optimizar los procesos de fabricación, como el corte de la cuajada , el prensado y la salazón , para lograr la textura y la calidad deseadas.
- Garantía de calidad : Medir las propiedades físicas del queso permite a los queseros garantizar la calidad del producto y verificar que cumple con los estándares establecidos.
La física del queso es un campo fascinante que nos permite comprender cómo la estructura y las propiedades de los materiales contribuyen a la textura y el comportamiento del queso . Al explorar los conceptos de estructura, microestructura y reología, y considerar los factores que influyen en estas propiedades, podemos profundizar nuestra comprensión del queso y aplicar este conocimiento para crear productos de alta calidad con texturas y propiedades sensoriales únicas.
Autor: Tiago Jonás Andrade
Fuente: https://www.milkpoint.com.br
