Quesos argentinos: cuántos tipos hay y cómo diferenciarlos

El universo del queso es inmenso. Existen opciones para todo tipo de paladar. Los hay más picantes, más suaves, cremosos o de los que se desgranan. Cada uno tiene un perfil de consumo diferente. Se calcula que en Argentina se producen más de 200 variedades. Y si bien estamos lejos de la producción de Francia, donde se estima que hay más de 400, Argentina es el mayor consumidor de América Latina, con 12 kilos anuales per cápita según las estadísticas difundidas por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

“En los últimos veinte años se han desarrollado muchas pequeñas y medianas empresas que elaboran quesos artesanales”, comenta Beatriz Coste, ingeniera especialista en quesos y socia fundadora de la comunidad @quesarte_argentina y agrega que “estamos dentro de los países de Latinoamérica con mayor producción de quesos”.

Es claro que Europa tiene una tradición de quesos más antigua, y lo han desarrollado en todas sus formas. “En Argentina, nació la producción con la ola de inmigrantes y es por eso que todas nuestras recetas derivan son adaptaciones de recetas europeas”, explica Coste. La mayor producción de quesos de Argentina es de quesos de vaca, y dentro de eso se producen quesos blandos como el port salut, el cremoso, el cuartirolo. Después, se producen semiduros como el pategrás, Gouda, fontina y gruyere. Y, por último, quesos duros como el sardo.

Los quesos suelen clasificarse de acuerdo con diferentes características. Según el grado de humedad, se dividen en cremosos, semi blandos, semiduros y duros, en orden decreciente. Según su contenido de grasa, encontramos los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos. Las cuatro variedades más utilizadas son la leche de vaca, oveja, cabra y búfala.

Cada tipo de queso tiene un tiempo ideal de consumo de acuerdo con su maduración. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado, los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren de un mes de estacionamiento por kilo.

Otro detalle a tener en cuenta es cómo conservarlos correctamente. Los maestros queseros recomiendan guardarlos en la heladera, a una temperatura entre 2°y 8° C. Lo que varía según el tipo de queso es la ubicación: para los blandos se sugiere la parte baja de la heladera, los semiduros en el medio y los de pasta dura en el estante superior. Para que no se sequen, lo ideal es guardarlos dentro de un tupper, y dentro de éste colocar un trozo de pan para que atraiga la humedad. También, se puede optar por envolverlo en papel film, y cambiarlo cada quince días. No es recomendable freezarlos.

Los tipos de quesos más populares que se producen en Argentina

La mayoría de los quesos más populares que se consumen en el país son originarios de Europa, aunque las recetas locales con las que se elaboran pueden tener modificaciones de acuerdo con el paladar criollo y las regulaciones.

Queso gruyere

El nombre de este queso proviene de su lugar de origen, la ciudad y comuna de Gruyères, en la región occidental de Friburgo. Se lo reconoce por su corteza muy olorosa, su textura pastosa y el ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso).

Aunque la receta tradicional es la suiza, en cada país donde se elabora este queso se obtienen distintas características. El gruyere argentino suele tener el ojo más grande que el europeo y un gusto dulzón picante. Debe consumirse a los noventa días de haber sido elaborado, aunque esto depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.

Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones y aceitunas. Es ideal para gratinar pastas y muchas veces se utiliza en la elaboración del chipa.

Queso azul

La denominación de «queso azul» incluye genéricamente a todos los quesos que contengan un hongo llamado penicillium. Se lo conoce también como queso roquefort, aunque estrictamente solo puede llamárselo así cuando es elaborado en la región de Roquefort, Francia, de donde es originario.

Cuando está recién elaborado no es azul, sino completamente blanco ya que todavía no desarrolló el hongo que le dará las manchas azules características. El hongo se desarrolla con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El queso azul francés se elabora con leche de oveja cruda, mientras que el local se fabrica con leche de vaca pasteurizada.

Una vez que el penicillium comienza a desarrollarse, ya no se detiene, por lo cual este queso tiene una vida útil que comienza a los 45 días de elaboración y puede extenderse hasta 200 días si está bien conservado.

Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o con higos. Queda muy bien en tartas de calabaza y el crocante de los frutos secos le da un toque especial.

Queso Brie

En Francia, su país de origen, se lo conoce como «el rey de los quesos». Proviene de Brie, región al oeste de ese país. Allí se elabora con leche cruda, algo que no está permitido en la normas argentinas.

En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos, conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco, que puede ser desagradable si predomina mucho. Su momento óptimo de consumo es a partir de los 30 días de elaboración.

Por su apariencia se lo suele confundir con el camembert, pero una forma fácil de distinguirlos es ver la horma: en el camembert, la altura es igual al radio. El brie es más chato y se elabora en grandes piezas de 1.5 a 2.5 kilos. Ambos son quesos de corteza enmohecida.

Cómo comerlo: Es tan tierno que se puede comer solo. Le queda muy bien el maridaje con frutos rojos, pimienta, miel, jaleas e incluso la manteca.

Provolone

Tiene su origen en el sur de Italia, donde comenzó a producirse a fines del siglo XIX. Es un queso semiduro elaborado con leche de vaca o de búfala, de color claro y textura firme y fibrosa. Su sabor puede variar de leve a fuerte y picante según su tiempo de maduración.

Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.

Burrata

La burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta (como se le llama a la porción redonda) queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo.

Se produce fresca del día, pero bien conservada en el líquido en el que se hizo, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días.

Cómo comerla: En porciones rociadas con aceite de oliva y pimienta negra. También con tomate fresco o con pesto fresco, como se hace en Italia. Si se la agrega a la pasta al dente con salsa y se la lleva a horno fuerte, se derrite mezclándose con la salsa.

Mozzarella

De origen italiano, es un queso de aspecto fresco, suave y brillante. Es un queso cuya firmeza depende del tenor graso que posea. Su textura es ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es prensada y fresca con un gusto suave y cremoso. Se fabrica con leche de vaca, pero también con leche de búfala, siendo un producto tradicional de la gastronomía italiana.

Cómo comerlo: Es la principal cubierta de la pizza, pero también lidera los rellenos de tartas y empanadas. Es ideal para gratinar ya que se derrite y dora con facilidad. La versión más compacta sirve para picadas y para la clásica ensalada caprese, con tomate y albahaca.

Port Salut

Este queso francés nace como parte de la familia de los quesos trapenses elaborados por monjes y monjas cistercienses en abadías de la Orden de la Trapa. Para ser considerado trapense debe cumplir con ciertos requisitos y su gestión tiene que ser subordinada a la vida monástica, es por eso que el port salut que conocemos no es igual que su versión francesa.

Se trata de un queso de pasta blanda, graso, aunque también puede ser elaborado a partir de leche parcial o totalmente descremada conocido como port salut light, recomendado en muchas dietas para bajar de peso. Tiene en su composición aproximadamente un 50% de agua. Su pasta es elástica, de color blanco amarillento y sin orificios.

Cómo comerlo: Si bien se derrite con el calor, al enfriarse vuelve a tener una consistencia chiclosa. Por lo que si se lo emplea en rellenos, es ideal comerlo cuando está derretido. Cortado en fomato “casette”, sobre tostadas está presente en desayunos o meriendas.

Danbo

Es un queso originario de Dinamarca, curado de pasta semidura, uniforme y de color amarillento. Su sabor es suave y aromático, su pasta puede tener pequeños agujeros y su cubierta puede ser de cera amarilla o roja . Es popularmente conocido como “queso de máquina”, lo que lo hace ideal para sándwiches. Suele madurarse de 12 a 50 semanas cubierto por un cultivo bacteriano que luego se lava antes de su fraccionamiento y venta.

Cómo comerlo: Es ideal para armar cualquier estilo de sándwiches. También para cortar en cubitos y ofrecerlo con picada ya que se mantiene en perfectas condiciones a temperatura ambiente.

Parmesano

Creado por monjes benedictinos y de origen italiano, su verdadero nombre es Parmigiano Reggiano. Tiene DOP (denominación de origen protegida), esto quiere decir que solo se le puede llamar Parmigiano Reggiano a quesos producidos en las campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna.

Es un producto semigraso de pasta dura y textura finamente granulada. Se elabora con leche cruda de vaca y es añejado un mínimo de 12 meses. Posee un color amarillo claro y un sabor con notas ligeramente picantes. Es muy aromático y su valor es elevado.

Cómo comerlo: Su mayor consumo es rallado aunque también en virutas o láminas. Para finalizar risottos, pastas y para gratinar infinidades de platos. Acompaña de maravillas a vinos intensos y whiskies.

Gouda

De color amarillento y origen holandés, es un queso elaborado con leche de vaca pasteurizada. Durante el proceso de elaboración se impregna en salmuera, lo que enriquece el sabor de la corteza y lo dota de un mayor aroma. Presenta una textura dura y es característico por su forma redondeada. Su sabor es suave y ligeramente dulce.

Cómo comerlo: Va bien con aperitivos, en sándwiches o en ensaladas.

Cheddar

Creado en Somerest, en el valle de Cheddar, Inglaterra es un queso llamativo por su color amarillo anaranjado. Pero, las tonalidades cambian de acuerdo a su maduración, pudiendo llegar a ser de color amarillo claro. Es común que se le agreguen colorantes, para llegar al color que todos conocemos. En Europa, este queso es casi blanco. Está realizado en base a leche de vaca pasteurizada y tiene una textura cremosa y sabor dulce.

Cómo comerlo: Se lleva bien con las hamburguesas y cualquier sándwich que lleve una carne caliente, para que lo vaya derritiendo lentamente hasta transformarlo en una crema sedosa en la boca.

Camembert

Es originario de Normandía, Francia. Está elaborado con leche de vaca y tiene una pasta blanda, untuosa y suave. Tiene una corteza enmohecida y aterciopelada que en ocasiones puede presentar manchas oscuras. Cuando está fresco el olor y sabor es suave, tornándose a amoníaco y amargo cuando está pasado. Su color es crema, no tan blanco como su “primo” el queso brie.

Cómo comerlo: Por su sabor delicado y afrutado, se disfruta solo o sobre tostadas. Queda muy bien con jamón crudo y, para los más gourmets, apanado y frito es una delicia.

Feta

Es el queso de oveja más representativo de la gastronomía griega. Famoso en el mundo entero, logró en el año 2002, adquirir la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de oveja. Es de pasta blanda, medio cremoso, que se puede desmenuzar fácilmente con los dedos. Tiene un color blanco impoluto y un sabor suave, ligeramente ácido y amargo.

Cómo comerlo: Queda genial en ensaladas y tablas de quesos donde es muy simple reconocerlo a simple vista. El tomate es un gran compañero de este queso que también sirve para la cobertura de bruschettas.

Mascarpone

Originario de la región de Lombardía, donde las vacas pastan con una dieta especial de hierbas, heno, y flores, dando al mascarpone un sabor especial. Es una crema concentrada de alto contenido graso. Muy utilizado en pastelería por su textura suave y la similitud con la crema batida. Tiene una vida útil corta, conservándose como máximo dos semanas.

Cómo comerlo: Es la base del típico postre italiano, tiramisú. Un dulzor hecho con vainillas remojadas en café y una crema de huevos y mascarpone. También sirve para salsas saladas y múltiples rellenos.

Stracciatella

Es la masa de mozzarella desmechada con crema de leche. “Se hace una mozzarella artesanal, bien fibrosa. Se desarma y se mezcla con crema de leche. Es el relleno de la famosa burrata”, explica Coste.

Cómo comerla: Se puede comer sola. Queda perfecta mezclada con cualquier pasta, ensaladas de todo tipo y queda muy bien en pizzas. Es un producto muy versátil.

Los quesos más populares de fórmula 100% argentina

Reggianito

Es la versión argentina del Parmigiano Reggiano tanto que fue creado por inmigrantes italianos que añoraban el sabor de los quesos de su tierra. Es similar al italiano, en textura granulada y sabor intenso. Dentro del segmento de los quesos duros, éste es una variante relativamente económica.

Cómo comerlo: En pastas y arroces, rellenos, gratinados y en picadas.

Mar del Plata o Pategrás

En realidad su verdadero nombre es Pategrás, pero se cree que los inmigrantes que lo elaboraban comenzaron a hacerlo en la ciudad costera de Mar del Plata y una marca importante lo bautizó de esa manera. Viene de la receta del gouda holandés, por lo que también se lo llama Holanda.

Es de pasta semidura, semigraso y está elaborado con leche de vaca parcialmente descremada. Tiene una pasta amarillenta clara uniforme que muestra una especie de agujeros u ojos bien dispersos. Su sabor es algo picante y dulce a la vez y la corteza es lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla Lleva una maduración de 4 a 12 meses.

Cómo comerlo: “Es el queso infaltable en las picadas argentinas”, señala Coste ya agrega que también queda muy bien con todo tipo de embutidos, frutas secas y con dulces dulces regionales como una mermelada.

Cuartirolo

Es un queso tan versátil que se destaca entre las variedades más producidas y vendidas de la Argentina. Aunque popularmente es conocido como “queso fresco” o “mantecoso” técnicamente es catalogado como un queso de pasta blanda y de corta maduración. Nuestro queso cuartirolo proviene del queso italiano Quartirolo Lombardo, que posee denominación de origen protegida (DOP), pero la versión criolla es mucho más suave.

En sus inicios este queso se vendía con cáscara formada por una capa de fécula de maíz hasta que a finales de la década del 70 se comenzó a comercializar en bolsas de plástico termocontraíbles. “Actualmente hay tres empresas que lo elaboran con la cáscara nuevamente, como un queso gourmet, para volver a los orígenes”, explica Coste.

Cómo comerlo: Es el típico queso para el famoso postre vigilante, queso cuartirolo y dulce de batata. “Obvio que se puede comer con otro tipo de queso como cremoso o port salut. También se puede comer con dulce de frutas rojas y van a ver que queda espectacular”, señala la experta en quesos.

Patagonzola

Creado por Mauricio Couly de quesería Ventimiglia, este queso se bautizó Patagonzola (“Pata” por Patagonia y “gonzola” por la terminación del queso italiano Gorgonzola). Se produce con un 70 por ciento de leche de vacas Jersey de tambo propio y un 30 por ciento de leche de oveja frisona. Es un queso azul que se madura 90 días antes de salir a la venta.

Cómo comerlo: Aunque suene una combinación rara Betty Coste sugiere acompañar el bocado de queso azul con chocolate blanco rallado para que se derrita en la boca junto con el queso. Todas las frutas combinan a la perfección con este tipo de quesos. Los dátiles y las pasas de uva, también. Para la copa, vino dulce.

Queso Sardo

Es un queso que pertenece a la familia de los quesos duros. Es más chico que el Reggianito y se diferencia de éste porque es más graso y en boca es más cremoso, es picante, salado. Mucha cantidad de empresas lácteas lo producen ya que es muy popular.

Cómo comerlo: Como cualquier queso duro, va bien con frutas como uvas blancas y miel, pero al ser un poquito más graso, también queda bien con embutidos. “Recomiendo con arrope, que queda bien con el quesillo pero también con los duros”.

Goya

“Es un queso correntino genérico, que lo hacen mucho productores”, relata Coste. Se trata de un queso duro que se parece al Reggianito. “Se usa mucho para rallar y cabe destacar que es un queso de calidad variable: según el productor, puede cambiar la maduración y la calidad”, explica la experta de Quesarte.

Cómo comerlo: Se sugiere animarse a probarlo con miel o con peras. “Es algo distinto y que a la gente le fascina”, dice Coste.

Quesillo del Norte

“Es un queso fresco tradicional de pasta hilada producido en el noroeste de Argentina, principalmente en las provincias de Tucumán y Catamarca, aunque también se elabora en Salta, Santiago del Estero y Jujuy”, cuenta la experta en quesos. Se elabora artesanalmente a partir de recetas tradicionales transmitidas de generación en generación donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer.

“De notas puramente lácticas, como leche fresca o leche cocida, de salado medio, no deben ser ni ácidos ni amargos. Al masticarlo se nota también su fibrosidad y humedad, no debe ser gomoso. No se debe conservar mucho tiempo luego de comprarlo ni abierto ya que su vida útil es muy corta”, advierte Coste.⁣

Cómo comerlo: Se consume fresco solo o combinado con dulce de cayote, de mamón, higos en almíbar, arrope, nueces y/o miel de caña.

Fuente: https://www.clarin.com/gourmet/quesos-argentinos-tipos-diferenciarlos_0_7QtYdywZr8.html