Es el primer equipo del país que pasteuriza leche envasada
Esta tecnología genera valor agregado a la producción de pequeños tambos, mejora la rentabilidad y garantiza condiciones de inocuidad para la comercialización directa en zonas próximas. Experiencias en San Vicente y Luján, con el apoyo de técnicos del INTA AMBA.
Productores familiares de San Vicente y Luján, donde trabajan técnicos de las agencias pertenecientes a la Estación Experimental INTA AMBA, coinciden que “la tecnología también debe estar en las manos de los productores, porque debemos ser parte de los avances tecnológicos”.
En esta línea es que se avanza en la puesta en marcha, en pequeños tambos, del primer equipo de la Argentina que envasa leche fluida, la pasteuriza dentro del envase y la enfría, para garantizar condiciones óptimas de inocuidad para la comercialización sin intermediarios en las zonas de proximidad.
Trabajaron en este desarrollo especialistas del Instituto para la Agricultura Familiar Pampeana (IPAF) y de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA. La Pyme FP Ingeniería, fabrica esta innovación.
Sergio Justianovich, investigador del IPAF Región Pampeana del INTA, afirmó que este adelanto tecnológico es clave como alternativa para la pequeña escala ya que robustece las cadenas cortas de agregado de valor con beneficios para productores y consumidores.
El jefe del INTA San Vicente, Leonardo Davies, agregó que la Agencia local del INTA AMBA: “Acompaña las pruebas de funcionamiento y articula entre todas las partes; teniendo en cuenta que los productores se ubican en nuestra área de influencia se cuenta con el apoyo del Instituto para la Agricultura Familiar (IPAF) Región Pampeana”.
“La primera ensachetadora se abonó desde la Cooperativa APF de Cañuelas hace unos 2 años. Esta nueva tanda de equipos son los primeros construidos en serie. Los primeros modelos se trazaron en Misiones, de allí los técnicos tomaron las primeras ideas”, sumó Davies.
La ensachetadora está en pruebas para la puesta a punto en la Cooperativa de Trabajadores Rurales (CTR) de San Vicente, e instalada y próxima a ponerse en funcionamiento en la Escuela Comunitaria Agrotécnica Ruca Hueney de Luján.
Milagros Olleac del INTA Luján, sintetizó que “la tecnología permite obtener en forma sencilla un producto inocuo y de alta calidad, producido localmente por parte de la Agricultura Familiar, lo que garantiza un precio accesible para la población”.
La tecnología disponible permite obtener en forma sencilla un producto inocuo y de alta calidad, producido en la zona por parte de la Agricultura Familiar.
“Desde el INTA Lujan se trabaja en función a que este proyecto tenga un impacto positivo tanto hacia la comunidad de la Escuela Ruca Hueney como en los productores tamberos de la zona de influencia, para que mejoren su situación productiva, sanitaria y que se puedan aplicar los conocimientos generados en agregado de valor en productos lácteos”, añadió Olleac.
Innovación única en el país
Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros.
“La pasteurización en bolsa ha sido experimentada y validada en diferentes partes del mundo, impulsada por el Departamento de Lechería de FAO desde el año 2000, bajo la denominación sistema de pasteurización Milkpro”, especificó Justianovich
.
A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos –envasa y pasteuriza ya leche envasada–, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.
Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).
Fernando Ocampo, investigador del IPAF, indicó que el modelo presentado es también una alternativa tecnológica novedosa para la producción láctea a baja escala, si se tiene en cuenta que la mayoría de los equipos que se comercializan para envasar y pasteurizar leche están proyectados para volúmenes de procesamiento de mediana y gran escala.
Leche sana
Esta tecnología está formada en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa: el modelo patentado por el INTA y la UBA envasa y pasteuriza la leche ya envasada. Esto evita la recontaminación después de la pasteurización.
Vale remarcar que el Código Alimentario Argentino prohíbe la comercialización de leche no pasteurizada para consumo desde 1963. No obstante, estudios del sector, revelados por INTA Informa, estiman que el 15% del mercado nacional de leche pertenece al sector informal, categoría que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar.
Gervasio Cieza, técnico del INTA San Vicente, remarcó que el proceso de calor es controlado automáticamente: “Debido a que la leche es pasteurizada en la bolsa, la contaminación pospasteurización, principal causa de descarte, es eliminada”.
Al mecanismo, que tiene una capacidad de procesamiento de 20 litros por ciclo por hora, lo componen tres módulos pertenecientes al: ensachetado, pasteurizado y enfriado, que están conectados por cuatro canastos que contienen las bolsas de polietileno preformadas para facilitar su manipulación durante el proceso.
Esta tarea, que lleva el trabajo de una persona, se basa en dosificar la leche cruda en las bolsas de polietileno, a través de la puesta en funcionamiento de una bomba que dosifica un litro desde el tanque hasta el envase. Estos son inmediatamente sellados, tratados a 63°C durante 30 minutos en un pasteurizador batch (recipiente de acero inoxidable).
El desarrollo sigue en un batch de 40 litros de agua a 16°C durante cinco minutos para bajar la temperatura a 30°C Allí son enfriados durante 25 minutos más en otro recipiente de iguales condiciones que el primero, pero con el agregado de 8,5 kilos de hielo. Finalmente se conservan en la heladera a la temperatura de referencia (8°C) indicada por el Código Alimentario Argentino (CAA).
Precio justo
El consumidor se verá beneficiado al acceder a un producto de calidad de menor costo dentro de un esquema de canales cortos de comercialización. De este modo, tamberos de la Agricultura Familiar, que con sus familias viven y trabajan en campos periurbanos, tendrán la posibilidad de proveer alimentos frescos y artesanales a la población local. Para este fin, es una premisa fundamental producir y envasar leche sana.
Según coinciden los técnicos y productores consultados: “Esta tecnología genera valor agregado en la producción de pequeños tambos familiares, garantizando condiciones de inocuidad para su comercialización directa en las zonas próximas”.
Desde el Estado se trabaja conjuntamente tanto en capacitación como en las buenas prácticas en elaboración de leche envasada pasteurizada así como en las instancias de adecuación de las salas y las gestiones para obtener sus habilitaciones correspondientes. La provisión de los primeros equipos es realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación; el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación acompañó las primeras pruebas.
Por su parte, la Fundación ArgenINTA, como organización de apoyo al trabajo interinstitucional del INTA, administrará y facilitará los recursos para el efectivo acompañamiento de los casos priorizados.
El desarrollo de estas tecnologías aporta a la producción de leche de los productores familiares generando condiciones para descentralizar, y fomentando mercados de proximidad sin presencia de intermediarios
Fuente: https://www.agromeat.com/
