Los quesos elaborados con leche de cabra son cada vez más populares, ya que son capaces de realzar las características únicas de la leche de cabra.
Los quesos elaborados con leche de cabra son cada vez más populares, ya que son capaces de realzar las características únicas de la leche de cabra y transformarlas en diferentes opciones de queso que se diferencian en cuanto a sabor y textura. Sin embargo, garantizar la calidad de la leche para la producción de estos derivados es el punto de partida hacia la excelencia. Por ello, este artículo se centra en abordar los factores que influyen en la calidad de la leche y, en consecuencia, en la aceptación de este nutritivo producto de peculiar sabor .
Composición y características de la leche de cabra
A diferencia de la leche de vaca , la leche de cabra tiene una composición diferenciada , Tabla 1, con mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media , lo que la hace más fácil de digerir . Además, tiene un menor contenido en lactosa , por lo que es una alternativa para quienes tienen intolerancia a la lactosa , y es rico en minerales como el calcio, el fósforo y el potasio , importantes para la salud de los huesos . Estas características hacen de la leche de cabra un ingrediente ideal para la elaboración de quesos artesanales , con sabores y beneficios nutricionales únicos .
Tabla 1. Comparación entre los componentes de la leche de cabra y de vaca.
Es importante resaltar que la dieta de los animales tiene un impacto significativo en la composición de la leche , especialmente en la grasa . La dieta influye en la concentración y el perfil de los ácidos grasos en la leche. Los cambios en la cadena carbonada, grado de saturación e isomería de los ácidos grasos pueden modificar propiedades tecnológicas como la textura y el sabor de los quesos, debido a variaciones en los puntos de fusión de estos componentes.
Las dietas más complejas mejoran la eficiencia de la utilización de nutrientes , lo que afecta la composición de la leche . Las dietas altamente concentradas pueden reducir el contenido de grasa debido a cambios en el pH ruminal y la producción de ácidos grasos . La naturaleza del forraje y la forma física de las dietas también alteran la composición de ácidos grasos , impactando la textura de los productos lácteos .
Como forma de estandarizar y garantizar la calidad de la leche de cabra para consumo directo y procesamiento , la Instrucción Normativa No. 37 del 31 de octubre de 2000 establece requisitos mínimos en cuanto a composición de nutrientes , Tabla 2.
Tabla 2. Valores mínimos establecidos por la IN n° 37 del 31 de octubre de 2000, para
la leche de cabra.
Factores y comportamientos que interfieren en la aceptación sensorial de los quesos de cabra
La calidad de la leche de cabra es fundamental en la producción de queso , ya que afecta directamente al proceso de coagulación , a la formación del cuajo e incluso a la aceptación sensorial del producto .
En el caso específico de la aceptación sensorial , la leche de cabra tiene un “sabor” peculiar debido, por ejemplo, a la presencia de ácidos grasos de cadena corta , liberados por la acción de las lipasas . Para paliar esta característica se recomienda la pasteurización inmediata después del ordeño , ya que el tratamiento térmico inactiva estas enzimas , consiguiendo que la leche y los quesos tengan un sabor más suave y agradable .
Además, factores como la presencia de cabras cerca de las hembras pueden intensificar el olor y el sabor de la leche , impactando negativamente en la producción de quesos con características sensoriales indeseables . Una alternativa para salir de esta situación es elegir razas específicas y/o adoptar determinadas prácticas . En ciertas razas como la Alpine Brown , el semental no debe mantenerse con las hembras . En este caso, deben mantenerse alejados unos de otros y respetar las corrientes de aire para que, incluso en lugares separados, el viento no sople de los reproductores a las hembras . También existe la posibilidad de trabajar con razas como las Granadinas Murcianas , en las que no es necesaria esta separación . Los animales de diferentes sexos pueden permanecer juntos .
Otro factor que puede interferir en la baja aceptación de los quesos de leche de cabra es el mantenimiento de recetas tradicionales , que conservan exclusivamente el “sabor” de la leche de vaca . Es importante destacar que el mercado del queso , en su conjunto, viene destacándose y avanzando considerablemente debido a la inserción de alteraciones y/o cambios durante las etapas de procesamiento del queso, Figura 1.
Figura 1. Ejemplos de quesos de cabra (A – Queso de cabra semicurado con
ralladura de naranja y miel; B – Queso de cabra ahumado y condimentado y C –
Ricotta mixta condimentada).
Fuente : Archivo de clases prácticas de la profesora Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale
Ejemplos de quesos de cabra y alternativas para una mejor aceptación
En la Figura 1A , tenemos un queso de cabra semicurado con ralladura de naranja y miel añadidas . En esta propuesta, la ralladura de naranja aporta una acidez sutil y un aroma cítrico . La miel aporta un dulzor suave, armonizando con la acidez y frescura del queso.
Con una propuesta aún más atrevida, en la Figura 1B , tenemos queso de cabra ahumado con opción de algunos condimentos y/o especias , como por ejemplo: anacardos con albaricoque y orégano con tocino . Estas combinaciones, junto con el sabor ahumado, ayudan a despertar varios sentidos sensoriales.
Pensando en un público aún más resistente a los productos lácteos de leche de cabra , la Figura 1C representa una opción: ricotta mixta ( 50% suero de leche de vaca y 50% suero de leche de cabra ) sazonada con romero, albahaca, orégano, salchicha calabresa y tocino.
En este tipo de queso , el “sabor” de la leche de cabra es menos pronunciado y gana sabores y aromas de los ingredientes adicionales incorporados a la masa .
Sin embargo, es esencial aplicar prácticas estrictas de manipulación y alimentación para garantizar que la leche de cabra tenga la calidad suficiente para ser procesada. Además, la inserción y adopción de nuevas técnicas e ideas contribuyen al éxito y aceptación de estos productos, así como a fortalecer su comercialización .
Autores
Ana Carina Ribeiro Andrade: Estudiante del curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Federal del Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Miembro del Centro de Estudios del Queso (NEQue).
Kelly Cristina de Cerqueira: Estudiante del curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Federal del Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. Miembro del Centro de Estudios del Queso (NEQue).
Roselir Ribeiro da Silva Ingeniera Agrónoma (UFPel), Máster en C&TA (UFV), Doctora en Ciencias Ambientales (UFG), Profesora del IF Sudeste MG – Rio Pomba.
Jusecléia Ferreira Lopes: Zootecnista y magíster (UFSM), doctora (UFRGS). Profesora en IF Sudeste MG – Rio Pomba.
Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale: Ingeniera de Alimentos (UFCG), Máster y Doctora en C&TA (UFV-DTA), Profesora Coordinadora del Núcleo de Estudios de Quesos (NEQue) del IF Sudeste MG – Rio Pomba.
