Cuando hablamos de deterioro de los alimentos, inmediatamente pensamos en el deterioro microbiano. Sin embargo, los alimentos están sujetos a otros factores que pueden conducir a su inutilización para el consumo, como el enranciamiento, reacciones químicas y enzimáticas e incluso contaminación química.
El enranciamiento de los lípidos es crítico , especialmente en alimentos con alto contenido en grasas, como el queso. Esta reacción conduce a la formación de aromas y sabores desagradables, como rancio, rancio, jabonoso, especiado. Estos aromas se denominan sabores desagradables y provocan el rechazo del producto por parte del consumidor.
La velocidad del proceso de rancidez varía según la calidad de la leche, las condiciones de procesamiento, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. La tendencia es que este proceso se desencadene durante el almacenamiento y comercialización, principalmente cuando se realiza en condiciones de conservación inadecuadas, es decir, fuera de la temperatura ideal para cada tipo de queso .
La degradación de la grasa del queso puede ocurrir mediante rancidez oxidativa o rancidez hidrolítica. La rancidez oxidativa es un proceso químico que se produce debido a la oxidación de ácidos grasos insaturados , con formación de peróxidos, óxidos, aldehídos y cetonas. Las reacciones de oxidación pueden ser catalizadas por varios factores, siendo los principales el calor y la luz.
Los quesos enteros tienen una baja predisponibilidad a la rancidez oxidativa, ya que la propia corteza del queso actúa como una barrera protectora, protegiendo el queso de la luz y el oxígeno. Este proceso de oxidación de lípidos es más común en los quesos rallados y procesados, los cuales están más expuestos a factores que aceleran el enranciamiento. En este caso, el envase tiene un importante efecto protector, siendo ideal que sea con barrera luminosa, vacío o atmósfera modificada. El uso de antioxidantes también ayuda a controlar el proceso de oxidación de lípidos.
Por otro lado, la rancidez hidrolítica se presenta con mayor frecuencia en los quesos. Este defecto se produce por la degradación enzimática de las grasas , con liberación de ácidos grasos libres de cadena corta (butírico, caproico, caprílico, cáprico). La lipólisis de la grasa presente en los quesos aumenta la concentración de ácidos grasos libres (AGL), que confieren a los productos un sabor rancio o jabonoso.
La rancidez hidrolítica se puede desencadenar de tres formas:
- Lipólisis inducida: se produce por la rotura del glóbulo graso por acción mecánica . La grasa de la leche está protegida por una capa de lipoproteínas, formando un glóbulo que contiene triacilgliceroles (TAG) en su interior. Cuando esta membrana se rompe, estos TAG quedan expuestos y se vuelven susceptibles a enranciarse. Los principales factores que conducen a la rotura del glóbulo graso son: la agitación excesiva, provocada por acciones mecánicas, como el bombeo excesivo, la homogeneización o incluso las variaciones de temperatura.
- Lipólisis espontánea: se produce por la acción de enzimas presentes de forma natural en la leche . La concentración de estas enzimas puede variar según algunos factores, como el período de lactancia, la edad del animal y la dieta. Sin embargo, el principal factor que provoca un aumento en la producción de lipasas endógenas es el alto Recuento de Células Somáticas (SCC) . Las vacas con mastitis clínica y subclínica liberan una mayor cantidad de enzimas lipolíticas en la leche, lo que puede provocar el proceso de rancidez de los quesos.
- Lipólisis de origen microbiano: se produce en la leche almacenada durante más de 48 horas, en la que las bacterias psicrotróficas, que se multiplican a temperaturas de refrigeración, producirán lipasas. Estas lipasas microbianas son resistentes al calor y no son destruidas por la pasteurización , actuando sobre los quesos durante la maduración y comercialización.
El contenido de humedad de los quesos también puede interferir con el proceso de rancidez hidrolítica. Cuanto mayor sea el contenido de humedad de los quesos, mayor será la actividad lipolítica. Este puede ser un factor limitante en la estabilidad de los quesos semiduros, ya que limita su tiempo de maduración y comercialización .
En algunos quesos puede desearse una lipólisis controlada, impartiendo los aromas y sabores característicos, por ejemplo, el ligero picante del queso pecorino añejo. Sin embargo, cuando este proceso ocurre de forma descontrolada, debido a problemas en la calidad de la leche y fallas en el procesamiento, conduce a la formación de defectos sensoriales en los quesos.
El enranciamiento de la grasa provoca un deterioro en la calidad de los alimentos debido a la generación de sabores desagradables y degradación de colores y nutrientes, comprometiendo la calidad sensorial de los quesos. Por ello, la rancidez se considera uno de los principales factores de deterioro de los quesos, limitando la vida útil de estos productos. Esto refuerza la importancia de controlar la calidad de la leche y las condiciones de procesamiento y almacenamiento.
Fuente: milkpoint
Autor:
MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI
Tecnólogo en Alimentos, especialista en Higiene, Vigilancia y Procesamiento de Productos de Origen Animal, Magíster en Ciencia de los Alimentos, Doctor en Tecnología de Alimentos y con posdoctorado en la Universidad Federal de Paraná.
