El papel del terroir en la calidad del queso: cómo influye el entorno en el sabor

Las Indicaciones Geográficas son reconocidas como una herramienta esencial para promover el desarrollo armonioso de las regiones productivas, equilibrando la valorización de los productos típicos, respetando sus aspectos históricos y culturales , con la protección de la biodiversidad y la promoción del desarrollo rural (Lima et al., 2023). ).

El terroir juega un papel crucial en la calidad de los quesos , influyendo directamente en su sabor, aroma y textura. El término » terroir » se refiere a la interacción única entre el suelo, el clima, la topografía, la flora y la fauna de una región específica , que contribuyen a las características distintivas de los alimentos producidos allí (Martins & Pereira, 2022).

En el contexto de los quesos, el terroir se puede observar de varias maneras. El suelo, por ejemplo, afecta a la calidad de los pastos y, en consecuencia, a la alimentación del ganado. Los pastos ricos en una variedad de hierbas y flores pueden producir leche con sabores y matices aromáticos más complejos . Asimismo, el clima influye en la estacionalidad de la producción de leche y, en consecuencia, en el perfil de sabor del queso. Los cambios en la temperatura, la humedad y los patrones de lluvia a lo largo del año pueden afectar la composición de la leche y, por tanto, el producto final.

Además, los factores humanos, como las técnicas de producción tradicionales y los conocimientos transmitidos de generación en generación, también desempeñan un papel importante en el desarrollo del terruño de un queso . Por ejemplo, los métodos de fabricación específicos de una región pueden contribuir a la identidad del queso, añadiendo características únicas al producto final (Santos & Costa, 2023).

Es interesante observar iniciativas de productores de queso artesanal de todo el mundo que valoran y resaltan el terroir como un componente esencial de la calidad del queso. A menudo promueven prácticas de producción y agricultura sostenibles que respetan y preservan el medio ambiente local, lo que puede dar como resultado quesos más auténticos y distintivos.

En este contexto, el objetivo del presente estudio fue investigar el impacto del terruño en la calidad de los quesos, explorando cómo los elementos naturales y los factores humanos influyen directamente en el sabor, aroma y textura de los quesos.

Terroir y Marketing: maximizando el valor en la economía de la experiencia del queso

Entre las múltiples esferas de la gestión, el marketing destaca como uno de los pilares esenciales para el éxito de una empresa, o incluso de un sector económico, ya que está intrínsecamente ligado a la incesante investigación de las necesidades y aspiraciones de los clientes , además de promocionar sus satisfacción. Existen cuatro formas en las que un individuo puede adquirir el producto o servicio que tiene como objetivo satisfacer sus necesidades o deseos, a saber: autoproducción, coerción, súplica e intercambio (Figura 1). Desde esta perspectiva, si consideramos que existen cuatro formas de obtener el objeto de necesidad o deseo humano, el intercambio emerge como el enfoque que recibe mayor atención en marketing , ya que es a través de él como se percibe el núcleo esencial de esta disciplina ( Kotler, 1993).

Figura 1- Formas de adquirir productos o servicios para satisfacer necesidades o deseos humanos.

Fuente: de los autores, 2024.

En países con economías orientadas al mercado, la producción de productos agroalimentarios, como el queso, está estrechamente ligada al concepto de terroir. Estos productos se utilizan como herramientas de marketing, similares a las marcas registradas, pero adaptadas a las nuevas demandas de los consumidores. Aprovechan las oportunidades en conceptos emergentes como la economía de la experiencia, influenciados por tendencias económicas que se han extendido a varios sectores, incluido el turismo .

El concepto de terroir ha sido ampliamente difundido y aplicado en toda Europa, especialmente en países como Francia y Portugal. Contribuye con sus características edafoclimáticas y socioeconómicas , así como con sus dimensiones físicas y humanas, al desarrollo de procesos de certificación en el sector agroalimentario, convirtiéndose en una potente herramienta de comercialización. Brasil, reconociendo el potencial de este enfoque, ha invertido en la obtención de varias certificaciones en el sistema agroalimentario, comenzando por la producción de quesos, vinos, cafés y expandiéndose a chocolates, buscando introducir innovaciones en el sector (Matos et al., 2024).

Queso Artesanal de Minas versus terroir

El queso artesanal de Minas (Figura 2) es un excelente ejemplo de la intersección entre el concepto de terroir y la producción tradicional de alimentos. Originario del estado de Minas Gerais en Brasil, este queso es conocido por su estrecha conexión con el entorno local , incluidas las características del suelo, el clima, las prácticas agrícolas e incluso las tradiciones culturales.

Figura 2- Queso Artesanal Minas.

Fuente: de los autores, 2024.

La producción de queso artesanal de Minas está fuertemente influenciada por el terruño de la región , que ofrece condiciones ideales para la cría de ganado y la producción de leche de alta calidad . Los diversos pastos y recursos naturales locales contribuyen a los ricos sabores y aromas presentes en el queso. Además, el proceso de producción artesanal, a menudo realizado por pequeños productores familiares, enfatiza la importancia de los conocimientos locales y las técnicas tradicionales, que se transmiten de generación en generación. Este enfoque valora la autenticidad del producto y su conexión con la tierra y la cultura de la región (Gomes & Oliveira, 2023).

Recientemente, el queso artesanal de Minas ha recibido reconocimiento y apoyo por parte de instituciones gubernamentales y entes reguladores, con el objetivo de preservar su autenticidad y promover su apreciación en el mercado nacional e internacional. Estas iniciativas resaltan la importancia del terroir no solo como un aspecto de la producción, sino también como una herramienta para promover el desarrollo económico y cultural de las comunidades locales (Silva & Santos, 2022).

Consideraciones finales

En resumen, el terroir emerge como un elemento fundamental en la elaboración de quesos de calidad , ejerciendo una influencia directa en sus características sensoriales . La interacción armoniosa entre suelo, clima, topografía, flora y fauna en una región determinada confiere singularidad a los alimentos que allí se producen. En este contexto, el suelo y el clima moldean la calidad de los pastos y la estacionalidad de la producción de leche, reflejada en el sabor y aroma del queso. Así, valorar el terroir no sólo salvaguarda la tradición y la calidad de los quesos, sino que también promueve la conservación del medio ambiente y la diversidad gastronómica.

Agradecimientos

Los autores desean agradecer a las instituciones que contribuyeron directamente para la ejecución de este trabajo, como la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), el Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, el Campus Rio Pomba y la Empresa de Investigación Agrícola de Minas Gerais. – Instituto Lácteo Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

 

Referencias

DE ALBUQUERQUE, Helen Morais; FONTES, María Josefina Vervloet. La experiencia de? ¿Territorio? en Brasil y Francia: una poderosa herramienta de Marketing El? ¿Territorio? Experiencia en Brasil y Francia: una poderosa herramienta de Marketing. Consultado el 23 de abril de 2024).

GOMES, LF, & OLIVEIRA, RM Terroir y tradición en la producción de queso artesanal de Minas: un análisis de aspectos socioeconómicos y culturales. Revista de Estudios Regionales, 25, 1, 45-58, 2023.

LIMA, ROO, CAMARGO, ME, GOMES, HO, FIDELIS, ACF, CRACO, T. Elaboración de vino en el valle de São Francisco: explorando orígenes y calidad a través de la indicación de origen. Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana. 21, 12, 24558-24575. 2023.

MARTINS, SA, & PEREIRA, FM El papel del terruño en la calidad del queso: un enfoque multidisciplinar. Revista Brasileña de Producción Agroindustrial, 14, 3, 102-115, 2022.

KOTLER, P. Administración de Marketing – Análisis, Planificación, Implementación y Control. 3 ed. São Paulo: Atlas, 1993.

SANTOS, JR, & COSTA, AM La influencia de los factores humanos en el desarrollo del terroir del queso: un estudio de caso. Revista de Agricultura Sustentável, 16, 2, 75-88, 2023.

SILVA, AB, & SANTOS, CD Queso artesanal de Minas: reconocimiento, valoración y desarrollo regional. Revista Brasileña de Agricultura Familiar, 14, 2, 78-92, 2022.

 

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