Los productores de quesos con Denominación de Origen Protegida de Extremadura se han volcado de nuevo con el concurso de los Premios Espiga que convoca Caja Rural de Extremadura. En esta quinta edición son trece las queserías participantes, que suponen la totalidad de las industrias que en la actualidad se encuentran certificando en las tres denominaciones del concurso: Torta del Casar, Queso de La Serena y Queso Ibores.
El director técnico del concurso e investigador en el Área de Productos Lácteos del Intaex, Rafael Tabla, ha valorado positivamente estas cifras de participación, sobre todo teniendo en cuenta las dificultades que afectan al sector, como son la subida de los costes de producción o los efectos de la sequía. Según señala, «hay ganaderos que cierran explotaciones o disminuyen el número de animales. Eso implica que hay menos leche, y la siguiente en sufrir el impacto es la industria, sobre todo las productoras de quesos de denominación de origen, que se basan en materia prima de cercanía».
Tabla también resalta que la calidad de los quesos que se vienen presentando al concurso «ha mejorado mucho desde el inicio hasta ahora», porque hay un “esfuerzo y afán de mejora” de los productores, que se interesan por los resultados para perfeccionar sus quesos. De ahí que «cada vez llegan mejores quesos, dentro de la calidad alta que suelen enviar».
Además, existe «un compromiso personal» de los productores con este concurso de Caja Rural de Extremadura, puesto que esta iniciativa supone “una ayuda real a la excelencia de la producción de la región», valora el director técnico.
Imparcialidad y profesionalidad
Los quesos participantes en esta edición se están sometiendo esta semana a la valoración que realiza el jurado de expertos, compuesto por ocho técnicos del panel de cata de quesos del Intaex. Son tres sesiones separadas en distintos días, dado que los quesos de cada denominación de origen tienen características diferentes. Habrá una para las seis muestras de Torta del Casar, otra para las cuatro de Quesos de la Serena y una última para las tres de Queso Ibores. Los organizadores trabajan ya para que en la siguiente edición se incorporen los productores de la DOP Queso de Acehúche.
Rafael Tabla hace hincapié en que el carácter técnico del jurado da un valor especial a este concurso de los Premios Espiga. «Es un panel de cata de gente ajena al sector, entrenada y capacitada. Con ello conseguimos un respeto de imparcialidad, de profesionalidad, de llevar las cosas con un criterio más científico», subraya el director técnico.
Poner a punto el panel de cata de estas características exige un periodo previo de preparación. «Aquí nos tiramos entrenando, como poco, un mes antes de las catas. Aunque es un panel entrenado de muchos años, refrescamos conocimientos de gente que ya es experta en evaluación sensorial. Y, además, con las características específicas de cada denominación de origen», precisa Tabla.
Ese trabajo de preparación comienza con el repaso de las características que se definen en el pliego de condiciones de cada denominación de origen. A continuación se incide en la guía de evaluación sensorial elaborada para el concurso, porque «cada queso tiene una guía de cuáles son las características organolépticas ópticas y cuáles son los posibles defectos que pueden estar presentes en cada uno de ellos».
Además, se realizan analíticas fisicoquímicas de los quesos «para tener un soporte más allá del criterio del panel de cata». Y se lleva también a cabo «un trabajo de selección de quesos para encontrar las muestras que mejor sirvan para el entrenamiento de los catadores».
Este año, la fase de cata vuelve a contar con el especialista en corte Manuel Domínguez, profesor de Hostelería y Turismo en el IES San Fernando de Badajoz. Su trabajo es «una ayuda esencial», apunta el director del concurso, porque «hay que intentar que cada catador tenga una muestra lo más parecida posible a la de los demás y que la cuña sea representativa de todo el queso, y para eso hace falta una técnica de corte de precisión».
Fuente: El Periódico Extremadura
