POR RAFAELA TEIXEIRA RODRIGUES DO VALE COSTA
Y ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES ( Milkpoint Brasil)
La mantequilla o manteca puede tener defectos tecnológicos relacionados con la apariencia, consistencia, apariencia y sabor.
La mantequilla se ha utilizado desde la antigüedad como acompañamiento de alimentos preparados (panes, bizcochos, carnes y otros) o como ingrediente en diversas preparaciones. Según Ferreira et al. (2020), el consumo de mantequilla se está expandiendo, y entre los años 2006 y 2017, el consumo per cápita de mantequilla en Brasil aumentó en un 75% .
Por tanto, fabricar mantequilla de calidad es un requisito previo no solo para la salud de los consumidores, sino para satisfacer la demanda de un mercado cada vez más exigente en relación a la calidad sensorial , fisicoquímica y microbiológica de los alimentos. Además, es importante destacar que alimentos como la mantequilla tienen su consumo muy ligado a la sensorialidad y al placer, lo que pone de manifiesto aún más la demanda de productos de calidad.
La producción de alimentos de calidad y seguros para el consumo comienza con el uso de materia prima de buena calidad, un proceso tecnológico bien definido y siguiendo estrictamente las herramientas que apoyan la mejora de la calidad: buenas prácticas de manufactura (GMP), procedimiento operativo estandarizado (SOP).), análisis de peligros de puntos críticos de control ( HACCP ), entre otros.
Pensando desde esta perspectiva, abordemos un poco los defectos y cambios indeseables en la mantequilla que pueden ser causados por materias primas de baja calidad y / o operaciones no conformes .
Producción de mantequilla
La producción de alimentos de calidad debe estar vinculada al cumplimiento de los requisitos previos de la legislación vigente para cada producto. Así, previo a la producción de mantequilla, es necesario aclarar que existe una Ordenanza, No. 146 de 7 de marzo de 1996, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA), que establece el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad para la mantequilla, definiéndola como “ el producto graso obtenido exclusivamente por batido y amasado, con o sin modificación biológica de nata pasteurizada derivada exclusivamente de leche de vaca , como resultado de una promesa tecnológicamente adecuada. La grasa de la mantequilla debe consistir exclusivamente en grasa de leche ” .
Así, siguiendo los requisitos de la Ordenanza, una de las formas de producir mantequilla es seguir los pasos de:
- Estandarización;
- Neutralización;
- Pasteurización ;
- Maduración física;
- Golpeando;
- Deshierbe;
- Limpieza;
- salazón ;
- Malaxage ( Es un proceso utilizado en la mantequilla para que presente una textura uniforme y cremosa, reemplazando un aspecto granulado inicial)
- Embalaje / almacenamiento.
Considerando la nata como principal materia prima para la elaboración de la mantequilla, ésta debe ser de buena calidad, estandarizada para contener un contenido de grasa de alrededor de 30 a 40% (m / m), acidez de aproximadamente 0,14% (expresada en% de ácido láctico). ) y pasteurizado.
El principal mecanismo de desestabilización coloidal involucrado en la producción de mantequilla es la coalescencia parcial . En él, los glóbulos de grasa de la crema deben estar en forma sólida (cristal) y líquida (BULDO; KIRKENSGAARD; WIKING, 2013). Por esta razón, los pasos de maduración física (5 – 8 ° C / 10 – 12 h) y batido (10 – 12 ° C / 40 – 50 min) son de gran importancia (WALSTRA et al. 2006).
Durante la maduración física, se modula la consistencia de la mantequilla . En él, hay una cristalización parcial de lípidos y un cambio consecuente en la proporción de lípidos sólidos en relación a los líquidos. Al batir, la nata, que es una emulsión de aceite en agua (O / W), sufre una inversión de fase , alcanzando el llamado punto de «coliflor», es decir, el punto en el que se forman los granos de mantequilla y donde el separación de un líquido blanquecino llamado suero de leche . A medida que se produce la inversión de fase, se puede decir que la mantequilla es una emulsión de agua en aceite (W / O).
El suero de leche debe separarse de la mantequilla mediante la operación de pelado. A continuación, se lava la mantequilla, lo que elimina los residuos de suero de leche, reduciendo la humedad al eliminar los sólidos solubles en agua, además de reducir la actividad de la lipasa al eliminar la enzima y corregir los defectos derivados de la temperatura.
La salazón mejora el sabor de la mantequilla y ayuda a la conservación. Y, finalmente, en el amasado, se unen los granos de mantequilla hasta obtener una masa homogénea, con humedad uniforme y completa solubilización de la sal. Con la mantequilla lista, se envasa y almacena.
¿Cuáles son los defectos tecnológicos de la mantequilla?
Aunque algunos defectos / alteraciones se asocian a una percepción subjetiva, es decir, en función de cuánto moleste al consumidor esa alteración en particular, convengamos que hay imperfecciones que son inadmisibles. Reconocer y comprender estos cambios son formas de prevenir y / o corregir cada uno de ellos.
La mantequilla es susceptible a diferentes defectos. Para clasificar mejor estos cambios, consulte la Figura 1.
Defectos en la apariencia / color de la mantequilla.
Los defectos de apariencia son aquellos directamente relacionados con cambios en el color de la mantequilla. Estos, que provienen de errores que ocurren durante los pasos de procesamiento y / o, por la presencia de microorganismos .
Antes de hacer la mantequilla se debe preparar la crema y si se desea agregar agentes colorantes para intensificar o corregir el color, se deben aumentar en esta etapa. Esto garantiza la distribución completa del tinte y reduce el riesgo de cambios en el color de la mantequilla, que puede variar del amarillo pajizo a un amarillo muy intenso.
Las cremas con partículas de grasa desestabilizadas o sobrecalentadas en el madurador influyen en la formación de manchas amarillentas. Por otro lado, las cremas ácidas, maduradas biológicamente de forma intensa, provocan la aparición de manchas blancas que son el resultado de la agregación de partículas de caseína.
No limitado a cambios de color con puntos amarillos y blancos, la mezcla entre estos colores y considerando algunos errores operativos, tenemos lo que se conoce como defecto de marmoleo . El marmoleo se puede observar cuando se mezclan diferentes mantequillas que han experimentado algunos errores operativos (como lavado, amasado y salazón irregular).
El paso de llenado / envasado puede provocar cierta retención de aire y la consiguiente formación de «bolsas de aire» en la mantequilla. En este caso, para evitar este tipo de defecto, se recomienda revisar periódicamente el equipo de llenado del producto.
Los envases permeables al vapor de agua también provocan defectos en la apariencia del producto . El secado superficial de la “cáscara” de la mantequilla contribuye a la formación de un color amarillo intenso.
Otros cambios en el color de la mantequilla son causados por la presencia de microorganismos como hongos filamentosos, bacterias y levaduras. Cada tipo de microorganismo en particular está relacionado con la formación de diferentes colores (verde, marrón, rosácea, gris, entre otros), como se muestra en la Tabla 1.
Defectos en la apariencia / estructura de la mantequilla.
El mayor componente de la mantequilla es la grasa, alrededor del 80% (m / m). Si la fase de maduración física no se lleva a cabo como se recomienda, la proporción de lípidos líquidos y sólidos es disconforme , contribuyendo a la difusión espontánea de la grasa a su superficie. Esto hace que la mantequilla se vea aceitosa.
La presencia de gotas de agua visibles en la mantequilla también es un tipo común de alteración de la estructura causada por un amasado insuficiente , es decir, una distribución no uniforme del contenido de agua en toda la «masa» grasosa.
Además, las temperaturas de almacenamiento inadecuadas pueden contribuir a la formación de gotas de agua notables como resultado del fenómeno de desestabilización coloidal conocido como coalescencia y maduración de Ostwald, Figura 2.
La solubilización incompleta de la sal, la presencia de partículas difíciles de fundir (por ejemplo, condimentos utilizados en la fabricación de mantequilla) y otros factores, son ejemplos que ayudan en la formación de mantequilla arenosa.
Por último, la excesiva aireación de la nata es también un punto crítico en la elaboración, ya que se traduce en la reducción de la cohesión de la mantequilla, que pasa a tener una estructura laminar, es decir, cuando se corta en frío, la estructura se mantiene en pie. en varias «hojas» que parecen haber sido unidas en una estructura más grande.
Defectos de consistencia de la mantequilla
Se espera que la consistencia de una mantequilla no sea dura / quebradiza, ni blanda hasta el punto de correrse. Por tanto, hay que prestar atención a la composición de la grasa, a los tratamientos térmicos y, en general, a las etapas de fabricación .
Los ácidos grasos con un alto punto de fusión contribuyen a la solidificación de la grasa. Por el contrario, por solidificación insuficiente y obtención de mantequilla blanda. El perfil lipídico de la leche y, en consecuencia, de la nata está directamente relacionado con la alimentación de las vacas .
El paso principal relacionado con la consistencia de la mantequilla es la maduración física . Sin embargo, la etapa de lavado se puede utilizar para corregir los efectos de la temperatura . El control de la temperatura de la grasa y / o el entorno de producción son formas preventivas de evitar errores de consistencia.
Defectos de aroma y sabor en la mantequilla
Los defectos relacionados con el aroma y el sabor son considerados los más percibidos por el consumidor y suelen estar asociados a materia prima de baja calidad, contaminada, por ejemplo, por bacterias psicotróficas resistentes al tratamiento térmico y con una alta concentración de enzimas lipolíticas responsables por hidrólisis enzimática .
El uso de nata de buena calidad y el lavado adecuado de la mantequilla son formas de reducir la hidrólisis enzimática y la consecuente formación de un aroma y sabor rancios . El almacenamiento excesivo y inadecuado también son puntos críticos que desencadenan la oxidación y el sabor oxidado en la mantequilla.
Finalmente, conociendo el proceso de fabricación y los puntos críticos a controlar, ¡es posible producir una mantequilla de excelente calidad!
Referencias
BULDO, P .; KIRKENSGAARD, JJK; WIKING, L. Mecanismos de cristalización en nata durante la maduración y batido inicial de la mantequilla. Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 11, pág. 6782–6791, 1 de noviembre. 2013.
CIENCIA DE LA LECHE. Fabricación de mantequilla: defectos y cambios. Diciembre de 2014. Disponible en: https://cienciadoleite.com.br/noticia/3316/fabricacao-de-manteiga–defeitos-e-alteracoes-parte-ii
FERREIRA, FQ SIQUEIRA, KB Stock, LA Novos Horizontes y mercados de mantequilla. Industria láctea, enero / febrero de 2020.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y SUMINISTROS, MAPA. Ordenanza No. 146, de 7 de marzo de 1996. Brasilia, 1996.
WALSTRA, P .; WOUTERS, JTM; GEURTS, TJ Dairy Science and Technology, 2a ed., Taylor & Francis Group, Inc. Broken Sound Parkway, Nueva York, 763 p, 2006.
Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
