Hay varios elementos que explican los inconvenientes que enfrentan las unidades de pequeña y mediana escala para permanecer en la actividad láctea. En primer lugar, un incremento significativo en el volumen mínimo de capital para poder operar en mercados formales que requiere, a su vez, crecientes escalas de producción.
A medida que los establecimientos que combinaban el tambo junto a otras producciones se embarcaron en la especialización en la producción de leche, fueron incorporando un conjunto de innovaciones tecnológicas que trajo cambios cualitativos en los esquemas de producción primaria. Ello no es un rasgo exclusivo de la actividad láctea, sin embargo, al presentar mayores niveles de intensificación que otras producciones extensivas, requiere mayores volúmenes de capital por unidad de superficie y, por lo tanto, la presión al incremento de escala para permanecer en la actividad es significativamente mayor.
Poder de mercado
En segundo lugar, los mayores niveles de dependencia por parte de las unidades primarias respecto a las industrias lácteas. El carácter perecedero de la leche ubica a los productores primarios en una posición de extrema dependencia ante sus compradores.
Aunque existe la posibilidad de cambiar de industria, ello implica una serie de cambios logísticos y de funcionamiento que suelen traer consecuencias productivas y económicas. Por lo tanto, dicha opción se reserva sólo para situaciones límites, lo que explica el término “tambos cautivos” utilizado en algunos estudios sobre la actividad.
Así es como el tipo de vínculo constituido históricamente permite que se establezcan ciertos mecanismos de poder de mercado, como la “fijación” unilateral de los precios o el pago a mes vencido, que benefician al eslabón industrial. Así, los compradores suelen recurrir al estiramiento de los plazos de pago, generando inconvenientes financieros para los productores primarios.
En momentos de crisis, algunas firmas industriales, en particular aquellas de pequeña y mediana escala, han presentado la quiebra dejando “colgados” a sus tambos remitentes por varios meses, lo que puede llevarlos a la quiebra a ellos mismos. Esto también es recurrente en la historia de la lechería en Argentina, hay sobrados ejemplos en cada una de las cuencas del país.
Sumado a ello, las condiciones de negociación individual traen ventajas para las industrias, situación que se agrava cuando la mesa de negociación enfrenta a productores tamberos con las firmas que integran la cúpula industrial, con otro tipo de espalda para enfrentar la contienda. En estas situaciones, las grandes industrias además cuentan con otros mecanismos, como las mayores exigencias de calidad de la leche recibida, prácticas de cartelización y las exigencias de exclusividad en la recepción de la leche, que inclinan la balanza a su favor.
Trabajo físico y exigente
En tercer lugar, la producción de leche es una actividad mucho más sacrificada en términos del trabajo físico ya que implica horarios nocturnos o de madrugada, sea en verano o en invierno, con calor, frío o lluvias, el ordeñe no admite excepciones.
Tampoco conoce de fines de semana y feriados, lo cual agrega un elemento mayor de dificultad en aquellos establecimientos donde el productor ha delegado las tareas de ordeñe tendencia predominante aún en unidades de pequeña escala para conseguir trabajadores dispuestos a realizar ese tipo de trabajo por condiciones salariales bastante magras. Ello genera un problema de rotación de personal en muchas explotaciones con sus respectivos inconvenientes productivos.
Problemas de gestión
En cuarto lugar, también requiere mayores exigencias en tareas de gestión respecto a otras actividades extensivas como la agricultura y ganadería de cría, con problemas diarios incluyendo fines de semana y feriados.
Ello plantea interrogantes a quienes se encargan de la organización de la producción (productores lácteos). La tentación de reemplazar el tambo por actividades menos demandantes es una constante.
Las dificultades para escalar y modernizar la actividad
Si bien los márgenes de la actividad láctea suelen superar a la ganadería e incluso competir con la agricultura en algunos casos, la combinación de los factores señalados presiona constantemente para el reemplazo de la actividad. Ello se manifiesta en particular en el momento de traspaso generacional, pues muchos tambos cierran cuando cambia la gestión de padres a hijos.
Estos factores generan una presión muy fuerte para expulsar de la actividad a las pequeñas y medianas explotaciones. La contracara es la ampliación de las escalas en las unidades de la cúpula, establecimientos mayores a los 10.000 litros diarios, que, si bien son una minoría en términos cuantitativos, cada vez representan una mayor porción del volumen total producido. En esas escalas hay una profesionalización altísima, y logran resolver muchos de los factores anteriores, sobre todo los esquemas laborales y comerciales.
Ante este cuadro de situación hay un debate pendiente sobre la dimensión estrictamente social que involucra a la actividad láctea. A diferencia de otras producciones extensivas, la lechería demanda una mayor cantidad de puestos de trabajo y genera ciertas condiciones de arraigo que podrían fortalecer los tejidos sociales en los territorios rurales. El debate debería contemplar hasta dónde es factible que ese aspecto pueda ponderarse por encima de la dimensión estrictamente económica, una discusión válida y vigente.
¿Es necesario realizar un esfuerzo social, mediante acompañamiento de las esferas estatales, en función de sostener los tambos de pequeña y mediana escala? ¿Hasta qué punto? ¿Cuál sería el inconveniente de una lechería protagonizada únicamente por grandes establecimientos?
Quizás una salida factible pueda encontrarse en un apoyo estatal más decisivo hacia las unidades de pequeña y mediana escala mediante un conjunto de acciones de acompañamiento técnico-productivo, financiero, comercial, etc. que apunten a alcanzar mayores niveles de profesionalización en dichos estratos productivos con el objetivo de cubrir nichos de productos diferenciados. Al favorecer las condiciones para su persistencia, el esfuerzo social contribuiría con la dinamización de los territorios rurales.
Por otro lado, el desarrollo de una lechería de gran escala que sea el sostén de la producción de leche fluida para la provisión de parte del mercado interno a precios accesibles para las mayorías sociales, pero también apuntando a satisfacer las demandas de los mercados externos donde Argentina tiene mucho terreno por conquistar, por ejemplo, en los mercados chinos, europeos y de medio oriente.
