Combatiendo Microorganismos no deseados
El deterioro causado por microrganismos no deseados de los quesos frescos es de gran preocupación para la industria láctea, porque los cambios en las características sensoriales de los productos reducen la calidad, perjudican la reputación de los fabricantes de queso y pueden causar graves pérdidas económicas para las empresas lácteas
El queso mozzarella es el miembro más popular de la familia de quesos de pasta-hilada: este grupo diverso se somete a un proceso de estiramiento único, que tiene lugar en agua caliente a 65-85 ° C.
El alto contenido de humedad del 50-60%, el valor de pH alrededor de 5.5 (acidez leve) y el bajo contenido de sal, hacen que el queso Mozzarella sea susceptible al crecimiento tanto de microorganismos patógenos como de causantes de deterioro
El queso mozzarella es el miembro más popular de la familia de quesos de pasta-hilada: este grupo diverso se somete a un proceso de estiramiento único, que tiene lugar en agua caliente a 65-85 ° C.
El alto contenido de humedad del 50-60%, el valor de pH alrededor de 5.5 (acidez leve) y el bajo contenido de sal, hacen que el queso Mozzarella sea susceptible al crecimiento tanto de microorganismos patógenos como de causantes de deterioro
Los contaminantes comunes del queso mozzarella incluyen Pseudomonas spp., que representa el principal obstáculo para extender la vida útil de este tipo de producto.
Aunque son inactivadas por la pasteurización, las Pseudomonas spp., en plantas de procesamiento de lácteos pueden ingresar a los productos procesados por contaminación cruzada posterior a la pasteurización, a través de materias primas, suelo y agua. Pseudomonas spp. puede sobrevivir y crecer en diferentes ambientes, puede colonizar las superficies de los utensilios y equipos utilizados en las líneas de producción láctea formando biofilms que ayudan a estos microorganismos a persistir mucho tiempo en el medio ambiente.
Los defectos observados en el queso mozzarella debido a su crecimiento son causados por la liberación de enzimas o pigmentos, con un impacto negativo en la estructura, textura y propiedades sensoriales del producto.
¿Cuál es la posible solución?
Con el fin de reducir el recuento microbiano inicial, es esencial la aplicación estricta de buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación, pero a menudo existe la necesidad de estrategias adicionales para controlar el crecimiento de Pseudomonas spp.
El uso de cultivos alimentarios con efecto protector representa una intervención potencial para mejorar la seguridad de los productos lácteos y contener la propagación de microrganismos contaminantes no deseados.
El equipo de Sacco System de Italia realizó un profundo trabajo de investigación sobre una posibles solución.
El objetivo de este trabajo fue investigar la capacidad de Lyofast CNBAP (Sacco, Cadorago Italia), una mezcla liofilizada comercial de C. divergens y C. maltaromaticum para controlar la propagación de Pseudomonas spp. en el queso mozzarella, contaminado artificialmente por este microrganismo que causa deterioro.
Una posible estrategia es el uso de cultivos alimentarios con efecto de protección destinados a controlar la multiplicación de contaminantes. El estudio, realizado sobre Mozzarella contaminada «artificialmente», indicó Carnobacterium spp como una alternativa posible de cultivo con efecto protector a utilizar para contener el crecimiento de Pseudomonas spp
DESCARGA AQUÍ EL ESTUDIO COMPLETO: SACCOSYSTEM ESTUDIO SOLUCION PARA MUZARELLA
