Roquefort no es cualquier queso azul: conoce sus diferencias clave de origen, leche y denominación protegida.
Dos quesos veteados con moho parecidos en apariencia, pero el Roquefort destaca por su origen, leche y denominación protegida.
El término “queso azul” agrupa una diversidad de variedades que comparten vetas de moho generadas por cepas de Penicillium (como P. roqueforti o glaucum) que aportan ese aspecto marmolado, sabor picante y textura cremosa. Hay quesos azules elaborados con leche de vaca, cabra u oveja, y sus perfiles organolépticos varían según región, maduración y técnica.
Dentro de esa familia, el queso Roquefort destaca como una variedad singular: solo puede llamarse así si se produce en Roquefort‑sur‑Soulzon, Francia, con leche cruda de oveja raza Lacaune, se inyecta Penicillium roqueforti y madura en cuevas naturales con condiciones específicas de temperatura y humedad.
A diferencia de otros quesos azules, que se elaboran en múltiples regiones y pueden combinar distintos tipos de leche, el Roquefort está fuertemente regulado por una Denominación de Origen Protegida (DOP/AOP), lo que garantiza su autenticidad, métodos tradicionales y vínculo con el terroir.
En cuanto a textura y sabor, aunque ambos tipos comparten el carácter intenso y salado, el Roquefort suele ser más fuerte, picante y complejamente aromático, gracias a la riqueza de la leche de oveja y su específico entorno de afinado en cuevas.
Para la comunidad láctea internacional, esta distinción no es menor: la trazabilidad, el cumplimiento de normativas DOP, la elección de microorganismos y las condiciones de maduración definen el valor del producto en el mercado mundial. Comprender esta diferencia permite comunicar mejor su singularidad en exportación, marketing profesional y análisis económico del sector.
Fuente: Diario UNO
