Tec. Lechero Reynaldo Martínez – Uruguay
Introducción.
Desde hace miles de años se elaboran quesos para consumo humano, si bien se desconoce exactamente donde se comenzó tal actividad, si sabemos que se le incorporó sal al queso desde los albores como una forma de mejorar su palatabilidad y, principalmente, para aumentar su conservación.
Existen varias formas de adicionar sal a los quesos, ya sea durante la elaboración, como agregado de sal a la leche o al suero, durante la manipulación de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado, también luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por medio de sal seca en superficie o utilizando baños de salmuera saturada.
En particular nos orientaremos a la utilización de baños de salmuera debido que es el sistema muy difundido y con mayor aplicación dentro del circuito industrial lácteo.
Objetivos del salado.
1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a través de un proceso de equilibrio de presión osmótica, a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior.
2.- Regular la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce básicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.
3.- Función gustativa: La concentración salina que se incorpora al queso proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.
4.- Formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de una corteza más rígida que mantiene la forma del queso más definida.
Mecanismo de penetración de la sal.
El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera circundante. En general la difusión de la sal se corresponde con las leyes de difusión de fluidos de distinta presión osmótica.
Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata, principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera también salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso.
Este intercambio se produce en toda la superficie del queso pero está sujeta a ciertas particularidades como:
– Las propiedades del queso: Composición, tamaño, relación superficie de corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada, etc.
– Las características de la salmuera: Concentración de sal, pH, temperatura y movimiento de la salmuera.
– El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.
Este proceso de difusión de la sal si bien se ha estudiado muchas veces todavía no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan que el proceso de salado se produce a través de una innumerable variación de gradientes de concentración salina. O sea que desde el momento que se introduce un queso dentro de la salmuera comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso.
Posteriormente, durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros.
Factores que afectan la absorción de la sal.
1.- Concentración salina: En general podemos decir que a mayor concentración de sal más intenso será el proceso de intercambio entre queso y salmuera y por lo tanto más rápido se salaran los quesos.
Esto se cumple solamente en queso de alta y muy alta humedad, donde no solamente existe una mayor cantidad de agua para intercambiar sino que por las características de la cuajada se favorece este intercambio.
Pero en el caso de quesos con baja humedad este razonamiento no se cumple de tal manera. En éstos se produce una zona contra la corteza más deshidratada que enlentece el proceso de intercambio salino muchas veces con consecuencias negativas para el queso.
En general se pueden salar quesos con concentraciones salinas que van desde el 17 al 27 % de sal, la concentración más baja se destina a quesos muy húmedos o muy pequeños. Gradientes de concentración menores corre el riesgo de aumentar muy rápidamente la carga bacteriana y ser un factor de contaminación muy importante.
2.- Tiempo de salmuera: El tiempo en que permanecen los quesos dentro de la salmuera va a definir la concentración de sal que absorben, sin embargo se ha demostrado que la mayor tasa de salado se produce en las primeras horas que se sumerge en queso en salmuera, luego la pérdida de humedad próximo a la corteza y la movilidad de sal dentro del queso enlentece el proceso.
3.- Forma del queso: Existe una relación muy importante entre la relación superficie y volumen del queso, esta es considerada por los técnicos o responsables de salar quesos para considerar el tiempo total de salado delos quesos. Pero también existe una correlación importante a tomar en cuenta con relación al formato del queso, si comparamos quesos de muy similar relación superficie/volumen se puede observar que un formato cilíndrico se sala más rápidamente que una forma cilíndrica y esta a su vez más rápido de una forma rectangular.
4.- Temperatura del queso y de la salmuera: Cuanta mayores son las temperaturas de la salmuera y de ingreso del queso más rápido se produce el intercambio de salmuera. Este aspecto es favorecido por una mayor movilidad de las moléculas de cloruro de Sodio y por un aumento del tamaño de los poros de la cuajada. Sin embargo el uso de temperaturas altas en las salmueras no es utilizado ya que aumenta la deshidratación del queso con la consiguiente pérdida de peso y también favorece la exudación de grasa desde el interior del queso, aspecto que llega a impermeabilizar la superficie del queso impidiendo el salado.
La temperatura utilizada para salar quesos es entre 10 y 12º C, mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y aumentan las pérdidas de peso en el queso. Por otro lado temperaturas más bajas provocan un enlentecimiento del proceso de salado.
5.- Tenor de humedad en el queso: Cuanta mayor es la humedad dentro del queso más rápidamente se produce el intercambio de salmuera. Generalmente estos quesos de alta humedad coincida que también poseen una matriz proteica más permeable.
6.- Contenido de materia grasa del queso: Se puede afirmar que los quesos con mayor tenor de grasa se salan más deficientemente debido a que los glóbulos grasos obstruyen los conductos por donde ingresa la salmuera al queso.
7.- pH del queso y de la salmuera: Si bien siempre se busca que el pH de la salmuera sea similar al pH del queso, esto está relacionado a la formación de la corteza y no influye directamente en la velocidad de salado de los quesos. Si se ha constatado que quesos con pH más bajo absorben sal en forma más veloz que similares con pH mayor.
8.- Agitación de la salmuera: La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de sal en los quesos. Este aspecto se le atribuye a que constantemente se mantiene salmuera a la concentración ideal sobre la superficie del queso. Cuando se sala en una salmuera estática, debido al agua que exuda el queso, hace que la concentración de sal en la zona más próxima al queso se diluya y por tanto la concentración salina es menor.
9.- Matriz proteica del queso: Debido al tratamiento de cocción y deshidratado que se realizan sobre las diferentes pastas se obtienen matrices proteícas de diferente permeabilidad. Así pues quesos de muy alta humedad, que no han sufrido procesos de cocción ni de secado fuertes, se salaran más rápidamente que quesos de masa dura que debido a que han recibido una cocción más fuerte y poseen microporos de menor diámetro.
Características de una salmuera para quesería:
1.- Concentración de sal: 20 a 22º Baumé ( 1150 a 1180 gr/lt)
2.- pH : Similar al del queso, generalmente 5.2.
3.- Calcio : 0,2 a 0,5 %
4.- Temperatura: Entre 10 y 13º C.
5.- Contaminación microbiana: Se debe mantener lo más bajo posible, marcando
cada empresa los parámetros al respecto. El origen de esta contaminación son:
– Flora del queso.
– Bacterias halotolerantes
– Mohos y levaduras
Preparación de una salmuera nueva.
Si bien preparar una salmuera nueva no repara grandes cuidados, sí se debe tener en cuenta el equipamiento disponible y otros aspectos que pueden ajustarse para obtener una mayor y más rápida eficiencia de salado.
En primer lugar se debe calcular los litros de salmuera a elaborar, para ello se ha de tener en cuenta que son necesarios entre 3 y 4 litros de salmuera por cada kg de queso a salar. Entonces, de acuerdo a la producción de queso de la planta y al tiempo de salado de cada queso se calculará el volumen definitivo.
También debemos considerar los equipos disponibles para preparar la salmuera. En algunas industrias se prepara en las propias tinas de elaboración de quesos, aprovechando el sistema de agitado de las mismas para disolver la sal y la posibilidad de calentar y pasteurizar la salmuera. Otras industrias poseen sistemas de salmuera dinámica y la misma se prepara por recirculación de la solución mientras se recarga sal en un recipiente perteneciente al circuito.
Se debe procurar sal de muy buena calidad, limpia y principalmente con bajo contenido de sulfatos, ya que estos últimos pueden llegar a proporcionar sabor amargo a los quesos. La sal debe de ser apta para consumo humano y preferentemente sal quebrada o entrefina.
Se debe agregar entre 24 a 26 % de sal para el volumen de agua previsto y para lograr la total disolución de la misma se debe agitar y calentar por medio de vapor. Si se realiza dentro de una tina quesera se podrá calentar hasta 90º C y retener 15 a 20 minutos de manera de pasteurizar la solución. Si se pasteuriza en un equipo de placas, primeramente se entibiará el agua y se disolverá la sal el un tanque antes de pasteurizar, también se debe verificar que el acero inoxidable de las placas no sea atacado por la salmuera caliente (AISI 316), en éste caso se tratará a 85 – 90º C durante 15 a 20 segundos.
Luego de la preparación se puede dejar decantar y/o filtrar para retirar impurezas y precipitados generados durante el calentamiento.
Antes de su uso se debe ajustar la cantidad de sal de manera que presente entre 20 y 22º Baumé a 15º C, aunque siempre es recomendable realizar una valoración de cloruro de Sodio por el método de Mohor (argintemetría) para obtener el porcentaje exacto de sal.
También se debe ajustar el pH de la solución a un valor similar al del queso a salar, esto no influye sobre la velocidad de salado, pero si previene una serie de defectos en la corteza del queso. Este ajuste de pH se realiza con ácido clorhídrico o con ácido láctico, no debiendo utilizarse otros ácidos ya que se pueden formar sustancias tóxicas dentro de la salmuera. El valor más común de uso es entre 5.1 y 5.3 en la escala de referencia.
Por último se debe adicionar cloruro de Calcio a razón de 0,5 a 0,6 %, este colabora con el desarrollo de una corteza firme y seca, previniendo quesos de cáscara pegajosa y blanda.
La salmuera debe de estar refrigerada entre 10 y 12º C, se debe procurar que la salmuera recupera esa temperatura en un período corto de tiempo, teniendo en cuenta que muchas veces los quesos entran calientes y sube la temperatura de la solución.
Cuidados de la salmuera.
Es importante que los operarios encargados de trabajar en la sala de salado conozcan bien los cuidados a realizar a la salmuera, lleven registros de los controles realizados y conozcan los defectos o daños que se puede ocasionar por un mal mantenimiento de las mismas.
Dentro de los controles a realizar se destacan:
1.- Concentración de sal: Se debe controlar diariamente y corregir, a través del agregado de sal, de manera de mantener la concentración elegida para la variedad de quesos en proceso de salado. En términos generales se utiliza el aerómetro de Baumè, pero este método es adecuado en salmueras nuevas, pero al tiempo de su uso y debido a la ganancia de sustancias orgánicas y sales de los quesos, éste método pierde eficacia y se debe recurrir a un método de valoración química de cloruros.
2.- pH y acidez: El pH debe de corregirse bastante a menudo, usando ácido clorhídrico, de manera de mantener el valor similar al del queso. El mismo es modificado por medio de sustancias tampón que aporta el queso conjuntamente con el suero que exuda dentro de la salmuera.
La acidez nos da una idea del envejecimiento de la pileta y principalmente del grado de higiene o contaminación de la solución. No existe una correlación exacta entre pH y acidez por lo que se deben medir ambos parámetros por separado.
3.- Control microbiológico: Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en particular, sin embargo una buena recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores o sino un tratamiento térmico de pasteurización de la solución.
Para realizar el tratamiento químico de desinfección se puede utilizar hipoclorito de Sodio o peróxido de Hidrógeno(H2O2). En el caso del hipoclorito se utilizan 300 cc de solución al 10 % de Cloro activo por cada 100 lts de salmuera. Y en caso del peróxido de hidrógeno se recomienda usar entre 50 y 60 cc de peróxido a 100 volúmenes por cada 100 lts de salmuera.
4.- Propiedades organolépticas: Se deben adecuar a parámetros desarrollados dentro de cada empresa y particularmente a criterios de los operarios y encargados de esa sección de la planta.
Regeneración de salmueras.
Periódicamente se deben realizar tratamientos de regeneración de la salmuera debido a que se van cargando de sales, sustancias orgánicas e inorgánicas aportadas por los quesos y por la sal utilizada para mantener la concentración.
Esta regeneración se puede realizar filtrando sobre placas de tierras diatomeas, filtrando a través de un equipo de ultrafiltración o realizando un tratamiento térmico de la salmuera adicionando de sustancias que ayudan a precipitar las impurezas.
Los tratamiento de filtrado son muy eficientes pero se debe de disponer del equipo adecuado para ese fin, lo que se hace rentable dependiendo del volumen de salmuera manejado.
Un proceso sencillo es el calentamiento de la salmuera dentro de una tina hasta 95 o 100º C adicionado de carbonato de Calcio entre 500 y 800 g por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfría y se deja decantar durante unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las correcciones de pH y concentración salina.
Dentro de los controles a realizar se destacan:
1.- Concentración de sal: Se debe controlar diariamente y corregir, a través del agregado de sal, de manera de mantener la concentración elegida para la variedad de quesos en proceso de salado. En términos generales se utiliza el aerómetro de Baumè, pero este método es adecuado en salmueras nuevas, pero al tiempo de su uso y debido a la ganancia de sustancias orgánicas y sales de los quesos, éste método pierde eficacia y se debe recurrir a un método de valoración química de cloruros.
2.- pH y acidez: El pH debe de corregirse bastante a menudo, usando ácido clorhídrico, de manera de mantener el valor similar al del queso. El mismo es modificado por medio de sustancias tampón que aporta el queso conjuntamente con el suero que exuda dentro de la salmuera.
La acidez nos da una idea del envejecimiento de la pileta y principalmente del grado de higiene o contaminación de la solución. No existe una correlación exacta entre pH y acidez por lo que se deben medir ambos parámetros por separado.
3.- Control microbiológico: Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en particular, sin embargo una buena recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores o sino un tratamiento térmico de pasteurización de la solución.
Para realizar el tratamiento químico de desinfección se puede utilizar hipoclorito de Sodio o peróxido de Hidrógeno(H2O2). En el caso del hipoclorito se utilizan 300 cc de solución al 10 % de Cloro activo por cada 100 lts de salmuera. Y en caso del peróxido de hidrógeno se recomienda usar entre 50 y 60 cc de peróxido a 100 volúmenes por cada 100 lts de salmuera.
4.- Propiedades organolépticas: Se deben adecuar a parámetros desarrollados dentro de cada empresa y particularmente a criterios de los operarios y encargados de esa sección de la planta.
Regeneración de salmueras.
Periódicamente se deben realizar tratamientos de regeneración de la salmuera debido a que se van cargando de sales, sustancias orgánicas e inorgánicas aportadas por los quesos y por la sal utilizada para mantener la concentración.
Esta regeneración se puede realizar filtrando sobre placas de tierras diatomeas, filtrando a través de un equipo de ultrafiltración o realizando un tratamiento térmico de la salmuera adicionando de sustancias que ayudan a precipitar las impurezas.
Los tratamiento de filtrado son muy eficientes pero se debe de disponer del equipo adecuado para ese fin, lo que se hace rentable dependiendo del volumen de salmuera manejado.
Un proceso sencillo es el calentamiento de la salmuera dentro de una tina hasta 95 o 100º C adicionado de carbonato de Calcio entre 500 y 800 g por cada 100 lts de salmuera. Luego se enfría y se deja decantar durante unas horas. Se recupera la parte sobrenadante que queda incolora y se desecha el precipitado generado. Posteriormente se realizan las correcciones de pH y concentración salina.
El salado en bandejas con salmuera dinámica.
Existen varios sistemas de salado para quesos utilizando salmueras, pueden ser piletas de salmuera estática, piletas con salmuera dinámica y también bateas con salmuera dinámica.
El sistema de salmueras dinámicas utilizando bandejas consiste en una serie de bandejas de polietileno (apto para su uso en alimentos), las cuales se apilan unas sobre otras hasta 12 bandejas formando una torre auto sostenida.
Cada bandeja tiene capacidad para 15 quesos de 26 cm. de diámetro por 20 cm. de alto.
Cada una de las bandejas permite que los quesos estén flotando dentro de ella y a su vez se mantienen sumergidos dentro de la solución salina, por tener de techo el fondo de la bandeja que tienen encima.
Los quesos que se depositan en la bandeja se apoyan sobre una placa plástica micro perforada y luego, sobre los mismos, se coloca de una malla plástica muy fina de manera que no se marquen cuando floten, por estar en contacto con el fondo de la bandeja que se le coloca encima.
A medida que se sitúan los quesos dentro de la bandeja se va rellenando la misma con sal muera, proveniente del depósito de salmuera fría, impulsada por medio de una bomba o por desnivel, si la instalación lo permite.
Luego de completada la torre de bandejas y al tiempo que se abre el grifo superior que alimentará de salmuera dicha torre, se debe nivelar horizontalmente, mediante un sistema manual de regulación, que poseen las patas de la estructura de acero inoxidable que las sostiene.
Sobre la torre de bandejas se ubica un tapa superior que distribuye la sal muera hacia la primer bandeja con quesos, al llenarse ésta primer bandeja, comienza a desbordarse por las ranuras dispuestas sobre uno de los laterales hacia la siguiente bandeja inferior. De forma que se produce el escurrimiento desde un sentido hacia el otro, vale decir entra por la derecha y sale por la izquierda y así sucesivamente por cada bandeja subsiguiente inferior. Esta operación se repite hasta llenar todas las bandejas de la pila.
Podemos decir que la sal muera recorre todas las bandejas desde un lado al otro, realizando una especie de serpentín o zigzag.
La torre de bandejas descansa sobre una estructura de acero inoxidable que posee un orificio que permite evacuar la salmuera dentro de un ducto o canaleta central que va recogiendo la salmuera de las torres y la envía hacia un saturador de sal para mantener la concentración salina constante.
Luego de reponer la sal a la solución, ésta puede ser filtrada y refrigerada antes de ir hacia el depósito central desde donde nuevamente repetirá el ciclo.
Cuando finaliza el período de salado para esa variedad de queso, se cierra el grifo de alimentación de salmuera y se espera a que las bandejas se desagoten por pequeños orificios que las mismas poseen.
Se puede dejar escurrir los quesos dentro de las bandejas, o de lo contrario pasarlos a estantes de oreo, dependiendo de la necesidad de reutilizar las piletas que se tenga.
Es importante destacar que estas pilas de bandejas se pueden manipular con un montacargas o un carro hidráulico para llevarlos a diferentes lugares de la planta.
Las bandejas pueden lavarse bajo cualquier condición que posea la planta, tanto sistemas manuales como por espumas detergentes, hipoclorito, temperatura, etc. Es recomendable que luego de cada uso se higienicen ya que puede fijarse algo de materia grasa exudada de los quesos durante el proceso de salado. En circunstancias de gran necesidad de espacio de salmuera, con un simple enjuague con agua caliente quedan prontas para un siguiente uso, tomando en cuenta que la salmuera en recirculación está siendo filtrada y desinfectada en forma constante.
Ventajas del sistema.
El sistema de piletas con salmuera dinámica permite hacer un uso más racional de los espacios dentro de la planta quesera ya que permite salar una gran cantidad de quesos por metro cuadrado de superficie. Podríamos decir que en general permite salar entre 800 y 1200 kilogramos de queso por metro cuadrado de superficie
Es importante destacar que el salado se realiza de manera más pareja y debido principalmente a que la corteza del queso siempre está en contacto con salmuera saturada el proceso de salado se realiza en menor tiempo. Este dato es sumamente importante al momento de evaluar el requerimiento de salmueras. Se debe realizar un ensayo para cada tipo de queso, pues, como se describe más arriba, hay una serie de factores que influyen sobre la velocidad de salado de cada variedad de quesos.
Se estima en general que se puede reducir en un 15 % a un 20 % el tiempo de salado, pero evidentemente este dato debe de salir de análisis del contenido de sal de los quesos realizados a nivel de laboratorio.
El sistema permite una reducción de la mano de obra para el salado de quesos, ya que se evita la tarea de voltear los quesos diariamente dentro de las piletas convencionales, a su vez que reduce las tareas de transporte y movimiento de quesos dentro de la planta, pues por si solas se constituyen como un contenedor para el transporte de quesos.
Este sistema permite realizar un mantenimiento de la salmuera de manera permanente, ya que constantemente se está reponiendo la sal tomada por los quesos y se realiza una tarea de limpieza constante. Evidentemente este aspecto es sumamente importante a la hora de evaluar los riesgos que implica un saldo de mala calidad y con salmueras contaminadas.
Debido a que la salmuera está recirculando, el enfriado de la solución se puede realizar en un intercambiador de calor a placas, haciendo más eficiente el uso de energía térmica y garantizando que la solución salina siempre esté a la temperatura ideal para realizar el salado.
Evidentemente, resumiendo los aspectos mencionados anteriormente y observándolos desde el punto de vista económico, este sistema de salado permite un considerable ahorro debido a una menor necesidad de espacio físico, reducción de mano de obra, ahorro de energía y reducción de fallas por errores de manejo del proceso de salado.
| Principales Características | observaciones |
| Garantía | 2 años |
| Medidas Interiores en mm. (chica) | 860x1260x150 |
| Medidas Interiores en mm. (grande) | 860x1260x210 |
| Fabricados en Polietileno Virgen | PE |
| Con protección ultravioleta | UV |
| Puede estar en contacto con alimentos | certificado FDA |
| Modulo elasticidad | muy alto |
| Resistencia al impacto en tareas | muy alto – no rompe |
| Intercalado al azar | Si |
| Armado de torre | 12 piezas |
| Contacto con hipoclorito | Si |
| Admite reparación | Si |
| Capacidad quesos por bandeja | 15 |
| Colores a elección | blanco, aguamarina, etc |
Autor: TL Reynaldo Martínez para Rotomoldeos Nueva Era – Uruguay
