Autor: TL JOSE BRUSA – Argentina
Técnico Superior en Lechería e Industria de la Alimentación.
Mozzarella a partir de masas pre maduradas.
El objeto de hoy es comentar acerca de la mozzarella hecha a partir de masas pre maduradas, o queso de pasta hilada argentino. Sé que es un tema contradictorio en sí mismo, pero de una u otra manera, tenemos que empezar a abordarlo si lo que queremos es mejorar, y de hecho queremos ya que el mercado actual así nos lo exige.
Cuando hablamos de mozzarella generalmente nos referimos al producto elaborado de la manera tradicional italiana, coagulación, trabajo de tina, acidificación (generalmente bajo suero) acidificaciones rápidas y una vez alcanzado los valores de PH, hilado en agua caliente, salado con sal en cristales y en masa, formado de la pieza, y enfriado en salmuera fría o simplemente en una pileta con agua natural o preferentemente fría.
De lo quiero hablar hoy es de la mozzarella que les gusta a los argentinos, de la mozzarella que se hace a partir de masas pre maduradas, y que tiene sus particularidades tanto en su elaboración como en el producto final.
Haciendo un poco de historia, hace muchos años y por otro lado no tantos, la mayoría de las mozzarellas que consumía Buenos Aires, provenían de masas hechas en tambos fábrica, con leches crudas ,enteras, sin las condiciones higiénico sanitarias adecuadas, fundamentándose la masa como la única manera de sacar la producción de esos campos,
Hoy se continúa haciendo masas, pero hemos evolucionado sustantivamente; Un informe del Inti indica que desde 2008 a 2012 se incremento desde 1.5 a 3 kg el consumo de mozzarella, se duplico en tan solo 4 años. Esto traccionado por la demanda, motivada básicamente en las nuevas tendencias de consumo, uno que tiene la suerte de recorrer el país podría definir a cada región con su tipo de queso. Córdoba con el cremoso, santa fe con los semiduros y buenos aires con la mozzarella, pero veo que este producto está ampliando sus fronteras, pensar en hacer masa/mozzarella en córdoba hace 5 años era muy raro, pero hoy es un fenómeno real y que avanza.
Para ir entrando en el tema, y de forma comparativa, vemos a grandes rasgos que la principal diferencia que salta entre un sistema y otro es la maduración de la masa previo al hilado ,de todas maneras antes de llegar ahí quisiera revisar rápidamente algunos de los otros puntos
- Elaboración: como el producto que buscamos es una mozzarella húmeda de: > 50 % de humedad, la coagulación es típicamente entre 37 – 40 C , el corte que se efectúa del grano es más bien grande, hay agitación suficiente para la formación del grano y un calentamiento (mas que cocción) que va entre 42 y 45 dependiendo del grado de humedad que deseemos lograr
- Acidificación: la acidificación de esta elaboración en primer lugar, se realiza en el molde, usualmente bandejas. Es más lenta y depende de cada situación, en algunos casos se espera que llegue a pH 5.3 -5.4 y luego se entra a cámara fría, en otros, apenas baja de tina se moldea y con un mínimo escurrido se la ingresa a cámara fría; Pero de manera genérica podemos coincidir en que la acidificación inicial y primaria hasta Ph cercano 5.3 está entre las 4 y 6 horas y luego continua lentamente este proceso en cámara.
- Maduración
- Hilado -amasado se realiza generalmente en amasadoras de pan modificadas, esto otorga un tipo de hilado particular y se lo hace con vapor directo. En este punto se adiciona sal seca.
- Acondicionado: generalmente es manual, en piezas de 3 a 5 kg, hay situaciones donde trabajan con moldeadores y si no una forma común de comercialización es la plancha de 16 -20 kg.
- enfriado de la pieza se realiza en agua natural y planchas en cámara fría, por convexión
OBTENCION DE LA MASA
Históricamente se dijo, con certeza, que la leche acida podía ser usada con éxito en las elaboraciones de masa para mozzarella y hoy esto sigue siendo cierto, pero la realidad regional ha cambiado, la mayoría de los tambos tienen equipos de frio y consecuentemente casi ya no hay problemas con leches ácidas, pero a cambio de esto hoy es común encontrar leches viejas, y diría que con recuentos bajos, esto por lo general trae consigo altas cargas enzimáticas termoresitentes, tanto proteolíticas como lipolíticas. Además las leches frías y viejas presentan cambios en la solubilidad de sus sales de calcio y fosforo, afectando significativamente la coagulación, y esto está relacionado también con la temperatura pasteurización y el agregado del calcio, si hablamos de leches pasteurizadas es lógico utilizarlo para obtener cuajadas correctas, pero como el objetivo es una masa para hilar, y para ello hay que descalcificar, entonces como regla práctica utilicemos la mitad de la dosis de calcio que habitualmente utilizamos en el resto de los quesos
Indiscutiblemente Hay que pasteurizar, temperatura normal, cubrir los riesgo higiénico sanitarios, tampoco es adecuado altas temperaturas de pasteurización ya que desnaturalizan demasiado las proteínas del suero y esto atenta contra una correcta coagulación y posteriormente incidirá en el hilado.
En cuanto al coagulante, podemos utilizar cualquier tipo de coagulante o cuajo, el punto es hacerlo de manera consciente y coherente. El objetivo es madurar la masa, no hay cocción y tenemos alta humedad, etc. Si utilizamos quimosina, tendremos un grado y tipo de protolisis, si utilizamos un microbiano, dependerá del tipo, su concentración, etc ; Esto tiene total y absoluta incidencia en la maduración de la masa, es en definitiva un concentrado de enzimas proteolíticas, su grado de retención en la masa está relacionado con pH de coagulación, que a su vez tiene relación con el calcio disponible y esto, junto con la enzima elegida, determina la velocidad de coagulación, y la retención de grasa. Hay que darle el tiempo necesario para que cuaje y la formación del coagulo sea la correcta, no es cuestión de ajustar los tiempos de procesos con la dosis de cuajo.
En cuanto a la relación MG/prot lo conveniente es una relación 0.9 máximo 1. Hay que desmitificar el hecho de hacerlo con leche entera, eso era antes, viene del tambo fábrica
Respecto de los fermentos, es necesario su utilización a fin de generar una acidificación controlada que en principio será una barrera contra los contaminantes, pero luego decidirá el tipo y el tiempo de maduración de la masa. Hay una relación directa entre el tipo de bacteria y la calidad de la masa
Cocos termófilos
Bacilos termófilos
Mesofilos
Obtenida la masa, con sus características propias, tenemos 3 factores que determinan la maduración de la misma
Tiempo, temperatura y condiciones de acondicionamiento. En el caso de la masa, tenemos que ser consientes que el proceso de maduración de la misma, es un salto sin red, comparado con otros quesos no tenemos, salado, por lo tanto tampoco hay formación de corteza, tampoco utilizamos una bolsa cerrada al vacio, donde nos aislamos del aire y de sus contaminantes, lo único que tenemos es frio, hasta por ahí nomas, tampoco trabajamos a 4 C, porque queremos madurar.
Por lo tanto, lo único que nos quedo es una buena fermentación, con un adecuado escurrido del queso, como barrera sanitaria; Sería conveniente también en este punto hacer un baño antimicótico, ya que la bolsa utilizada generalmente se cierra a mano; Hay que considerar en este punto también, la terminación de la masa, esta no tiene una superficie lisa ya que habitualmente se utilizan canastos o bandejas, esto da superficie rugosa y como no lleva prensado es habitual encontrar ojos mecánicos o imperfecciones en la superficie. Esto es fundamental ya que sumado a todo lo anterior tenemos un producto sin defensa. Ni hablar de que quede suero en la bolsa, no debe quedar suero en la bolsa, si eso pasa es porque hay que revisar el proceso previo, o cortamos muy grande, o no escurrimos el tiempo suficiente, o la curva de acidificación fue inadecuada. Algo paso para que ese suero este ahí.
La pregunta que sale de cajón será cual es el tiempo correcto, bien dependerá de la humedad de la masa, la temperatura de la cámara, del acondicionamiento, y del almacenamiento, no es lo mismo apilar bolsas de masa sobre pallets, que dejarlas en canastos donde el aire pueda circular, seguramente las temperatura de la masa en cada situación será diferente.
En cuanto a la temperatura, el CAA es específico, establece menos de 10 C. Aquí también hay una práctica que tiene el maestro mozzarellero que es la de sacar la masa unas horas, días, antes de hilarla, si bien no es lo correcto, podemos o deberíamos pensar en una sala acondicionada y atemperada, tipo calorífero donde podamos estandarizar este proceso. Acuérdense que en la medida que subimos 10C la actividad enzimática puede llegar a acelerarse 5 veces. Por lo que la definición de la temperatura a la que maduramos es una variable fundamental, sobre todo si la asociamos al tema enzimático, y ligamos este al tipo de bacterias que utilizamos en nuestra elaboración
En realidad lo que hay que evaluar son las ventajas y desventajas del tiempo de maduración, considerando la maduración como etapa del proceso distintiva en la elaboración de esta mozzarella, espacio en cámara, disponibilidad de bandejas, tratamiento antimicótico, mano de obra en general.
Como conclusión podemos afirmar que cuanto más rápida sea la maduración, en general el proceso se verá beneficiado, pero hay que asegurar la maduración, ya que es la característica diferencial del producto y no confundir, maduración con acidificación y condiciones optimas de hilado.
CONGELAMIENTO
En cuanto al congelamiento, es una herramienta que podemos utilizar sin miedo en este tipo de proceso, digamos que es una de las virtudes que tiene este tipo de elaboración de mozzarella, la forma común de llevar a cabo este es en un contenedor y a – 20 C
Pensar que no suceden cambios durante el congelamiento es erróneo, la primer consideración es que tenemos masas que tienen alto contenido de humedad, consecuentemente tendremos una gran formación de cristales de hielo, generalmente la masa que se congela, no se la deja madurar, razón de más para afirmar que tendremos más agua libre que ligada, ya que todavía el fenómeno de protolisis no tuvo intensidad, por lo que la el grueso de la proteína, aun esta intacta.
Veamos qué pasa con los distintos componentes de la masa durante el congelamiento.
El primer signo que tenemos para darnos cuenta de que algo cambia es el volumen, se estima un aumento del volumen entre el 3 y 4 %.
Agua: el agua libre se congela, como el congelamiento es lento los cristales son grandes en forma de aguja esto tendrá un efecto físico sobre proteínas, glóbulos de grasa y bacterias. Al congelarse el agua libre hay un desprendimiento de agua ligada, que también se congela. En una masa de mozzarella seguramente los cristales mas grandes se harán en el interior mismo de la masa.
Proteínas: básicamente hay rotura de la red proteica, física, pero que hará perder tenacidad a la masa al momento del hilado
Grasas: hay roturas de las membranas de los glóbulos grasos y liberación de ácidos grasos esto se puede traducir luego en rancidez por un lado, perdida de grasa libre durante la hilada.
Bacterias: se congelan, como el congelamiento es lento en el proceso muchas mueren, fundamentalmente por rotura de su pared celular a causa de los cristales de hielo.
Enzimas: se retardan todos los procesos, pero no se detiene a 0, aunque los de principal interés en este punto son las oxidativas y tienen importancia sobre todo cuando los periodos de almacenamiento son extensos.
Un tema importante es la fluctuación de la temperatura durante el periodo de almacenamiento, a pesar de ser valores negativos, esto produce re cristalizaciones que afectan la masa
Otra consideración es el cierre de la bolsa, para evitar una deshidratación durante el congelamiento comúnmente conocida como quemadura por frio, esto sucede por cualquier entrada de aire caliente a la cámara de congelación, el aire caliente tiene capacidad de absorción de agua, pero en una cámara de congelados la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en la masa, fundamentalmente el superficial, por lo que se produce una deshidratación superficial, esto se puede ver en masas de largo tiempo que presentan manchas más oscuras
Respecto al descongelamiento, en primer lugar tenemos que establecer que el descongelamiento no es una espera, es un proceso que demanda de 3 a 4 veces el tiempo que tomo el congelamiento y hay varios métodos, cámaras frías, ventilación forzada, etc., pero el más adecuado es el de mantener la masa en una cámara entre 0 y 5 C, durante 24- 48 horas.
Si el descongelado se produce a temperatura ambiente, salvo en invierno y en situaciones puntuales, las temperaturas están entre 15 y 20 C, el problema de esto es que la parte superficial, estará a esta temperatura y el centro probablemente este a -5, el problema aquí radica en que, al congelarse el agua, todos los solutos tienden a concentrarse, como lo primero que se congelo es la superficie, es esperable que sus PH sean un poco más elevados, al momento del descongelamiento, con una temperatura ambiente cercana a los 20 C, esto favorecerá el desarrollo superficial de la carga bacteriana, propia y extraña.
Para el caso de utilizar ventilación forzada, es conveniente considerar la velocidad de aire y su humedad.
Hilado
La característica distintiva de este proceso, es también el hilado de la masa, el mismo tenemos que entenderlo en las precariedades de la historia que junto con la inmigración italiana dio origen a un invento que hoy se continua utilizando, la típica amasadora de pan, donde el calentamiento se produce con vapor directo.
Esto de alguna manera explica la necesidad de tener una masa madura, que necesite poca temperatura y poco trabajo mecánico para lograr el hilo.
El trabajo obtenido en esta máquina es envolvente, se va logrando el hilo y éste forma especie de laminas u hojas, que por la forma “envolvente” del trabajo mecánico, va logrando una masa que, imaginariamente podríamos compararla con una cebolla, por sus capas, entre estas laminas se va conteniendo la grasa, la humedad propia de la masa y el condensado del vapor hasta lograr una masa uniforme, suave y brillosa, como es su característica.
Esto es lo que permite lograr mozzarellas más húmedas y con mayores contenidos de grasa. A futuro estas mozarelas necesitaran menos temperatura y menos tiempo en los hornos pizzeros.
Conclusión
Por todo lo visto anteriormente, considerando los aspectos tecnológicos, nivel de inversión y demanda de mercado, me parece que esta forma de hacer mozzarella ofrece muchas ventajas para la pequeña y mediana industria.
JOSE BRUSA para Portalechero.com
Técnico Superior en Lechería e Industria de la Alimentación.
