Evaluación sensorial de dulce de leche .
Dulce de leche: dulzura, filancia y amor por él ..
A quien no le gusta el dulce de leche?
Forma parte de los desayunos, en las tostadas de grandes y chicos, en postres y confituras en las cenas con amigos, y hasta en las tortas de celebración de cumpleaños.
Un producto tan difundido, como valorizado.
Muchos se disputan el origen de tan emblemático producto, pero lo cierto es que en todo Latinoamérica existen relatos e historias en torno a sus orígenes, por lo que, más allá de los interrogantes que plantea sus orígenes que seguirán siendo una incógnita…parece haber sido creado por los mismos dioses provocando gusto dulce, cremoso, acaramelado, envolvente en el paladar … pues de solo pensarlo ya se nos hace agua la boca.
Y acá pido permiso para intervenir con tan hedónicas descripciones, para aportarles algunos atributos que para la ciencia sensorial son importantes.
Antes de avanzar con ellos, introduzco al tema con una definición que considero es la más completa según el Instituto de Alimentos de EE.UU, diciendo que por definición el Análisis Sensorial es “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
Estos ensayos pueden llevarse a cabo con paneles entrenados o bien con consumidores de acuerdo con el objetivo buscado, sean estos para investigar la aceptabilidad o intensión de compra de un producto o si, lo importante se remite a la obtención de parámetros cuantificables, cual equipo graduado arroja números reales, comparables que muestran intensidad.
En términos generales llamamos atributos a aquellos que consisten en evaluar: Apariencia, Flavor y Textura. La apariencia forma parte de los aspectos visibles (ej: color). Llamamos flavor a una mezcla de sensaciones olfato-gustativa y kinestésicas que son percibidas en boca, nariz y a través del nervio trigémino, y de Textura que se trata de una característica que no es única y que depende de cada producto ya que cada una tiene características de textura y/o funcionales que son importantes para cada uno, pero vamos paso a paso con esto…
Estos atributos (flavor, apariencia, y textura) a su vez, pueden desplegarse de manera más estricta y puntual mediante descriptores, los cuales se pueden cuantificar a través del entrenamiento de las personas, claro, esta etapa lleva algún tiempo; porque en este punto es muy importante eliminar las subjetividades que existen en todos los individuos, y esto sin tener en cuenta los diversos umbrales fisiológicos y de hábitos de consumo… (esta sistemática tiene sus propios procesos establecidos en normas internacionales para llevar a cabo esta selección en función de las capacidades).
En cuanto a estos descriptores que forman parte de los atributos podrán tener mayor o menor peso, de acuerdo con si se lo considera un atributo común del dulce de leche, que deba estar balanceado (y presente siempre), o si por el otro lado, su presencia o ausencia, supone un defecto. Ejemplos de esto son el sabor a caramelo y dulce, que van a estar siempre presentes en un dulce de leche, y se evaluará que su presencia se encuentre balanceada, y como ejemplo de lo segundo es la presencia de líquido sobrenadante o bien de una superficie cuarteada, que los considera un defecto indeseable.
Jura o degustación
Un proceso de degustación o jura dentro de un concurso se lleva a delante en 2 instancias principales
En la Apariencia se evalúa una primera impresión de apariencia, con el envase recién abierto, donde se aprecia (la superficie, y separación de fases), luego una 2da apariencia en la que se llevan a cabo 5 giros de 360° y se analizan otros descriptores que se aprecian tras esta homogenización parcial (color, brillo, presencia de cristales y grumos, esto último visto a través de placas transparentes, mediante esta metodología podemos apreciar la dilución correcta de ingredientes, en caso de contener algunos espesantes, también se aprecian en esta vista a trasluz del dulce en placa ).
La otra fase se lleva a cabo con la presencia del producto directamente designadas al juez o evaluador, (que se presentan de manera balanceada), donde allí se evalúan características de Flavor y Textura, de acuerdo a los descriptores consensuados.
Dentro de estos se engloban aquellos aspectos que forman parte de los descriptores esperables del producto, cualquier gusto, sensación u olor diferente es considerado un defecto (no debe estar presente), lo mismo ocurre con las propiedades de textura, se espera que las características de un dulce de leche familiar no sean las mismas que un repostero por el simple hecho que la funcionalidad es diferente.
Puede existir una excepción que se encuentre declarado dentro de lo que son las características buscadas del producto, por ejemplo “saborizado con coco”, es un gusto y aroma diferente a lo normal, pero se declara haber sido añadido de ese saborizante.
Por ello, es que la propuesta de planilla de cata o jura que propongo es la siguiente, donde se establecen los descriptores más comunes (a nuestro criterio, digo nuestro, por que este es un trabajo en equipo de quien propone la metodología y los jueces o evaluadores, que deben consensuar, a medir del mismo modo, se utilizan anclajes o referencias para entrenar, y tienen la libertad de proponer y modificar bajo consenso el descriptor, así como su forma de medición y sus anclajes.
Planilla de cata propuesta pata evaluar Dulce de leche familiar:
| 1º impresión de apariencia | Superficie | ||
| Separación de fases | |||
| Apariencia después de homogeneizar | Color | ||
| Brillo | |||
| Cristales (vista en placas) | |||
| Flavor | Intensidad del Olor característico | ||
| Intensidad del aroma característico | |||
| Olor y aroma característico (descripción) | |||
| Caramelo | |||
| Vainilla | |||
| Gusto dulce | |||
| Otros gustos | |||
| Sensaciones trigeminales | |||
| Persistencia | |||
| Textura | Dureza | ||
| Filancia | |||
| Untabilidad | |||
| Adherencia | |||
| Imp. Humedad | |||
| Microestructura y Solubilidad | |||
Existen tantas alternativas y gustos como personas en el mundo, y las subjetividades resultan tantas que poder hacer uso de metodologías que estandaricen: qué es importante y como se mide, resultan de gran ayuda para llegar a mejores consensos, sobre todo cuando la industria se encuentra en la búsqueda de la mejora continua y la excelencia de productos que satisfagan al consumidor, más aun en un producto tan nuestro e indulgente como es el Dulce de Leche..
Por Ivana Nieto para Portalechero.com
Responsable de evaluación sensorial en INTI Lacteos Rafaela.
Ingeniera en Alimentos egresada de UNVM.
Diplomada en la Fac Agr. De la UBA en Análisis sensorial.
Trabajado en Coordinación de Concursos de quesos y Dulce de leche, además de publicaciones y disertaciones en Congresos y Simposios.
