fbpx
Sin Resultado
Ver Todos los Resultado
  • Anuncie en nuestra web
  • Servicios
  • Contacto
  • Quienes somos
Portal Lechero
Quiero Suscribirme
  • Inicio
  • Noticias
    • Todo
    • Argentina
    • Chile
    • Colombia
    • España
    • Licitaciones GDT
    • Mexico
    • Mundo
    • Otros Paises de América Latina
    • Uruguay

    Uruguay: Los quesos siguen sin cambio en sus valores

    Primer remate semanal de Fonterra: qué paso con el precio de la leche en polvo

    España: Se mantiene la tendencia alcista en el precio de la leche de vaca

    Colombia: Hasta junio llegó tendencia al alza del precio de la leche cruda

    Uruguay: Inequidades en la industria láctea perjudica a empresas que abastecen a mercado local

    México: Severa crisis enfrenta la producción y comercialización de leche bronca

    Etiquetas de tendencia

    • Artículos Técnicos
      • Todo
      • Industria Láctea
      • Producción Primaria

      La tabla de alimentos que permite mejorar la eficiencia de conversión en vacas lecheras

      ¿Qué le pasa a la ubre cuando no se ordeña a la vaca?

      Estas son las fuentes de contaminación de leche en la finca

      ¿Qué mejoras se obtuvieron al suministrar mucuna a las vacas?

      Caso de éxito: El techo que genera mayor productividad en bovinos

      Ubres limpias y secas, clave para un recuento bajo de células somáticas en un sistema compost

      Etiquetas de tendencia

      • Novedades y Tendencias
        • Todo
        • Novedades Industria Láctea
        • Novedades Producción Primaria

        Por qué la leche de vaca no es mala para el consumo humano

        GDT: proyecto para brindar información semanal de precios

        Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla

        No se esperan incrementos en la producción mundial de leche para 2022

        “La leche de almendra no existe”, desmiente la Profeco y señala su alto costo

        La tabla de alimentos que permite mejorar la eficiencia de conversión en vacas lecheras

        ¿Qué mejoras se obtuvieron al suministrar mucuna a las vacas?

        Caso de éxito: El techo que genera mayor productividad en bovinos

        Vacas azules: De la extinción al posicionamiento en el mercado

        Etiquetas de tendencia

        • Cultura Quesera

          Un queso manchego, primero con Certificación de Bienestar Animal en España

          Los seis quesos españoles protegidos por la Unión Europea

          La App más francesa: identifica quesos con inteligencia artificial

          ¿Puedo hacer queso de leche UHT?

          Argentina: Una red de franquicias que revoluciona el sector de los lácteos

          México: El queso sobre la mesa; engaños al consumidor con el etiquetado

          Ante adulteración de los alimentos, estamos perdiendo la percepción sensorial

          Argentina: Un tambo y fábrica de quesos ovinos, con acento francés

          Clara Diez, la maestra del queso: «Sin un movimiento femenino en la vanguardia, la artesanía no avanza»

          Etiquetas de tendencia

          • Noticias empresariales

            IFF, líder del sector de alimentos junto a MasterIngredients, presentarán novedades en el 9º Congreso de La Industria Láctea

            Argentina: Los 5 puntos del plan de la dueña de La Serenísima para salir del rojo y seguir siendo la principal láctea del país

            Solución combinada para yogur y bebidas fermentadas

            Los 5 hechos que marcan el arranque del mercado internacional de lácteos

            Retos y soluciones innovadoras para reducir el azúcar en yogures

            “Para el 2027 el 7% del agro se va a transaccionar online, como marketplace líder del sector consideramos que podemos capturar el 50% de ese ecommerce”

            Etiquetas de tendencia

            • Ver Más
              • Lácteos y Salud

                Por qué la leche de vaca no es mala para el consumo humano

                Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla

                Chile: Investigadores de INIA Remehue dan a conocer propiedades nutricionales y saludables del consumo de lácteos

                México: ¿Cuál es el mejor yogur griego según Profeco?

                ¿Es seguro el consumo de leche cruda y productos lácteos derivados?

                ¿Nueva York en guerra contra la leche chocolatada?

                Etiquetas de tendencia

                • Eventos
                • Columnas de especialistas
                • Historias y Protagonistas
              • Inicio
              • Noticias
                • Todo
                • Argentina
                • Chile
                • Colombia
                • España
                • Licitaciones GDT
                • Mexico
                • Mundo
                • Otros Paises de América Latina
                • Uruguay

                Uruguay: Los quesos siguen sin cambio en sus valores

                Primer remate semanal de Fonterra: qué paso con el precio de la leche en polvo

                España: Se mantiene la tendencia alcista en el precio de la leche de vaca

                Colombia: Hasta junio llegó tendencia al alza del precio de la leche cruda

                Uruguay: Inequidades en la industria láctea perjudica a empresas que abastecen a mercado local

                México: Severa crisis enfrenta la producción y comercialización de leche bronca

                Etiquetas de tendencia

                • Artículos Técnicos
                  • Todo
                  • Industria Láctea
                  • Producción Primaria

                  La tabla de alimentos que permite mejorar la eficiencia de conversión en vacas lecheras

                  ¿Qué le pasa a la ubre cuando no se ordeña a la vaca?

                  Estas son las fuentes de contaminación de leche en la finca

                  ¿Qué mejoras se obtuvieron al suministrar mucuna a las vacas?

                  Caso de éxito: El techo que genera mayor productividad en bovinos

                  Ubres limpias y secas, clave para un recuento bajo de células somáticas en un sistema compost

                  Etiquetas de tendencia

                  • Novedades y Tendencias
                    • Todo
                    • Novedades Industria Láctea
                    • Novedades Producción Primaria

                    Por qué la leche de vaca no es mala para el consumo humano

                    GDT: proyecto para brindar información semanal de precios

                    Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla

                    No se esperan incrementos en la producción mundial de leche para 2022

                    “La leche de almendra no existe”, desmiente la Profeco y señala su alto costo

                    La tabla de alimentos que permite mejorar la eficiencia de conversión en vacas lecheras

                    ¿Qué mejoras se obtuvieron al suministrar mucuna a las vacas?

                    Caso de éxito: El techo que genera mayor productividad en bovinos

                    Vacas azules: De la extinción al posicionamiento en el mercado

                    Etiquetas de tendencia

                    • Cultura Quesera

                      Un queso manchego, primero con Certificación de Bienestar Animal en España

                      Los seis quesos españoles protegidos por la Unión Europea

                      La App más francesa: identifica quesos con inteligencia artificial

                      ¿Puedo hacer queso de leche UHT?

                      Argentina: Una red de franquicias que revoluciona el sector de los lácteos

                      México: El queso sobre la mesa; engaños al consumidor con el etiquetado

                      Ante adulteración de los alimentos, estamos perdiendo la percepción sensorial

                      Argentina: Un tambo y fábrica de quesos ovinos, con acento francés

                      Clara Diez, la maestra del queso: «Sin un movimiento femenino en la vanguardia, la artesanía no avanza»

                      Etiquetas de tendencia

                      • Noticias empresariales

                        IFF, líder del sector de alimentos junto a MasterIngredients, presentarán novedades en el 9º Congreso de La Industria Láctea

                        Argentina: Los 5 puntos del plan de la dueña de La Serenísima para salir del rojo y seguir siendo la principal láctea del país

                        Solución combinada para yogur y bebidas fermentadas

                        Los 5 hechos que marcan el arranque del mercado internacional de lácteos

                        Retos y soluciones innovadoras para reducir el azúcar en yogures

                        “Para el 2027 el 7% del agro se va a transaccionar online, como marketplace líder del sector consideramos que podemos capturar el 50% de ese ecommerce”

                        Etiquetas de tendencia

                        • Ver Más
                          • Lácteos y Salud

                            Por qué la leche de vaca no es mala para el consumo humano

                            Los antiguos humanos consumían leche mucho antes de poder digerirla

                            Chile: Investigadores de INIA Remehue dan a conocer propiedades nutricionales y saludables del consumo de lácteos

                            México: ¿Cuál es el mejor yogur griego según Profeco?

                            ¿Es seguro el consumo de leche cruda y productos lácteos derivados?

                            ¿Nueva York en guerra contra la leche chocolatada?

                            Etiquetas de tendencia

                            • Eventos
                            • Columnas de especialistas
                            • Historias y Protagonistas
                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado
                          Portal Lechero
                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado

                          Evaluación sensorial de dulce de leche

                          Que es, como se analizan los diferentes atributos. Por Ivana Nieto, Responsable de evaluación sensorial en INTI Lacteos Rafaela. Argentina

                          18/03/2022

                          Evaluación sensorial de dulce de leche . 

                          Dulce de leche: dulzura, filancia y amor por él ..

                          A quien no le gusta el dulce de leche?

                          Forma parte de los desayunos, en las tostadas de grandes y chicos, en postres y confituras en las cenas con amigos, y hasta en las tortas de celebración de cumpleaños.

                          Un producto tan difundido, como valorizado.

                          Muchos se disputan el origen de tan emblemático producto, pero lo cierto es que en todo Latinoamérica existen relatos e historias en torno a sus orígenes, por lo que, más allá de los interrogantes que plantea sus orígenes que seguirán siendo una incógnita…parece haber sido creado por los mismos dioses provocando gusto dulce, cremoso, acaramelado, envolvente en el paladar  … pues de solo pensarlo ya se nos hace agua la boca.

                          Y acá pido permiso para intervenir con tan hedónicas descripciones, para aportarles algunos atributos que para la ciencia sensorial son importantes.

                          Antes de avanzar con ellos, introduzco al tema con una definición que considero es la más completa según el Instituto de Alimentos de EE.UU, diciendo que por definición el Análisis Sensorial es “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

                          Estos ensayos pueden llevarse a cabo con paneles entrenados o bien con consumidores de acuerdo con el objetivo buscado, sean estos para investigar la aceptabilidad o intensión de compra de un producto o si, lo importante se remite a la obtención de parámetros cuantificables, cual equipo graduado arroja números reales, comparables que muestran intensidad.

                          En términos generales llamamos atributos a aquellos que consisten en evaluar: Apariencia, Flavor y Textura. La apariencia forma parte de los aspectos visibles (ej: color). Llamamos flavor a una mezcla de sensaciones olfato-gustativa y kinestésicas que son percibidas en boca, nariz y a través del nervio trigémino, y de Textura que se trata de una característica que no es única y que depende de cada producto ya que cada una tiene características de textura y/o funcionales que son importantes para cada uno, pero vamos paso a paso con esto…

                          Estos atributos (flavor, apariencia, y textura) a su vez, pueden desplegarse de manera más estricta y puntual mediante descriptores, los cuales se pueden cuantificar a través del entrenamiento de las personas, claro, esta etapa lleva algún tiempo; porque en este punto es muy importante eliminar las subjetividades que existen en todos los individuos, y esto sin tener en cuenta los diversos umbrales fisiológicos y de hábitos de consumo… (esta sistemática tiene sus propios procesos establecidos en normas internacionales para llevar a cabo esta selección en función de las capacidades).

                          En cuanto a estos descriptores que forman parte de los atributos podrán tener mayor o menor peso, de acuerdo con si se lo considera un atributo común del dulce de leche, que deba estar balanceado (y presente siempre), o si por el otro lado, su presencia o ausencia, supone un defecto. Ejemplos de esto son el sabor a caramelo y dulce, que van a estar siempre presentes en un dulce de leche, y se evaluará que su presencia se encuentre balanceada, y como ejemplo de lo segundo es la presencia de líquido sobrenadante o bien de una superficie cuarteada, que los considera un defecto indeseable.

                          Jura o degustación

                          Un proceso de degustación o jura dentro de un concurso se lleva a delante en 2 instancias principales

                           

                          En la Apariencia se evalúa una primera impresión de apariencia, con el envase recién abierto, donde se aprecia (la superficie, y separación de fases), luego una 2da apariencia en la que se llevan a cabo 5 giros de 360° y se analizan otros descriptores que se aprecian tras esta homogenización parcial (color, brillo, presencia de cristales y grumos, esto último visto a través de placas transparentes, mediante esta metodología podemos apreciar la dilución correcta de ingredientes, en caso de contener algunos espesantes, también se aprecian en esta vista a trasluz del dulce en placa ).

                          La otra fase se lleva a cabo con la presencia del producto directamente designadas al juez o evaluador, (que se presentan de manera balanceada), donde allí se evalúan características de Flavor y Textura, de acuerdo a los descriptores consensuados.

                          Dentro de estos se engloban aquellos aspectos que forman parte de los descriptores esperables del producto, cualquier gusto, sensación u olor diferente es considerado un defecto (no debe estar presente), lo mismo ocurre con las propiedades de textura, se espera que las características de un dulce de leche familiar no sean las mismas que un repostero por el simple hecho que la funcionalidad es diferente.

                          Puede existir una excepción que se encuentre declarado dentro de lo que son las características buscadas del producto, por ejemplo “saborizado con coco”, es un gusto y aroma diferente a lo normal, pero se declara haber sido añadido de ese saborizante.

                          Por ello, es que la propuesta de planilla de cata o jura que propongo es la siguiente, donde se establecen los descriptores más comunes (a nuestro criterio, digo nuestro, por que este es un trabajo en equipo de quien propone la metodología y los jueces o evaluadores, que deben consensuar, a medir del mismo modo, se utilizan anclajes o referencias para entrenar,  y tienen la libertad de proponer y modificar bajo consenso el descriptor, así como su forma de medición y sus anclajes.

                          Planilla de cata propuesta pata evaluar Dulce de leche familiar:

                          1º impresión de apariencia Superficie
                          Separación de fases
                          Apariencia después de homogeneizar Color
                          Brillo
                          Cristales (vista en placas)
                          Flavor Intensidad del Olor característico  
                          Intensidad del aroma característico  
                          Olor y aroma característico (descripción)  
                          Caramelo  
                          Vainilla  
                          Gusto dulce  
                          Otros gustos  
                          Sensaciones trigeminales  
                          Persistencia  
                          Textura Dureza  
                          Filancia  
                          Untabilidad  
                          Adherencia  
                          Imp. Humedad  
                          Microestructura y Solubilidad  

                           

                          Existen tantas alternativas y gustos como personas en el mundo, y las subjetividades resultan tantas que poder hacer uso de metodologías que estandaricen: qué es importante y como se mide, resultan de gran ayuda para llegar a mejores consensos, sobre todo cuando la industria se encuentra en la búsqueda de la mejora continua y la excelencia de productos que satisfagan al consumidor, más aun en un producto tan nuestro e indulgente como es el Dulce de Leche..

                           

                          Por Ivana Nieto para Portalechero.com

                          Responsable de evaluación sensorial en INTI Lacteos Rafaela.

                          Ingeniera en Alimentos egresada de UNVM.

                          Diplomada en la Fac Agr. De la UBA en Análisis sensorial.

                           Trabajado en Coordinación de Concursos de quesos y Dulce de leche, además de publicaciones y disertaciones en Congresos y Simposios.

                          Etiquetas: destacadoDulce de lecheevaluación sensorialIvana Nieto
                          CompartirTweetEnviarCompartir
                          Cecilia Agradi

                          Cecilia Agradi

                          RelacionadoPublicaciónes

                          Mercados

                          Primer remate semanal de Fonterra: qué paso con el precio de la leche en polvo

                          12/08/2022
                          Mercados

                          Nuevos desafíos para la lechería del Mercosur a partir de la guerra entre Rusia y Ucrania

                          05/08/2022
                          Mercados

                          La FAO predice expansión del sector lechero hasta el año 2031

                          05/08/2022
                          Licitaciones GDT

                          Evento N° 313 del Global Dairy Trade

                          02/08/2022
                          Mercados

                          Los precios de los lácteos seguirán siendo volátiles

                          02/08/2022
                          Mercados

                          Cuarto mes consecutivo de baja en las importaciones chinas de lácteos

                          27/07/2022
                          Siguiente Publicación

                          Colombia: Disminuyó en un 60% producción de leche en la región Caribe

                          Danone, Nestlé y Mars paralizan sus inversiones en Rusia

                          Deja una respuesta Cancelar la respuesta

                          Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

                          Portal Lechero

                          Portal web. Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina

                          Seguinos en nuestras Redes!

                          Categorías

                          • Artículos Técnicos
                            • Industria Láctea
                            • Producción Primaria
                              • Nutrición
                              • Reproducción
                              • Sanidad
                          • Columnas de especialistas
                            • Espacio UTEC
                            • Sergio Borbonet
                          • Cultura Quesera
                          • España
                          • Eventos
                          • Historias y Protagonistas
                          • Lácteos y Salud
                          • Mercados
                          • Noticias
                            • Argentina
                            • Chile
                            • Colombia
                            • España
                            • Licitaciones GDT
                            • Mexico
                            • Mundo
                            • Otros Paises de América Latina
                            • Uruguay
                          • Noticias empresariales
                          • Novedades y Tendencias
                            • Novedades Industria Láctea
                            • Novedades Producción Primaria

                          Tags

                          ANPL Argentina Atilra aumento de precios Chile China Colombia Conaprole conflicto consumo de lácteos costos de producción destacado España exportaciones Federación de Trabajadores de la Industria Láctea FTIL Fonterra ganaderos GDT Global Dairy Trade importaciones Inale industria láctea leche leche en polvo lecheros lechería Licitación Liconsa lácteos México Nueva Zelanda Ocla precio de la leche precios producción de leche productores Productores de Leche productores lecheros quesos Rusia tamberos tambo tambos Uruguay vacas lecheras

                          © 2020 Portal Lechero - Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina by CoverIT.

                          Sin Resultado
                          Ver Todos los Resultado
                          • Inicio
                          • Noticias
                          • Artículos Técnicos
                          • Novedades y Tendencias
                          • Cultura Quesera
                          • Noticias empresariales
                          • Ver Más
                            • Lácteos y Salud
                            • Eventos
                            • Columnas de especialistas
                            • Historias y Protagonistas

                          © 2020 Portal Lechero - Capacitación e información para el sector lácteo de América Latina by CoverIT.

                          ¿Seguro que quieres desbloquear esta publicación?
                          Desbloquear a la izquierda : 0
                          ¿Seguro que quieres cancelar la suscripción?