Provolone: ​​¿como son los procesos de ahumado y maduración?

¿Cuál es el origen del queso provolone?

Su origen es italiano, se produce en las regiones de Lombardía y Véneto, más particularmente en las provincias de Cremona, Brescia, Verona, Piacenza y Padua.

 ¿qué es el queso provolone?

Por ejemplo, Según el reglamento técnico contenido en la IN73 / 2020 ( Brasil) , queso provolone es todo queso que se obtiene mediante la coagulación de leche pasteurizada con cuajo, con otras enzimas coagulantes adecuadas, o con ambas, complementadas o no por la acción de bacterias lácticas específicas, obteniendo un filamento, sin prensar, que puede ser fresco o madurado , ahumado o no.

Provolone se produce solo con leche de vaca, tiene diferentes tamaños y sabores según el método de fabricación, el contenido de grasa, el perfil de ahumado y el tiempo de maduración. En general, su sabor es ligeramente picante y su corteza va del caramelo amarillento al oscuro, principalmente por la etapa de ahumado, aunque en Italia este proceso no está muy extendido.

En este artículo, nos ceñiremos únicamente al provolone de masa hilada, sin prensar, madurado y ahumado mediante humo de pino y / u otros tipos de aserrín para ahumar.

El ahumado líquido, aunque está permitido, da un aroma y sabor relativamente diferente. Esta técnica es más reciente en comparación con el proceso de ahumado tradicional.

¿Cómo se produce el queso provolone?

El orden de los pasos para la elaboración de este sabroso queso es el siguiente:

• Estandarización y pasteurización de la leche ;
• Llenado de cubas o tina
• Adición de cuajo y fermento;
• Punto y corte de la masa, desuerado y cocción;
• Fermentación de la masa en estantes de acero inoxidable;
• Hilado y moldeado;
• Enfriamiento;
• Salado y ensacado en redes adecuadas;
• Secado, en esta etapa el queso está de 4 a 10 días en el proceso de secado para formar la corteza;
• Ahumado;
• Maduración;
• Envasado primario;
• Empaque para expedición.

En este artículo, enfatizaremos las etapas de ahumado y maduración .

¿Cómo se ahuma el queso provolone?

En este proceso se utilizan las llamadas cámaras de ahumado, donde los quesos se colocan en “hamacas o redes” y se cuelgan de ganchos. Justo debajo, hay uno o más cajones de acero inoxidable o acero al carbono, que están llenos de aserrín o pedazos pequeños de madera .

Luego, se colocan brasas calientes sobre el aserrín y se esparcen pequeñas cantidades de agua, con el objetivo de humedecer ligeramente el aserrín.

De esta manera se inicia la combustión, pero no se generan llamas, solo se emite una gran cantidad de humo, que combinado con un ambiente sin ventilación y con poco oxígeno, crea un lugar perfecto para el proceso.

Las puertas de la cámara de ahumado se cierran y los cajones se insertan de forma que el humo se extienda por la habitación. El tiempo de proceso puede variar de 3 a 4,5 horas. Al final, se conecta un extractor para expulsar el humo y permitir el ingreso de los empleados al lugar.

Es sumamente importante garantizar una buena distribución del humo en la cámara para que el ahumado se realice de forma homogénea, y disponer los quesos a una altura considerable de las brasas, ya que, si esta es inadecuada, puede resultar en deformación del queso debido a la temperatura.

La temperatura promedio dentro de una cámara de ahumado puede llegar a 50 ° C. Física y químicamente, este proceso consta de varias interacciones promovidas por la combustión de la madera y, en consecuencia, la generación de humo, en la que se encuentran decenas de componentes químicos que, al finalizar el ahumado, le da al queso un sabor y textura diferente.

El tiempo de exposición de las quesos en el ahumador es también otro punto a tener en cuenta, apuntando a la intensidad del color del queso.

Hablando de madera para ahumar, el pino es muy utilizado por su facilidad de obtención, pero se pueden utilizar árboles frutales, como el cerezo, el manzano, el peral o el melocotón ( durazno). También se pueden utilizar maderas de almendros, cáscaras de nueces o incluso bambú.

Cabe mencionar que a pesar de que el aserrín de pino proviene de un árbol que produce resina, la experiencia ha demostrado durante muchos años que este tipo de madera le da al provolone un buen aspecto y sabor, siempre que se siga el cuidado ya mencionado.

Es importante considerar como recomendación, que la madera debe ser dura, de alta densidad, sin corteza, a ser posible no resinosa y, por supuesto, no utilizar madera que produzca un fuerte olor característico como por ejemplo el eucalipto.

¿Cómo se madura el queso provolone?

Madurar significa curar, envejecer , que en palabras simples es someter el queso a un tiempo de espera a temperatura y humedad controladas.

Este paso es muy importante, ya que es aquí donde finalmente se promueven los cambios físico-químicos que se iniciaron en los pasos anteriores, como el ahumado. Para que eso suceda, debe haber tiempo, no hay magia en el proceso .

Técnicamente, el proceso de maduración se reduce a la  degradación de lactosa y caseína , la concentración de proteínas y grasas y la pérdida de humedad.

El período de maduración, en sí, tiene una duración mínima de 30 días para los quesos de más de 2 kg, que deben comenzar a contar desde el ahumado. En algunos casos algunos queseros dejan al productos una maduración de hasta  45 días.

Sin embargo, la mayoría opta por dejar el mínimo de tiempo por motivos de costos, ya que es un producto que se vende por peso y en la maduración el queso pierde masa cuando pierde humedad.  Muchas veces se ven en el mercado provolones que no han sido sometidos al tiempo ideal de maduración. El afán por comercializar este producto tan peculiar, acaba por desnaturalizarlo.

Es interesante notar que durante el proceso de maduración el provolone no entra en contacto con el estante, se recomienda que sea de madera, pero también se pueden usar estantes de acero inoxidable.

En cuanto a la humedad relativa del aire , debe estar entre el 80 y el 85%. Por debajo de este rango, puede haber sequedad de la corteza y grietas. Por otro lado, si está por encima de ese rango, pueden crecer moho y hongos, y es posible que el queso no pierda su humedad de manera efectiva.

Aquí, no entraremos en el tratamiento del aire en la cámara de maduración, aunque es importante un aire de calidad que no cause contaminación del ambiente externo a la cámara.

La temperatura de la cámara de maduración, en cambio, debe estar entre 12 y 14 ° C. Se sabe que existen industrias lácteas que adoptan temperaturas con un rango más amplio, de 12 a 16 ° C, quedando a criterio del quesero.

En la formación de la cáscara durante este período, la sal que al principio estaba más dispuesta en los bordes del queso, se esparce por toda la pieza, acercándose al corazón, dando un sabor más homogéneo.

Consideraciones finales

Para obtener un provolone de calidad y sabor característicos, es necesario utilizar una buena calidad de  leche en la elaboración y, por supuesto, que se sigan estrictamente todos los pasos de producción, especialmente en ahumado y maduración .

Referencias

HABERL, Cristina. Ahumado de queso. Disponible en: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Consultado en: 07 mar. 2021.

Brasil. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Instrucción Normativa No. 73 de 24 de julio de 2020. Reglamento Técnico que establece los requisitos de identidad y calidad que debe presentar el Queso Provolone. Brasilia DF. Sección 1, pág. 9

FURTADO, Mucio . Principales problemas, causas y prevención del queso. São Paulo: editorial de septiembre de 2017.

HABERL, Cristina.  Ahumado de queso. Disponible en: https://www.etiel.net/defumacao-de-queijos. Consultado en: 07 mar. 2021.

RODRIGUES, Fernando. Queso provolone. 2016. Disponible en: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/251-provolone. Consultado en: 07 mar. 2021.

El ahumado del queso tradicional atraviesa la madera. Pan de Queso Minas Gerais. Disponible en: https://www.mineiraco.com.br/defumacao-do-queijo-tradicional-passa-pela-madeira/. Consultado en: 12 mar. 2021.

Autor: ANDRÉ LUIZ PALHARES

Coordinador de producción con 19 años de experiencia en productos lácteos. Técnico en Química por la Escola Santa Edwiges de Araxá MG, licenciado en Procesos de Gestión por Facinter y cursando MBA en Gestión de Proyectos por la Universidad de Uberaba

Fuente: https://www.milkpoint.com.br/ – Traducción supervisada por portalechero.com

Adaptado por Portralechero.com

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Provolone Valpadana DOP ( Italia)

Elaboración del queso Provolone Valpadana D.O.P.