De la llegada del Queso a América sabemos que cuando Cristóbal Colón partió del Puerto de Palos el 3 de agosto de 1492, llevaba consigo pescado, tocino, galletas, harina, vino, agua y aceite de oliva, que constituían la dieta de los marineros en el Mediterráneo. Esperaba reabastecerse en las canarias.
Según los historiadores, fue allí donde las naves lograron abastecerse con quesos de la isla de La Gomera, especialmente adecuados para su transporte en un buque de la época. Fueron estos los primeros quesos que llegaron al continente americano.
Colombia es un país con una importante cuenca lechera, a nivel de Latinoamérica. Por ello, es un país con una oferta gastronómica deliciosa en Quesos.
La infraestructura para el procesamiento de grandes volúmenes de leche lo tienen las grandes empresas del país con un enfoque muy comercial; sin embargo, esto no es un freno para los medianos y pequeños transformadores de las diferentes regiones del país, donde no hay un desarrollo tecnológico e industrial muy avanzado, pero se conserva la tradición y la vocación para la elaboración de quesos de forma artesanal.
La mayoría de los quesos de nuestro país, se pueden clasificar como quesos frescos.
En su mayoría son elaborados con leche de vaca, sin embargo, también se producen quesos con leche de cabra y de búfala.
En Colombia existen dos quesos con Denominaciones de Origen protegida. El primero es el Queso del Caquetá con Resolución 68463 de 30 de noviembre de 2011 y Queso Paipa con Resolución 70802 de 06 de diciembre de 2011.
TIPOS DE QUESO
– Quesillo del Caquetá: queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso. Elaborado con leche semidescremada, suero acidificado, cuajo y sal.
– Queso Doble Crema del Caquetá: queso fresco de pasta cocida, semiduro y semigraso. Elaborado con Leche semidescremada, leche acidificada, cuajo y sal.
– Queso Picado Salado del Caquetá: queso fresco, prensado, semiduro, semigraso. Elaborado con leche entera, sal y cuajo. Es un producto dirigido principalmente para la producción de amasijos.
– Queso asado en piedra del Caquetá: queso fresco prensado en lienzos, elaborado con leche entera, cuajo y sal; una vez escurrido el suero se asa sobre fogón de piedra envuelto en hoja de plátano.
– Queso cocido de búfala: es un queso fresco, obtenido por la coagulación enzimática de las proteínas de leche de Búfala fresca y entera, amasado a mano, moldeado en lienzos y hervido en suero.
– Queso campesino: queso fresco semiblando y semigraso, elaborado con leche fresca pasteurizada semidescremada, cloruro de calcio para estabilizar, sal y cuajo.
– Queso Paipa: es un queso semimadurado con una maduración de 20 días.
– Quesito: es un queso fresco elaborado con leche de vaca, clasificado como blando y graso. Se produce principalmente en la región antioqueña, extendiéndose por el eje cafetero.
– Queso Costeño: es un queso prensado y altamente salado, de larga durabilidad por las grandes concentraciones de sal.
En la zona de la costa Atlántica se encuentran otras variedades de elaboración similar al costeño como lo es el Queso Biche pero menos salado y de corta duración; el Amasado que es una cuajada de leche de vaca con un poco de sal amasada para darle consistencia.
En Boyacá también encontramos el famoso Queso Pera que es un queso no maduro de pasta hilada elaborado a partir de leche entera generalmente, con un ligero sabor ácido y una textura semiblanda. Existe una variación de este conocido como Queso Siete Cueros, que es un queso hilado en agua o salmuera a una temperatura superior a los 70 grados centígrados en un molde característico de la región.
En los últimos años en el departamento del Caquetá los industriales de los derivados lácteos han venido desarrollando creativas propuestas como Queso con Ají Amazónico, Queso Fiesta con dulce de guayaba y fruta cristalizada, Quesillo con finas hierbas, Quesillo de guayaba, Queso bola de Río Orteguaza, entre otros.
Fuente: https://quesodelcaqueta.co/
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