El queso cheddar es uno de los más famosos del mundo, probablemente el que más, superando sin duda en su consumo diario a la mozzarella o el tan de moda queso feta. El principal motivo es su popularidad en Estados Unidos, donde la expansión industrial fijó la imagen icónica que todos tenemos de este lácteo, naranja y fundente, contrario a las características auténticas del cheddar genuino británico.
En aquel artículo Jaime de las Heras ya ahondó en el origen, proceso y propiedades del queso cheddar original, que ya juega en otra liga totalmente distinta a los cheddar más populares que millones de personas, estadounidenses sobre todo, emplean en sus hamburguesas, sándwiches, sopas y cremas, patatas, pastas como el famoso mac’n cheese, pizzas o cualquier plato gratinado, incluso se lo añaden a las tradicionales tartas pie en dulce.
También en España lo hallamos como el queso más señalado a la hora de dar jugosidad fundente a una hamburguesa, comercializado en lonchas, dados o rallado para gratinar, siendo más difícil encontrarlo en piezas enteras salvo en los mostradores de charcutería. O que nos dirijamos a tiendas especializadas donde nos ofrecerán el auténtico cheddar británico, donde el naranja brilla por su ausencia.
El color naranja nos da pistas sobre el sabor, pero no sabe a nada
Más de uno podrá preguntarse de dónde obtiene el cheddar tipo americano ese color anaranjado chillón -hoy conocido como naranja Trump-, a veces incluso de aspecto tan artificial. Lo curioso es que no aporta nada mucho más allá del factor estético, pero sí nos da indicaciones sobre la naturaleza del propio queso.
Ese color se consigue al añadirse durante el proceso de elaboración, industrial o artesanal, annatto, un colorante concentrado obtenido del achiote, la semilla de una planta tropical muy común en la gastronomía mexicana y de otras zonas intertropicales. Es totalmente natural y su uso está regulado por la EFSA en Europa con las dosis máximas seguras de consumo.
El anato comenzó a añadirse al cheddar para darle un tono de color más apetecible, pero a medida que se difundió su elaboración en Estados Unidos los productores comenzaron a jugar con las tonalidades en función del mercado.
Al parecer, el gusto por los diferentes tipos de queso varía considerablemente entre las distintas regiones del país, y la industria se ha ido amoldando a esas preferencias proporcionando un cheddar de naranja más intenso a quienes disfrutan de quesos de quesos más suaves, algo dulces y con una acidez afrutada. Por el contrario, los consumidores aficionados al queso más fragante, punzante y ligeramente picante, saben que su cheddar predilecto será de tonos amarillentos más pálidos, casi blancos.
También el tipo de pasto o alimento que consumen las vacas con cuya leche se elaboran estos quesos afecta al color de los mismos, aunque de manera más atenuada, y sí influye en el sabor. Al agregar colorante de achiote, cualquier tono natural de la leche se pierde, permitiendo al productor dar con el color exacto que cree que buscarán sus clientes.
Por tanto, el color del cheddar es natural, no afecta en absoluto al sabor pero puede orientarte a la hora de elegir si no sabes cuál escoger. Y si buscas un cheddar de verdad para degustar sin más, huye del naranja.
