São Paulo, Brasil. El Pasado 16 de septiembre se llevó a cabo el Mundial de Queso de Brasil en la ciudad más grande America, São Paulo. México tuvo una participación exitosa.
Se dieron cita 75 jueces de todo el mundo para evaluar 1,133 muestras lácticas provenientes de 11 países, entre ellos México. Dentro del marco del concurso se evaluaron quesos y lácteos. México llevó a la competencia ejemplares de cuatro estados de la Republica: Ciudad de México, Querétaro, Jalisco y Tabasco.
Países participantes: Brasil, México, Panamá, Estados Unidos, Portugal, España, Francia, Itália, Suiza, Inglaterra y Gales.
México en el medallero
Nuestro país se llevó una medalla de oro, dos de plata y dos de bronce. La medalla de oro fue para la cheesemonger Jéssica Fernandez por un queso de corteza lavada afinado en Ciudad de México para Lactography. Las dos preseas de plata fueron para un cheddar extra añejo de Jalisco (Quesos Navarro) y un ghee de leche de vaca de Tabasco (Lemuu). Los bronces fueron para un queso curado de Oveja de Querétaro (Del Rebaño) y un yogurt de mango de leche de vaca de ganado Gyr, Tabasco (Lemuu).
Georgina Yescas, Jéssica Fernández de Lactography las únicas juezas mexicanas en el concurso.
Para Jéssica la creación del queso, fue un ejercicio de exploración. «Quise explorar la faceta de afinar quesos. Es algo que me ha fascinado en los últimos años, me he obsesionado con la parte técnica del queso. Encontrar una corteza lavada nos fue prácticamente imposible, entonces decidimos transformar un queso ya hecho y darle una nueva vida», comenta.
Lactography realizó la tarea de llevar los quesos mexicanos al certámen. Es la primera vez que se invitan a jueces provenientes de México al Mundial de Quesos de Brasil. Georgina Yescas participó también en el panel supremo de juzga para elegir al campeón; ella eligió un queso Brasileño de pasta cocida inspirado en un Parmesano.
Su queso fue un camembert lavado en sake mexicano. «Elegí el sake porque es una bebida excelente que se lleva muy bien con los quesos, tiene levaduras vivas que son necesarias para el desarrollo del queso. Lo lavamos constantemente y lo maduro por nueve días en nuestras instalaciones en Ciudad de México», explica.
Los ganadores absolutos del concurso:
- -Primer lugar: Gruyere Reserva – Suiza.
- -Segundo Lugar: Dolce Bosque – Capril do Bosco (Brazil) queso de cabra.
- -Tercer lugar: Stockinghall Cheddar – Murray’s Cheese con Old Chatham Creamery.
En total fueron 21 gran medallas de Super Oro, 86 Oro, 158 de plata y 219 de bronce.
¿En qué momento se encuentra el queso mexicano ante el mundo?
Para Jéssica, cheesemonger y parte del equipo Lactography, hay mucha curiosidad de parte de las y los queseros en temas de aprender nuevos estilos. «Esto abre nuevos caminos por explorar y la transformación de lácteos. Lo que necesitamos impulsar es la profesionalización del conocimiento, ahí está la clave. Entender el queso a profundidad para así poder tener una retórica auténtica que no sea “imitar” quesos. Sino una identidad propia, mexicana»., finaliza la ganadora de la medalla de oro.
Fuente: El Universal
