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                          APLV: uso de peptidasas en la producción de productos lácteos

                          26/03/2021

                          Las peptidasas son enzimas que catalizan la ruptura de enlaces peptídicos de una proteína (Tavano et al., 2018), están presentes en todos los organismos vivos y son responsables del mantenimiento de las actividades biológicas (Rawlings et al., 2018).

                          Además, se utilizan en diversos procesos industriales (Errasti et al., 2018), entre los que destaca la aplicación en la industria alimentaria para la elaboración de productos lácteos dirigida a consumidores alérgicos a la proteína de la leche de vaca (alergia a la proteína de la leche de vaca, conocido por el acrónimo APLV ).

                          El APLV es más común en niños hasta los seis meses, probablemente porque esta es la primera proteína extraña al organismo con el que el recién nacido tiene contacto (Sicherer; Sampson, 2014), y desencadena un proceso alérgico que puede presentar síntomas cutáneos, gastrointestinales. Y desórdenes respiratorios.

                          Como las alergias están relacionadas con la producción de anticuerpos, la única forma de evitarlas es eliminar los componentes causantes de la dieta (Rangel et al., 2016). En casos de alergias en lactantes es fundamental la sustitución de la leche y para ello se suelen utilizar fórmulas consideradas hipoalergénicas.

                          Como opciones para esta sustitución se encuentra la leche de otros mamíferos ( búfalos , cabras y ovejas) o vegetales (soja, coco y castaño) (Souroullas et al., 2018). Además, el procesamiento de la leche de vaca, mediante procesos como altas presiones , fermentaciones, altas temperaturas e hidrólisis enzimática , es una herramienta para reducir su alergenicidad (Abd El-Salam; El-Shibiny, 2019; Bu et al., 2013; Golkar et al., 2019).

                          Sin embargo, entre estos procesos destaca la hidrólisis enzimática mediante peptidasas de diferentes fuentes. El origen de la peptidasa y las condiciones del proceso de hidrólisis afectan directamente el costo y las características sensoriales de la fórmula hipoalergénica.

                          Las peptidasas de origen microbiano, vegetal y animal son las más utilizadas para reducir la alergenicidad de la leche de vaca (Oliveira et al., 2019). Además, a partir de la ingeniería genética es posible producir peptidasas recombinantes más estables y eficientes en el procesamiento de la leche de vaca para reducir su alergenicidad (Adrio; Demain, 2014).

                          Considerando la demanda de fórmulas lácteas hipoalergénicas, dado que el APLV afecta a una gran cantidad de niños menores de tres años, es fundamental desarrollar un proceso industrial robusto y competitivo.

                          La biosíntesis de nuevas peptidasas recombinantes para la hidrólisis de proteínas de la leche de vaca es una alternativa prometedora, especialmente en relación a la actividad enzimática, además del rendimiento, costo y minimización del sabor amargo del producto final (Fiocchi et al., 2018; Rosendal; Barkholt, 2000).

                           

                          Referencias 
                          ABD EL-SALAM, MH; EL-SHIBINY, S. Reducción de la antigenicidad de la proteína de la leche por hidrólisis enzimática y fermentación. La revisión. Food Reviews International, pág. 1-20, 2019.
                          ADRIO, JL; DEMAIN, AL Enzimas microbianas: herramientas para procesos biotecnológicos. Biomoléculas, v. 4, n. 1, pág. 117-139, 2014.
                          BICHO .; LUO, Y.; CHEN, F.; LIU, K.; ZHU, T. El procesamiento de la leche como herramienta para reducir la alergenicidad de la leche de vaca: una mini revisión. Ciencia y tecnología lácteas, v. 93, n. 3, pág. 211-223, 2013.
                          ERRASTI, ME; CAFFINI, NO; LÓPEZ, LMI Extractos proteolíticos de tres especies de Bromeliaceae como herramientas ecocompatibles para la industria del cuero. Investigación en ciencias ambientales y contaminación, p. 1-8, 2018.
                          FIOCCHI, A. et al. El impacto global de la práctica clínica de alergia a la leche de vaca de las directrices DRACMA. Revista de la Organización Mundial de Alergias, 2018.
                          GOLKAR, A.; MILANI, JM; VASILJEVIC, T. Alteración de la alergenicidad de la leche de vaca mediante el procesamiento de alimentos para aplicaciones en fórmulas infantiles. Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, v. 59, pág. 159-172, 2019.
                          OLIVEIRA, JPB; MARÍA CANDREVA, A.; RIZZO, G.; RAMOS, MV; OLIVEIRA, JS; OLIVEIRA, HD; ARY, MB; DOCENA, G.; FREITAS, CDT Reducción de la alergenicidad de las proteínas de la leche de vaca mediante peptidasas de látex. Química de los alimentos, v. 284, pág. 245-253, 2019.
                          RANGEL, AHN; VENTAS, DC; URBANO, SA; GALVÃO JÚNIOR, JGB; ANDRADE NETO, JC; MACÊDO, CS Intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche de vaca. Ciencia y tecnología de los alimentos, v. 36, n. 2, pág. 179-187, 2016.
                          RAWLINGS, ND; BARRETT, AJ; THOMAS, PD; HUANG, X.; BATEMAN, A.; FINN, RD La base de datos MEROPS de enzimas proteolíticas, sus sustratos e inhibidores en 2017 y una comparación con las peptidasas en la base de datos PANTHER. Investigación de ácidos nucleicos, vol. 46, n. D1, pág. D624-D632, 2018.
                          ROSENDAL, A.; BARKHOLT, V. Detección de material potencialmente alergénico en 12 fórmulas lácteas hidrolizadas. Revista de ciencia láctea, vol. 83, n. 10, pág. 2200-2210, 2000.
                          SICHERER, SH; SAMPSON, HA Alergia alimentaria: epidemiología, patogenia, diagnóstico y tratamiento. Revista de alergia e inmunología clínica, v. 133, n. 2, pág. 291-307, 2014.
                          SOUROULLAS, K.; ASPRI, M.; PAPADEMAS, P. La leche de burra como complemento en fórmulas infantiles: Beneficios y desafíos tecnológicos. Food Research International, vol. 109, pág. 416-425, 2018.
                          TAVANO, OL; BERENGUER-MURCIA, A.; SECUNDO, F.; FERNANDEZ LAFUENTE, R. Aplicaciones biotecnológicas de proteasas en tecnología alimentaria. Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria, v. 17, n. 2, pág. 412-436, 2018.

                           

                          Autor: Claucia Fernanda Volken de Souza 

                          Fuente: https://www.milkpoint.com.br/

                          Etiquetas: alergiasAPLVhidrólisis de proteínas de la lechehidrólisis enzimáticalácteospeptidasas
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