Entre los ecos que deja la mayor edición de Salón Gourmets hay que reservarle un lugar protagónico a sus quesos. Una vez más esta cita con los productos delicatessen instaló su “Túnel del Queso” y a su alrededor tantísimos espacios dedicados al sector para invitar a los amantes de los derivados lácteos a degustar más 100 de ellos, algunos considerados incluso entre los mejores de España.
El carácter artesanal, la biodiversidad ganadera y la singularidad del territorio acompañan las elaboraciones que van desde el clásico manchego hasta quesos azules y otros mezclados con hierbas aromáticas y hasta “coloridos”. Entre los protagonistas de este año destacan queserías familiares centenarias, cooperativas que apuestan por la identidad geográfica y nuevas generaciones que llevan la tradición a los mercados internacionales.
Queserías de Zamora y sus tres generaciones
Luisa Marcos Fernández, una de las gerentes de Queserías de Zamora, también conocida como Marcos Conde, su marca más emblemática, representa la tercera generación de una familia zamorana que desde 1940 elabora queso de oveja. “Mimamos mucho la calidad, desde la leche, con controles muy exhaustivos. Mantenemos la esencia tradicional: maduramos lentamente en madera y tenemos quesos con más de nueve meses de curación”, explica.
La quesería, adherida a la DOP Queso Zamorano y la IGP Queso Castellano, supone una de las más importantes de Castilla y León. De hecho, es Zamora la provincia de España que más producción tiene de leche de oveja. Tampoco sería de extrañar, a nivel del clima, la temperatura suele ser extrema, de muy altas y bajas por la noche, lo cual la hace una tierra árida, llana, que va muy bien para el tipo de alimentación y de pasto, comenta la directora adjunta, que comparte con su hermana Laura la misión de continuar el legado del abuelo.
Su fábrica está enclavada en Morales del Vino (Zamora) y en ella se produce una amplia variedad:
“Tenemos queso tierno, semicurado, curado, viejo y añejo, tanto de oveja como de mezcla, incluso cremas de queso de sabores. Apostamos por la diversidad sin perder nuestras raíces”.
Finca Las Terceras: un manchego con denominación y esencia propia
Desde hace más de dos siglos la Alhambra en Ciudad Real ha sido testigo de la evolución de la quesería Finca Las Terceras, empresa especializada en la elaboración de queso manchego. Fran Altarejos, su director comercial, destaca la pureza del proceso: “Usamos solo leche, cuajo y sal. No añadimos aditivos ni parafinas. Y toda la alimentación del ganado es cultivada en la propia finca”.
Ese compromiso con el respeto al producto le ha valido para ostentar diferentes premios de forma ininterrumpida en la World Cheese Awards y más recientemente alcanzar la Medalla Grand Gold en el Frankfurt International Cheese 2025, convirtiéndose así en uno de los quesos más premiados del mundo.
Para nadie es un secreto que el queso manchego se ubica entre los símbolos por excelencia de la gastronomía española, aunque no siempre se le cataloga con total fidelidad. En ese sentido, Altarejos insiste en la importancia de la DOP Manchego:
“La leche debe ser de oveja manchega y elaborarse en zonas concretas. Además, cada queso lleva un número identificativo y pasa rigurosos controles. Es clave para combatir el fraude, porque muchos quesos imitan el formato manchego sin serlo”.
“Para que pertenezca al consejo regulador de la denominación de origen queso manchego, lo primero es que tiene que estar elaborado en una región concreta de Castilla-La Mancha, no toda Castilla-La Mancha. Eso ocupa una parte de Ciudad Real, una parte de Toledo, una parte de Albacete y una parte de Cuenca. Otro aspecto importante es que tiene que estar elaborado con leche de oveja de raza manchega, la cual tiene características muy específicas, al estar acostumbrada a un clima muy extremo”, puntualiza.
Teruel también es queso
La tierra de las trufas le reserva un lugar para la leyenda pero también al queso. Desde Granja Perales, perteneciente al Grupo Pastores, se reivindica la riqueza de este pueblo de Aragón. Cuenta Carmelo Led, director técnico de la empresa y presidente de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, que la marca ha diseñado una línea inspirada en uno de los símbolos populares más tradicionales de Teruel: la historia de sus amantes. Bajo esa idea concibieron un queso en forma de 8 lóbulos que se convierten en 8 corazones y en 16 lágrimas, una manera de homenajear parte de la identidad de Teruel.
Led lidera el proyecto de crear una IGP para los quesos de la provincia. “Trabajamos con leche cruda de oveja. Queremos visibilizar la calidad de nuestros productos y dinamizar el turismo rural”, asegura.
El queso se elabora en pequeñas queserías con ganado propio. “No buscamos grandes producciones, toda la producción se centra en quesos semicurados y curados con una intensidad media, que seduzcan tanto a aficionados como a quienes empiezan a descubrir este mundo”, comenta Led.
La Providencia 1888, azul desde lo alto de España
El hilo rojo de la historia de vida de Adrián Collado lo conduce el queso azul y el afán de su madre, continuadora de una tradición de amor por el terruño, en Cantabria, y su sabor. Así bien pudiera definirse La Providencia 1888, una quesería cuyo producto nace de la cueva más alta de España, en pleno corazón de los Picos de Europa.
“La cueva está a 1.700 metros. En invierno, subimos con raquetas durante tres horas cargando los quesos a la espalda. Mi madre, con 67 años, todavía viene conmigo”, cuenta el joven quien ejerce como director de ventas del negocio familiar.
Este queso único se madura en una antigua mina a 2-3 grados. “Al madurar tan lentamente, el queso resulta cremoso, intenso pero no agresivo. No amarga y se deja comer muy bien. Es fuerte, pero entra solo”, describe.
Aquí nada es casualidad. El nombre de la marca hace honor a la antigua compañía minera dueña de la cueva. Todo el proceso es artesanal, desde la producción de leche hasta el porteo. “Mi madre curaba quesos embarazada de mí de seis meses. Nací con esto en la sangre”.
Del manchego al azul, pasando por toda la gama de maduraciones, la oferta de quesos de Salón Gourmets ratificó que aun cuando los aromas y las generaciones cambien, el mensaje se mantiene: el queso español está vivo, es diverso y sigue evolucionando sin perder sus raíces.
Fuente: https://www.excelenciasgourmet.com/es/eventos/el-mapa-de%20quesos-espana
