POR BRUNA HORTOLANI
Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
¿A quién no le gustaría la opción de consumir leche pasteurizada todos los días? ¡Creo en muchos! Sin embargo, la corta vida útil de este tipo de productos termina siendo un obstáculo para incrementar su consumo en los hogares de muchos brasileños. La agitada rutina de la población actual, donde la practicidad se ha vuelto fundamental, acaba priorizando productos capaces de adaptarse a ella.
En Brasil ( como en la mayoría de países en Latam) básicamente hay dos tipos de leche líquida a disposición del consumidor: la leche pasteurizada y la leche de larga duración – UHT (Ultra High Temperature), que puede almacenarse a temperatura ambiente por más tiempo. En cuanto a la vida útil, la leche pasteurizada tiene una vida útil de 3 a 8 días y la leche UHT de 2 a 6 meses. Sin embargo, se observa que en los últimos años ha habido una disminución considerable en el consumo de leche pasteurizada y un aumento en el consumo de leche UHT (EMBRAPA, 2013).
¿Pero es posible solucionar esta “dificultad” para el consumidor? Con la implementación de tecnologías específicas en la industria láctea, la respuesta es: ¡sí! Pero vamos: ¿cómo podemos ofrecer a los consumidores leche pasteurizada que dure más?
El aumento de la vida útil de la leche pasteurizada está asociado con la presencia de bacterias perjudiciales y la producción de enzimas por parte de ellas. La presencia de enzimas termorresistentes (proteasas y lipasas) producidas por microorganismos psicrotróficos son responsables del desarrollo de aspectos indeseables, como la gelificación y el sabor amargo (DATTA y DEETH, 2003; FROMM y BOOR, 2004).
Además, en Brasil, la alta incidencia de mastitis en los animales y las malas condiciones de almacenamiento de la leche refrigerada, que resultan en una baja calidad de la leche cruda, agravan aún más el desarrollo de microorganismos indeseables en la leche (BOOR, 2001, NÖRNBERG et al., 2009) . Cabe resaltar que los microorganismos psicrotróficos presentes en la leche cruda son bacterias Gram-negativas, con énfasis en el género Pseudomonas, que es el más comúnmente encontrado en la leche (COUSIN, 1982; SØRHAUG y STEPANIAK, 1997; DE JONGHE et al., 2011), y el género Bacillus , por tener microorganismos formadores de esporas, como Bacillus sporothermodurans , y por ser resistente a los tratamientos térmicos aplicados a la leche , como Bacillus stearothermophilus (SØRHAUG y STEPANIAK, 1997; CHEN et al., 2003).
El uso de membranas en la industria láctea ha crecido y ha demostrado ser una tecnología de gran relevancia. El proceso consiste en realizar la filtración mediante el uso de una membrana porosa , que según el tamaño de los poros se puede clasificar en: microfiltración , ultrafiltración , nanofiltración y ósmosis inversa . Recordando que en este tipo de tecnología no se aplica ninguna fuente de calor, sino que se utiliza una presión específica.
En la microfiltración (MF), la leche se filtra en la membrana porosa donde, debido al tamaño de los poros (0,1 a 10 µm), es posible fraccionar proteínas, separar/eliminar microorganismos patógenos, esporas, células somáticas e incluso residuos. grasa ( GRANT et al., 2005; TOMASULA et al., 2011). La relevancia del uso de la tecnología de microfiltración se destaca por estudios que demuestran que la MF puede promover una reducción de 4 a 5 ciclos logarítmicos en el recuento de microorganismos totales (GOFF y GRIFFITHS, 2006; SKRZYPEK y BURGER, 2010). Por tanto, el uso de la microfiltración (MF) puede promover mejoras significativas en la calidad de la leche fluida, prolongando su vida útil y manteniendo las características sensoriales y nutricionales de la leche pasteurizada (MAUBOIS, 2002; LORENZEN et al., 2011; VAN DER HORST, 2004). Recordando que a pesar de los impactos positivos de la MF en la reducción de microorganismos, la legislación brasileña exige una pasteurización posterior.
¿Cuál es la fecha de vencimiento?
Mientras que la leche pasteurizada tiene una vida útil de 3 a 8 días, la leche microfiltrada y pasteurizada puede extender esta vida útil a más de 15 días, dependiendo de las condiciones de calidad del producto. Aquí en Brasil ya encontramos marcas que ofrecen leche pasteurizada tipo A con una validez de hasta 21 días.
En Europa, Estados Unidos, Canadá y Australia, el uso de membranas en la industria para prolongar la vida útil de la leche pasteurizada ya es bastante común (MAUBOIS, 2002; POULIOT, 2008). También destaca Francia, que es el único país en el que la legislación permite la venta de leche cruda microfiltrada, logro que se debe a los excelentes estándares sanitarios y de calidad de la leche.
La leche Marguerite®, legalmente considerada leche cruda, fue la primera leche microfiltrada producida en Francia. Se obtiene a partir de la mezcla de nata tratada térmicamente (95 °C, durante 20 segundos) y leche desnatada microfiltrada (membrana con diámetro de poro de 1,4 µm), seguido de llenado aséptico en botellas de plástico. La vida útil de la leche Marguerite® (almacenada a 4-6°C) es de hasta 3 semanas. En los demás países mencionados anteriormente, la leche microfiltrada pasa por un tratamiento térmico de pasteurización (72 °C, durante 15 segundos) antes de ser envasada asépticamente, con una vida útil de hasta 35 días. Este producto es ampliamente aceptado por los consumidores debido a sus características sensoriales (BINETTI et al., 2001).
Este progreso europeo, por ejemplo, refuerza aún más la necesidad de inversiones y mejoras en toda la cadena de producción. Es necesario concienciar a la industria, a los transportistas, a los productores y a todos los implicados sobre la salud y la calidad de la leche. Es fundamental que se realicen capacitaciones en los tambos, buscando obtener un producto con excelentes estándares, y así alcanzar los niveles ya alcanzados por otros países.
Referencias
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