Entrevista al afinador de quesos José Luís Martín, de la quesería Qava de Madrid
«Un manchego añejo sustituye al Parmiggiano: tenemos quesos españoles equivalentes a todos los quesos del mundo»
Cómo hacer una tabla de quesos perfecta y otros consejos para los amantes del queso
Si te gusta el queso, estás avisado: vas a sentir una fuerte envidia del protagonista de hoy, José Luis Martín, afinador de quesos y propietario de la quesería Qava, en Madrid.
Con más de 30 años en el sector del queso, llegó a él cuando en los 80 dio un cambio radical a su vida. De trabajar en una multinacional de comunicación, se fue al campo. “Éramos cuatro zumbados que habíamos leído de vegetarianismo y de que había que volver a la tierra”. Fue de los primeros neorurales y allí empezó a interesarse y a aprender sobre el queso, formándose de manera autodidacta con publicaciones francesas. “Y no he dejado de aprender”, comenta. Con él vamos a descubrir cómo es el mundo de un afinador de quesos.
¿Qué significa afinar un queso?
Afinar un queso significa darle un tipo de cuidado para obtener un resultado específico. El afinador trabaja en todos los estadios del producto: puede incidir en el tipo de elaboración y en esos cuidados. Puedo comprar 100 quesos iguales y convertirlos en productos distintos, tanto en sabor como en aspecto: si lo lavamos con vino o cerveza, si lo dejamos enmohecer, si lo maduramos más o menos. Todo ello, en función de unos criterios en cuanto humedad, temperatura y oxigenación del aire.
¿Dónde trabaja un afinador?
El afinador compra las partidas de queso en origen y desarrolla su trabajo de afinado en las cavas.
“Puedo comprar 100 quesos iguales y convertirlos en productos distintos.“
¿Y qué cuidados le da un afinador a un queso?
En función del tipo de queso que se desee, sea de pasta dura o pasta blanda, se necesitan condiciones diferentes en cuestión de temperatura, humedad y volteos, atendiendo al clima exterior, que influye en las cavas. Por ejemplo, los de pasta blanda necesitan volteos periódicos y más atención, y tienen menor caducidad.
¿Están afinados todos los quesos que comemos?
No. A veces se confunde maduración con afinado. La maduración significa consistencia y tiempo y de ahí las denominaciones comunes de tierno, semicurado, curado, viejo y añejo, aunque a día de hoy la tecnología hace posible acortar mucho esos tiempos.
En cambio, el afinado tiene que ver con una tarea artesana y compleja que tiene que ver con los cuidados que mencionábamos: lavar, cambiarlos de sitio (por ejemplo, los que están pegados a la pared deben moverse para que tengan suficiente ventilación), darles cepillados ligeros, cubrirlos con hierba, etc. Como toda artesanía, se diferencia de lo industrial porque lo industrial es clónico y lo artesano, no.
¿Cómo podemos saber si un queso está afinado?
Los quesos afinados se compran en tiendas especializadas donde, normalmente, el quesero te explica los detalles de ese queso artesano: el tipo de leche y si es cruda o no, cuántos meses tiene, de dónde proviene, cuándo está listo para consumir, a qué temperatura servirlo y cualquier otra información que ayude a entender y disfrutar mejor ese queso.
“Tenemos quesos españoles que equivalen a los de todo el mundo.“
¿Qué necesita saber un afinador?
La afinación de queso es microbiología pura y dura: tengo que saber cuáles son los microorganismos buenos para mi queso y debo propiciar las condiciones óptimas para que se desarrollen. Antiguamente era todo más azaroso, no se sabía con exactitud qué les ocurría a los quesos, pero a día de hoy contamos con herramientas para medir el ph y también hacemos analíticas de microorganismos.
Sin embargo, no es todo tan matemático: a veces puede pasar que 10 te salgan de una manera y otros 10 te salgan de otra. Es normal, porque al ser un proceso artesano hay factores que influyen. Un ejemplo: cuando se empieza a sacar la cuajada de la leche hay más humedad que cuando se esté terminando ese proceso, de manera que los quesos que se formen al principio serán más húmedos.
Por lo tanto, el trabajo del afinador mezcla conocimientos científicos y de microbiología con la observación que le proporcionan sus sentidos: frío, humedad y olor tanto del queso como de la cava. Hay muchas señales en el queso que con entrenamiento se aprenden a detectar. Es como cuando te sacas el carnet de conducir: cuanto más practicas, mejor conduces.
¿Cuántos quesos ha probado a lo largo de su vida?
Probablemente he comido más de 50.000 variedades de queso. Al día, cato entre 5 y 10, pero nunca más de 30. En los concursos, donde soy jurado, se catan en tandas de 8 y luego se deja un tiempo para reposar el paladar. De hecho, yo no como queso en casa: solamente si es algo muy especial. Por trabajo ya estoy comiendo muchísimo queso. ¡No doy abasto!
“La afinación de queso es microbiología pura y dura.“
¿Qué otras tareas hace fuera de la cava?
El queso empieza en la granja, no en la quesería, así que me desplazo a probar las leches recién ordeñadas con las que se elaborará el queso, que me indican si están limpias (saben a cereal, ligeramente dulces), asesoro a queserías, visito queseros y cato diariamente, solo y con el equipo.
¿Qué cree que nos haría disfrutar más del queso?
Tenemos que dar más detalles. Aún hablamos de ‘quesos curados’, pero la curación es algo que va ligado a un embutido. Para mí, un queso curado es uno que ha estado enfermo y ya se ha recuperado. Con esto quiero decir que no es una terminología buena y que tenemos que empezar a hablar de la vida del queso: tamaño, leche, cómo se ha elaborado, en qué temporada, a qué nos sabe, cómo degustarlo, cómo conservarlo.
5 cosas que debería saber todo amante del queso, según el afinador José Luis Martín
- Tenemos quesos españoles que equivalen a los de todo el mundo. Incluso el Parmiggiano se puede sustituir por un manchego muy añejo.
- Debemos cuidar del queso en casa: dentro de la nevera, con papel doble para que no se seque. Y recordando que en verano, la nevera seca mucho más. Un truco para las pastas blandas: guardarlas envueltas en un trapo ligeramente humedecido.
- Para catar un queso, lo esencial es el entrenamiento. ¡Probad muchos quesos! Y fijaros en detalles como la textura, la granulosidad, comparaciones con sabores que todos conocemos. Ayuda mucho asistir a cursos guiados.
- Cuidado con el envasado al vacío. A veces pensamos que el envasado al vacío ayuda a preservar mejor, pero a los quesos jovenes y a los de pasta blanda no les hace mucho bien. La corteza se vuelve oscura y pegajosa y desprende olores sucios cuando se abre. Para quesos de pasta dura muy curados si se conservan bien al vacío y refrigerados.
- Para hacer una tabla de quesos, es básico lo siguiente: no saturar el paladar. Por esta razón, 5 tipos de quesos distintos es el máximo ideal. Pueden serde vaca, cabra, oveja, mezcla y azul, y hay que consumirlos del más suave al más fuerte. Para limpiarnos la boca entre queso y queso bastará con un poco de agua y trozos de manzana ácida. ¡Muy importante! Hay que masticar bien el queso para percibir sus sabores. Igual de importante es saber algo de la gente que lo comerá: sus conocimientos sobre quesos, si se hará un monográfico de un tipo de queso o una zona, si se hará una armonía con bebidas, etc.
Fuente: https://www.rtve.es/television
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