La leche es un alimento de gran importancia nutricional y tecnológica , independientemente de la especie del mamífero productor.
Es considerado uno de los alimentos más completos , presentando alta densidad nutricional debido a su composición de proteínas, lípidos, lactosa, vitaminas y sales minerales. Sin embargo, la composición de la leche varía dependiendo de varios factores, como la dieta del animal, el período de lactancia, la época del año, la especie de mamífero y la raza.
La Figura 1 muestra la composición aproximada promedio de la leche de cabra, oveja y búfala en comparación con la leche bovina (FARIA; VIEIRA; MACHADO, 2008).
Figura 1 – Composición aproximada promedio de la leche de vaca, cabra, oveja y búfala (FARIA; VIEIRA; MACHADO, 2008).
Según datos de la FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, de las especies que abastecen al sector lácteo mundial, el vacuno representa el 83% de la producción de leche, la búfala el 13%, el caprino el 2%, el ovino el 1%, entre otros (VIEIRA et otros , 2018).
En Brasil, los productos lácteos no bovinos más conocidos son los de cabra, oveja y búfala. Corresponden a un mercado en crecimiento, debido a la creciente preocupación de los consumidores por la salud y el bienestar, además de la búsqueda de productos con diferentes sabores y aromas. Generalmente, las proteínas de estas leches tienen un menor potencial alergénico en comparación con las proteínas de la leche de vaca, factor que incentiva el consumo de productos lácteos de cabra, oveja y búfala.
Sin embargo, la leche de cabra, oveja y búfala, al tener una composición diferente entre sí y en comparación con la leche bovina, presenta varias peculiaridades en cuanto a la tecnología de procesamiento de los diversos derivados, resultando en productos con características físico-químicas, nutricionales y sensoriales particulares. .
Ante este escenario, el artículo pretende presentar las principales diferencias entre la leche de cabra, oveja y búfala, además de las tendencias relacionadas con la variabilidad de los productos lácteos no bovinos que vienen apareciendo en el mercado.
Leche de cabra y sus derivados.
Según UYSAL-PALA et al. (2006), la leche de cabra es esencial para la nutrición humana, ya que su contenido de proteínas y lípidos, a pesar de ser cuantitativamente similar a la leche bovina, difiere mucho en términos de perfil de ácidos grasos y alergenicidad proteica.
Los glóbulos grasos de la leche de cabra son generalmente un 25% más pequeños que los glóbulos grasos de la leche bovina debido a la presencia de ácidos grasos principalmente de cadena corta y media. Por tanto, la leche de cabra tiene una mayor digestibilidad que la leche de vaca. Además, tiene menor alergenicidad debido a su bajo contenido de caseína αs-1 (Figura 1), además de que esta fracción de caseína procedente de leche de cabra es más similar a la caseína αs-1 procedente de leche humana.
En consecuencia, los derivados de la leche de cabra han sido cada vez más consumidos por personas con problemas gastrointestinales , niños y adultos diagnosticados con alergia a la leche de vaca e incluso como complemento alimenticio para personas mayores y/o personas con déficit nutricional.
Según Google Trends (2023), en los últimos 5 años los estados brasileños que realizaron más búsquedas en relación a la leche de cabra fueron, en primer lugar, Paraíba, seguido de Bahía, Minas Gerais, Alagoas, Sergipe y otras 16 localidades.
Aunque la leche de cabra, entre las no bovinas, es una de las más aceptadas en Brasil, sus productores/procesadores han buscado mayor visibilidad y atractivo en el mercado, para hacer de sus productos una primera opción para el consumidor y no sólo una alternativa. leche de vaca. Sin embargo, el consumidor brasileño todavía tiene cierta resistencia a los productos lácteos de cabra, la mayoría de las veces debido al sabor y aroma pronunciados.
Estos atributos sensoriales más intensos se deben en parte a su composición lipídica , que contiene una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta: caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0) (SILANIKOVE et al. , 2010). Estos se vuelven más intensos a medida que los quesos, por ejemplo, maduran, debido a la lipólisis.
Es importante resaltar que el “sabor a cabra”, muchas veces atribuido a la leche de cabra y a sus derivados, no es característico de la leche de cabra, sino que proviene de malas prácticas de elaboración, cuando el profesional tiene contacto con la cabra y no la limpia adecuadamente. la forma correcta de sus manos y/o el ambiente de ordeño, entre otros factores.
Ejemplos de productos lácteos de cabra que se encuentran en el mercado incluyen: yogures, quesos, dulce de leche, leche en polvo y leche UHT.
Leche de oveja y sus derivados.
La leche de oveja, al igual que sus derivados, es rica en proteínas y grasas, además de minerales como calcio, fósforo, hierro y magnesio. También es una fuente importante de sustancias biológicamente activas , antibacterianas, inmunomoduladoras y antioxidantes, lo que le confiere a este alimento y sus derivados una alta densidad nutricional (FLIS; MOLIK, 2021).
Según FLIS & MOLIK (2021), la leche de oveja contiene ácidos grasos de cadena corta y media (alrededor del 11%), presentando concentraciones más altas de ácido butírico, ácido graso omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA) en comparación con la leche de otros rumiantes. Además, tiene un alto contenido en minerales y vitaminas (principalmente del complejo B), que actúan sobre el desarrollo del cerebro y el funcionamiento del sistema nervioso.
Está compuesto por sustancias bioactivas, las cuales son esenciales para el desarrollo del organismo, siendo eficaz en la prevención de la obesidad, diabetes tipo 2 y diversos tipos de cáncer debido a su mayor contenido en ácido linoleico. También tiene propiedades antivirales, antibacterianas y antiinflamatorias comprobadas, debido a la presencia de péptidos bioactivos en su composición.
Entre los derivados lácteos que se obtienen de la leche de oveja destacan los quesos como el manchego, el pecorito y el feta, además del yogur y el dulce de leche. Tomando como ejemplo el yogur, la firmeza es uno de los principales atributos sensoriales que influye directamente en la aceptabilidad de este producto (HARTE et al., 2007).
La diferencia en la composición de sólidos totales entre la leche de diferentes rumiantes (Figura 1) interfiere con la firmeza de la cuajada del yogur (PARK et al., 2007). Este hecho podría comprobarse en el estudio de VIANNA et al. (2019), donde el yogur elaborado con leche de oveja, que tiene un mayor contenido de sólidos totales y proteínas en comparación con la leche de vaca y de cabra, fue el que presentó mayor firmeza de la cuajada.
Otro factor importante para la aceptación del yogur por parte del consumidor es su sinéresis, cuando se produce una acumulación de suero en la superficie del gel de yogur, lo que puede provocar el rechazo del producto. Del mismo modo que la firmeza del yogur, la sinéresis también está directamente relacionada con el aumento del contenido de sólidos totales en la leche (AMATAYAKUL et al. , 2006). Por tanto, el yogur de oveja, debido a su mayor contenido en sólidos totales, presenta generalmente una menor sinéresis.
Según Google Trends (2023), en los últimos 5 años los estados brasileños que más búsquedas realizaron en relación a la leche de oveja son Rio Grande do Sul en primer lugar, seguido de Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, São Paulo y Río de enero, demostrando una posible mayor aceptabilidad de la leche de oveja y de los productos lácteos en estas localidades.
Leche de búfala y sus derivados
La leche de búfala se diferencia mucho de la leche bovina, principalmente en sus características físico-químicas, debido a su alto contenido en proteínas, grasas y sales minerales (Figura 1). Destaca su sabor dulce y color blanco opaco, debido a la ausencia de pigmentos carotenoides (GANGULI, 1979).
Tiene un mayor contenido de sólidos totales, siendo más concentrada que la leche bovina. En consecuencia, generalmente da lugar a quesos y leches concentradas, como el dulce de leche, con mayores rendimientos. Además, la leche de búfala tiene propiedades nutracéuticas debido a la presencia de ácido linoleico en concentraciones más altas que en la leche de vaca.
Según VERRUMA & SALGADO (1994), la leche de búfala es rica en minerales, con niveles más altos de calcio y magnesio, en comparación con la leche de vaca. También tiene un 25,5% más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, y su concentración de colesterol total también es menor, aunque es de media 1,7 veces más calórica que la leche de otros rumiantes.
Según Google Trends (2023), en los últimos 5 años, São Paulo fue el principal estado de Brasil en buscar leche de búfala, sin embargo todavía hay una baja demanda relativa de este alimento en el país. Una de las razones es el alto valor de la leche de búfala y sus derivados en comparación con los derivados de la leche de vaca, entre otras causas que necesitan ser mejor estudiadas para promover el consumo de esos productos en Brasil.
Entre los lácteos elaborados con leche de búfala destaca la mozzarella, cada vez más utilizada, incluso en platos sofisticados de la cocina gourmet . Este producto tiene un color más blanco y una mayor cremosidad en comparación con la mozzarella elaborada con leche de vaca.
Consideraciones finales
Hay varios factores que afectan la aceptación por parte del consumidor de los productos lácteos distintos de la carne de res. Considerando el yogur, ampliamente consumido en Brasil, es importante comprender que las diferencias en las características físico-químicas entre la leche de diferentes rumiantes tienen gran influencia en los atributos sensoriales que determinan la aceptabilidad de este producto, como su textura. Por tanto, los defectos de fabricación del yogur, como la baja viscosidad y consistencia, además de la alta sinéresis, son factores que pueden llevar al rechazo del producto por parte del consumidor.
Debido a la discrepancia entre la composición de la leche de especies no bovinas, son necesarias adaptaciones de las tecnologías comúnmente utilizadas en el procesamiento de la leche de vaca para obtener productos lácteos de calidad a partir de leche de cabra, oveja y búfala.
Conclusión
La leche y los productos lácteos de cabra, oveja y búfala tienen varios beneficios para la salud humana, además de diversos atributos sensoriales. Con el auge del mercado, estos productos ya no se consideran secundarios, ya que no sólo pueden ser una alternativa beneficiosa para quienes padecen alergias a las proteínas de la leche de vaca y problemas gastrointestinales, sino también una elección consciente para los consumidores.
Actualmente, aunque observamos una mayor variabilidad y versatilidad de estos productos lácteos en el mercado, es necesaria una intensificación de las estrategias de comercialización y precios más accesibles respecto a los derivados de la leche de vaca, además de una legislación específica para los productos lácteos de otras especies. para aumentar su aceptación y consumo.
Agradecimientos
Los autores agradecen el apoyo de la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais – FAPEMIG.
Autores:
Analice Aparecida Vitória Sipriano , Estudiante de Tecnología Láctea, del Instituto Lácteo Cândido Tostes – EPAMIG-MG.
Helen Gomes Alvares , Estudiante de Tecnología Láctea, del Instituto Lácteo Cândido Tostes – EPAMIG-MG.
Dra. Tatiane Teixeira Tavares , investigadora Nivel I del Instituto Lácteo Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.
Profe. Dra. Ana Flávia Coelho Pacheco, Profesora/Investigadora del Instituto Lácteo Cândido Tostes – EPAMIG-MG.
Flaviana Coelho Pacheco , estudiante de maestría en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UFV, Laboratorio de Innovación en Procesamiento de Alimentos – LIPA/DTA/UFV
Profe. Dr. Paulo Henrique Costa Paiva, Profesor/Investigador del Instituto Lácteo Cândido Tostes – EPAMIG-MG.
Referencias bibliográficas
AMATAYAKUL, T., et al. Características físicas del yogur fraguado elaborado con proporciones alteradas de caseína y proteína de suero y cultivos iniciadores productores de EPS con 9 y 14% de sólidos totales. Hidrocoloides alimentarios, v.20, n.2, p.314-324. 2006.
FARIA, G.; VIEIRA, D.; MACHADO, S. Comparación de la composición de la leche en diferentes especies: una revisión. Cuadernos de Educación, Tecnología y Sociedad. 1. 10.14571/cets.v1i1. 2010. 134p.
FLIS, M. Importancia de las Sustancias Bioactivas de la Leche de Oveja en la Salud Humana. Pub Med Central. 2021. Disponible en: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8122369/>. Consultado el: 26 de noviembre. 2023.
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Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
