A menudo debe preguntarse, ¿puedo hacer queso de leche UHT ?
En el tratamiento térmico UHT la leche se somete a una temperatura de 135°C durante 3 a 5 segundos. También llamado ultrapasteurización , el tratamiento UHT se desarrolló en 1940 con el objetivo de eliminar todos los microorganismos presentes en la leche, proporcionando una mayor vida útil y estabilidad a temperatura ambiente debido al uso de envases en condiciones asépticas .
Pero , ¿por qué no se recomienda la leche UHT para hacer queso? La leche ultrapasteurizada no funciona bien en la elaboración de queso , porque las caseínas , la proteína involucrada en el paso de formación de coágulos, se desestabilizan. Como resultado, el calcio de la leche no se une adecuadamente para formar una buena cuajada.
La concentración de iones de calcio y el contenido de fosfato coloidal son determinantes en el proceso de coagulación , primer paso para la obtención del queso. Los cambios inducidos por el calor pueden atribuirse a la redistribución de minerales, principalmente calcio y fósforo, a nivel de micelas. Como resultado, se produce una pérdida de solubilidad del fosfato de calcio.
Los tratamientos a alta temperatura también pueden conducir a la desfosforilación de las micelas de caseína, alterando así la estructura micelar nativa, que se mantiene en gran medida por los enlaces de fosfato de calcio.
¿Quieres hacer queso? Pasteuriza la leche a un máximo de 75°C durante 20 segundos y no te olvides de añadir cloruro de calcio, uno de los muchos secretos del éxito en la elaboración del queso.
Referencias
BELICIU, CM; SAUER, A.; MORARU, CI El efecto de los regímenes comerciales de esterilización en concentrados de caseína micelar. Revista de ciencia láctea, v. 95, núm. 10, pág. 5510-5526, 2012.
Kit de herramientas para la ciencia del queso. Pasteurización: ¿Cuáles son algunos de los diversos tratamientos térmicos que se realizan en la leche antes de la elaboración del queso? Disponible en: <https://www.cheesescience.org/pasteurization.html> Acceso: 18 de enero. 2022
Culturas para la salud. Ajuste de leche pasteurizada y homogeneizada para la elaboración de queso. Disponible en: <https://www.culturesforhealth.com/learn/cheese/adjusting-pasteurized-homogenized-milk/#:~:text=Ultra%2Dpasteurized%20Milk%20(UP),to%20make%20a%20good %20cuajada.> Acceso: 18 ene. 2022
PYNE, GT; MCHENRY, KA La coagulación térmica de la leche. Revista de Investigación Lechera, v. 22, núm. 1, pág. 60-68, 1955.
Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
