Procedente de la fabricación de los más variados tipos de queso, el suero es un valioso subproducto de la industria láctea que lamentablemente todavía no se utiliza de forma amplia y completa comercialmente .
Caracterizado por la riqueza proteica presente en su composición y el gran impacto ambiental que genera su eliminación, varios investigadores han buscado, a lo largo de los últimos años, alternativas viables para la reutilización de este subproducto dentro de la propia industria y por qué no en la fabricación artesanal. también. Esto se presenta como una gran solución para la sostenibilidad , para las finanzas de la industria y para los consumidores finales de coproductos.
Antes de comprender los beneficios y ganancias potenciales para la salud humana por el consumo de suero, es importante advertir sobre el gran impacto ambiental que genera la eliminación inadecuada de esta materia prima. Al ser desechado en el suelo, el suero genera un efecto ambiental sobre las estructuras físicas y químicas del suelo, lo que se traduce en un menor rendimiento del suelo y representa grandes pérdidas de producción para el cultivo de cultivos potenciales en estos ambientes. En los efluentes, el daño es aún mayor, ya que agota el oxígeno disuelto dentro de este microambiente y daña la vida acuática local.
Respecto a los efluentes, se utilizan muchos parámetros para tratar de definir el tamaño del impacto que genera el suero desechado inadecuadamente, estos son: demanda bioquímica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO), aceites y grasas, pH, sólidos suspendidos y temperatura ( °C). El suero es uno de los efluentes con mayor carga contaminante , ya que contiene la mitad de los sólidos de la leche entera. Para tener una idea numérica del tamaño del impacto ambiental generado, el valor de referencia de DBO es menor o igual a 60 mg por litro, y en el caso del suero, el valor de DBO puede variar de 25.000 a 120.000 mg por litro. litro.
El suero se puede definir como la porción acuosa liberada del coágulo durante la elaboración de un queso que tiene un alto valor nutricional debido a su porción proteica.
La proteína de suero se ha vuelto cada vez más popular como ayuda a la nutrición de las personas que buscan un estilo de vida más saludable, un mejor rendimiento deportivo e hipertrofia. El suero tiene características funcionales que lo hacen aún más interesante, llama la atención la posibilidad de actuar como estabilizante, espumante, emulsionante y gelificante. Tales propiedades funcionales se deben a la presencia y acción de la β-lactoglobulina, la α-lactoalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina sérica y la lactoferrina, las llamadas proteínas del suero .
Respecto a las proteínas antes mencionadas, representan aproximadamente el 20% del total de proteínas presentes en la leche bovina y destacan por tener un alto contenido en aminoácidos esenciales, especialmente aminoácidos de cadena ramificada en su composición. Además, tienen un alto contenido en calcio y péptidos séricos bioactivos.
Existen dos tipos de suero, que se diferencian en función del tipo de queso elaborado y de los valores de acidez total o contenido de ácido láctico. El primero de ellos, el suero ácido, con un pH entre 4,5 y 4,8 y un 0,8% de minerales, se utiliza normalmente como potenciador del sabor, emulsionante y retenedor de agua. El suero dulce tiene un pH que oscila entre 5,8 y 6,5, además de un 0,5% de minerales, habitualmente utilizados para la elaboración de postres lácteos.
En definitiva, existe un gran interés comercial por parte de la industria en la reutilización del suero como coproducto en la fabricación de diversos tipos de derivados. Varios autores y sus colaboradores han investigado la viabilidad y aceptabilidad pública de estas alternativas sostenibles. En 2020, Bae apostó por el suero dulce para hacer helados , Ferrari y sus colaboradores estudiaron cómo hacer y consumir pasteles, bebidas de chocolate y postres con pasta de guayaba a partir de suero en 2013, Cotrim en 2019 experimentó con la elaboración de una bebida carbonatada, y Mai, en 2020. , probó la fabricación de diferentes tipos de bebidas no fermentadas utilizando suero.
Los crecientes estudios e investigaciones sobre el suero combinados con el gran interés popular por un estilo de vida más saludable dan a todos la esperanza de que la reutilización del suero se ampliará y consolidará cada vez más como una de las varias estrategias comerciales adoptadas por la industria. Además de agradar al público objetivo, agrada a los ingresos industriales y a la sostenibilidad medioambiental.
Gracias a CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano por apoyar la investigación.
Autores
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Gabriella de Oliveira Nascimento
Marciel Oliveira dos Santos
Marco Antônio Pereira Silva
Referencias bibliográficas
BAE, FAH et al., Desarrollo, caracterización fisicoquímica y aceptación sensorial de helados a base de aislado de proteína de suero. En: SIMPOSIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, 7 de 2020, Londrina, PR. Anales […]. Bento Gonçalves, RS: SbCTA-RS, 2020.
COTRIM, WS; COTRIM, KCF; COIMBRA, JC Modelización y análisis de escenarios económicos del proceso de producción de bebidas carbonatadas a base de suero. Revista de Bioenergía y Ciencia de los Alimentos, vol. 6, núm. 4, pág. 97-108, 2019.
FERRARI, AS; BALDONI, NR; AZEREDO, EMC Análisis sensorial y fisicoquímico de productos elaborados a partir de suero. Revista de la Universidad Vale do Rio Verde, v. 11, núm. 1, pág. 216-223, 2013.
Mai, Diana. «Evaluación de formulaciones de bebidas lácteas no fermentadas con suero añadido». Licenciatura en Química-Tubarão (2020).
SANTOS, HC Bebida fermentada sostenible “como el yogur griego” a base de suero de leche. Disertación (Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos) – Programa de Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Federal de Viçosa. Viçosa, 57 p. 2023.
VIANA, CC; MENDONÇA, HV; OTENIO, MH Efluente de la industria láctea: ¿qué tecnología aplicar para su tratamiento? 2021. Disponible en: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1134245/1/Efluente-industria-laticinios.pdf> Consultado el: 09 de enero. 2023.
En horabuena darle al lactosuero su importancia para la industria de alimentos, en favor de la salud y el bienestar del consumidor final, desde la transparencia y adecuado manejo industrial.
Cordial saludo.