Retos y soluciones innovadoras para reducir el azúcar en yogures
Por Elisa Rodrigues, Líder Regional de Marketing y Comunicaciones para Cultivos y Enzimas – división de Health & Biosciences de IFF.
Menos sodio, menos grasas y, sobre todo… menos azúcar. Entre las sustancias que la gente busca cada vez más consumir con moderación, el agente edulcorante más tradicional es el primero en la lista. La mayor preocupación por el bienestar, intensificada por la pandemia, ha hecho que más consumidores busquen una dieta más equilibrada. También ha ampliado la noción de que la ingesta excesiva de azúcar puede provocar una variedad de problemas de salud.
Según el Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS), publicada a finales de 2020, 802 mil adultos en Argentina enferman a causa del consumo de bebidas azucaradas. Las principales enfermedades son las diabetes, la enfermedad cardíaca y los problemas osteo-musculares, que llevan a un gasto de más de 55 millones de pesos argentinos al sistema de salud y dañan la economía. Además, 774 mil niños argentinos sufren obesidad o sobrepeso, y uno de los factores causales es el abuso de bebidas con alto contenido de azúcar en esta etapa de la vida.
El IECS también analizó otros países de América Latina, llegando a situaciones tan o incluso más preocupantes que el argentino. Dado esto, no es sorprendente que las agencias de vigilancia nutricional se hayan endurecido en toda la región, a través de nuevas reglas para el etiquetado de alimentos y bebidas. Como ejemplo de legislación que está o será adoptada en México, Chile, Uruguay, Brasil, Colombia, Perú y Ecuador. Son, sin duda, oportunos, ante el enorme desafío de cambiar hábitos.
Menos azúcar, pero excelente sabor
Según Mintel, el 37% de los consumidores en América Latina afirma leer la información nutricional antes de comprar yogur, mientras que el 32% dice analizar la lista de ingredientes. Además, el 20% de los consumidores de la región reportaron haber dejado de comprar alimentos o bebidas luego de notar altos niveles de azúcar o grasas saturadas en las formulaciones de los productos.
Según una encuesta que IFF encargó recientemente a la consultora Kyra, integrada por Brasil, Colombia, Chile y Perú, el 81% de los encuestados dijo que mejorar la alimentación se ha convertido en un objetivo desde el comienzo de la pandemia. Con este objetivo, seis de cada diez consumidores consultados dijeron que habían aumentado su consumo de yogures desde principios de 2020. Estaba claro que los yogures, incluso estando industrializados, se perciben como naturales y beneficiosos para la salud y el bienestar. Y este reconocimiento se puede extender aún más a través de productos con menos azúcar, pero no menos sabrosos por eso.
Como probablemente saben la mayoría de los profesionales lácteos, reducir el contenido de azúcar de muchos yogures es complicado. Esto puede ocasionar, entre otros problemas, cambios importantes en la textura de los productos, no cumpliendo con las expectativas del público. También pueden traer desafíos a los procesos de producción. Sin embargo, las soluciones de ingredientes avanzados ya brindan excelentes respuestas al respecto.
Cultivos, enzimas y moduladores
En el portafolio de IFF, un ejemplo es la nueva línea de cultivo YO-MIX® PRIME. Ella permite crear yogures con menores cantidades de azúcar añadido, pero al mismo tiempo con la máxima suavidad y textura premium. YO-MIX® PRIME es un producto multifuncional que no solo le permite reducir el contenido de azúcar en las formulaciones, sino también posiblemente otros ingredientes, lo que resulta en un potencial ahorro de costos.
Otra solución es la enzima Nurica™, que facilita la reducción de azúcares hasta en un 35% en la formulación, al tiempo que genera fibra dietética in situ, mediante la conversión natural de lactosa en GOS (galactoligosacárido), una fibra dietética prebiótica. El resultado es un yogur con contenido reducido de azúcar y lactosa, que contribuye no solo al control del peso, sino también a una mejor salud digestiva.
Bonlacta™, a su vez, es una enzima que hace que el yogur y otros productos lácteos sin lactosa sean viables. Acorta considerablemente el tiempo de hidrólisis de la lactosa, en algunos casos hasta un 75%, y mediante dosis más bajas que las enzimas convencionales para aplicaciones similares.
Por último, pero no menos importante, los moduladores naturales, que mejoran las propiedades del sabor, contribuyen a la reducción del azúcar en los yogures, lo que resulta una excelente experiencia sensorial.
Estas soluciones forman ahora parte del portafolio más completo del mercado, que ganó aún más fuerza con los ingredientes que llevan la marca Danisco®, de gran credibilidad y tradición en el sector alimentario. La nueva IFF, resultado de la fusión entre IFF y DuPont Nutrition & Biosciences, cuenta con un catálogo incomparable de soluciones para yogur y otros productos lácteos.
Usados solos o en combinación, los cultivos, las enzimas y los moduladores pueden cumplir diferentes objetivos en cuanto a la reducción de azúcar en los productos lácteos. Estos alimentos son ampliamente considerados por los consumidores como prácticos, versátiles y útiles para saciar el apetito. Con las innovaciones en fórmulas, pueden ser aún más valorados como aliados para un estilo de vida más saludable, pero no por eso menos dulce.
* Elisa Rodrigues es Líder Regional de Marketing y Comunicaciones para Cultivos y Enzimas en la división Health & Biosciences de IFF.
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